SL SE

DINER — Potage à la paysanne. — Couper en petites lames Potage à la paysanne minces, carottes, navets, poireaux, choux et pommes Beignets de poisson de terre. Jeter ces légumes dans une casserole conte- Côtes de ne In; Foyer nant du beurre (50 gr.), assaisonner de sel, et d’une Puddin : ï é pincée de sucre. Couvrir hermétiquement et laisser g de semoule > Fleur de Marie fondre ces légumes, tout doucement sur le côté du feu, puis les mouiller largement d’eau; saler à raison de 10 gr. par litre et cuire 1/2 heure. Servir sur quelques lames de pain avec cerfeuil haché dessus.

Beignets de poisson. — Préparer une petite quantité de purée de pomme de terre et y mélanger une quantité égale de poisson cuit réduit en purée, haché ou écrasé, soit un reste de saumon, de turbot, de colin ou même de morue, ce qui est délicieux même pour ceux qui sont réfractaires à la morue. Ajouter à ce mélange un peu d’oignons hachés cuits au beurre, 1 œuf ou 2 suivant la quantité et un peu de poivre (pas de sel s’il s’agit de morue). Lorsque le mélange est bien trituré, on en fait des boulettes aplaties, roulées dans la farine et frites au dernier moment. Dresser sur serviette et accompagner de beurre fondu ou de sauce crème,

Côtelettes de veau à la Foyot. — Prendre des côtelettes assez épaisses, une suffisant pour 2 personnes, les assaisonner et répandre dessus une grosse cuillerée d'oignons hachés fondus au beurre sans coloration; par-dessus, mettre une épaisse couche de mie de pain émiettée mélangée de gruyère râpé et l’y faire adhérer fortement en appuyant à la main.

Ranger les côtelettes dans un plat creux à four avec un peu d'oignons hachés au fond, les mouiller d’un doigt de vin blanc, les arroser de beurre et mettre à braiser au four 3/4 d'heure en les arrosant souvent. Remplacer le vin blanc lorsqu'il est évaporé par de l’eau ou du bouillon si on en a. Servir tel quel ce plat délicieux dans lequel les escalopes peuvent remplacer les côtelettes.

Pudding Fleur de Marie (8 personnes). — Proportions : 80 gr. de semoule de blé, 80 gr. de beurre, 80 gr. de sucre, 4 jaunes et 3 blancs, 1/4 de litre de lait, vanille, sel. On fait cuire la semoule dans le lait bouillant et vanillé; quand elle forme une pâte épaisse, on y ajoute le sucre et le beurre, puis, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et les blancs en neige. Verser dans un moule à pudding uni et à douille centrale, enduit à l’intérieur de caramel blond. Cuire au bain-marie et arroser l’entremets d’une crème anglaise dans laquelle on a ajouté le reste du caramel.

DÉJEUNER 12 Œuîfs brouillés aux croûtons. — Casser dans une Œufs brouillés aux croûtons petite casserole bien beurrée 6 œufs entiers, ajouter Tournedos Henri IV sel et poivre, une tasse à thé de sauce Béchamel très Pommes de terre paille claire, et placer la casserole au baïin-marie bouillant, Riz Impératrice puis remuer les œufs vivement avec le fouet jusqu’à

ce qu'ils soient devenus comme une crème épaisse bien liée, sans grumeaux. On peut ajouter quelques cuillères de crème épaisse ou un peu de beurre; au moment de servir y jeter dedans une petite poignée de petits croûtons de mie de pain coupés en petits cubes et frits au beurre.

Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos de préférence, les dresser sur croûtons; dresser à la cuillère un petit cordon de sauce Béarnaise épaisse sur le bord de chaque tournedos, et garnir le milieu du plat de pommes de terre pont-neuf (frites) ou des pommes de terre paille. (Voir illustration, p. 120.)

Pommes de terre paille. — Taïller les pommes de terre en lames très minces, d’abord dans la longueur, puis ensuite dans l’autre sens en filets très fins, les faire frire dans la friture brûlante, et les tremper deux fois pour qu’elles soient bien croquantes et sèches.

Riz à l’Impératrice. — Faire cuire 100 gr. de riz au lait pour 5 personnes, le laisser refroidir; puis avec 2 jaunes d’œufs, faire une crème anglaise mais en proportion moitié moindre; quand elle est liée sur le feu, la retirer et y faire dissoudre 3 feuilles de gélatine trempée d’abord à l’eau froide. Passer cette crème à la passoire fine et la mélanger au riz pour refroidir le tout enseble. Quand elle commence à prendre légèrement, mélanger dedans 125 gr. de fruits confits coupés en dés et macérés 1 heure au kirsch, puis aussi 150 gr. de crème fouettée légèrement sucrée et vanillée, le tout intimement mêlé. Mettre cela dans un moule à pudding ou à charlotte, mouillé intérieurement, et le mettre au frais, à la glace s’il fait chaud. Démouler quand c’est pris sur un plat bien froid et l’entourer d’une sauce faite de la gelée de groseilles délayée avec du kirsch et bien glacée. C’est un entremets exquis.

