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de l’eau à l’orifice de la piqûre. Quand la viande est cuite, la dresser sur un plat ou en cocotte, la garnir avec des cèpes sautés au beurre. Arroser avec le jus passé et dégraissé.

NoTA. — Toute garniture de légumes peut être mise autour d’un morceau de veau à la casserole : nouilles, macaroni, riz, épinards, pommes nouvelles, carottes, etc.

Biscuit de Savoie. — Proportions : 250 gr. de sucre semoule, 100 gr. de farine, 100 gr. de fécule, 7 jaunes, 7 blancs, vanille.

Travailler à la spatule le sucre et les jaunes d'œufs, puis quand cette pâte est devenue crémeuse, lui mêler doucement la farine en même temps que lès blancs battus en neige très ferme. Verser en moule bien beurré et fariné et cuire 3/4 d'heure à four très modéré et sans à-coups. Ce gâteau peut servir à faire un moka ou être garni de confitures.

e DÉJEUNER — Soufîflé au fromage. — Faire fondre dans une casse- Soufflé au fromage role 50 gr. de beurre, y mélanger 40 gr. de farine et Rognons Turbigo mouiller de suite avec 1/4 de litre de lait; saler, poivrer Pommes de terre Mousseline et faire bouillir en remuant avec le fouet; au premier Croquettes de marrons bouillon, on obtient comme une béchamel très épaisse;

on la retire du feu et on y ajoute une noix de beurre, une pointe de muscade râpée et 4 jaunes d'œufs. Ensuite y ajouter 3 blancs en neige et en même temps que l’on mélange ces blancs, y mettre 100 gr. de gruyère râpé. Le mélange doit se faire assez fortement avec la cuillère. Verser cet appareil dans une casserole à soufflé, beurrée et poudrée de fromage. Cuire à four moyen pendant 20 à 22 minutes et servir aussitôt dans la casserole où il a cuit; on emploie généralement des sortes de timbales en porcelaine.

Rognons sautés Turbigo. Partager entièrement les rognons en deux, les fariner et les faire sauter au beurre. Les dresser sur des croûtons de pain frits, placer sur chacun une saucisse chipolata grillée et les arroser d’une sauce brune tomatée additionnée de petits oignons et de champignons. Persil haché dessus. (Voir illustration, p. 167.)

Pommes de terre Mousseline. — Peler, laver et couper en quatre 500 gr. de pommes de terre de Hollande ou de saucisse rouge, mais, en général, ne pas employer des pommes de terre qui s’écrasent à mesure qu'elles cuisent; il les faut bien farineuses. Les cuire à l’eau salée, puis aussitôt qu’elles sont cuites, les égoutter et les passer au tamis de fer, pas trop fin, ou à la passoire spéciale; remettre la purée dans la casserole avec 60 gr. de beurre et la dessécher quelques minutes sur le feu, ensuite la mouiller petit à petit avec du lait bowillant en travaillant bien vigoureusement cette purée à la spatule et ne mettant que peu de lait à la fois. Quand elle est un peu ramollie, on continue de la bien battre avec le fouet. Elle devient alors légère, blanchâtre, mousseuse et mérite le nom de pommes de terre Mousseline sous lequel elle est connue.

Croquettes de marrons. — On fait cuire au lait 500 gr. de marrons épluchés, on les passe au tamis et on ajoute à la purée 100 gr. de sucre en poudre, 50 gr. de beurre et 3 jaunes d'œufs. On dessèche le tout sur le feu quelques instants, puis on fait refroidir cette purée que l’on divise ensuite en petites boules rondes que l’on pane et fait frire à friture brûlante. On sert en même temps une sauce abricot au rhum. :

DINER

Potage Saint-Germain. Faire cuire x litre de gros pois à l’eau salée, puis les passer au tamis et dé- Éttets de soles Murat layer la purée avec soit du bouillon, soit l’eau de leur Elton loss cuisson, suivant que l’on désire obtenir un potage gras

Soufflé à la vanille ou maigre; mouiller de façon que ce soit crémeux, puis

assaisonner et sucrer légèrement. Lier le potage avec

jaunes d'œufs et crème, beurrer s’il est au maigre et le garnir avec un peu de

pois fins cuits à l’eau. Semer du cerfeuil sur le potage. Peut se faire aux pois cassés.

Filets de sole à la Murat. — Couper les filets de sole en deux dans leur longueur, les passer au lait et à la farine, puis les sauter au beurre brûlant (à la poêle); ajouter quand ils sont cuits et bien dorés, quelques pommes de terre noisettes cuites à part, et 2 ou 3 fonds d’artichauts coupés en petits quartiers et sautés au beurre. Sauter un instant le tout ensemble et dresser en buisson, arroser de jus de citron et de beurre noisette. Semer du persil haché. (Voir illustration, p. 68.)

Fricandeau à l’oseille. — Ce plat de l’ancienne cuisine est aujourd’hui injustement dédaigné; il mérite d’être mentionné pour que l’on y revienne.

Faire couper au boucher un morceau de sous-noix de veau ayant la forme d’une énorme escalope de l’épaisseur de 5 à 6 cm. Bien dépouiller et dénerver le dessus s’il y a lieu puis le piquer sur toute sa surface de fins lardons de lard gras, comme un filet de bœuf. Ensuite le poser dans un plat à rôtir, dont le fond est tapissé de débris de lard, de rouelles d'oignons et de carottes et d’un bouquet garni. Mettre sur le feu jusqu'à ce que les légumes roussissent, et le mouiller de bouillon un peu gras. Saler, poivrer et mettre au four. Le fricandeau ne doit pas être complètement baigné et la partie piquée être dessus. Le faire braiser ainsi pendant 1 h. 1/2 en l’arrosant très souvent pour qu'il soit bien glacé une fois cuit. Servir le fricandeau sur une purée d’oseille à la crème et l’arroser avec son jus bien dégraissé et réduit à l’état sirupeux. On peut aussi remplacer l’oseille par tout autre légume ou par des champignons. Four pas trop chaud.

