RÉ SOUS

Préparer de minces tranches de pain de ménage, parsemées de lames de gruyère et de quelques noisettes de beurre de place en place. Verser le potage dessus et couvrir pendant 5 à 6 minutes avant de servir. La soupe doit être « passée » en la versant sur le pain, si on veut éliminer les oignons. On peut également servir cette soupe gratinée. Pour cela, il faut utiliser une soupière allant au four sans inconvénient. Faire la soupe un peu plus épaisse et parsemer du fromage râpé dessus. La mettre au four chaud pour bien gratiner, poivrer copieusement.

Lotte à la Dugleré. — Mettre au fond d’un plat à gratin un oignon finement émincé, une ou deux tomates pelées ou hachées et un peu de persil haché; y placer le poisson, l’assaisonner et le mouiller d’un verre de vin blanc, puis le faire pocher au four. Faire alors réduire la cuisson (tomates comprises) de moitié et la lier avec une cuillerée de purée de tomates et un bon morceau de beurre manié avec une pincée de farine. Verser cette sauce sur la lotte, semer un peu de mie de pain dessus et passer 5 minutes à four vif. (Voir illust. p. 67.)

Noisettes de bœuf Masséna, Faire sauter au beurre des petits beefsteacks bien tendres, les dresser sur croûtons, les arroser d’une petite sauce madère additionnée de truffes et les garnir de quelques fonds d’artichauts coupés en morceaux et sautés au beurre, ainsi que d’une égale quantité de pommes de terre coupées aussi en petits cubes et cuites au beurre.

Compote de pruneaux. — On fait tremper les pruneaux dans de l’eau ou du vin. On les fait cuire lentement dans un sirop fait avec le vin ou l’eau ayant servi à les faire tremper et du sucre.

e DÉJEUNER Salade de chou-rouge. — Couper le chou en petits filets fins, le poudrer de sel fin, arroser de vinaigre et

Salade de chou rouge

Œufs à la tripe mettre à étuve chaude ou à four doux pour l’attendrir Côtes de mouton pendant 1/2 heure; l’égoutter ensuite à fond, parce

à la Champvallon qu’il a rendu du jus et l’assaisonner en salade avec un Marmelade de pommes peu, très peu, d’oignon finement haché. Ne mettre que

peu de sel et de vinaigre, puisqu'il y en a déjà eu pour l’étuver. Ainsi traité, il est tendre et reste bien rouge.

Œuîs à la tripe. — Faire cuire à l’eau salée 2 gros oignons coupés en lames minces, puis les égoutter et les lier avec 1/4 de litre de sauce Béchamel; assaisonner assez relevé de sel et poivre, puis ajouter 6 œufs durs épluchés et coupés en tranches. Laisser mijoter 5 minutes et servir avec persil haché dessus. La sauce Béchamel est la sauce au lait tenue assez crémeuse.

Côtelettes mouton à la Champvallon.—Prendre des basses côtes de mouton et faire couper le manche au ras de la viande. Les faire revenir des deux côtés puis les mettre dans un plat creux à rôtir; les recouvrir avec 3 ou 4 oignons émincés et quelques pommes de terre émincées en rondelles ; ajouter une pointe

d’ail haché ; mouiller avec du bouillon juste à couvert; assaisonner, faire prendre l’ébullition et mettre au four pendant 3/4 d'heure au moins en arrosant très souvent. Ce plat est délicieux.

Potage Pompadour. — Passer au tamis très fin un demi-litre de lentilles cuites au gras. Délayer cette purée

P Pompad Se :

CRU AGO avec du bouillon et y faire cuire 50 gr. de tapioca. Ce

Coquilles Saint-Jacques

à TiPar tete potage peut aussi se faire au maigre en employant la Épaule de mouton rôti cuisson des lentilles pour remplacer le bouillon. Dans aux haricots à la Bretonne ce cas on beurre fortement le potage.

lle flottante pralinée :

Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Poser

6 coquilles sur le fourneau ou au four, 5 minutes pour qu’elles s’ouvrent. Les détacher alors des coquilles, dont on réserve le côté creux, puis laver soigneusement les chairs à plusieurs eaux, car elles sont sableuses et supprimer totalement la partie noire qui constitue la poche excrémentielle de la bête. Ensuite cuire ces chairs dans un petit court-bouillon composé de vin blanc (assez pour baigner), r oignon et 1 échalote émincés et un petit bouquet, sel et poivre. Cuire 10 minutes et cuire aussi à part 125 gr. de champignons. Faire ensuite une sauce assez épaisse avec 50 gr. de beurre, une grosse cuillère de farine, mouiller avec la cuisson des coquilles passée à la passoire fine et compléter avec du lait, cuire cette sauce quelques minutes, puis couper en petits morceaux la chair des coquilles et les champignons, lier le tout avec la sauce et bien relever l’assaisonnement. Remuer sur le feu pendant 5 minutes, puis retirer, ajouter 50 gr. de gruyère râpé; garnir les coquilles creuses bien brossées et essuyées, semer dessus fromage et chapelure et faire gratiner. Servir brûlantes.

Haricots blancs à la Bretonne. — Faire cuire des haricots blancs en les mettant à l’eau bouillante s'ils sont frais, à l’eau froide s’ils sont secs. Puis faire revenir une quantité d’oignons hachés avec du beurre ou de la bonne graisse, ajouter ensuite de la purée de tomates claire et mettre les haricots qu'on laisse mijoter quelques minutes, Servir soit comme légumes, soit comme garniture d’un rôti de mouton. Persil haché.

Ile flottante pralinée. — Proportions : 60 gr. d'amandes pilées grillées ou 100 gr. de pralines roses pilées grossièrement, 125 gr. de sucre, 4 blancs d'œufs, vanille.

On bat les blancs d’œufs en neige très ferme, puis on y mélange le sucre, la vanille et les pralines ou les amandes. On verse cet appareil dans un moule à timbale beurré et sucré, ou plus souvent dans un moule caramélisé, et on fait pocher au four très doux au bain-marie pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, puis démouler dans un plat creux dans lequel on a mis une excellente crème anglaise bien froide,

DÉJEUNER — Tomates à l’Antiboise. — Écraser une petite boîte Tomates à l’Antiboise de thon à l’huile avec gros comme un œuf de beurre, Rissoles de viande 4 ou 5 cuillères d’huile d’olive, sel et poivre, de façon Choucroute de Strasbourg à obtenir une purée crémeuse. Creuser des petites tomates Pommes à la Manon par une ouverture pratiquée près du pédoncule; les saler

et vinaigrer en dedans et les laisser dégorger 1/4 d'heure; les égoutter et les remplir avec la crème de thon. Les dresser sur un lit de persil frisé; c’est absolument délicieux.

Rissoles de viande. — Avoir un très petit reste de viande que l’on prépare comme pour les croquettes. Prendre un reste de pâte feuilletée ou de pâte à croustade, l’étendre au rouleau de l’épaisseur d’une pièce de deux sous et la découper avec un emporte-pièce cannelé assez grand et rond. Mouiller le tour de cette galette de pâte avec un peu d’eau, garnir le milieu d’une boulette de hachis de viande et rabattre la pâte pour l’y enfermer en donnant ainsi la forme d’un chausson ou d’une demi-lune. Bien souder en appuyant les deux pâtes ensemble et frire à friture brûlante. Dresser sur serviette sans sauce et avec bouquet de persil frit. (Voir illustration, p. 48.)

Choucroute. — La choucroute s’achète toute préparée; il faut la laver à grande eau et bien la presser dans les mains, puis on la met dans une cocotte dont le fond est garni de couennes de lard. Au milieu des choux, on met un morceau de lard maigre, un saucisson et la viande que l’on veut servir avec, soit jambon, oie, canard, etc., etc., puis on ajoute les condiments nécessaires : oignon piqué d’un clou de girofle, carottes, bouquet, sel et poivre en grains. On recouvre le tout avec le reste de la choucroute, on mouille avec un grand verre de bouillon ou même un peu d’eau et on graisse fortement avec du saindoux, de la bonne graisse de rôti ou de la graisse d’oie. Couvrir hermétiquement d’un papier graissé, puis du couvercle et faire braiser dans le four pendant 3 ou 4 heures doucement. Servir avec la viande et des pommes de terre à l’Anglaise et saucisses.

