MAUR UNE
brouillés, bien moelleux, présentant l’apparence d’une crème, il faut procéder ainsi :
Beurrer grassement une casserole pas trop grande, dans laquelle on cassera les œufs entiers, les assaisonner de sel et poivre, ajouter 2 cuillères à soupe de crème double pour 6 œufs, et placer la casserole au bain-marie bouillant. Tourner les œufs vivement, avec un petit fouet et une spatule de manière à broyer les molécules au fur et à mesure de leur cuisson, que l’on se gardera bien de dépasser. Si toutefois cet accident survenaïit on ajouterait alors un peu de beurre ou un jaune d'œuf.
Œufs brouillés aux champignons. — Couper en lames minces 100 gr. de champignons crus, bien épluchés et lavés, les faire sauter au beurre jusqu’à ce qu’ils soient rissolés et les ajouter aux œufs brouillés.
Rumsteck à l’Estouffade. — Lorsque l’on a une tranche de rumsteck, ou un entrecôte, que l’on suppose un peu trop dure pour être servie grillée, il faut la préparer ainsi pour être sûr d’obtenir un plat exquis.
La faire rissoler dans une cocotte avec de la graisse de rôti, des deux côtés, puis la retirer et jeter à la place quelques oignons et carottes coupés en dés de la grosseur de petits dés à jouer; faire également revenir ces légumes et mouiller avec un verre de vin blanc, un verre de bouillon, 3 ou 4 cuillères de purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni; remettre la viande. Couvrir hermétiquement et laisser cuire très lentement pendant 3 heures environ. Bien dégraisser et servir tel quel avec persil haché semé dessus.
Pommes de terre Savoyarde. — Faire revenir légèrement au beurre des oignons en rouelles, les mélanger avec des pommes de terre émincées à cru et du fromage de gruyère en lames. Mettre le tout dans un plat à gratin, mouiller aux 3/4 avec du bouillon et faire cuire au four en gratinant.
e DINER
= Potage Tourin (région bordelaise). — Le Tourin Potage Tourin se fait dans toute la région occitanienne avec de nom-
Brochet au beurre blanc breuses variantes.
Veau aux carottes Peler et couper 3 gros oignons en très fines tranches, Salade les mettre dans une casserole avec 2 ou 3 cuillères de Beignets d'orange graisse de porc et les faire jaunir et fondre très douce-
ment. Verser alors dessus I litre 1/2 d’eau froide, saler, poivrer et laisser bouillir 10 minutes. Mêler à part 3 jaunes d'œufs et une tasse
de consommé et en lier le potage sans plus le laisser bouillir. Servir avec du pain émincé.
Brochet à la Nantaise au beurre blanc. — C’est là le fameux brochet de la Loire au beurre blanc, spécialité nantaise que, cependant, tous les hôtels ou restaurants de Nantes n’apprêtent pas de même manière.
Le brochet est court-bouillonné, dépouillé et servi accompagné de cette
sauce dite au beurre blanc, dont la qualité du beurre est le principal élément de succès.
Sauce au beurre blanc. — Faire réduire 1 déci de vinaigre (ou de vin blanc), avec 1 cuillère à café d’échalotes hachées grossièrement. Quand il ne reste plus qu’un voile de vinaigre dans la casserole, ôter l’échalote avec une fourchette. Prendre un fort morceau de beurre très fin, le laver à l’eau froide, le travailler pour le ramollir en y mélangeant sel et poivre et le mettre dans la casserole un peu refroidie. Mélanger petit à petit en battant bien avec le fouet pour que ce ne soit pas fondu absolument. C’est tout le mystère. On fait parfois cette sauce avec une réduction de vin de Muscadet.
Veau aux carottes. — Le morceau de veau se fait cuire entier en cocotte; on peut prendre du quasi, de la longe, de l’épaule, de la sous-noix ou même du jarret, cela dépend du genre de viande que l’on aime, soit gras, soit maigre, soit encore gélatineux comme le jarret. Prenons 1 livre 1/2 de viande bien parée et ficelée, la faire revenir en cocotte au beurre de tous côtés, puis mettre autour I ou 2 oignons coupés en 4 et 1 livre de carottes pelées et coupées en rouelles. Couvrir absolument la cocotte, la retirer sur le côté du feu et laisser ainsi continuer doucement la cuisson, pendant une vingtaine de minutes, puis mouiller juste à la hauteur de la viande avec de l’eau, assaisonner et laisser mijoter à couvert jusqu’à complète cuisson, ce qui exige une petite heure 1/2. Dégraisser le jus pour servir.
Beignets d'orange. — Même traitement que pour les beignets de pommes, Servir en même temps une sauce abricot au jus d’oranges.
e DÉJEUNER
Gougère au fromage. — On fait une pâte à choux Gougère au Fromage comme pour les gnocchis dans laquelle on mélange du Filets de colin à la Florentine fromage en dés au lieu de le râper. Au moyen de la cuil- Pâté de veau et jambon lère, dresser cette pâte en forme de grande couronne Salade sur une tôle beurrée. Avec un pinceau trempé dans l’œuf Pommes et bananes battu, dorer cette pâte en lui donnant une forme régu-
lière, puis plaquer dessus des lames de gruyère. Cuire 25 minutes à four moyen sans trop ouvrir Le four et servir chaud.
Filets de colin à la Florentine. — Faire pocher les filets de colin au vin blanc, les dresser sur un lit d’épinards en feuilles, cuits à l’eau salée et sautés au beurre. Napper copieusement le tout avec une épaisse sauce Mornay. Semer du fromage râpé dessus et faire gratiner.
NOTA. — On peut apprêter de cette façon tous les filets de poissons.
Pâté de veau et jambon. — Préparer la pâte à pâté en pétrissant ensemble 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 8 gr. de sel fin, 2 jaunes d'œufs, et 2 décilitres d’eau. Après avoir laissé reposer cette pâte, l’étendre avec le rouleau en une abaisse de 1/2 cm. Sur le milieu de l’abaisse, étaler une couche de farce de 2 cm. d'épaisseur préparée en hachant ensemble 250 gr. de maigre de veau, autant de maigre de filet de porc et 500 gr. de lard frais, le tout assaisonné à point. Sur cette couche de farce, ranger des escalopes de veau
assaisonnées et entremêlées de lardons et de jambon; les recouvrir d’une couche de farce; relever par-dessus les bords de la pâte avec laquelle on les enroule en les relevant par-dessus les deux bouts opposés et on pose le pâté retourné sur la tôle. Dorer et décorer le dessus, faire un petit trou au milieu sur le dessus pour permettre à la vapeur de trouver une issue, puis cuire une heure environ à four assez fortement chaud. Le servir froid le lendemain. Il doit donc être fait la veille. On peut le faire en moule. (Voir illustration, p. 208.)