NES Potage Condé. — Même procédé que pour le Soissonnais (voir p. 54), mais employer des haricots rouges au lieu de blancs.

Potage Condé Carrelets sur le plat

Tendrons de veau NOTA. — Tous les potages de ce genre peuvent être à la Paysanne variés à l'infini en changeant les garnitures. Salade Chaussons aux pommes Carrelets sur le plat à la minute. — Nettoyer les

carrelets et fendre un peu la peau de chaque côté avec la pointe du couteau en formant comme un quadrillage, les mettre dans un plat à gratin, semer dessus sel et poivre, 3 ou 4 échalotes hachées et aussi du persil, arroser à hauteur du poisson avec du vin blanc, semer de la chapelure dessus,

mettre des noisettes de beurre de place en place et cuire dans un four brûlant pour assurer la cuisson en même temps que le gratinage.

Tous les poissons ou tranches de poissons peuvent se faire ainsi; aussi bien les soles que les merlans ou les morceaux de poissons.

Tendrons de veau à la Paysanne. — Les tendrons sont des morceaux de poitrine taillés dans toute sa largeur et de la dimension de deux doigts.

Placer les tendrons sur un lit de carottes et oignons dans un plat creux, et les faire pincer légèrement sur le feu, puis les mouiller à moitié de leur hauteur avec du jus ou de l’eau, les assaisonner et les cuire au four en les arrosant très souvent. Il faut bien compter x h. 1/2 à 2 heures pour la cuisson. Pendant le temps, émincer finement quelques oignons, carottes, navets, céleri, que l’on réunit dans une casserole avec un peu de beurre chaud. Couvrir hermétiquement ces légumes et les mettre au four pour qu'ils se cuisent à l’étuvée. Les faire mijoter ensuite quelques minutes avec les tendrons et servir le tout après avoir dégraissé le jus. On peut facultativement ajouter des pommes de terre taillées de même, des haricots verts et des petits pois.

Les garnitures les plus variées peuvent être adjointes aux tendrons dont la cuisson se fait toujours de la même manière. (Voir illustration, p. 128.)

Chaussons feuilletés aux pommes. — Étendre de la pâte ou des débris de pâte feuilletée en une grande abaisse de 1/2 cm. d’épaisseur et la découper en rondelles assez grandes avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm. de diamètre, mouiller le tour avec un peu d’eau et garnir le milieu d’un petit tas de marmelade de pommes bien froide, assez épaisse, replier la pâte pour enfermer la pomme et bien la souder tout autour; les relever sur tôle, dorer le dessus à l’œuf, le rayer, piquer de 2 coups de couteau en traversant le gâteau, et cuire à four bien chaud une douzaine de minutes. Les chaussons peuvent se garnir de crème pâtissière ou aux amandes. Ils peuvent aussi se faire en un grand

gâteau.

e DÉJEUNER + Canapés niçois. — Canapés en pain de mie taillés Canapés niçois ronds. Les tartiner de beurre d’anchois; placer au milieu Œufs en surprise un petit bouquet de salade de tomates bien égouttées

Blanquette de veau en fricassée et planter au centre une olive énoyautée.

Frui ; :

INT EASON Œufs farcis en surprise. — Vider les œufs durs par

une ouverture sur le côté, les farcir avec un fin hachis de viande quelconque ou de champignons, de tomates ou de foie gras; enfin avec tout autre chose que les jaunes qui seront réservés à un autre usage. Tremper les œufs dans une pâte à frire assez claire après les avoir roulés dans la farine, et les plonger à friture brûlante 5 à 6 minutes avant de servir. Dresser sur serviette avec persil frit, et accompagner d’une sauce en rapport avec la garniture intérieure des œufs.

Fricassée de veau. — Le procédé est à peu près le même que pour la blanquette ordinaire, seulement on fait légèrement revenir le veau au beurre en

casserole, mais sans le rissoler comme un ragoût, puis on y met une grosse cuillère de farine que l’on y mélange et on mouille avec de l’eau; on ajoute bouquet, assaisonnement, oignons, carottes et on laisse cuire. La viande cuit dans la sauce au lieu de cuire dans un court-bouillon. Quand elle est cuite, on lie la sauce avec r jaune, mais elle risque davantage de tourner. On ajoute des champignons et l’on sert avec des croûtons de pain frits. Servir, en même temps que ce veau, des pommes de terre à l'anglaise.

Les fruits de saison. — Il faut servir des fruits crus très souvent, ils sont précieux pour l’organisme en raison des vitamines qu’ils contiennent, et en toute saison, à présent, on a des fruits variés pour garnir agréablement ses compotiers.

e DINER

La crème de riz. — Faire fondre 60 gr. de beurre, ajouter 75 gr. de crème de riz et cuire un instant ce roux afin de lui donner un meilleur goût. Mouiller avec

Crème de riz Friture de rivière

Aiguillette de béeuf 1 litre 1/2 de bouillon de veau ou de bœuf, suivant le à la Flamande cas (pas avec de l’eau). Remuer au fouet jusqu’à l’é- Poires à la Mauresque bullition puis laisser cuire à petit feu pendant 3/4 d'heure

environ. Écumer et ajouter un verre de lait bouilli, assaisonner suivant le goût. Mettre dans la soupière 2 jaunes d'œufs et 60 gr. de crème, délayer et verser le potage bouillant dessus. Garnir soit de croûtons de pain frits au beurre, soit de riz cuit au bouillon, à part.