Pommes à la Manon. — Sur de la marmelade de pommes très réduite, disposer des petits quartiers de pommes pochés au sirop rougi, entre chacun mettre un petit macaron et arroser d’abricot au rhum.

@ DINER = Potage Margot. — Faire une purée de pois cassés Potage Margot et y mettre comme garniture des petits pois, dés hari- Gnocchis à la Romaine cots verts coupés en petits morceaux et une laitue Céleris au jus à la ménagère coupée grossièrement et fondue au beurre. Ne pas lier Pain perdu le potage.

Gnocchis à la Romaine. — Faire cuire 100 gr. de semoule dans 1/2 litre de lait. Ajouter sel et poivre. Quand la semoule bien cuite offre l’aspect d’une pâte, la sortir du feu et mélanger 100 gr. de gruyère râpé. Verser cette semoule

sur une tôle beurrée et farinée. L’y étaler en une galette épaisse et la laisser à moitié refroidir, puis la découper à l’emporte-pièce en forme de petits croissants que l’on range sur un plat à gratin. Arroser d’un peu de bouillon, semer dessus une poignée de fromage et un peu de chapelure et arroser de beurre fondu, puis faire gratiner à four très vif.

Céleris à la Ménagère. — Les nettoyer et faire blanchir comme d'usage puis les mettre en cocotte dans laquelle on aura fait blondir x ou 2 oignons et carottes; ajouter 250 gr. de tomates pelées, coupées en quartiers, et les céleris coupés en petits bouts de 5 cm. Assaisonner, mouiller d’un peu de bouillon ou de jus et cuire x heure.

Le céleri peut se mettre autour d’un morceau de veau en cocotte après avoir été blanchi : il cuira ainsi dans le jus du veau et sera excellent.

Le céleri-rave est aussi un très bon légume ou une garniture de viande.

Pain perdu. — Quand on dispose d’un reste de brioche rassise ou, à défaut, avec du pain riche, on taille des tranches de 1 cm. d'épaisseur, on les trempe fortement dans une crème anglaise vanillée très liquide pour les imbiber. On les farine et fait colorer des deux côtés dans du beurre brûlant. Dresser sur serviette et poudrer de sucre.

e DÉJEUNER Filets de harengs à la Russe. — Préparation qui — paraît originale et baroque si on n’y a pas goûté, mais Filets de harengs à la Russe qui plaît ensuite. Peler et couper en petits dés 2 pom- Entrecôte à la Bordelaise mes de rainette, les mettre au fond du ravier, disposer Pommes de terre fondantes dessus en quadrillage les filets de harengs émincés, Meringues arroser copieusement de vin blanc, un filet de vinaigre

et huile.

Si les pommes sont un peu sures, le résultat est supérieur. On y ajoute parfois de l’oignon haché avec les pommes.

Entrecôte sauté à la Bordelaise. Le saisir soit à beurre brûlant, s’il est sauté, soit à gril brûlant. S'il est épais, le saler plusieurs fois pendant la cuisson; on reconnaît qu’il est cuit d’un côté, lorsque le sang vient perler à la surface opposée. Le dresser sur plat long, chaud. Disposer sur l’entrecôte sauté de belles lames de moelle pochées à l’eau salée et servir la sauce bordelaise, soit à part, soit dessus.

Sauce Bordelaise. — Passer 1 minute au beurre une cuillerée à café d’échalotes hachées; mouiller avec x décilitre de vin rouge, ajouter 6 grains de poivre écrasés, une brindille de thym et faire réduire presque à fond, davantage encore que pour le vin blanc. Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace; laisser mijoter 1/4 d'heure; dégraisser et passer la sauce au chinois, puis ÿ ajouter 50 gr. de moelle de bœuf coupée en petits dés; laisser sur le côté du feu encore 10 minutes sans bouillir; puis mélanger d’un coup de cuillère la moelle fondue qui surnage dessus, avec la sauce dans laquelle la moelle remplace le beurre.

Pommes de terre fondantes. — Éplucher des pommes de terre comme des pommes nouvelles, mais un peu plus grosses; les faire blanchir cinq minutes, puis les égoutter et les cuire avec beaucoup de beurre dans le four à couvert. Lorsqu'’elles sont cuites y mettre 1/2 verre de bouillon blanc qui se trouve absorbé et rend les pommes de terre plus fondantes.