@ DINER == Crème de maïs. — Faire bouillir x litre de bouillon, Crème de maïs puis pendant ce temps délayer dans 1/2 litre de lait Filets de barbue à la Chauchat bouilli x00 gr. de maïs (vendu en paquets de 250 gr.) Tournedos à la d'Orléans y verser ce mélange dans le bouillon et cuire 1/2 heure, Pudding mousseline Si le potage n’est pas assez épais, remettre de la farine
délayée. Quand c’est cuit, lier ce potage avec jaunes d'œufs et crème, et le garnir de petites lames de pain, séchées au four, avec du beurre dessus, maïs sans être grillées.
Filets de barbue à la Chauchat. — Lever les filets d’une barbue de 800 gr. à x kg. Faire le court-bouillon habituel avec les débris et arêtes, etc. Passer le court-bouillon sur les filets de barbue, les recouvrir d’un papier beurré et les faire pocher au four pendant 15 à 20 minutes. Avec la cuisson bien réduite, faire une Béchamel liée aux jaunes d’œufs et hors du feu, la monter au beurre et relever l’assaisonnement. Dresser les filets de barbue sur un plat long assez grand, les entourer d’une couronne de lames de pommes de terre cuites à l’eau en robe de chambre, Recouvrir poisson et pommes de terre avec du fromage râpé et napper avec la sauce. Semer dessus du fromage râpé et de la chapelure de mie de pain, arroser avec du beurre fondu et faire gratiner. Servir bien chaud en sortant du four.
Tournedos à la d'Orléans. Sauter au beurre, les dresser sur croûtons, faire blondir dans le même sautoir un gros oignon haché, déglacer d’un peu de vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter un peu de jus de viande et de purée de tomate; relever au poivre rouge. Faire sauter, pendant ce temps, des 1/2 tomates, les placer sur les tournedos et arroser le tout avec la sauce. Persil haché.
Pudding mousseline. — Battre ensemble 60 gr. de beurre ramolli et non fondu avec 80 gr. de sucre et le parfum désiré, soit vanille, citron, etc., ajouter ensuite 5 jaunes, un par un, et remuer doucement l’appareil sur le feu doux pour qu’il devienne comme une crème anglaise nappant la cuillère. Retirer du feu et mélanger dedans aussitôt 4 blancs d'œufs en neige. Beurrer et sucrer un moule, mais assez grand pour n’être rempli qu’à moitié ou bien des 3/4. Cuire au bain-marie au four et attendre avant de démouler que le pudding, qui avait beaucoup soufflé soit un peu retombé. Crème au sambayon pour servir. (Voir Sambayon, p. 190.)
Lt DÉJEUNER du DIMANCHE nes Olives à la Sicilienne. — Préparer une purée de Olives à la Sicilienne tomates et de piments rouges et la mélanger avec EU Fs 2 feuilles de gélatine fondue au bain-marie. Quand cette Pt cAbeaux purée est presque prise, remplir au moyen d’une poche Compote de fruits et d’une petite douille de belles olives rondes énoyautées. Cette farce doit être bien rouge de façon à constituer un hors-d’œuvre agréable à l’œil. Ces olives peuvent aussi servir de garniture
à des viandes froides. Elles peuvent aussi se farcir de purée de crevettes.
Sole Colbert. — Arracher la peau noire et écailler la peau blanche, puis, du côté dépouillé, soulever légèrement les filets sans les détacher entièrement; casser l’arête à deux endroits pour pouvoir la retirer après cuisson, puis passer la sole au lait, à la farine et ensuite la paner. La faire frire, et quand elle est bien cuite, retirer l’arête avec soin pour ne pas abîmer le poisson et remplacer l’arête par un beurre Colbert.
Entrecôte à la Chez Soi ou à la Bercy. — Un morceau de beurre et une cuillère à café d’échalotes hachées; passer 2 minutes au feu; ajouter de la glace de viande; faire fondre avec jus de citron, persil haché, sel et poivre; poser l’entrecôte sauté dessus. Cresson au bout du plat.
Pommes de terre copeaux. — Ce sont des pommes de terre taillées en spirales comme des copeaux de bois et frites très croquantes.
[2 DINER — Crème de céleri-rave. — Peler et couper en quartier Crème de céleri-rave un céleri-rave moyen. Le faire blanchir fortement, Coquilles Saint-Jacques l’égoutter, le rincer et finir de cuire dans une crème de riz à la Diable comme les potages de cette série. Lier avec 2 jaunes
Côtelette de marcassin et crème et garnir de croûtons frits. à la Saint-Marc Pommes de terre farcies
Soufflé Jacqueline
Coquilles Saint-Jacques à la Diable. — Cuire entièrement les coquilles au four, les vider et hacher les chaiïrs, mélanger un peu d’oignon haché cuit au beurre, un petit morceau de mie de pain rassis, trempé au lait et bien pressé et émietté; du persil haché, sel, cayenne, quelques cuillères de sauce Béchamel, un soupçon de moutarde et quelques gouttes de sauce anglaise. Remplir les coquilles avec ce hachis, semer de la chapelure et faire gratiner.
Côtelettes de marcassin à la Saint-Marc. — Faire mariner au vin blanc 12 côtelettes de marcassin avec oignon, carottes, échalotes, poivre et vinaigre. Après 24 heures, au moins, de marinade les éponger et les piquer de 2 ou 3 lardons chacune; puis les faire sauter à la sauteuse avec huile et beurre. Quand
elles sont saisies, les mettre au four 6 à 7 minutes, puis les dresser en couronne sur un plat rond, les arroser d’une sauce poivrade additionnée de quelques amandes effilées et grillées, et garnir le centre du plat avec des petites croquettes de marrons. (Voir sauce poivrade, p. 8.)
Pommes de terre farcies. — Cuire dans le four six belles pommes de terre de Hollande grosses et régulières, après les avoir bien lavées. Quand elles sont bien cuites, les partager en deux proprement et retirer la pulpe avec le dos d’une cuillère sans abîmer les peaux; passer cette pulpe au tamis puis la relever dans une terrine, y mettre sel et poivre, un bon morceau de beurre, une tasse à café de crème, un œuf entier, une pincée de fromage ou, si on n’en veut pas, on le remplace par des fines herbes hachées. Remplir les coquilles constituées par les peaux vidées, avec cette purée qui doit être moelleuse, sans être liquide. Semer dessus de la mie de pain, les arroser de beurre et mettre à four chaud pour les gratiner, les servir aussitôt sur serviette.
Soufflé Jacqueline. — Faire un soufflé à la vanille mais tenu un peu plus épais comme crème et 2 jaunes de plus, avant de mélanger les blancs, lui incorporer la purée de 100 gr. de purée de bananes. Le cuire comme d’habitude, mais servir des rondelles de bananes sucrées et macérées au kirsch en même
temps.