Soufflé à la vanille. — Faire fondre 50 gr. de beurre en casserole assez grande, aussitôt y mélanger 2 petites cuillères de farine et mouiller de suite avec 2 décis de lait bouillant vanillé; ajouter 100 gr. de sucre en poudre et donner un seul bouillon à cette sorte de crème en la remuant avec le fouet ; dès le premier bouillon, la retirer du feu et y mettre 3 jaunes d'œufs, puis fouetter en neige bien ferme les 3 blancs et les y mélanger aussi, mais pas tout à fait tout, car il faut toujours un peu plus de jaunes que de blancs dans un soufflé;

Potage Saint-Germain

Choux verts au gratin Tarte aux pommes

c’est-à-dire que si on en faisait le double, on devrait mettre 6 jaunes et 5 blancs. Le mélange doit être bien fait en remuant assez fortement et assez longtemps, car si cet appareil est trop léger, c’est un défaut ; il retombe avant d’être même fini de cuire. Beurrer et sucrer une cocotte à soufflé et ne la garnir qu'aux 3/4. Cuire 20 à 25 minutes à four très modéré et servir aussitôt.

@ DÉJEUNER

Salade de bœuf. — Un petit reste de bœuf du potéélde do bon au-feu, surtout s’il est un peu nerveux ou gélatineux, fera une excellente salade. Le couper en filet pas trop gros, y mêler un peu d'oignons hachés et de fines herbes, sel, poivre, huile et vinaigre, un soupçon de moutarde et voilà un ravier appétissant surtout si on le décore de quelques lames de tomates ou de betteraves.

Rôti de porc

Rôti de porc. — Pour rôtir, on prend généralement le filet de porc ou la pointe de culotte que l’on cuit dans un four bien chaud et à raison de 35 minutes par kilo, en mettant seulement un peu de sel fin; il est inutile de mettre de graisse quelconque, la viande étant assez grasse par elle-même. Ne jamais servir de porc saignant, cette viande, de même que le veau ne développe ses propriétés nutritives et hygiéniques que complètement cuite. Le rôti de porc se sert généralement accompagné d’un légume, soit purée de pommes de terre, de pois, d’épinards ou tous légumes, choux, choucroute, haricots, lentilles, etc. Ces légumes peuvent et doivent s’accommoder avec la graisse rendue par le rôti.

Les choux verts au gratin. — Ce légume est absolument exquis, on ne sait si l’on déguste un légume ou un dessert.

Cuire entièrement les choux à l'eau salée, les rafraîchir et les égoutter, les presser dans les mains et les hacher finement, puis mélanger ce hachis avec de la Béchamel pour le lier et le rendre moelleux ; assaisonner et chauffer, puis ajouter hors du feu une poignée de fromage râpé. Verser dans un plat à gratin. Semer du fromage et de la chapelure, beurrer et faire gratiner.

Tarte aux pommes. — Pétrir ensemble 250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 15 gr. de sucre, 6 gr. de sel et 1/2 verre d’eau. Pâte ferme. Reposer, étendre pour faire une tarte en cercle beurré. Garnir le fond avec une bonne marmelade de pommes froide, recouvrir le dessus avec de minces lames de pommes disposées avec goût. Cuire 30 minutes environ à four chaud. Poudrer de sucre vanillé pour servir.

DINER du DIMANCHE

Croûtes au pot. — Après avoir fait le pot-au-feu,

Croûtes au pot préparer des petites croûtes avec quelques morceaux Bœuf bouilli de pain débarrassés de leur mie et les faire légèrement Gigot à la Boulangère griller au four. Couper en petits morceaux très réguliers, Salade les carottes, navets et poireaux cuits dans le bouillon, Crâtnés. frites y ajouter un peu de chou vert cuit également dans du

bouillon, mais à part, et le couper aussi en morceaux.

Mettre les légumes dans la soupière et passer le bouillon dessus au travers d’une passoire, puis y ajouter les croûtes et une pincée de cerfeuil haché.

Il convient de faire griller les croûtes en les arrosant d’une cuillère de la graisse du pot-au-feu.

Bœuf bouïilli. — Le servir avec légumes du pot-au-feu, gros sel et cornichons.

Gigot de mouton à la Boulangère. — Faire rôtir le gigot dans un plat assez grand et lorsqu'il est à moitié cuit, mettre autour quelques oignons émincés puis des pommes de terre en rouelles minces ou en quartiers. Finir de cuire le tout ensemble en arrosant souvent. Comme il n’est pas possible d’obtenir un jus de rôti dans cette préparation puisque les pommes de terre l’absorbent à mesure, il est bon d’en faire un peu à part avec les os et parures du gigot. (Voir illustration, p. 140.)

Crèmes frites. — Délayer en casserole 2 œufs entiers, 100 gr. de sucre vanillé, puis ajouter 40 gr. de farine ordinaire et 40 gr. de crème de riz, ensuite 1/2 litre de lait bouillant. Faire cuire cette crème en la remuant jusqu’à ce qu’elle bouille bien; elle doit être très épaisse. La verser sur un plat beurré, l’y étaler et la laisser refroidir entièrement sur 3 cm. d'épaisseur. Ensuite, la couper en morceaux de forme losange, les fariner, les tremper dans de l’œuf ou du blanc d'œuf battu et les rouler dans la chapelure. Les faire frire 2 minutes à friture brûlante et les servir chauds sur serviette. Cet entremets est délicieux surtout l’hiver où les fruits font défaut.

e DÉJEUNER — La quiche à la Lorraine. — Ce plat de cuisine régio- Quiche Lorraine nale se fait en Lorraine, soit comme plat sucré, ce qui Côtelettes de mouton grillées le ramène alors au flan au lait, soit plus fréquemment aux pommes de terre frites comme hors-d’œuvre de cuisine, avec du lard où du Croûte à la Normande fromage, et bien souvent avec les deux. C’est ainsi que

nous allons en donner la formule. Tapisser un moule beurré avec une galette de bonne pâte brisée sans sucre; on prend généralement comme moule un cercle à tarte. Ranger dans le fond (après l'avoir piquée de plusieurs coups de couteau) de minces lames de lard grillé, surtout de ce bon lard fumé qui pend dans les cheminées de toutes nos provinces de l'Est. Parsemer encore de larges lames de fromage de gruyère, puis remplir le moule avec une crème composée de 3 œufs entiers salés et poivrés, bien battus à la fourchette et 3 tasses à thé de bon lait frais cru non écrémé. Porter la quiche avec précaution dans le four bien chaud, pour la saisir et le modérer ensuite pour achever la cuisson pendant 25 minutes environ. Servir aussitôt pendant que c’est soufflé; on peut faire la quiche rien qu'avec du lard ou rien qu'avec du fromage en augmentant alors la dose du lard ou de gruyère.