La petite friture de rivière. — Sous le nom générique de friture, on désigne les tout petits poissons, tels que : goujons, gardons, ablettes, hotus, vairons, etc. ou éperlans et quilles pour les poissons de mer; il faut les vider et nettoyer, mais ne pas les laisser séjourner dans l’eau, ce qui ramollit les chars. Dès qu'ils ont été lavés et égouttés, les tremper 5 minutes dans du lait froid salé, puis les sortir et les rouler abondamment dans la farine et les plonger par petite quantité dans une friture (d’huile de préférence) abondante et bien brûlante. La friture doit être croquante et pour cela ne la faire frire qu’au dernier moment. Servir en buisson sur serviette avec quartiers de citron autour.

Aiguillette de bœuf à la Flamande. — Faire braiser une aiguillette de bœuf lardée ainsi qu'il est dit du bœuf mode mais en la mouillant un peu moins, et pendant qu’elle cuit, préparer d’une part des choux au gras, c’est-à-dire braisés avec un morceau de lard de poitrine et un saucisson ou cervelas; d’autre part faire glacer séparément carottes et navets taillés correctement, et préparer enfin des pommes de terre flamandes. Dresser les choux en petits tas avec des petits bouquets de carottes et de navets; tailler le lard en petites lames et en placer une entre chaque légume; les pommes de terre à chaque bout du plat, lequel doit être assez grand étant donné que c’est un vrai plat de famille; la viande au milieu découpée et saucée. (Voir illustration, p. 110.)

Poires à la Mauresque. — On fait pocher au sirop vanillé de belles demipoires fondantes, puis on les laisse refroidir. On les dresse dans un compotier ou un plat creux et on les nappe avec une bonne crème anglaise au chocolat froide que l’on a épaissie avec une pincée de fécule. On sème par-dessus une prise de poudre d'amandes grillées et on dresse au milieu du plat de la crème

Chantilly prise. Entre chaque poire, on met 1/2 banane pochée au sirop et bien froide.

e Dé) URSS Œuîs farcis à la Hongroise. — Mélanger une forte Œufs farcis proportion d’oignons hachés, cuits doucement au beurre Tête de veau vinaigrette avec les jaunes d'œufs durs passés au tamis. Farcir les Pain de chou-fleur moitiés de blancs d'œufs avec cette purée qui doit être Macarons de Nancy fortement condimentée au paprika. Les mettre dans un plat à feu, les arroser de beurre fondu et les passer

5 minutes à four très chaud, les dresser sur des tranches de tomates sautées

au beurre avec oignons et paprika et les arroser de crème citronnée et relevée au paprika (poivre hongrois).

Tête de veau à la vinaigrette. — Cuire la tête de veau dans un bon courtbouillon additionné d’une poignée de farine et d’un demi-verre de vinaigre. Cuire doucement pendant x h. 1/2 à 2 heures suivant l’âge de la bête et la laisser un peu ferme. Quand elle est trop cuite, la chair est collante, gélatineuse et moins agréable à manger. Si on la cuit d'avance, ou s’il en revient de la table, elle doit se conserver et refroidir dans sa cuisson, de sorte qu’elle reste blanche.

Servir la tête de veau chaude avec une vinaigrette dans laquelle on ajoute de l’oignon, du persil et z œuf dur haché. Si on a la langue du veau, elle se cuit en même temps et comme la tête. La cervelle se cuit à part 15 minutes à l’eau salée et vinaigrée.

Pain de chou-fleur en sauce. — Lorsque les choux-fleurs sont montés ou pas très beaux, on peut les présenter sous forme de pain. Lorsqu'ils sont cuits et bien égouttés, les passer en purée au tamis, puis délayer celle-ci avec 1/4 de litre de Béchamel assez épaisse. Assaisonner à point et lorsque le mélange bout, ajouter, hors du feu, 2 œufs entiers bien battus. Verser cet appareil dans un moule à charlotte beurré et le faire cuire au bain-marie dans le four comme une crème renversée pendant 30 minutes. Démouler et napper d’une sauce crème ou Mousseline.

Macarons de Nancy. — Proportions : 100 gr. d'amandes, 200 gr. de sucre, 2 blancs d'œufs, vanille.

On pile les amandes en y ajoutant le sucre peu à peu, puis les blancs d'œufs crus également mis en plusieurs fois; on parfume avec de la vanille et on doit obtenir une pâte molle, mais pas au point de s’étaler. On couche cette pâte à la poche, en forme de grosses pastilles sur les feuilles de papier et on cuit au four doux pendant 12 à 15 minutes, après les avoir légèrement humectées d’eau et saupoudrées de sucre glace. Pour les détacher du papier on les dépose sur une surface mouillée et on les y laisse quelques minutes.