DÉJEUNER — Moules à la Girondine. — Faire ouvrir dans une sau- Moules à la Girondine teuse, avec un peu de vin blanc, des moules bien net- Tournedos à la Saulieu toyées, enlever la coquille qui n’adhère pas à la chair | Beignets de céleri-rave et réserver les moules ainsi parées. Faire revenir une Bananes aux oranges petite cuillerée de farine dans du beurre et lorsqu'elle
a bien pris couleur, mouiller avec un peu de la cuisson des moules passée au linge fin, ajouter de l’échalote hachée très fin avec du persil et de la mie de pain rassis trempée dans du lait, finir avec une bonne | cuillerée à soupe de coulis de tomates, saler, poivrer et laisser mijoter 2 minutes
à feu assez doux en tournant souvent. Mettre alors les moules dans cette sauce que l’on allonge, en tournant toujours, avec le reste de la cuisson des 1h moules. Faire cuire encore 10 minutes et servir avec des assiettes chaudes.
Les tournedos à la Saulieu. — Pour six petits tournedos, passer au beurre fin 1/2 livre de mousserons fendus en deux, secouer souvent à feu vif la sauteuse; lorsque la cuisson est réduite, retirer sur feu doux, saupoudrer d’une pincée de farine et incorporer doucement 2 décilitres de crème fraîche. Tenir au bainmarie tandis que l’on fait sauter les tournedos au beurre, dans un poëêlon, à | feu vif. Dans un plat brûlant, dresser les tournedos sur des croûtons frits au
beurre, garnir avec les mousserons à la crème et arroser le tout avec le jus des tournedos, qu’on aura déglacé avec du bon vin blanc très sec.
Beignets de céleri-rave. — Couper les céleris en tranches transversales de 1 cm. 1/2 d'épaisseur et les cuire presque entièrement à l’eau, les égoutter, fariner et paner à l’Anglaise soit entiers soit partagés en 4 ce qui leur donne
des formes d’éventails. Les frire, soit au beurre, soit en friture et les servir avec une légère sauce tomate, ou un beurre à la Maître d'Hôtel.
Bananes aux oranges. — Peler des oranges à vif, les couper en tranches et les macérer avec des rondelles de bananes, sucre et rhum. Lier le jus avec de la marmelade d’abricot et servir en compotier.
DINER = Potage Bonne-Femme. — Commun à toutes les Potage Bonne-Femme provinces de France, c’est aussi le potage parisien par Carpe à la Lyonnaise excellence. Avec le pot-au-feu et le ragoût, il est comme Poulet sauté Louisette le trait d’union culinaire entre Paris et les provinces Salade qui l'ont conquis, car les Parisiens de Paris sont rares
Pudding mousseux aujourd’hui.
Faire légèrement revenir au beurre à feu doux quatre poireaux émincés en rondelles; ajouter 2 litres d’eau tiède, 1 livre de pommes de terre, cuire avec assaisonnement; écraser les pommes de terre, beurrer et servir sur tranches de pain.
La carpe à la Lyonnaise. — Couper en tronçons une grosse carpe. Foncer une marmite en terre légèrement beurrée avec une couche d’oignons coupés en rondelles fines, persil, thym, laurier, ciboule, soupçon d’ail haché, sel, poivre et poser 2 ou 3 morceaux de carpe sur ce lit. Faire 2 ou 3 couches, mouiller avec un verre de vinaigre de vin, autant d’huile d'olive et un peu d’eau, de façon à tout juste couvrir le poisson. Luter le couvercle et mettre à feu doux pendant 2 heures. Servir sur des croûtons de pain frits au beurre.
Poulet sauté Louisette. — Cuire le poulet découpé au beurre et le dresser. Faire revenir dans le sautoir 100 gr. de jambon cru coupé en petits dés; y ajouter une carotte et un oignon en dés également, et quand le tout est rissolé y jeter une échalote hachée, mouiller d’un demi-verre de vin blanc, ajouter encore 3 ou 4 champignons en dés et faire mijoter 10 minutes. Lier cette sauce avec quelques cuillerées de sauce demi-glace tomatée et compléter hors du feu avec un morceau de beurre frais. Verser sur le poulet et l’entourer d’une petite bordure de riz pilaff,
Pudding mousseux. — Faire bouillir 1 litre de lait dans lequel on aura mis une douzaine d'amandes amères bien pilées. Lorsque le lait bout, le verser doucement, et en tournant au fouet, sur un mélange de 5 bonnes cuillerées de farine travaillée avec un peu de lait froid, 3 ou 4 jaunes d’œufs et 5 cuillerées de sucre en poudre; ajouter ensuite les blancs d’œufs battus en neige en tournant toujours, puis mettre dans un moule et faire cuire au four très chaud au bain-marie, pendant une vingtaine de minutes. Démouler et saucer d’une crème anglaise,
SE: Œuîs durs à la Normande. — Dans une terrine allant au feu, placer une couche de moitiés d'œufs durs, les
Œufs durs à la Normande
Capilotade de volaille recouvrir de moules ou d’huîtres sorties de leurs coquilles en feuillantine et de champignons hachés grossièrement, disposez au- Chou rouge à l’Allemande dessus le restant des œufs durs coupés en 2 et mouiller Fruits de saison à couvrir d’une sauce normande légère. Faire bouillir
sur le fourneau à feu assez vif. Versez dans un plat creux et garnir de croûtons frits. (Les moules et champignons sont cuits d'avance.)
Capilotade de volaille en feuillantine. — Faire revenir à la graisse d’oie, au beurre ou à l'huile des restes de volailles, oie ou dinde, coupés en tout petits morceaux, ainsi qu'un peu de jambon. Faire un roux, saler, poivrer, ajouter 2 ou 3 piments doux coupés en fines tranches, x oignon frit et une gousse d’ail puis quelques olives hachées avec l'oignon. Laissez cuire doucement et, au moment de verser dans des petites timbales feuilletées, lier avec x jaune d'œuf et corser de quelques gouttes de citron.
Chou rouge à l’Allemande. — Éplucher, laver, faire blanchir et couper en Julienne un chou rouge moyen, le mettre dans une marmite en terre, le couvrir d’eau froide, ajouter 6 pommes fruits pelées et coupées en quartiers, un morceau de beurre, sel, poivre, 2 clous de girofle, et faire partir à bon feu. Le chou cuit, le retirer en l’égouttant bien, le dresser sur un plat, les quartiers de pommes autour et tenir au chaud. Dans la cuisson du chou, ajouter du beurre, une cuillerée de farine, 1/2 cuillerée de vinaigre, lier, puis mouiller avec un peu de bouillon, ajouter une forte cuillerée de gelée ou de confiture de groseille, verser sur les choux et servir brûlant. (Cuisine allemande.)
@ DINER
= Potage alsacien. — Délayer 2 cuillerées de farine
Potage alsacien et 2 œufs, en versant de l’eau goutte à goutte jusqu’à
Lotte à la Grecque consistance de crème assez épaisse et versez très lente- Bœuf à la Bordelaise ment, sans cesser de remuer, dans d’excellent bouillon Salade Mathilde gras en ébullition. Retirer et laisser cuire 5 minutes,
| Gâteau poêlé pas plus.