Côtelettes de mouton grillées. — Assaisonnées, graissées, les côtelettes se cuisent sur un gril chauffé d’avance et se servent saignantes.

Les côtelettes peuvent être prises dans les côtelettes à manche ou dans le filet de mouton.

Pommes de terre Pont-Neuf (frites). — Peler et équarrir 6 ou 8 belles pommes de terre de Hollande, puis les couper en tranches épaisses de z cm. 1/2, dans le sens de la longueur pour obtenir des carrés longs ou plus exactement des parallélépipèdes. Les laver, les éponger sur un linge et les plonger dans la friture très chaude, mais non brûlante, dans laquelle on les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pression des doigts. On les égoutte alors et, au moment de servir, les rejeter quelques instants dans la friture très brûlante, pour qu'elles deviennent très croquantes. Les égoutter et les saler au sel fin.

Croûtes à la Normande. — On prépare des croûtes en brioche rassise; on les garnit avec une marmelade de pommes, sucrée légèrement et très réduite, et on les dresse en turban à cheval l’une sur l’autre. On nappe ce turban de marmelade d’abricots très réduite et on y parsème des filets de pistaches émincés. On garnit le creux avec une compote de pommes de Calville en beaux quartiers réguliers et parés et liée avec une sauce abricot aromatisée d’un peu de vieux Calvados.

® DINER

= Potage Éclair. — Ce potage est un des plus rapi- Potage Éclair dement exécutés de la cuisine française. Faire bouillir Filets de sole à la Mariette 1 litre d’eau, y faire cuire 125 gr. de vermicelle de façon Carbonades de bœuf à obtenir un potage épais, saler, poivrer et beurrer assez à la Flamande fortement. Battre dans la soupière 3 œufs entiers comme Pommes à la Condé pour une omelette; y ajouter peu à peu un verre de lait

chaud, mais non bouillant, et verser le vermicelle cuit par-dessus en remuant pour ne pas cuire les œufs.

Filets de sole Mariette. — Plier en deux 8 filets de sole, les faire pocher dans du vin blanc avec les carcasses, des échalotes, du sel et du poivre. Éplucher et couper en morceaux 250 gr. de tomates qu’on fait fondre au beurre avec sel, poivre et estragon haché. Cuire à l’eau et passer au tamis très fin une poignée de cresson après l’avoir bien pressé dans les mains. Faire une sauce crème à laquelle on ajoute le bouillon de poisson bien réduit, la purée de cresson et un morceau de beurre. Dresser les filets, les arroser de cette sauce verte et mettre la fondue de tomates autour.

Carbonades de bœuf à la Flamande. — Faire tailler dans la tranche ou la culotte des beefsteaks assez épais de 100 à 125 gr. chacun. Les faire sauter à la poêle et les mettre dans une cocotte sur une épaisse couche d'oignons émincés et légèrement sautés au saindoux (le beurre est inutile). Recouvrir avec une autre couche d'oignons, puis assaisonner et mouiller avec 1/2 bouteille de bière. Ajouter un bouquet garni et 2 décilitres de sauce brune (voir sauce). Couvrir et cuire lentement au four pendant au moins 2 heures. Dégraisser la sauce et servir le tout tel quel.

Fig. 39. — Sardines.à l'huile dressées avec goût (voir page 123

Fig. 40. — Broquettes de volaille, croustades à garnir, beignets amandines, rissoles de viande où de volaille, fondants au Chester, ramequins au fromage (voir ci-dessus).

Fig. 41. — Croquettes en forme de côtelettes, coquilles à la Duchesse, brochettes à la Suissesse, diablotins à la Normande.

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Fig. 42. — Bouchées garnies.

Fig. 43. — Œufs à la Suzette, Tout Paris, Aurore, Bayard, Chantilly, en cocotte, à l'estragon, 40

Fig. 45,:— Colin à l'Anglaise (voir Cabillaud page: 135);

Riz à la Condé. — Faire crever à l’eau pendant 2 minutes, 200 gr. de riz, l’égoutter, le rincer et le finir de cuire avec 1/2 litre de lait et de la vanille, pendant 25 à 30 minutes. Ensuite, le sucrer avec 100 gr. de sucre en poudre, ajouter 2 jaunes d’œufs et une noix de beurre. Mélanger le tout avec une fourchette, et comme le riz devient liquide par le sucre qui fond et les jaunes,on le remet sur feu doux et on le remue doucement à la fourchette jusqu’à ce qu'il soit devenu assez compact pour se tenir et ne pas s’étaler. Avec ce riz Condé, on obtient une quantité d’entremets, tels que croquettes de riz, fruits à la Condé, bordure de fruits, etc...

Pommes à la Condé. — Nous donnons les pommes comme type de cet entremets chaud qui peut se faire avec tous les fruits.

Préparer un riz Condé et pendant sa cuisson, faire pocher dans du sirop vanillé (eau fortement sucrée), une huitaine de petites pommes entières pelées et vidées avec le vide-pomme; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en quatre. Ne pas les laisser s’écraser par une trop forte ébullition. Dresser le riz en couronne sur le plat, ranger les pommes dessus et arroser le tout avec une sauce abricot, faite en délayant sur le feu 1/2 pot de marmelade d’abricots avec un peu de sirop de pommes et du rhum.