DINER = Crème Dubarry. — Faire blanchir un petit chou- Crème Dubarry fleur pendant 8 à 10 minutes, puis préparer un petit Tartines marquise roux composé d’un peu de beurre et de 2 cuillères à Canard à l’orange soupe de farine, mouiller avec 1 litre 1/2 de bouillon, et Salade quand ça bout, y mettre le chou-fleur à finir de cuire Œufs à la neige très doucement. Après 40 minutes de cuisson, écumer le

potage et passer le tout au tamis très fin. Remettre à bouillir avec un peu de lait, lier avec jaunes et crème et garnir ce potage qui doit être bien crémeux de petits croûtons ou de petits bouquets de chou-fleur.

Ce potage peut aussi être fait avec un reste de chou-fleur cuit, insuffisant pour servir de légume.

Tartines marquise. — Taïller des rondelles de mie de pain, soit dans du pain de mie, soit dans du gros pain ordinaire rassis en leur donnant 6 cm. de large et x cm. 1/2 d'épaisseur ; les recouvrir d’une couche de Béchamel épaisse liée à raison de 2 jaunes d’œufs par quart de litre et additionnée de 100 gr. de gruyère râpé. La sauce doit être bien épaisse et liée aux jaunes. Plonger ces tartines dans la friture brûlante le côté sauce dessus et les laisser frire jusqu'à ce qu’elles soient bien croustillantes. Servir sur serviette.

Canard à l’orange. — Faire revenir le canard au beurre en cocotte, puis égoutter la graisse et mouiller d’un demi-litre de sauce brune préparée d'avance. Assaisonner et ajouter le zeste de 2 oranges; couvrir et laisser cuire doucement 3/4 d’heure. Lorsqu'il est cuit, dégraisser et passer la sauce; y ajouter le jus de 2 oranges et le zeste de 3 finement taillé en petits filets et blanchi 3 minutes à l’eau bouillante. Ne plus laisser bouillir la sauce après cette adjonction. Découper le canard et l’arroser avec cette sauce, puis l’entourer de tranches d’oranges, parées à vif, sans peaux. (Voir illustration, p. 187.)

Œufs à la neige. — Battre en neige bien ferme 3 blancs d'œufs et y mélanger 80 gr. de sucre en poudre vanillé. Faire bouillir de l’eau dans une casserole assez large et peu profonde, puis dans cette eau frémissante, faire tomber ces blancs par cuillerées à soupe; ne pas laisser bouillir et retourner ces œufs en neige avec l’écumoire au bout de 3 minutes; quand ils sont fermes au toucher, légèrement élastiques, les égoutter sur un linge et lorsqu'ils sont froids, les poser, surnageant sur une crème anglaise, dans un compotier ou un plat creux.

Nora. — De préférence, faites cuire vos œufs en neige dans l’eau et non dans du lait bouillant ; ils seront plus beaux. Si on les cuit dans du lait, ce lait sert ensuite pour faire la crème d'accompagnement.

(2 DÉJEUNER Salade russe. — Chacun sait que cette salade est a composée de toutes sortes de légumes cuits à l’eau Salade Russe séparément en petits dés et liés avec une sauce Mayon- Moules à la Poulette naise. Une fois dressée en ravier cette salade se décore Tournedos Piémontais avec des tranches d'œufs durs, de tomates, de betteraves Mirliton de Rouen ou tous autres ingrédients susceptibles de s’associer

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Fig. 46. — Merlans à la Dugléré (voir page Fig. 47. — Merlans au gratin (voir page

Sr

Fig. 50.

Fig. 52. — Soles grillées (voir page 117).

Fig. 53. — Filets de soles au vin blanc aux champignons (voir page 215).

aux légumes. Un hors-d'œuvre bien décoré et présenté stimule l'appétit et dénote le goût de la ménagère.

Moules à la Poulette. — Cuire de même et avec la cuisson passée et décantée, faire une sauce blanche. Pour cela, il faut faire fondre (pour 2 litres de moules), 30 gr. de beurre, y mélanger 25 gr. de farine et aussitôt verser la cuisson des moules et un peu de crème ou de lait à défaut de crème. Ajouter x jaune d’œuf et donner un bouillon en remuant très vite au fouet. Retirer dès le premier jet, beurrer la sauce, la goûter et modifier s’il y a lieu, ajouter un peu de persil et servir en même temps que les moules.

Tournedos Piémontais. — Sauter à l'huile. Dresser sur un petit rizotto - tomaté disposé en galette au fond du plat, mettre 1/2 tomate sautée sur les tournedos et napper d’un jus tomaté. (Voir rizotto, p. 58.)

Gâteaux mirlitons de Rouen. — On fonce des moules à tartelettes un peu creux avec de la pâte brisée ou des débris de pâte feuilletée. On les pique fortement, on met au fond un peu de marmelade d’abricots; puis on les remplit avec un appareil composé ainsi : battre ensemble, dans une terrine, 2 œufs entiers et 100 gr. de sucre en poudre, bien faire mousser, puis y ajouter 3 ou 4 macarons bien secs écrasés en poudre et un peu de vanille, quand on a rempli les moules avec cet appareil on dispose dessus trois moitiés d'amande en forme de trèfle; on saupoudre fortement de sucre glace et on cuit 1/4 d’heure à four modéré plutôt chaud dessus.

