SAISON HIVERNALE

DÉJEUNER — Harengs marinés. — Prendre des harengs bien Harengs marinés frais, nettoyés et rangés dans un plat creux; verser Escalopes chasseur dessus une marinade cuite composée de 2 décis de vin Gratin Dauphinois blanc, un verre à madère de vinaigre, quelques rouelles

Pommes à la Bonne Femme minces de carottes, d’oignons, d’échalotes, quelques grains de poivre et persil, thym et laurier.

Verser la marinade bouillante dessus, et laisser pocher une dizaine de minutes, sans ébullition. Laisser refroidir et servir tel quel.

Escalopes chasseur. — Les escalopes se font sauter au beurre, sans étre panées, puis quand elles sont dressées dans le plat, jeter dans le beurre qui a servi à les cuire, 250 gr. de champignons émincés crus pour six escalopes, les faire rissoler, en ajoutant un peu d’huile, puis y jeter une échalote hachée, faire revenir un instant, mouiller d’un quart de verre de vin blanc que l’on laisse réduire de moitié, puis ajouter quelques cuillères de sauce brune ou, à défaut, on peut mettre deux cuillères de purée de tomate, un peu de bouillon et un soupçon de concentré de viande quelconque, afin de bonifier la sauce; verser sur les escalopes, semer du persil haché dessus.

Gratin Dauphinois. — Éplucher 500 gr. de pommes de terre longues, les couper en rondelles et les disposer dans un plat creux, un peu profond, en terre ou en porcelaine à feu, les saupoudrer de fromage râpé. D'autre part, casser des œuis (à raison d’un œuf pour 2 convives) dans un bol à demi plein de lait et bien battre le tout. Verser ce mélange sur les pommes de terre; ajouter quelques morceaux de bon beurre; mettre au four et laisser doucement cuire et gratiner 1/2 heure à 3/4 d'heure, jusqu’à ce que le dessus en soit pris en croûte dorée.

Pommes à la Bonne femme. — On fend tout autour des pommes de rainette que l’on vide avec un vide-pommes sans les faire éclater et sans les peler, puis on les remet dans un plat à feu; on met dans le trou du milieu un peu de beurre et un peu de sucre, on les arrose d’un peu de vin blanc ou même simplement d’un peu d’eau et on les fait cuire au four. On les dresse sur un plat, on lie avec un peu d’abricot le jus de cuisson et on en arrose les pommes.

L] DINER Soupe à l’oignon au fromage. — Faire revenir en casserole, doucement, 150 gr. d'oignons finement émin- Soupe à l'oignon gratinée cés, avec 50 gr. de beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés Lotte à la Dugleré (très lentement et non à feu vif), les saupoudrer d’une Noisettes de bœuf à la Masséna cuillère de farine, laisser encore roussir, puis mouiller Compote de pruneaux avec I litre 1/2 d’eau, saler, poivrer et cuire 10 minutes.