DÉJEUNER — Moules à la Marinière. — Gratter et laver soigneu-

Moules à la Marinière sement les moules, puis les mettre à cuire avec un verre Côtelettes de veau à la Tzigane de vin blanc, une cuillère d’échalotes hachées finement, Pommes de terre sautées une branche de persil, thym et laurier, et une pincée Profiterolles au chocolat de poivre (pas de sel). Lorsque les moules sont bien ouvertes, elles sont cuites.

Égoutter la cuisson dans une autre casserole, y ajouter un bon morceau de beurre et du persil haché et la faire réduire en plein feu, à grands bouillons,

jusqu’à moitié de son volume; verser sur les moules, persil haché dessus.

Côtelettes de veau à la Tzigane. — Ce sont des côtelettes farinées cuites au beurre doucement. Après cuisson, jeter dans la casserole ou cocotte une poignée de champignons crus coupés en filets, un peu de jambon également coupé, faire frire vivement le tout 5 minutes, puis ajouter 250 gr. de tomates pelées, vidées et hachées; 5 minutes après, un verre à madère de madère, un verre de bouillon et lier de 30 gr. de beurre pétri avec une petite cuillère à café de farine, Assaisonner et verser sur les côtelettes. Persil haché dessus. Les escalopes se font de même. (Voir illustration, p. 128.)

Pommes de terre sautées. — Éplucher 500 gr. de pommes de terre cuites à l’eau refroidies; puis les couper en lames rondes de 1/2 cm. d'épaisseur. D'autre part, mettre 50 gr. de beurre frais dans une poêle, qu’on place sur un feu modéré. Lorsque le beurre est fondu, y ajouter les tranches de pommes de terre qu'on fait sauter, toutes les 4 ou 5 minutes, en y ajoutant chaque fois 10 gr. de beurre, de façon à employer en tout 75 gr. de beurre pour 500 gr. de pommes de terre. Lorsqu'’elles sont de belle couleur dorée, il faut les assaison-

SI

ner de sel fin, puis les saupoudrer d’un peu de persil haché et les servir bien chaudes.

Profiterolles au chocolat. — Faire 2 œufs de pâte à choux et avec une poche et une petite douille à langues de chat, on couche sur la tôle bien propre des tout petits choux gros comme des mirabelles, les dorer à l’œuf battu et cuire à four assez chaud une quinzaine de minutes. Quand ils sont refroidis, faire sur le côté un petit trou avec un crayon, par exemple, et avec la poche et une douille très fine les remplir par ce trou, avec : soit de la crème à la Chantilly, bien ferme, soit de la crème pâtissière à la vanille, les dresser à mesure dans un plat un peu creux en les mettant les uns sur les autres, en buisson, et les arroser d’une sauce au chocolat qui se verse chaude, mais l’entremets se mange froid. (Voir illustration, p. 220.)

Sauce au chocolat spéciale pour les profiterolles. Faire cuire dans un bon verre d’eau 150 gr. de bon chocolat en tablettes, avec 50 gr. de sucre. Quand c’est très cuit, bien lisse, délayer une bonne cuillère de fécule de pommes de terre avec 1/2 tasse à café d’eau froide et verser peu à peu dans le chocolat pour l’épaissir comme une sauce; ne mettre cette fécule que peu à peu, pour n’en pas mettre trop.

e DINER

Potage à la crème de laitues. — Faire un roux avec Potage à la crème de laitues 40 gr de beurre et autant de crème de riz; le laisser Petits pâtés au jus cuire 2 minutes et le mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon; Tournedos à la Portugaise remuer jusqu'à l'ébullition et y ajouter une grosse Tomates farcies poignée de feuilles vertes de laïtues que l’on aura fait Crêpes à l’orange blanchir 5 ou 6 minutes à l’eau salée. Laisser cuire

le tout ensemble pendant x heure à petit feu; puis écumer ce potage et le passer au tamis fin; remettre à bouillir avec un peu de lait bouilli tout en le conservant bien crémeux. Le lier avec 2 jaunes et un peu de crème.

Petits pâtés au jus. — Avec des rognures de pâte feuilletée, foncer des moules creux soit à croustades, soit à brioches, les piquer au fond, les garnir d’un petit morceau de papier de soie et les remplir de riz ou autres légumes secs pour les faire cuire à four chaud sans que la pâte se déforme et boursoufle. Les vider et bien sécher au four. Les garnir comme des bouchées à la Reine.

Tournedos à la Portugaise. — Sauter à l'huile de beaux beefteacks; les dresser sur des croûtons et arroser avec le déglaçage du plat à sauter qui se fait au vin blanc et tomate. Placer 1/2 tomate farcie sur chaque tournedos et dresser un bouquet de pommes de terre fondantes au milieu du plat. (Voir pommes fondantes, p. 38.)

Tomates farcies. — Avec un reste de viande cuite quelconque, on fait un fin hachis; on mélange cette viande hachée, avec la moitié de son poids de chair à saucisse crue, on assaisonne de sel, poivre, persil haché et si c’est trop sec on assouplit avec du bouillon, garnir les demi-tomates, vidées et assai-

sonnées, avec ce hachis, semer de la mie de pain dessus et les arroser d’huile, puis les mettre à four chaud 20 minutes au maximum. Les servir avec un léger coulis de tomates.

Crêpes à l’orange. — Râper le zeste de 2 oranges, le mélanger en l’écrasant avec 100 gr. de beurre fin, 60 gr. de sucre et une cuillère de curaçao ou de rhum, étaler cette sorte de crème sur chaque crêpe; plier celles-ci en deux, les mettre vite sur un plat chaud à cheval l’une sur l’autre et servir

bouillantes.

e DÉJEUNER — Œufs pochés à la Florentine. — Placer des œufs Œufs pochés à la Florentine pochés froids sur un lit de x kg. d’épinards en feuilles Bœuf à la Bourguignonne sautés au beurre. Les recouvrir copieusement de sauce Pommes de terre à la vapeur Mornay, les poudrer de chapelure, arroser de beurre Pots de crème et les faire gratiner vivement.