MAI e BALE

DINER {ll — Potage Garbure. — Étuver au beurre 2 carottes, WI

Potage Garbure 2 navets, 3 pommes de terre, un peu de chou vert, le | Merlans frits tout émincé très finement. Après cuisson, passer au ! Râble de lièvre rôti à la Bergère travers d’un tamis très fin et mélanger quelques cuil- | Salade lères de haricots blancs, cuits avec un peu de tomates il Gâteau Marcellin et passés également au tamis. Délayer avec du bouillon, 1 ou de l’eau de la cuisson des haricots. Faire bouillir, |

assaisonner, beurrer fortement (surtout si le potage est au maigre). Pour /|\) la garniture, couper des rondelles de flûtes, dont on aura enduit le dessus \ d’un appareil fait d’un œuf et d’une poignée de fromage râpé, qui auront gra- { tiné 5 minutes à four chaud. Faire mitonner ces rondelles de pain 3 ou 4 minu-

tes dans le potage avant de servir. Ù }

Merlans frits. — Lorsque les merlans dépassent le poids de 100 gr., il È faut les inciser de chaque côté, tout le long du corps, les tremper ensuite dans | le lait et les rouler dans la farine pour les plonger dans une friture très chaude { ou brûlante suivant la grosseur du poisson. Il faut que les poissons soient très croquants et raides quand on les sert, et non pas mous. Pour cela, ne pas en faire frire trop à la fois, suivant la quantité de friture dont on dispose, et les servir aussitôt.

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Râble de lièvre à la Bergère. — Piquer le râble de fins lardons et le faire mariner 24 heures avec du vin blanc et aromates. Le faire rôtir en l’arrosant souvent avec du beurre, puis déglacer le plat à rôtir avec la marinade pour constituer comme un jus de rôti, que l’on fait réduire et dans lequel on ajoute du beurre et du persil haché. Dresser le râble découpé en morceaux, l’arroser avec un peu de sauce et le garnir d’un côté avec des mousserons, sorte de champignons de prairie, et de l’autre côté avec des pommes de terre paille. Servir le reste de la sauce à part.

Gâteau Marcellin. — Proportions : 150 gr. de sucre en poudre, 125 gr. d'amandes, 3 œufs entiers, un verre à liqueur de kirsch, un verre à liqueur d’anisette,

On pile finement les amandes avec 50 gr. de sucre pour les empêcher de huiler, puis on les met dans une terrine avec le restant du sucre, les 3 jaunes d'œufs, le kirsch et l’anisette et on fait bien mousser le tout; puis on y mélange les blancs en neige. On garnit avec cet appareil un moule à « manqué » que l’on a foncé en pâte brisée, on poudre de sucre glace et on cuit à four doux 40 à 45 minutes. Servir tel quel.

© DÉJEUNER Pilaff de moules à l’Orientale. — Faire cuire du — riz pilaff et, d’autre part, faire cuire des moules à la Pilaff de moules marinière. Avec la cuisson des moules faire une sauce Poulet grillé à la crapaudine veloutée et y mêler une forte pincée de cary ou de sauce diable safran suivant son goût. Lier avec cette sauce les moules Pommes de terre persillées décortiquées et dresser au milieu du riz disposé en

Petits pains à la Grecque bordure.

Poulet grillé à la crapaudine, sauce diable, — Fendre le poulet par le dos complètement sans toucher à la poitrine, de manière à l'ouvrir, puis l’aplatir fortement pour briser les jointures, le cuire à moitié avec beurre au four et le paner pour achever la cuisson sur le gril. Le dresser sur un plat bordé de cornichons et de citrons et servir avec une sauce diable.

Sauce diable, — Sauce brune bien tomatée, très relevée, avec cognac, échalotes, poivre, cerfeuil et sauce anglaise. Cette dernière se trouve dans le commerce, en petits flacons. (Voir Sauce Brune, p. 7.)

Pommes de terre persillées. — Peler des pommes de terre petites, les mettre dans un plat creux à rôtir avec un peu de beurre, les mouiller à moitié avec du bouillon blanc, sel, poivre et persil haché. Couvrir d’un papier et cuire au four. Servir tel quel avec persil dessus.

Il ne doit rester qu’un peu de bouillon.

Pains à la Grecque. — Tamiser 250 gr. de farine au milieu de laquelle on met 10 gr. de levure délayée avec un peu d’eau tiède. Ajouter alors 25 gr. de sucre en poudre, une petite pincée de cannelle et 2 œufs. Travailler vigoureusement pour donner du corps, puis incorporer 100 gr. de beurre. Après avoir fait lever cette pâte, la diviser en morceaux de la grosseur d’un œuf, auxquels on

donne la forme de bâtonnets que l’on roule dans du sucre en grains, puis, après les avoir légèrement aplatis avec le rouleau, on les range sur une plaque beurrée et on les cuit à four chaud, après les avoir laissé lever une demiheure.

e DINER

Crème d’avoine. — Faire bouillir 1/2 litre de lait, mélangé avec 1/2 litre de bouillon. Délayer dans 1/2 litre de lait froid 150 grammes de farine d’avoine et verser dans le liquide bouillant. Cuire lentement x h., puis écumer et ajouter de la crème ou du beurre et des petits croûtons frits. Garnir avec julienne, oseille, etc...