Lotte à la Grecque. — Faire revenir dans l’huile des rondelles de blancs de à JL poireaux, y ajouter 500 gr. d’épinards finement hachés avec un peu d’oseille, TAN — à volonté — et du persil. Assaisonner. Laisser réduire les fines herbes. Ajouter un jus de citron, un peu de beurre et déposer sur cette préparation le poisson cru qu'on laissera cuire au four.
Bœuf à la Bordelaise. — Faire mariner toute une nuit un beau morceau d’aloyau à l'huile d'olive, persil, oignons et échalotes émincés, persil, thym, laurier, sel et poivre. Le faire rôtir à petit feu, doucement, en l’arrosant souvent avec du beurre et la graisse dont on l’aura débarrassé avant de le mariner. Faire un roux et le mouiller avec la marinade passée au tamis, un filet de
vinaigre, une grosse cuillerée de jus de l’aloyau et servir le rôti sur un plat très chaud et la sauce dans une saucière.
Salade Mathilde. — Cuire x kg. de pommes de terre en robe de chambre. Prendre 2 beaux pieds de céleri en branches bien tendres et bien blancs, les tailler en Julienne fine sans les feuilles; faire de même pour les pommes de terre; déposer céleri et pommes de terre dans un saladier; assaisonner fortement de sel et poivre du moulin, fouetter de la fleurette (crème de lait) pas trop ferme; ajouter une cuillerée de bon vinaigre et un jus de citron; mélanger la crème à la salade et la finir en saupoudrant de jambon bien maigre coupé menu.
Gâteau poêlé. — Mettre un verre de farine, 1 œuf entier, une ou deux cuillerées d’eau-de-vie, ou de rhum, et une pincée de sel dans une terrine, et mélanger le tout. Verser ensuite dans une poêle bien chaude où l’on aura fait fondre un bon morceau de beurre. Faire cuire comme une crêpe épaisse des deux côtés, et servir ce gâteau alors qu'il est encore humide à l’intérieur.
@ NER Dé ue Truites à la Meunière (une par personne). — Il aire n’est pas nécessaire que les truites soient vivantes, les
vider, écailler et couper les nageoires, les laver et essuyer Bols de choux farce puis les rouler dans du lait froid bien salé et ensuite EE Do et dans de la farine, et aussitôt les cuire à la poêle avec NOTA du beurre bien chaud, saler et poivrer de chaque côté, Gateau Parlsten bien les dorer et quand elles sont bien cuites (15 minutes environ), les dresser sur le plat chaud et les arroser de jus de citron et de beurre brûlant, semer du persil dessus. (Voir illustr., p. 80.) Tous les poissons peuvent se faire à la Meunière, les petits entiers, les gros
en tranches.
Truites à la Meunière
Dolmas de choux farcis. — Faire échauder 2 minutes à l’eau bouillante une douzaine de feuilles de chou de moyenne grandeur; les rafraîchir et égoutter, puis les étaler sur la table et les assaisonner de sel et de poivre de paprika (poivre rouge de Hongrie). Préparer à l’avance un hachis que l’on fait généralement avec un reste de mouton braïisé, mais que l’on peut faire avec du bœuf braisé ou simplement bouilli. On mélange à ce hachis quelques cuillerées d’oignons hachés cuits avec un peu de saindoux, 60 gr. de mie'de pain rassis trempée au bouillon froid et bien pressée, puis émiettée, 3 cuillerées de riz à moitié cuit dans du bouillon, sel, persil haché et poivre de paprika, le tout très relevé et bien pétri ensemble est divisé en boulettes grosseur de mandarines que l’on pose au milieu des feuilles de chou. Envelopper le hachis avec le chou en serrant dans le coin d’un torchon. Les disposer sur un lit de lard gras et légumes en rouelles, bien serrés l’un à l’autre. Faire pincer sur le feu à sec, puis mouiller d’un jus tomaté en les baignant au ras. Couvrir d’un papier et mettre à four modéré une grande heure. Citronner en servant.
Pommes de terre à la Normande. — Celles-ci sont exquises. Faire blondir sans colorer au beurre, un gros oignon et le blanc de 2 poireaux émincés ainsi
que 75 gr. de lard de poitrine salé, coupé en très fins lardons et blanchi une minute. Quand ce mélange a été un peu fondu au beurre, mettre 500 gr. de pommes de terre crues, émincées en lames; puis mouiller avec du bouillon ou, à défaut, avec de l’eau, juste au ras de la pomme de terre, assaisonner et cuire à bon feu 20 minutes; ajouter une tasse de crème et servir.
Dresser en légumier avec persil haché dessus.
Le Parisien. — Gâteau de ménage exquis et de bonne conservation.
Mettre dans une terrine 125 gr. de sucre semoule, 2 jaunes d'œufs, une tasse à thé de crème de lait bouilli (c’est-à-dire la peau épaisse qui se forme sur le lait bouilli en refroidissant). Travailler assez longuement le tout avec un parfum (vanille, fleur d'oranger, etc..), ajouter ensuite 125 gr. de farine et un paquet de levure en poudre, puis enfin 2 blancs d'œufs en neige. Cuire en moule à manqué, beurré et fariné à four modéré 30 à 35 minutes.
e DINER = Potage au tapioca. — Verser en pluie en remuant Potage tapioca dans du bouillon bouillant 2 grosses cuillères à soupe Morue à la Ménagère de tapioca par litre de bouillon. Cuire en remuant Poulet à la Marengo fréquemment pour éviter qu’il se forme une peau à la Charlotte russe surface et s’il s’en forme une, la retirer soigneusement
avant de servir. Il faut 10 minutes pour cuire le tapioca. La semoule se fait cuire exactement de même,
Morue à la Ménagère. — Faire dessaler la morue pendant 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois; la couper ensuite en morceaux et la faire cuire sans bouillir dans de l’eau non salée. Dès qu’elle est sur le point de bouillir, la retirer sur le côté du feu et l’y laisser une dizaine de minutes. Avant de cuire la morue, on aura fait cuire des pommes de terre en robe de chambre, puis on prépare une sauce Béchamel dans laquelle on ajoute un gros oignon haché fin et cuit doucement au beurre, sans qu’il soit coloré, la sauce doit être ensuite éclaircie avec un peu de la cuisson de la morue. Peler et couper en tranches les pommes de terre, effeuiller la morue par-dessus en supprimant peaux et arêtes et verser la sauce sur le tout, après l’avoir relevée d’un peu de poivre.
Poulet à la Marengo. — Fariner les morceaux et les faire revenir à l'huile. Quand ils sont jaunis, y ajouter un gros oignon haché; le tout étant coloré, verser un verre de vin blanc et laisser réduire de moitié; ajouter alors 1/4 de litre de coulis de tomate, sel, poivre, ail et bouquet; couvrir et laisser cuire 20 minutes. À ce moment, ajouter 250 gr. de champignons crus, puis laisser achever la cuisson, Dégraisser la sauce et dresser le poulet avec, autour, une garniture de 2 ou 3 petits œufs frits à l’huile, 2 écrevisses court-bouillonnées et des croûtons de pain frits formant bordure. (Voir illustration, p. 71.)