La sauce Mornay. — La sauce Mornay s'obtient en ajoutant à de la Béchamel 60 gr. de gruyère râpé ou 40 gr. de parmesan; elle sert pour napper des préparations diverses qui sont toujours servies gratinées.

Bœuî à la Bourguignonne. — Faire revenir 500 gr. de bœuf à la cocotte à feu très vif avec du saindoux, ou de l’huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense inutile. Ajouter en même temps quelques oignons, soit petits entiers, soit des gros en quartiers. Quand le tout est bien rissolé, poudrer avec une cuillère de farine et la laisser aussi roussir, ajouter une gousse d’ail écrasée, puis mouiller à la hauteur de la viande avec du vin rouge, ou moitié vin et moitié eau. Colorer au caramel pour noircir la sauce (ce qui la rend non pas meilleure, mais plus agréable à l'œil), mettre une cuillère de tomate en purée, sel, poivre, bouquet garni et encore 125 gr. de lard de poitrine coupé en lardons assez gros et rissolés à la poêle, couvrir et laisser cuire doucement pendant 2 h. 1/2 environ; dégraisser alors la sauce et ajouter 125 gr. de champignons crus bien propres (facultatif car cela renchérit) et finir de cuire 1/4 d'heure. Servir avec persil haché dessus.

Pommes de terre à la vapeur. — Il faut pour faire ces pommes de terre que l’on appelle aussi à l’Anglaise, une marmite spéciale dite Steam, qui est en deux parties. Dans celle du dessus dont le fond est perforé, on met les pommes de terre avec un peu de sel fin et on les couvre d’un linge, puis on emboîte la marmite sur le fond dans lequel on met de l’eau; en bouillant à feu vif, les pommes de terre cuisent à la vapeur. Elles sont d’ailleurs aussi bonnes avec des vieilles pommes de terre, mais il les faut assez petites. Elles accompagnent poisson bouilli ou viandes.

Petits pots de crème. — Même composition que la crème renversée cuite dans des petits pots ou cocottes en porcelaines, au bain-marie. Ne se démoulant pas il faut moins d'œufs dans la crème.

DINER : k :

= Potage Soissonnais. — Cuire 1/2 litre de haricots

Potage Soissonnais blancs à l’eau, puis les passer à la passoire fine et

Colin à la Portugaise mouiller la purée avec la cuisson des haricots et du lait

Côtelette de Veau pour amener le potage à consistance de velouté; le

à la Pojarski beurrer et assaisonner à point et le garnir de croûtons

Haricots verts de pains frits au beurre; on peut le lier avec 1 jaune Compote de bananes d'œuf, mais hors du feu.

Colin ou lotte à la Portugaise. — Ces deux poissons peuvent subir les mêmes préparations, on peut les cuire en tranches ou en filets sans arêtes ni peaux. Pour la préparation à la Portugaise, les filets sont préférables; il n’y a qu’à désosser et dépouiller le poisson cru, puis tailler la chair comme des escalopes et les faire cuire avec sel, poivre et un verre de vin blanc; à part, faire blondir au beurre doucement et d'avance 100 gr. d’oignons finement émincés, puis y ajouter 500 gr. de tomates pelées, pressées et hachées que l’on laisse cuire et tomber en purée dans l'oignon qui doit être à peu près cuit. Quand le colin est cuit, égoutter le vin blanc de sa cuisson dans la tomate et lier avec 50 gr. de beurre pétri avec une petite cuillère à soupe de farine. La sauce devient crémeuse, pas trop épaisse, l’assaisonner à point, la verser sur les filets de poisson cuits et semer du persil haché dessus.

Côtelettes de veau à la Pojarski. — Il faut hacher 250 gr. de noix de veau crue bien dénervée et pétrir ce hachis avec 2 cuillerées d'oignons hachés fondus au beurre, gros comme un œuf de beurre frais et 50 gr. de mie de pain rassis trempée au lait et pressée, puis émiettée. Bien assaisonner ce mélange et le relever avec sel et poivre de paprika, puis le diviser en 8 parts que l’on roule sur la table enfarinée et auxquelles on donne la forme de côtelettes en les aplatissant ; les paner à l’œuf et mie de pain, et les faire cuire au beurre brûlant. Les dresser en couronne sur un plat rond, les arroser de leur beurre de cuisson et dresser au milieu un légume quelconque, haricots verts par exemple. (Voir illustration, p. 148.)

Compote de bananes. — Les couper en tranches épaisses, les jeter dans un sirop assez épais et les cuire sans bouillir, une huitaine de minutes, les faire refroidir en compotier et les arroser d’un filet de rhum.

DÉJEUNER du DIMANCHE

= Anchois à la Toulonnaise. — Mettre dans le centre

Anchoiïs à la Toulonnaise du ravier un peu de salade de pommes de terre chaude.

Rognons de veau Ranger autour des petites rondelles d’œuf dur, sur cha-

à la Berrichonne cune desquelles on place un filet d’anchois roulé comme Jambon froid un anneau avec une olive énoyautée au milieu.

Salade Mercédès Flan au lait meringué Rognons de veau à la Berrichonne. — Détailler

le rognon en tranches épaisses comme des escalopes.

de ris de veau, les assaisonner, les fariner et les sauter vivement au beurre, Les dresser en couronne sur un rizotto au fromage tomaté et les napper avec une sauce faite de jus de viande corsé, beurrée, citronnée et additionnée de truffes en petits filets. Sauce très courte.

Jambon froid à la gelée. — Prendre 4 ou 5 tranches de jambon minces, les tartiner d’une petite couche de purée de foie gras ou même plus simplement de purée de pâté de foie et les dresser sur plat froid avec gelée autour. Servir en même temps une salade.

Salade Mercédès. — Composition : cœurs de chicorée frisée bien blanche, betterave, céleri en branches, oranges, œufs durs et fines herbes.