Dresser en légumier sans persil. Les pommes de terre doivent être bien mûres; les nouvelles ne conviennent pas, n’étant pas assez farineuses.

Meringues. Proportion : 2 blancs d'œufs, 125 gr. de sucre semoule.

Opération : Battre en neige très ferme les blancs d'œufs, y mélanger à la cuillère le sucre en poudre. Faire le mélange doucement ; mettre cette meringue dans une poche avec une grosse douille ronde unie, puis, sur une tôle beurrée et farinée, faire couler la meringue en petits tas ovales de la forme de gros œufs qui seraient coupés dans la longueur en deux parties. À défaut de poche on peut faire tomber la pâte par grosses cuillerées à soupe. Ensuite, les poudrer fortement de sucre semoule et les mettre cuire à four doux, comme une étuve qui serait un peu chaude; au bout de 12 ou 15 minutes, elles sont légèrement blondies et peuvent se décoller de la tôle, maïs elles sont encore molles en dedans; le blanc d’œuf est seulement poché. Il faut les décoller et appuyer un peu sur le dessus pour aplatir cette meringue mi-cuite et les creuser; les remettre alors à l’étuve sens dessus dessous, c’est-à-dire le côté bombé dessous et les laisser sécher plusieurs heures. Les garnir de crème Chantilly.

e DINER

Soupe au potiron. — Prendre 400 à 500 gr. de poti1ron, le couper en morceaux et le faire cuire à l’eau salée. Passer ensuite le tout au tamis fin, puis allonger le potage avec du lait pour lui donner une consistance

Soupe au potiron Merlans au gratin

Gigot rôti ; ; ; & aux haricots panachés crémeuse; ensuite assaisonner et sucrer légèrement. Pommes à là «Chez Soi ÿ Couper quelques tranches épaisses de pain de ménage,

les mettre dans la soupe et laisser mitonner environ 10 minutes. Retirer du feu et beurrer, puis verser le tout dans une soupière.

Merlans au gratin. — Préparer une sauce de la façon suivante : hacher et faire revenir à l'huile 125 gr. de champignons crus; quand ils sont rissolés, y jeter une cuillerée à café d’échalotes hachées, puis 2 minutes après y verser 1/2 verre de vin blanc et le laisser réduire de moitié, ajouter 2 décilitres de sauce brune, une cuillère de purée de tomates, assaisonner et ajouter un peu de persil haché. Verser cette sauce sur les merlans placés dans un plat long à gratin; les saupoudrer de mie de pain, les arroser de beurre fondu et mettre au four assez chaud pour que la cuisson soit assurée en même temps que le gratinage. Arroser de jus de citron et semer du persil haché en servant. (Voir illustration, p. 67.)

Gigot rôti. Rôtir le gigot à feu vif, 15 minutes par livre, et le servir avec une garniture de haricots verts et flageolets mélangés et liés au beurre, avec persil haché dessus. On peut aussi lier les légumes à la crème.

(Voir découpage du gigot, page 16.)

Pommes à la Chez Soi. — Cuire des moitiés de pommes au sirop, les ranger dans un plat creux à gratin, retournées sens dessus dessous et remplir le creux d’où l’on a extrait les pépins, avec un petit mélange de fruits confits hachés, puis recouvrir copieusement le tout avec une crème pâtissière, semer dessus une poignée de biscuits ou gâteaux secs pulvérisés formant chapelure, arroser de beurre et faire gratiner. Servir chaud, très bon et simple.

Es] cs FD Céleri-rave rémoulade. — Taïller le céleri comme Céleri-rave rémoulade une fine julienne, et comme c’est un peu dur, il faut Ragoût de veau aux macaronis jeter ce céleri taillé dans de l’eau bouillante, lui laisser Salade Béatrix reprendre un bon bouillon, pas plus, car il ne s’agit pas Gâteau « Le Turinois » de le cuire, mais seulement de l’attendrir, l’égoutter

alors sur un linge et l’assaisonner tout chaud avec la sauce rémoulade. Bien entendu que si l’on fait une vraie mayonnaise avec jaunes d'œufs, bien moutardée, ce ne sera que meilleur mais plus coûteux.