Charlotte russe. — Acheter ou faire soi-même 125 gr. de biscuits à la cuillère et s’en servir pour garnir le fond et le tour d’un moule à charlotte en
Belle Aurore (voir page 206).
Fig. 55. — Turban de filets de soles à la
es de}
à la Thermidor (voir page 180).
Fig. 58.
Truites
[el
e rivière
Meunière
pe)
Le}
Fig. 60. Matelote d'anguille à la Bourguignonne (voir page 158).
Fig. 61. — À
parant un peu ces biscuits pour qu’ils soient bien serrés les uns contre les autres. Verser dedans un bavarois à la vanille ou au café, ou même aux fraises. L’essentiel est que les biscuits tapissent bien le moule et que cette crème de bavarois soit versée au moment précis où elle se coagule. Tenir au frais, puis au moment de servir bien égaliser le haut des biscuits juste à la hauteur où vient la crème et retourner le moule sur une serviette. Il doit se détacher sans effort pourvu que la crème du bavarois n’ait pas pu passer entre les biscuits.
e DÉJEUNER
Anchoiïs à la Nîimoise. — Partager en deux, dans le sens de la longueur, des filets d’anchois à l’huile et les
Œufs à l’Aurore placer au centre d’un ravier en quadrillage. Arroser
Fadbletées de veau d'huile et accompagner de demi-lames de betteraves
SR AS Fonme salées et vinaigrées. Parsemer du jaune d'œuf dur Pommes de terre Duchesse haché sur les hanchois.
Anchois à la Nîmoise
SMS "Truite Œuts durs à l’Aurore. — Préparer des œufs durs
à la Béchamel, les mettre dans un plat à gratin. Semer dessus 1 ou 2 jaunes d'œufs réservés et hachés. Faire gratiner et border le plat d’un cordon de sauce tomate.
Paupiettes de veau à la Bonne-Femme. — Bien que ce plat soit déjà un peu compliqué pour la cuisine de ménage, il est si bon et si connu que nous ne pouvons le passer sous silence. Il faut prendre 6 escalopes que l’on fait tailler bien minces et un peu larges, pesant 100 gr. chacune au maximum; les assaisonner et étaler dessus une cuillère d’oignons hachés cuits au beurre, puis pardessus on met une bonne couche de mie de pain rassis finement émiettée, et mélangée soit de persil haché, soit de fromage râpé, à son goût. Appuyer avec la main pour bien coller ce pain sur la viande et rouler les escalopes sur ellesmêmes, de façon à emprisonner la farce dedans; les attacher chacune de deux tours de fil pour les maintenir roulées, puis les faire rissoler de tous côtés en cocotte, au beurre avec un oignon et une carotte en rouelles, puis les mouiller d'un verre d’eau (ou de bouillon), les faire braiser au four, sans les couvrir et en les arrosant souvent pendant une petite heure. Les servir avec leur jus bien dégraissé et une garniture de légumes à son choix.
Pommes de terre Duchesse. — Faire cuire à l’eau sallée des pommes de terre pelées (comme pour une purée). Les égoutter aussitôt cuites et les passer au tamis. Dessécher cette purée avec un bon morceau de beurre, puis incorporer, hors du feu, des jaunes d’œufs dans la proportion de 4 jaunes par kilo de pommes de terre. Assaisonner et diviser cette purée en petits morceaux que l’on roule sur la table farinée en leur donnant la forme de petites galettes. Les faire
cuire ensuite à la poêle au beurre brûlant ou fout très chaud après les avoir dorés.
DINER du DIMANCHE :
= Consommé Xavier. — Dans du consommé bouillant
Consommé Xavier faire tomber au travers d’une passoire à trous assez
Ellete desoles gros, l’appareil suivant : 60 gr. de farine, 2 œufs entiers,
à la Saint-Germain une pincée de sel, une pincée de cerfeuil haché, 3 cuil-
Salmis de perdreaux lères de lait. Bien délayer avec le fouet, puis quand ce
Aubergines à la Provençale sera tombé dans le consommé, donner un ou deux bouil- Poires Almina lons et remuer un peu.
Filets de soles à la Saint-Germain. — Assaisonner et paner les filets de soles à la mie de pain en l’y faisant bien adhérer; puis arroser copieusement de beurre fondu et mettre à cuire à four vif ou sur gril. Servir avec une couronne de petites pommes de terre noisettes et une sauce béarnaïise.
Salmis de perdreaux. — Barder et faire rôtir des perdreaux mais en les tenant vert-cuits; découper chacun d’eux en cinq parties; en supprimer la peau et les tenir au chaud avec un peu de madère, mais sans laisser bouillir. D'autre part, faire revenir avec beurre et huile un petit oignon et une échalote hachés; y ajouter un petit bouquet garni, puis 1/2 verre de bon vin rouge et autant de vin blanc. Faire bouillir en plein feu jusqu’à réduction presque complète; y ajouter alors 3 décilitres de bonne sauce brune, puis les carcasses et débris des perdreaux hachés, où mieux pilés.
Laisser mijoter lentement, pendant 1/4 d’heure, cette sauce que l’on passe alors soit à l’étamine, soit au travers d’une passoire très fine; y ajouter 250 gr. de champignons cuits et verser cette sauce sur les perdreaux. Garder au chaud, mais sans laisser bouillir. Servir sur un plat rond et garnir le plat de croûtons
| en pain de mie taillés en cœurs et frits à l'huile.
Aubergines à la Provençale. — Les peler, les couper en tranches de 1/2 cm.,
les saler et les faire dégorger 1/2 heure, puis les éponger sur un linge, les
rouler dans la farine et les faire sauter à la poêle dans une tasse d'huile brü-
Al lante, jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées. Pendant ce temps, dans
all une autre poêle, faire sauter également à l’huile quelques tomates en quartiers
vidées et assaisonnées de sel et poivre. Réunir ensuite tomates et aubergines,
ajouter une gousse d’ail écrasée, un peu de persil haché. Sauter le tout 2 minutes et servir.
{| Poires Almina. — Couper en deux, en longueur, 500 gr. de poires pour
LA! 6 personnes, les vider de leurs pépins et les faire cuire au sirop. Préparer une
qi crème anglaise à l’orange en délayant ensemble 3 jaunes, 100 gr. de sucre,
(NI 1/2 cuillère à café de fécule et 1/4 de litre de lait. Parfumer avec du zeste d'orange et ne pas laisser bouillir, faire refroidir sur glace poires et crème. Dresser les poires dans un plat, les arroser de crème et mettre une cuillère de crème Chantilly entre chacune.