Disposer la salade de chicorée dans le saladier, l’assaisonner de la façon suivante. Hacher 2 œufs durs entiers et les mélanger avec la quantité d’huile nécessaire, le jus de 2 citrons, sel, poivre et moutarde. Quand c’est bien lié, ajouter une pincée de fines herbes et remuer la salade pour qu'elle soit largement assaisonnée, bien essuyer le tour du saladier et disposer sur le bord de la chicorée, des petits bouquets de céleri en branche et des bouquets de betterave, les uns et les autres taillés en filets; sur le milieu de la salade disposer des tranches d’orange parées à vif, c’est-à-dire détachées sans qu'il reste ni peau ni pépins. Chaque convive, en se servant, prend en même temps que la chicorée les éléments disposés dessus.

Flan au lait meringué. — On fait un flan au lait puis, quand il est refroidi, on en recouvre le dessus avec une couche de meringue suisse de 4 cm. d'épaisseur (voir recette p. 38). On égalise bien cette meringue sur le dessus et autour pour qu’elle offre une surface bien plane; puis avec une poche et une douille fine, on y fait sur le dessus un décor avec la même meringue (un quadrillage, par exemple) on saupoudre alors de sucre et on passe quelques minutes à four très doux pour cuire cette meringue. Ensuite on remplit le creux du décor avec un peu de gelée de groseilles ou de marmelade fine d’abricots.

DINER du DIMANCHE — Potage au vermicelle. — Faire tomber le vermicelle

Potage au vermicelle dans du bouillon bouillant, à raison de 40 gr. par litre Merlans à la Colbert et cuire environ 15 minutes suivant la grosseur du ver- Civet de lièvre chasseur micelle.

Endives à la Flamande Servir toujours les bouillons bien dégraissés.

Glace à la vanille Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le

dos et en extraire l’arête bien proprement, les assaisonner, les passer au lait et à la farine, puis les paner à l’anglaise et les faire frire. Les dresser sur serviette et les accompagner d’une sauce Colbert (Maître d'hôtel avec jus de viande réduit).

Civet de lièvre chasseur. — On prend le devant du lièvre pour le civet, réservant le derrière pour faire un beau râble rôti. Couper le lièvre et le faire

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mariner 24 heures avec une bouteille de vin rouge, oignons, carottes, échalotes, ail, le tout en rouelles, un bouquet, un peu d’huile couvrant le tout. Égoutter et éponger la viande, la faire rissoler en plein feu à l’huile brûlante, la poudrer de farine, mouiller avec le vin rouge de marinade et 1/3 d’eau, ajouter sel, poivre, bouquet, une vingtaine de lardons et autant de petits oignons bien rissolés. Cuire aux 3/4 et ajouter des champignons, et enfin quand le tout est bien cuit, dégraisser la sauce et la lier avec le sang du lièvre, qu'il faut avoir mis en réserve. Ne pas laisser bouillir et servir avec des croûtons de pain frits.

Endives à la Flamande. — L’endive, qui appartient à la famille des chicorées, se traite de différentes façons. On la fait blanchir à l’eau jusqu’à la cuisson presque complète, pour l’achever au beurre ou à la demi-glace. Pour les amateurs d’endives cuites, nous préconisons la recette suivante :

Gratter la racine sans la couper et détacher seulement les mauvaises feuilles; bien laver et égoutter. Mettre alors dans un sautoir assez grand un bon morceau de beurre et quand il est bien chaud, mais non coloré, y placer les endives crues côte à côte et pas plus qu’une double rangée, les saler et les arroser fortement de jus de citron; les couvrir d’un papier beurré et les mettre au four sans autre accompagnement jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau et que celle-ci soit évaporée. De ce fait, elles commencent à jaunir dans le beurre. Les dresser en légumier et les arroser d’une légère sauce brune ou du jus de rôti.

On peut aussi servir les endives Meunière, ce qui revient au procédé cidessus, mais en remplaçant la sauce par du beurre noisette,

Glace à la vanille. — Pour 6 personnes, bien mélanger assez longuement 6 jaunes d'œufs avec 180 gr. de sucre semoule. Quand ce mélange est bien blanchi, verser dessus 3/4 de litre de lait bouillant dans lequel on a infusé une branche de vanille, puis lier cette crème sur le feu jusqu’au point précis de l’ébullition, mais sans la laisser se produire, comme une crème anglaise; cette crème pour les glaces n’est d’ailleurs autre chose qu’une crème anglaise, mais avec des proportions observées, car une crème trop sucrée ne prendrait pas, ou du moins serait d’autant plus molle qu’elle serait trop sucrée, et si, au contraire, elle n’est pas assez sucrée, la glace qui en découle est sèche, dure et nullement moelleuse, c’est là la raison pour laquelle il faut se conformer très exactement aux proportions maximum de 300 gr. de sucre pour 1 litre de lait, Quant au nombre de jaunes d'œufs, il peut être augmenté pour que la glace soit plus fine et plus moelleuse. On peut mettre de 10 à 15 jaunes par litre, 1 litre de glace convient pour que 8 personnes soient bien servies,.

La faire prendre à la sorbetière avec de la glace salée.

S = Omelettes aux fines herbes (4 à 5 personnes). — Omelette aux fines herbes L’omelette paraît une chose facile à faire et, cependant, Tournedos à la Rivoli il faut un tour de main pour bien la présenter, roulée Sauces Madère et Périgueux et moelleuse.

Salade de mâche On casse dans une terrine 8 œufs, auxquels on

Madeleines de Commercy ajoute 25 gr. de beurre divisé en petits morceaux, une

forte pincée de persil, autant de cerfeuil et de ciboulette, le tout finement haché; battre ensuite les œufs avec une grande fourchette. D'autre part, faire fondre 30 gr. de beurre dans une poêle placée sur un bon feu; lorsque le beurre est bien chaud, verser dans la poêle les œufs battus, les tourner avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre une légère consistance. Faire alors glisser l’omelette sur le côté de la poêle en la tenant penchée et, après l'avoir repliée sur elle-même, la faire glisser hors de la poêle sur un plat et la servir bien chaude.

