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Fig. 27. — Comment on taille des légumes à la cuillère à racines. Ces cuillères, de

plusieurs formes et grosseurs, s'enfoncent dans de beaux légumes bien frais, carottes,

navets, pommes de terre, etc. et donnent ainsi de jolies garnitures (voir Filet de bœuf Renaissance, page 204).

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Fig. 28. — Pour préparer des pommes de terre Anna : |° passer au gros vide-pommes des grosses pommes de terre pour obtenir quelques cylindres réguliers.

Fig. 29. — Pommes de terre Anna :2° ces cylindres sont ensuite rabotés en très minces rondelles au moyen de la mandoline.

Fig. 30. — Pommes de terre Anna : 3° ces rondelles sont rangées dans un moule à manqué beurré grassement, arrosées de beurre brûlant et cuites à four chaud 35 à 40 minutes (voir le plat dressé, illustrations en couleurs, page 209)

Fig. 31. — Pommes de terre Duchesse en forme de brioches, façonnées à la main comme ces dernières.

Fig. 32. — Pommes de terre Duchesse à la poche avec douille cannelée.