DÉJEUNER
Les croquettes. — Lorsque l’on dispose d’un reste
Croquettes de viande de volaille ou de veau, d'agneau, et en général toute
sauce tomate viande blanche, il faut, après l’avoir bien épluchée, Lapereau sauté chasseur désossée et dégraissée, couper cette viande en très Salsifis sautés petits dés fins, ajouter un peu de champignons cuits Petits pains anglais coupés de même, puis mettre ce mélange dans une
sauteuse avec sel, poivre, quelques cuillères de sauce Béchamel épaisse, 2 jaunes d'œufs pour 500 gr. de hachis. Tourner le tout sur le feu jusqu’à ce que l’appareil se détache aisément du fond du sautoir, et forme une masse compacte; l’étaler sur le marbre et quand elle est froide, la diviser en cuillerées, les rouler en forme de bouchons avec un peu de farine, et les paner à l’Anglaise pour les faire frire au dernier moment à pleine friture brûlante. Dresser sur serviette et servir en même temps une sauce à la tomate. (Voir illustration, p. 48.)
Lapereau sauté chasseur. — Faire sauter le lapin découpé dans une cocotte contenant un peu de saindoux brûlant ; bien le faire rissoler, puis le saupoudrer de farine; y ajouter 2 ou 3 échalotes hachées et quand la farine est roussie, mouiller avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau; ajouter sel, poivre, bouquet et purée de tomate (légèrement). Laisser cuire à petit feu pendant une heure, puis y ajouter 250 gr. de champignons émincés et rissolés à l’huile à la poêle.
Dégraisser, servir avec persil haché dessus.
Salsifis sautés. — Les égoutter et les sauter à la poêle avec un bon morceau de beurre bien chaud, les sauter jusqu’à ce qu’ils soient un peu jaunis, les assaisonner suivant le goût et y semer du persil haché.
Petits pains anglais. — Proportions : 125 gr. de farine, 125 gr. de sucre, 100 gr. de beurre, 90 gr. d'amandes en poudre, sel, citron, 1 œuf entier.
Pétrir ensemble et faire reposer cette pâte au frais; puis la diviser en morceaux de la grosseur de belles noix et les rouler à la main sur la table farinée en leur donnant la forme de navettes; les placer sur tôle beurrée, les fendre | au milieu comme des pains avec le couteau à plat. Dorer et cuire 8 à ro minutes ll à four chaud.
® qi DINER , , à == Potage Marigny. — Purée de pois cassés. Gar- Potage Marigny niture de petits pois, de haricots verts coupés et de lai- Capilotade de volaille tue fondue au beurre. Ne pas lier.
Pommes de terre Viennoise
Géteiu de ri au caramel Capilotade de volaille. — Avoir un reste de volaille,
soit dinde, poule ou canard, peu importe. Couper en morceaux sans désosser cette volaille et la faire mijoter dans la sauce suivante : faire revenir une cuillère à café d’échalotes hachées avec un peu d’huile, y ajouter un soupçon d’ail broyé, puis un verre de vin blanc et laisser réduire de moitié, y ajouter alors de la sauce demi-glace, puis quelques tomates pelées,
coupées et sautées à l'huile, quelques champignons émincés, sel, poivre et persil haché. Laisser bien mijoter cette sauce avant de chauffer le poulet dedans.
Pommes de terre Viennoise. — Faire cuire au four sans les peler 6 ou 8 belles pommes de terre de Hollande; les partager en deux dans la longueur et les vider sans abîmer les peaux, passer la pulpe au tamis, la mélanger avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et muscade, 2 ou 3 cuillères de crème double et 1 œuf entier, ainsi qu’un soupçon de fromage râpé. Farcir les coquilles de pommes de terre avec cette purée, semer de la mie de pain, arroser de beurre et faire gratiner. Dresser sur serviette avec persil frisé au milieu.
Gâteau de riz au caramel. — Faire crever à l’eau 125 gr. de riz Caroline, qu’ensuite on égoutte. On mouille alors ce riz avec 4 décilitres de lait bouillant et on y ajoute 1/2 gousse de vanille. Après avoir fait partir en ébullition le contenu de la casserole, on finit de faire cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit presque à sec et puisse être facilement écrasé en le pressant entre les doigts. Retirer alors du feu et lier le riz avec 2 œufs, 150 gr. de sucre et une noix de beurre. Verser dans un moule enduit de sucre caramel et cuire 30 minutes au bainmarie. Servir tiède ou froid.
e DÉJEUNER — Sardines à l’huile. — Au lieu de servir simplement Sardines à l’huile les sardines dans la boîte ou dans un ravier, les disposer Œufs pochés à la Suzette en éventail, décorer et garnir de blancs et jaunes d'œufs Filets de mouton durs et de persil, le tout haché séparément. Lames de Navets farcis citrons autour du plat. (Voir illustration, p. 47.)
Croquets de Dames
Œuîs pochés à la Suzette. — Faire cuire au four de belles pommes de terre de Hollande sans les peler. Couper un morceau sur le dessus et vider les pommes de terre en ne réservant que l'épaisseur nécessaire à assurer la solidité. Écraser avec beurre et crème une partie de la pulpe, et l’assaisonner. S'en servir pour garnir le fond des pommes de terre et placer 1 petit œuf poché dans chaque. Napper légèrement de sauce Mornay et faire gratiner vivement. (Voir illustration, p. 40.)
Filet de mouton. — Se fait rôtir à raison de 15 minutes par livre. Il peut aussi se faire braiser au jus en cocotte.
Navets farcis. — Prendre des navets ronds à col violet, les peler et les creuser avec une cuillère à racine. Les blanchir 8 à ro minutes, les égoutter et les farcir avec un hachis de viande quelconque. Les ranger dans un plat creux, les mouiller à mi-hauteur avec du bouillon gras, poudrer de chapelure et faire achever la cuisson au four, en gratinant. Sert plutôt de garniture.
Croquets de dames. — Proportions : 125 gr. de farine, 60 gr. de sucre, 60 gr. de beurre, sel vanillé ou autre parfum et 2 jaunes d'œufs.
Pétrir le tout très fortement, puis ramasser la pâte en boule et la laisser reposer 2 heures. Ensuite, diviser cette pâte en petits morceaux de la grosseur d'œufs de pigeon à peine, il en faut faire 16 à 18 dans la quantité de pâte; rouler ces morceaux un par un à la main sur la planche légèrement farinée en leur donnant la forme de navettes, c’est-à-dire de cigares, les mouiller légèrement avec du blanc d’œuf et les rouler dans le sucre cristallisé; les poser à mesure sur plaque bien propre, non beurrée et cuire 8 minutes environ à four modéré.