Ragoût de veau aux macaronis. — N'est autre qu’un ragoût de veau dans lequel les pommes de terre sont remplacées par du macaroni qui a dû être cuit à l’eau d'avance, mais pas trop, pour finir de cuire avec le veau sauté, sauce assez claire et plus fortement tomatée.

Le Turinois. — Proportions : 500 gr. de marrons, 100 gr. de beurre fin, 100 gr. de chocolat râpé, 100 gr. de sucre vanillé.

Opération : Fendre tout autour les marrons et les ébouillanter, puis on les épluche au premier bouillon et on les finit de cuire en les rejetant à mesure dans l’eau bouillante. Quand ils sont cuits on les égoutte et les passe au tamis fin, puis on mélange cette purée pendant qu'elle est encore chaude avec le sucre, le beurre et le chocolat râpé. Le mélange étant bien intimement opéré, on verse cette purée dans un moule carré de préférence et beurré, dont le fond sera garni d’un papier. On tasse bien la pâte dans le moule et on met au frais pendant quelques heures. On démoule quand c’est bien ferme et on coupe en. tranches. Comme on peut s’en rendre compte, ce gâteau ne passe pas au four. Il est exquis.

DINER du DIMANCHE ; — Potage Julienne.—Tailler dans le sens de la longueur

Potage Julienne et en petits filets, quelques blancs de poireaux, carottes, Matelote de congre navets, chou et un oignon; assaisonner de sel fin et Poulet rôti d’une pointe de sucre; bien mélanger le tout, puis le Chou-fleur Polonalse mettre dans une casserole, et y verser dessus quelques

Omelette soufflée à la vanille Cuillerées de graisse du bouillon. Couvrir hermétique-

ment et laisser cuire doucement, si possible au four,

jusqu’à ce que le fond commence à roussir légèrement. Ensuite verser dessus

la quantité nécessaire de bouillon pour le potage; laisser mijoter 1/4 d'heure

et dégraisser avant de servir; semer dessus du cerfeuil haché. Peut aussi être mouillé à l’eau et les légumes fondus au beurre.

Matelote de congre. — Un poisson commun comme le congre est excellent de la façon suivante : Prendre une belle tranche de x kg., couper les nageoires et la faire revenir au beurre en cocotte de fonte, avec une vingtaine de petits oignons autour. Quand le tout est bien jauni, mouiller avec du vin blanc, ou rouge, assaisonner de sel, poivre et bouquet garni; couvrir et laisser cuire lentement soit dans le four, soit à petit feu pendant 40 minutes. Servir le poisson, avec, autour, les petits oignons et des pommes de terre à l’anglaise; lier le jus de cuisson avec une noix de beurre mélangée de farine et arroser le congre de cette sauce.

Chou-îleur à la Polonaise. — Le chou-fleur étant cuit, le sauter d’abord au beurre à la poêle, mais doucement pour ne pas l’écraser, puis le dresser en plat rond en le reformant au naturel, le tenir au chaud, dans la poêle mettre un bon morceau de beurre, le faire légèrement dorer et y ajouter une bonne poignée de mie de pain, la faire bien frire dans ce beurre; quand ce pain est bruni, le verser sur le chou-fleur et semer par-dessus un œuf dur haché et du persil haché. Très bon.

Omelette soufflée à la vanille. — Ceci est tout à fait différent du soufflé. Mettre dans un saladier par exemple, 3 jaunes d'œufs et 125 gr. de sucre vanillé ou parfumé au goût désiré; travailler énergiquement pour blanchir l’appareil, pendant une dizaine de minutes et ensuite y mélanger très délicatement 5 blancs d’œufs en neige très ferme. Au contraire du soufflé, il faut, ici, plus de blancs que de jaunes. Beurrer un grand plat long allant au four et le sucrer (au fond seulement), puis disposer l’appareiïl en couronne tout autour du fond du plat, en laissant le centre vide. Lisser cette omelette avec un couteau de table pour lui donner une apparence flatteuse à l'œil, et mettre à cuire à four très doux pendant 18 minutes. Étant plus fragile que le soufflé, l’omelette retombe plus vite, puisqu'il n’y a pas de farine pour la maintenir. Il faut donc ne la mettre au four qu’au tout dernier moment et laisser attendre 5 minutes les convives plutôt que de laisser attendre l’omelette soufflée.