Tournedos Rivoli. — Taïller et parer 5 ou 6 tournedos; les faire sauter et les dresser sur petits socles en pommes Anna (voir p. 99), les napper d’une sauce madère additionnée d’une Julienne de truffes et servir chaud.

Sauce Madère et Périgueux. — A une sauce brune corsée, il suffit d’ajouter vers le milieu de sa cuisson, un verre de madère ou de porto; elle peut se servir avec des viandes de boucherie ou des volailles ou des œufs pochés, volau-vent, bouchées, etc.,en y joignant des truffes, elle devient la sauce Périgueux.

Madeleines de Commerey (pour douze). — 60 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 2 œufs entiers, vanille.

Mettre dans une terrine le sucre et les œufs, battre à froid jusqu’à ce que ce soit mousseux. Mélanger avec une cuillère en bois, d’abord la farine tamisée, puis le beurre à peine fondu et la vanille. On beurre et farine les moules à Madeleines que l’on remplit avec cette pâte et qu’on cuit à four bien chaud, une dizaine de minutes.

Potage Demarsy Potage Demarsy. — Faire un potage Parmentier Soufflé de jambon (voir p. 113) un peu clair et faire cuire dedans 2 grosses Oiseaux sans tête cuillères à soupe de tapioca par litre de potage. Rizotto milanais c à :

Fruits Soufflé de jambon. — Piler un petit reste de jam-

bon cuit bien dégraissé, 150 gr. avec 40 gr. de beurre puis y mélanger une tasse à thé de Béchamel assez crémeuse et 60 gr. de crème épaisse. Assaisonner de poivre, forcer la couleur avec un peu de carmin, passer au tamis de fer et chauffer jusqu’à l’ébullition; si c’est trop sec, remettre un peu de sauce; cela doit être comme une crème épaisse. Après cuisson, retirer du feu, mélanger 5 jaunes d’œufs et 3 blancs en neige et cuire 25 minutes à four très doux dans une casserole à soufflé beurrée. Servir de suite. On peut faire ainsi des soufflés avec toutes sortes de viandes de desserte; faire attendre les convives plutôt que le soufflé.

Oiseaux sans tête ou paupiettes. — Faire tailler de larges et assez minces beefsteacks dans la culotte ou la tranche. Les assaisonner et poser au milieu de chacun un lardon maigre ou un morceau de jambon. Envelopper ce lard en roulant et en ficelant les beefsteacks, puis les faire rissoler au saindoux avec

oignons et carottes en rouelles. Mouiller d’un verre de vin blanc. Ajouter des tomates hachées ou en purée, laisser bien braiser doucement à couvert I h. 3/4 à 2 heures. Déficeler, dégraisser et passer la sauce. Servir accompagné d’un légume. Sauce légère si le légume est farineux, plus épaisse si c’est un légume vert,

Le rizotto Milanais. — Faire blondir au beurre 50 gr. d'oignons hachés, puis y ajouter 150 gr. de riz, continuer à remuer sur le feu et mouiller avec trois fois son volume de bouillon, assaisonner et tomater (facultativement). Couvrir, laisser cuire 16 à 18 minutes. Les Italiens le cuisent 13 minutes. À ce moment, il est sec tout en étant moelleux. On y ajoute hors du feu 75 gr. de gruyère ou 50 gr. de parmesan râpé. Se sert comme légume ou accompagnement de viande,

& 2 Canapés Joinville. — Avec du beurre de crevettes Canapés Joinville tartiner des canapés ronds, frits au beurre et non à Œufs cocotte à la crème l'huile, on roule le tout dans du jaune d’œuf dur haché. Côtelettes de mouton Six queues de crevettes placées en rosace avec une

aux pommes à la Lyonnaise très petite coquille de beurre au centre. Crème au caramel Œufs cocotte à la crème. — Chauffer un peu les cocottes; y mettre un doigt de crème bouillante et y casser des œufs très frais. Placer les cocottes au bain-marie, assaisonner les œufs, les faire mijoter 2 minutes sur le côté du feu et les passer 3 minutes au four avec une tôle pour couvrir les œufs.

Dresser les cocottes sur serviette.

Côtelettes de mouton grillées ou sautées à la poêle, les tenir saignantes.

Bien les saisir pour

Pommes de terre à la Lyonnaise. — Procéder comme pour les pommes de terre sautées, et pendant ce temps, faire cuire doucement au beurre dans une autre poêle 125 gr. de gros oignons émincés très finement (mais pas hachés). Quand les oignons commencent à être bien dorés, les mêler aux pommes de terre et continuer de sauter le tout ensemble une dizaine de minutes; servir avec persil haché dessus.

Crème renversée au caramel. — Pour 6 personnes, faire bouillir 1/2 litre de lait avec un peu de vanille; battre au fouet pendant 1 bonne minute 3 œufs entiers avec 125 gr. de sucre semoule, verser le lait bouillant sur ces œufs, en continuant de délayer au fouet, puis laisser reposer dans la terrine pour que la mousse provoquée par les œufs battus vienne surnager dessus et puisse être écumée. Pendant ce temps, faire caraméliser dans une casserole de cuivre brut 75 gr. de sucre semoule à sec en le remuant à la spatule à mesure qu’il fond; quand il est tout fondu, il est blond, mais il faut le laisser continuer de colorer pour qu’il devienne brun, sans pour cela être trop noir; dès qu’il a atteint cette belle couleur de caramel acajou, le verser dans le moule à charlotte ou à

timbale, que l’on tient avec un torchon, car le moule prend de suite la chaleur, et le pencher en tous sens pour répartir une mince couche de ce caramel au fond et autour de ce moule. Écumer alors la crème et la passer à la passoire fine dans le moule caramélisé; mettre celui-ci au bain-marie sans que l’eau soit tout à fait bouillante, et mettre le tout au four pour que le dessous cuise en même temps que le fond, mais bien veiller à ne maïntenir à l’eau du bainmarie qu’un imperceptible frémissement pendant 25 à 30 minutes. On reconnaît que la crème est cuite en enfonçant au centre un petit couteau, la lame doit en ressortir sèche. Laisser refroidir et bien glacer avant de démouler sur

compotier.

e DINER ne Potage Lambale. — Faire un potage Saint-Germain Potage Lambale (voir p. 43) un peu clair et y cuire 2 cuillères de Coquilles de langouste tapioca par litre. Lier avec deux jaunes et 60 gr. de à la Mayonnaise crème; ne plus laisser bouillir. Bœuf à la mode Caron Flrancier Coquilles de langouste à la Mayonnaise. — Garnir

le fond de coquilles Saint-Jacques avec un peu de laitue émincée; disposer dessus de la langouste cuite épluchée, napper de Mayonnaise serrée et décorer avec 1 œuf dur haché et une pincée de câpres.