DINER
Soupe à l’oseille. Éplucher en Ôtant les queues, 150 gr. d’oseille, la laver et presser dans les mains, puis la couper en menus filets; la jeter dans une casserole
Soupe à l’oseille Filets de poissons
à la Montrouge contenant 50 gr. de beurre bien chaud, la remuer jus- Tournedos à la Monaco qu’à ce qu'elle soit fondue et la mouiller avec 1 litre 1/2 Flamri de semoule d’eau, ajouter 3 grosses pommes de terre bien fari-
neuses, pelées et coupées en quartiers, saler et laisser cuire 30 minutes. Passer ensuite ou écraser simplement à la fourchette les pommes de terre; si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d’eau, casser un œuf entier dans la soupière, le battre avec un verre de lait froid et verser la soupe dessus, aussitôt mettre des lames de pain et un peu de cerfeuil haché. Ne pas faire bouillir avec l'œuf.
On peut faire cuire du vermicelle dans la soupe, ou des pâtes au lieu de pain.
Filets de sole à la Montrouge. — Pocher les filets au fumet de poisson sans les plier, les dresser sur une purée de champignons cuite, les napper avec une sauce Mornay épaisse additionnée du fumet très réduit; semer du fromage râpé dessus et faire gratiner.
Le fumet de poisson est un court-bouillon obtenu en faisant cuire les carcasses avec du vin blanc et échalotes.
La sauce Mornay est une Béchamel fromagée.
Tournedos à la Monaco. — Faire sauter avec un peu d'huile et une pointe d’ail 500 gr. de tomates pelées, pressées et coupées en quartiers; assaisonner de sel, poivre et persil haché. Quand les tomates sont fondues, y ajouter 3 ou 4 fonds d’artichauts cuits et coupés en quartiers, ainsi que 1/4 d’olives rondes dénoyautées. Faire griller ou sauter les tournedos et les dresser sur croûtons, puis verser toute la garniture dessus et y semer du persil haché. Entourer le plat d’une couronne de petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre.
Flamri de semoule. — 2 décis de vin blanc, 2 décis d’eau, 125 gr. de semoule de blé, 125 gr. de sucre, 5 blancs d'œufs, vanille.
On fait bouillir le vin blanc et l’eau ensemble, puis on y verse en pluie la semoule qu’on laisse bien cuire. Ajouter alors le sucre et la vanille, puis retirer du feu et mélanger d’abord 2 blancs d'œufs nature que l’on mêle rapidement dans la semoule pour ne pas leur donner le temps de cuire, puis ensuite ajouter 3 autres blancs d'œufs en neige ferme. Verser cet appareil dans un
moule à douille beurré et sucré, et faire pocher doucement au baïin-marie dans le four 35 minutes. Laisser refroidir, démouler sur un plat froid et servir autour et à part une sauce groseille au kirsch.
DÉ] ESINER Tartelettes suisses au fromage. — Foncer 18 tarte-
Tartelettes au fromage lettes en pâte demi-feuilletée ou pâte brisée fine, les Cervelles à l'Anglaise piquer au fond et les remplir de l’appareïl suivant.
Faire 2 tasses à café de sauce Béchamel épaisse, aussi épaisse qu'une pâte à choux, l’assaisonner de sel, poivre et muscade râpée, puis y délayer 2 œufs entiers, 2 gros fromages dits « Petits Suisses », et 60 gr. de gruyère râpé. Le tout se mélange en dehors du feu et, quand les tartelettes sont garnies, on les cuit 10 minutes à four bien chaud; les servir de suite.
Artichauts à la Barigoule Fruits frais
Cervelles à l’ Anglaise. — Partager en deux en travers des cervelles crues, les assaisonner, fariner et paner à la mie de pain blanche, puis les cuire au beurre comme des escalopes; les faire ainsi pour les personnes qui ne digèrent pas le beurre noir.
Artichauts à la Barigoule. — Couper le haut de moyens artichauts, parer les fonds et les cuire à moitié à l’eau salée. Les rafraîchir et arracher les feuilles du milieu ainsi que le foin, de façon à obtenir des artichauts creusés. Les remplir d’un hachis de champignons rissolés, additionné d’un peu de jambon cuit haché. Couvrir les artichauts farcis avec une barde de lard assujettie au moyen de deux tours de ficelle, puis les ranger debout dans une cocotte conte-
( nant quelques cuillères d’huile brûlante. Les mouiller d’un demi-verre de vin
| blanc ; ajouter 2 ou 3 cuillères de purée de tomate et autant de sauce demi-glace claire, saler, couvrir d’un papier huilé et mettre au four modéré pendant 35 ou 40 minutes. Oter la ficelle et servir avec le jus bien dégraissé et pas trop abondant. Le réduire s’il y a lieu.
| e | DUREE Crème Calcutta. — Faire blanchir pendant 5 minu- Potage Calcutta tes à l’eau salée 500 gr. de gros oignons émincés, puis Escalopes à la Milanaise les égoutter, les dessécher au beurre et les finir de cuire ll de dans une crème de riz. Ajouter 1/2 cuillère à café de [A Si Lirech cary en poudre et cuire doucement z heure. Passer | L
ii alors au tamis fin et remettre au feu avec un peu de lait Û | bouilli et une forte pincée de noix de coco râpée. Lier dans la soupière avec | 2 jaunes et de la crème et garnir de riz cuit à part. Potage délicieux et peu
commun, ne pas le tenir trop épais.
(On peut supprimer la noix de coco.)
Escalopes à la Milanaise. — Les escalopes se panent et se cuisent au beurre, mais se garnissent avec un macaroni milanais, préparé avant de cette façon :
Cuire du macaroni, fin de préférence, puis l’égoutter et le lier avec une sauce tomate; ajouter dedans un peu de jambon et de champignons coupés finement et quand le tout a mijoté 5 à 6 minutes, délayer hors du feu dans ce macaroni une poignée de fromage râpé. Verser dans un plat creux, après avoir vérifié l’assaisonnement et mettre les escalopes autour.
On met une escalope par personne et les proportions de macaroni, comme garniture, sont de 25 gr. cru, par personne.
Savarin au kirsch. — La pâte se commence 2 heures à l’avance; mettre dans une terrine chaude 125 gr. de farine, verser au milieu 8 gr. de levure dissoute dans quelques cuillerées de lait chaud, ajouter aussi 2 œufs entiers et délayer vivement du bout des doigts pour obtenir une pâte très molle; la couvrir et laisser à chaleur douce 3/4 d’heure. Elle sera alors bien soufflée, lui ajouter une pincée de sel, 3 pincées de sucre et 50 gr. de beurre assez mou, sans être fondu. Le mélange fait du bout des doigts pendant 3 ou 4 minutes, la pâte est faite. En garnir un moule à savarin bien beurré, de 18 à 20 cm. de diamètre, mais ne le remplir qu’à peine à mi-hauteur. Laisser ce moule encore 3/4 d'heure à chaleur douce, jusqu’à ce qu'il soit plein au ras et, à ce moment, le mettre à cuire 15 à 20 minutes à four bien chaud surtout au début pour saisir la pâte et empêcher que, continuant à se développer, elle déborde. Pendant la cuisson, faire un sirop avec 150 gr. de sucre, 3 décilitres d’eau et, quand il est bouïllant, ajouter dedans du kirsch ou du rhum suivant le goût, environ 1/2 tasse à café. Sitôt le savarin cuit, le démouler, le mettre sur une grille au-dessus d’une assiette et l’arroser de ce sirop, puis l’aromatiser de kirsch ou rhum pur.