Crème d’avoine Mayonnaise de saumon Épaule d'agneau farcie garnie Croquettes de riz « Fructidor »

Mayonnaise de saumon. — Ceci est plutôt pour employer un reste que l’on épluche et dispose dans un saladier, par-dessus un dôme de laitue émincée. Napper de Mayonnaïse et décorer le dessus avec : œufs durs, câpres, cornichons, olives, etc, suivant son goût. (Voir sauce Mayonnaise, p. 10.)

Épaule d’agneau farcie. — Faire désosser une épaule d'agneau — ou de mouton si on a un assez grand nombre de convives, — la saler intérieurement, la poivrer et étaler sur ce côté 1/2 livre de chair à saucisse, bien assaisonnée de sel, poivre, fines herbes et oignons hachés. Rouler l’épaule pour bien emprisonner la farce et la ficeler, puis la faire revenir au saindoux en cocotte avec quelques oignons et carottes en rouelles, la mouiller ensuite d’un verre d’eau, couvrir hermétiquement et laisser braiser doucement au four si on peut, pendant x heure pour une épaule d’agneau et 2 h. 1/2 pour une épaule de mouton. La servir avec le jus dégraissé et un légume de garniture, nouilles, haricots ou chicorée.

Croquettes de riz « Fructidor ». — Diviser en morceaux de 50 à 60 gr. du riz à la Condé froid, mélangé de 125 gr. de fruits confits hachés; rouler ce riz en croquettes avec un peu de farine, les paner à l'œuf et chapelure, les faire frire à friture brûlante et les servir chaudes avec une sauce abricot ou groseille chaude, parfumée au rhum. (Voir riz à la Condé, p. 51.)

e DÉJEUNER Tomates à la Mousmée. — Tomates assez mûres, pas si trop grosses; les creuser et préparer comme ci-dessous, Tomates à la Mousmée les remplir d’une pincée de très fine salade de céleri- Abatis de volaille au riz rave à la rémoulade et ranger par-dessus, régulièrement, Croquettes de pommes deterre de petits crosnes du Japon épluchés, presque cuits Crêpes fourrées à l’eau citronnée et assaisonnés ensuite en salade,

Dresser en ravier sur persil ou feuilles de laitues. Peut également servir de garniture de viande. (Voir illustration, p. 47.)

Abatis de volaille au riz. — Ce plat peut se faire avec des abatis de poulet, de canard, d’oie ou de dinde; couper ces abatis en morceaux et les faire

tevenir en cocotte comme un ragoût, ajouter un peu d’ail écrasé, puis mouiller avec de l’eau ou du bouillon; assaisonner de sel, poivre, bouquet et de 2 cuillères de purée de tomates. Laisser cuire presque entièrement et y jeter, 16 ou 17 minutes avant complète cuisson, 200 gr. de riz Caroline que l’on aura auparavant fait sauter 2 minutes au beurre. Servir de suite bien à sec.

Croquettes de pommes de terre. — Faire une purée exactement comme pour les pommes de terre Duchesse (voir p. 91), mais avec moitié moins de beurre; quand elle est froide ou presque, la diviser en petits tas que l’on roule sur la table farinée en leur donnant la forme de gros bouchons cylindriques, les tremper dans du blanc d'œuf battu, mélangé d’un peu d’huile et ensuite les rouler dans la chapelure blonde pour les faire frire au dernier moment dans une friture brülante. Si on n’a pas une grande poêle de friture avec beaucoup de croquettes à cuire, il est préférable de les cuire en deux fois, car si elles ne sont pas saisies, elles restent molles et pompent la friture.

Crêpes fourrées. — On peut fourrer des crêpes, soit de crème pâtissière, soit de confitures, pour cela, mettre au milieu de la crêpe, quand elle est faite, une grosse cuillère de crème ou de marmelade de fruits et envelopper cette garniture en repliant la crêpe des 4 côtés par dessus. Un très bon entremets consiste à fourrer des crêpes ainsi, puis les recouvrir dessus de meringue et les passer 4 minutes à four doux et servir chaudes. Cela s’appelle des Pannequets.

DINER Le pot-au-feu., — Pour obtenir 4 litres de bouillon, il — faut employer 5 litres d’eau froide, 1 kg. de gîte, un Pot-au-feu paleron, un os à jus (os de crosse), 150 gr. de carottes, Bœuf bouilli gros sel 50 gr. de navets, 3 ou 4 poireaux, un gros oignon, 35 gr. Canard rôti de sel gris, et un petit bouquet de cerfeuil, persil, laurier

Salade et thym, un clou de girofle piqué dans l'oignon. Fruits de saison Mettre la viande à l’eau froide, écumer à l’ébullition,

ajouter les légumes et cuire doucement pendant 3h. 1/2.