Le bœuf à la mode. — Il est préférable de faire un bœuf à la mode en assez forte quantité, d'autant plus qu’il supporte très bien le réchauffement et aussi qu'il est très prisé servi froid en gelée; certaines personnes le préfèrent ainsi. Pour 5 à 6 personnes, on prend 1 kg. de bœuf dans la culotte, la tranche, l’aiguillette ou le rond; ce dernier morceau est généralement à l’étal du boucher, tout lardé intérieurement de gros lardons de lard gras, nécessaires pour que la viande ne paraisse pas aussi sèche. Il faut aussi 1/2 pied de veau et 150 gr. de couennes de porc.

Il faut faire revenir le bœuf à la cocotte avec un peu de saindoux, puis quand il est roussi de partout, le mouiller avec de l’eau (et, si l’on veut, un verre de vin blanc), jusqu’à hauteur de la viande. Ajouter autour le pied de veau désossé et les couennes que l’on aura d’abord ébouillantés 5 minutes et rincés ensuite, ajouter sel, poivre, bouquet garni, couvrir et laisser cuire doucement pendant x h. 1/2 à 2 heures; à ce moment, y ajouter une trentaine de petits oignons et assez de carottes en épaisses tranches pour constituer la garniture. Si le jus a l’air trop pâle, le brunir au caramel, et si l’on n’a pas de petits oignons, en mettre des plus gros coupés en 4. Laisser finir de cuire encore I h. 1/2 doucement, bien dégraisser la sauce et servir le bœuf avec sa garniture à laquelle on mêle le pied de veau coupé en morceaux. Servir le reste froid le lendemain. (Voir illustration, p. 110.)

Gâteau Financier. — 150 gr. de sucre en poudre, 75 gr. de beurre, 75 gr. de farine et fécule, 60 gr. d'amandes en poudre, 60 gr. de fruits confits, 4 œufs entiers et 2 jaunes, un verre à liqueur de curaçao.

On travaille la pâte sur un feu doux, comme une Génoise, puis on y ajoute les farines et amandes mélangées, le beurre fondu et le curaçao. On

beurre ensuite un moule à manqué avec du beurre figé seulement, on le saupoudre d'amandes effilées, bien sèches, ainsi qu'avec du sucre glace et on le garnit avec la moitié de la pâte sur laquelle on parsème les fruits confits coupés en petits dés, on finit de remplir avec la pâte et on fait cuire à four très modéré pendant 45 à 50 minutes. En le sortant du four, on le saupoudre de sucre glace et on sert bien froid.

e DÉJEUNER == - Harengs sauce moutarde. — Nettoyer 6 harengs, les Harengs sauce moutarde fariner et les cuire à la poêle soit au beurre, soit à l’huile Émincé de gigot comme pour les poissons à la meunière, les servir avec sauce piquante une sauce moutarde. On peut les cuire sur le gril si on

Pommes de terre Mont-d'Or préfère.

Choux à la crème Sauce moutarde. — Faire une sauce bâtarde (voir p. 9) et y ajouter en dernier lieu un peu de moutarde, soit ordinaire, soit de préférence de la moutarde en poudre délayée avec un peu d’eau froide.

Émincé de gigot. — Sur un reste de gigot de la veille, couper de minces tranches, les ranger dans un plat chaud et verser dessus la sauce bouillante. Ne pas laisser bouillir ensuite.

Sauce piquante. — Faire légèrement blondir au beurre une cuillère à café d’échalotes hachées, puis y verser 1/2 décilitre de vinaigre et laisser réduire celui-ci par ébullition jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus, à ce moment, ajouter 1/4 de litre de sauce brune (voir p. 7), puis une prise de poivre et 3 ou 4 cornichons émincés en rondelles, ainsi qu’un soupçon de moutarde. Ne plus \ laisser bouillir et servir sur un reste de bœuf du pot-au-feu, ou de gigot coupé en lames minces ou encore avec des côtes de porcs sautées.

Pommes de terre Mont-d’Or. — Cuire à l’eau salée des pommes de terre, les égoutter, les écraser puis mélanger un bon morceau de beurre frais, sel, | poivre, muscade et 3 œufs entiers battus, par kilo, ajouter 125 gr. de gruyère coupé en tranches minces et, si la purée est un peu trop ferme, l’éclaircir avec un peu de lait. La disposer en tas irréguliers dans un plat à gratin. Semer du fromage râpé par-dessus et faire gratiner à four chaud. Servir de suite.

Choux à la crème. — Avec de la pâte à choux (voir p. 223) faire, soit à la poche, soit à la cuillère, des petits tas, grosseur de petites mandarines, sur tôles très propres, mais non beurrées, dorer le dessus à l’œuf battu et cuire à four assez chaud, moyen, pendant 15 à 18 minutes; la pâte doit être non seulement | | cuite mais un peu sèche, car en refroidissant elle ramollirait. Ouvrir ces choux

par une incision sur le côté et les remplir avec une crème pâtissière dans |} laquelle on aura mélangé une proportion de blancs d'œufs en neige double [h de celle des jaunes ayant servi à faire la crème; si celle-ci a été faite avec Î 2 jaunes, il faut 3 blancs, mélangés dans la crème bouillante.