DÉJEUNER es Sardines grillées. — Nettoyer et fariner les sardines, Sardines grillées les placer sur le gril chauffé d’avance après les avoir Bœuf en daube huilées. Griller des deux côtés, les servir avec beurre Macaroni au gratin fondu.

Croûtes aux fruits Macédoine :

Bœuf en daube à la Marseillaise. — Couper en gros

dés 2 ou 3 livres de tranche ou culotte de bœuf. Traverser chaque morceau d’un lardon de lard gras et mettre à mariner jusqu’au lendemain avec vin blanc ou rouge à volonté, un petit verre de cognac, quelques rouelles d’oignons et de carottes, de poivre en grains, un fort bouquet et 2 ou 3 gousses d’ail. Arroser le dessus d’un peu d’huile. Pour mettre en cuisson, prendre une cocotte ou une daubière pas trop grande, garnir le fond d’une couche de couennes de porc coupées en menus morceaux et bien blanchies; placer la viande par dessus avec toute sa marinade, légumes compris, y ajouter 1 livre de tomates

pelées et hachées et 1/2 livre d'olives noires énoyautées. Si la viande ne baigne pas, il faut ajouter du vin. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à four modéré pendant 5 à 6 heures. Ne pas trop saler et bien dégraisser avant de Servir.

On peut aussi faire une daube avec un gros morceau de viande au lieu de la faire avec la viande détaillée.

Macaroni à l’Italienne au gratin. — Faire cuire à l’eau bouillante salée, mais presque sans ébullition, 250 gr. de macaroni pour 5 à 6 personnes, l’égoutter sans attendre qu'il soit trop cuit; le tenir toujours un peu ferme. Ensuite, le lier avec de la sauce béchamel bien crémeuse et le laisser mijoter dedans quelques minutes, assaisonner assez relevé, car les pâtes sont toujours fades, et au moment de servir, ajouter 100 gr. de gruyère râpé ou 60 gr. de parmesan; le verser dans un plat à gratin, semer du fromage et de la mie de pain dessus et faire gratiner à four chaud.

Croûtes aux fruits à la Macédoine. — Acheter une brioche rassise, la couper en tranches, les faire griller, puis disposer ces tranches en couronne sur le plat et garnir le milieu d’une compote de fruits divers cuits au sirop et liés à l’abricot chaud parfumé. L’hiver on emploie : pommes, poires, coings, ananas, malaga. L'été, pêches, abricots, cerises, prunes, fraises,

e DINER — Potage Médicis. — Faire cuire r/2 livre de haricots Potage Médicis flageolets; quand ils sont presque cuits y ajouter une Daurade grillée poignée d’épinards, du cerfeuil et du cresson. Laisser

Veau en cocotte aux légumes achever la cuisson et passer le tout au tamis très fin Gâteau biscuit de Savoie avec l’eau de cuisson. Délayer le tout sur le feu en ajoutant du lait pour mettre le potage au point voulu; quand il est bouillant, l’écumer et le lier avec 2 jaunes d'œufs, 100 gr. de crème et 50 gr. de beurre, le garnir d’un peu de gros vermicelle cuit à part à l’eau

salée,

Daurade grillée. — Bien nettoyer et écailler le poisson, puis faire de chaque côté et tout du long des incisions assez profondes, puisque ce poisson est épais; le fariner ensuite, le mettre à cuire, soit sur le gril à feu modéré, après l’avoir badigeonné d’huile, soit dans un four très chaud. Le temps de cuisson d’un poisson de 500 gr. peut être évalué à 20 minutes.

Le servir avec un beurre maître d’hôtel.

Longe ou quasi et rouelles en cocotte à la Bordelaise. — La longe ou le quasi et la rouelle de veau sont les meilleurs morceaux pour cuire à la casserole. Il faut d’abord les faire bien rissoler doucement, puis ajouter oignons et carottes en rouelles. Quand ces légumes sont aussi rissolés, mouiller avec un peu d’eau; assaisonner, couvrir et laisser s’apprêter très lentement jusqu’à ce que le veau soit bien cuit, ce qui se reconnaît lorsque en le piquant profondément avec un couteau, on voit se présenter une goutte de liquide clair comme

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