Garnir le bouillon de pâtes d'Italie ou tapioca, légumes, etc.., ensuite ser-

vir le bœuf avec les légumes autour et une assiette de gros sel, cornichons, etc. On fait généralement du bouillon pour deux jours.

Canard rôti. — Un bon rôti de volaille compensera la modestie du début ; le canard, choisi bien tendre, se rôtit à feu vif, 35 à 40 minutes suivant sa grosseur; bien dégraisser le jus de rôti et accompagner celui-ci soit d’un légume vert, soit d’une salade; maïs le légume ne s’impose pas puisque le bœuf a dû être accompagné de ses légumes du pot-au-feu.

Un compotier de fruits complétera ce dîner.

DÉJEUNER — Omelette au jambon. — Couper en petits dés du

Omelette au jambon jambon cuit et le faire sauter au beurre avant de l’ajou- Foie de veau sauté ter aux œufs.

Gnocchis de pommes de terre Gâteaux sablés Foie de veau sauté. — Les tranches assaisonnées

et farinées, les cuire à la poêle au beurre très chaud, mais pas coloré, ce qui durcirait la viande si on la saisissait trop. Cuire le foie en le conservant légèrement rosé, mais pas saignant, l’arroser de son beurre de cuisson et mettre un peu de persil haché.

Gnocchis de pommes de terre. — Passer au tamis 500 gr. de pommes de terre; aussitôt cuites, mélanger cette purée avec 1 œuf, du beurre; assaisonner et ajouter 2 œufs entiers et 80 gr. de farine ainsi qu’une poignée de gruyère râpé. Partager cet appareil en petits morceaux que l’on roule en boules sur la table farinée et que l’on aplatit un peu; les jeter pour pocher dans de l’eau bouillante salée 10 minutes sans bouillir; les égoutter, dresser sur plat à gratin avec du fromage râpé entre chaque couche. Arroser de beurre et faire gratiner à four chaud,

Sablés. — Proportions : 150 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 60 gr. de sucre poudre, 2 jaunes d'œufs durs, un peu de sel, un zeste de citron ou autre parfum.

Opération : Mettre la farine en fontaine avec le reste des ingrédients au centre, pétrir la pâte avec les 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis. Laisser reposer au frais, surtout l'été où la pâte est ramollie par le beurre qui est en grande quantité. Quand elle est bien ferme, étendre cette pâte au rouleau, mais la tenir assez épaisse et la découper en sablés avec l’emporte-pièce spécial en forme d’éventail. Imprimer dessus un petit dessin, soit avec un bouchon cannelé, soit avec une fourchette appliquée dans les deux sens et les cuire à four très chaud sur tôle beurrée. Cuisson 6 à 8 minutes.

e DINER — Soupe aux choux. — Mettre à cuire comme un pot- Soupe aux choux au-feu 1 kg. de palette ou d'épaule de porc appelée Petit salé et légumes « petit salé », 1/2 livre de lard de poitrine, salé aussi. Pilaff de rognons de veau (Il est utile de bien laver cette viande auparavant Soufflé aux pommes pour enlever l'excès de sel, parfois même il convien-

drait de la faire blanchir.) Quand cette viande aura bouïilli et aura été écumée, la garnir comme un pot-au-feu, très copieusement. Cuire 3/4 d’heure puis ajouter un chou partagé en quartiers, débarrassé des grosses côtes. 1/2 heure après, ajouter 5 ou 6 grosses pommes de terre et un saucisson cru à l'ail (ou sans ail, suivant les goûts). Cuire encore 25 à 30 minutes et servir.

La viande peut être présentée avec les légumes. Le tout constitue un excellent plat de famille.

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Pilaff de rognons de veau. — Pour faire un bon riz pilaff, il faut mesurer son riz dans un bol. Faire légèrement revenir au beurre x oignon haché, puis y jeter le riz et le faire aussi blondir au beurre; le mouiller ensuite avec deux fois sa mesure de bouillon blanc, c’est-à-dire deux bols de bouillon pour un bol de riz cru.

Assaisonner de sel, poivre et un petit bouquet garni, couvrir le tout et le laisser cuire doucement pendant 17 à 18 minutes.

Éplucher et couper en dés très fins un rognon de veau en tant les parties grasses du milieu; le faire ensuite sauter dans du beurre brûlant et en plein feu; dès que la viande est saisie, la saupoudrer de sel, poivre et pointe de curry, mouiller avec de la sauce brune tomatée et retirer au premier bouillon. Dresser le riz en bordure et la viande au milieu.

Souîflé aux pommes. — Passer des pommes cuites au tamis et mettre 100 gr. de sucre dans 1 livre de marmelade. Réduire fortement le tout avec 2 cuillères de marmelade d’abricots, puis ajouter 2 jaunes et 2 blancs en neige. Ne mettre à cuire qu’au tout dernier moment dans un plat à œuf beurré.

& DÉJEUNER du DIMANCHE

Anguille grillée à la Tartare. — L’anguille étant cuite au vin rouge, comme pour la Matelote, éponger les tronçons et les paner, puis les faire griller ou frire et les servir sur serviettes avec persil frit et sauce Tartare. (Voir illustration, p. 90.)

Anguille à la Tartare Cêtelettes de chevreuil Cèpes à la Bordelaise

Compotes de poires :

Sauce Tartare. (Voir p. 10.)

Côtelette de chevreuil. — Piquer de petits lardons fins, faire mariner 2 heures avec vin blanc, eau-de-vie, sel, poivre, thym, laurier, persil et ronds de citron. Égoutter, éponger, faire revenir au beurre à feu vif, laisser prendre couleur. Retirer. Ajouter de l’échalote hachée dans le beurre de cuisson, mouiller avec la marinade passée, faire cuire à feu vif environ un quart d’heure. Mettre les côtelettes dans cette sauce, laisser cuire quelques minutes. Dresser en couronne sur un plat. Tenir au chaud. Lier la sauce avec une cuillerée d'extrait de viande et un morceau de beurre. Verser sur les côtelettes et servir.

Cèpes à la Bordelaise, — On peut employer des cèpes frais ou en conserves. Escaloper en tranches les cèpes et les jeter dans une poële contenant un peu de beurre et d'huile brûlants. Bien les y faire sauter jusqu’à ce qu’ils rissolent en les assaisonnant de sel et de poivre. À ce moment ajouter une bonne cuillère à café d’échalotes hachées, sauter encore quelques instants, puis verser dessus quelques cuillères de beurre noisette. Semer du persil haché.

Compotes de poires. — Suivant la grosseur des poires elles sont laissées entières ou partagées en deux et même en plusieurs quartiers. La plupart des poires peuvent bouillir, on peut aussi colorer le sirop au carmin ou le faire au vin rouge pour avoir des poires roses.

MANC DINER du DI HE Crème d’orge.

Même façon de procéder que pour

Crème d’orge la crème de riz (voir p. 64). Garnir le potage avec

Cailles à la Turque 3 cuillères d’orge perlé que l’on aura fait cuire à part, Ris de veau Demidoff au moins 3/4 d’heure dans du bouillon.

Chicorée à la crème La crème de riz et la crème d'orge servent de base

Génoise glacée à presque tous les potages « crèmes ».

Caïlle à la Turque. — Faire rissoler vivement au beurre 6 caïlles bien grasses, les retirer et faire revenir 2 minutes dans cette même casserole 250 gr. de riz Caroline, le mouiller ensuite avec un bon demi-litre de bouillon ; assaisonner de sel, poivre, bouquet, remettre les caïlles dedans et cuire 17 à 18 minutes, puis dresser le riz en dôme sur plat rond; ranger autour les caïlles partagées en deux et arroser d’une légère sauce brune au gibier. Servir très chaud.

NOTA. — On peut faire aussi bien ce plat avec des alouettes ou des grives, et même des merles.

Ris de veau Demidoff. — Braiser les ris de veau suivant le procédé indiqué. D'autre part, émincer finement des carottes taillées en demi-lunes, 2 ou 3 branches de céleri et 2 oignons. Mettre tous ces légumes réunis dans une casserole avec du beurre très chaud. Saler, bien couvrir et les faire cuire ainsi au four en les remuant de temps en temps. Lorsqu'ils commencent à jaunir, ajouter un décilitre de madère et laisser mijoter; verser ensuite le fond de cuisson des ris de veau dégraissé et lié à la fécule. Disposer les ris dans un plat long et les entourer de cette garniture.

Chicorée à la crème. — Faire cuire à l’eau salée le vert de la chicorée à laquelle on peut ajouter du vert de scarole. Après cuisson (qui est assez longue), bien rafraîchir et presser dans les mains, puis hacher la chicorée et faire un léger roux avec beurre et farine; mettre la chicorée et mouiller d'un peu de bouillon gras. Assaisonner, couvrir la casserole et faire braiser à four modéré pendant 3/4 d'heure. Changer alors de casserole, car la chicorée a dû légèrement gratiner, puis ajouter quelques cuillères de Béchamel et un peu de crème. Vérifier l’assaisonnement, laisser mijoter quelques minutes et servir avec croûtons de pain frits rangés autour.

Génoise glacée. — Faire cuire de la pâte à Génoise dans un moule beurré et fariné. Lorsqu’elle est froide, la partager en 2 tranches. Fourrer avec une confiture quelconque ou avec une crème au beurre parfumée à volonté. Glacer avec un fondant dont le parfum et la couleur seront en rapport avec la garniture intérieure. Décorer, en dernier lieu, avec des fruits confits, amandes ou

crème, @

DÉJEUNER

Canapés à l’Ostendaise Œufs brouillés Rumsteck à l’estouffade Pommes de terre « Savoyarde »

Éruits Les œufs brouillés. — Pour obtenir de bons. œufs

Canapés à l’Ostendaise. — Frire au beurre des canapés ronds. Les tartiner de beurre moutarde et de sel fin, Placer au milieu de chacun une belle huître pochée, refroidie et trempée dans une sauce Mayonnaise moutardée; jaunes d’œufs durs hachés autour.