| e | HA DÉJEUNER = Salade de betteraves. — Les émincer et assaisonner | Salade de betteraves en forçant un peu la dose de vinaigre et dresser en | Goulash à la Hongroise ravier. | Riz à la Créole Macarons au chocolat Goulash à la Hongroise (cuisine hongroise). — Ra-
goût de bœuf fort en honneur dans l’Europe Centrale. Couper en gros dés 1 kg. de culotte de bœuf, puis faire blondir au saindoux 300 gr. d'oignons hachés; ajouter le bœuf; mélanger et couvrir la cocotte pour 1 que la viande rende son jus. Au bout d’un quart d’heure, ajouter une forte proportion de purée de tomate, un verre d’eau et 500 gr. de tomates hachées. Sel et paprika, bouquet et laisser cuire de 2 à 3 heures lentement à couvert.
Dégraisser et servir avec une couronne de grosses pommes de terre noisette cuites au beurre sans coloration. (Voir illustration, p. 100.)
Riz à l’Indienne ou à la Créole. — Jeter 200 gr. de riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée et le faire cuire à plein feu pendant 10 minutes. L’'égoutter, le rafraîchir et le mettre à sécher à l’étuve avec un peu de beurre et de sel fin, jusqu’à ce qu'il ne colle plus au doigt et puisse s’égrener facilement. Pour ces recettes, compter de 30 à 40 gr. par personne.
RE
Ce riz, que l’on désigne aussi sous le nom : à la Créole, est le complément obligatoire de toutes les préparations à l’Indienne ou à la Créole, mais il accompagne aussi bien un plat comme le goulash.
Macarons au chocolat. — Proportions : 125 gr. d'amandes en poudre, 200 gr. de sucre, 60 gr. de chocolat fondu; 2 blancs d'œufs.
On mélange le tout au mortier en pâte assez ferme; on la divise en morceaux que l’on roule à la main; on dresse sur papier, on aplatit avec le pinceau mouillé et on cuit à four modéré, comme les autres. Avec les amandes en poudre le mortier n’est pas indispensable,
® DINER == Crème Portugaise. —Faire blondir au beurre x oignon Crème Portugaise et r carotte émincés. Poudrer alors de 2 cuillères à Merlans au vin blanc soupe de farine, roussir un peu et ajouter 750 gr. de Poulet sauté Parmentier tomates fraîches, très mûres et coupées en quartiers. Beignets soufflés Délayer et mouiller avec x litre de bouillon et cuire
lentement en remuant. Ajouter sel, poivre, 2 morceaux de sucre, un petit bouquet léger, puis cuire 3/4 d'heure et passer au tamis fin. Allonger avec du bouillon, faire bouillir, beurrer et garnir ce potage avec du riz cuit en grains bien entiers.
Merlans au vin blanc. — Faire cuire sans bouillir (pocher) 6 merlans arrosés de 1/2 verre de vin blanc, saler et poivrer. Donner environ 10 minutes de cuisson pour les merlans de 125 gr. Préparer pendant ce temps une sauce blanche (voir p. 9), puis quand les merlans sont pochés, égoutter leur cuisson et la faire réduire à grands bouillons jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 5 ou 6 cuillères à soupe et l’ajouter à la sauce blanche, verser sur les merlans,
Tous les poissons peuvent être présentés de même,
Poulet sauté Parmentier, — Découper le poulet et le faire sauter au beurre avec un peu d’huile mélangée et, pendant ce temps, faire cuire au beurre, après les avoir fait blanchir, 500 gr. de pommes de terre taillées en petits cubes très réguliers de la dimension de dés à jouer. Ajouter, aux deux tiers de la cuisson des pommes de terre, une cuillerée d'oignons finement hachés. Dresser le poulet en pyramide et verser les pommes autour, puis déglacer le plat à sauter avec 1/2 verre de vin blanc, y ajouter du persil haché et hors du feu un fort morceau de beurre. (Voir illustration, p. 170.)
Beignets soufflés dits pets de nonnes. — Faire 2 œufs de pâte à choux mais avec moitié moins de beurre et très peu de sucre. Bien travailler la pâte avec les œufs et ne la faire ni trop sèche, ni trop molle, pour cela ajouter le dernier œuf en plusieurs fois pour ne pas s’exposer à la faire trop molle. Faire chauffer de la friture dans une poêle (huile ou graisse) en assez grande quantité pour que les beignets baignent bien. Dans cette friture, pas très chaude pour le début, faire tomber avec la cuillère à café des petites boules de pâte
aussi rondes que possible et laisser cuire en augmentant progressivement la chaleur de la friture, pour que, lorsque les beignets seront cuits (4 ou 5 minutes), la friture soit à ce moment brûlante; ne pas en mettre trop à la fois, puisqu'ils gonflent beaucoup et doivent pouvoir se retourner tout seuls dans la friture. On peut, au besoin, cuire la pâte en deux fois, mais les servir aussitôt bien cuits, bien dorés et secs. Les dresser sur serviette en buisson et les poudrer de sucre vanillé. (Voir illustration, p. 220.) Voir pâte à choux, p. 104.
& DÉJEUNER du DIMANCHE
Les oursins. — Il faut ouvrir les oursins avec des
Oùrsins ciseaux en enlevant le dessus, au milieu (ouverture Ramequins au fromage de 3 cm. de diamètre). Les laver (car ils contiennent Rognons au vin blanc du sable) et les servir tels quels avec une petite cuillère Potimes de terre Anna pour pouvoir les vider et manger les grappes qui cons- Pudding aux marrons tituent la partie comestible. On peut aussi mettre du
jus de citron ou du poivre. On peut servir également des mouillettes de pain beurré comme pour des œufs à la coque.
Ramequins au fromage. — Avec de la pâte à choux au fromage, dresser sur tôle au moyen d’une poche et d’une douille des petits choux de la grosseur d’un abricot. Les dorer et semer dessus du gruyère coupé en très petits dés. Cuire à four chaud 10 minutes, les ouvrir et les fourrer d’une bonne Béchamel crémeuse au fromage et les servir bouillants.
NOTA. — Pour la pâte à choux, voir gnocchis, page 36.
Rognons sautés au vin blanc, — Dépouiller les rognons et les couper en
lames très minces; les faire sauter en plein feu, avec du beurre brûlant. Aussitôt raidis, les dresser en timbale, puis déglacer la ‘sauteuse avec un peu de vin blanc et une échalote hachée. Réduire le vin de moitié et ajouter quelques cuillerées de sauce demi-glace, un bon morceau de beurre, quelques champignons cuits émincés. Donner 2 ou 3 bouillons, et verser sur les rognons, qui en aucun cas ne doivent bouillir dans la sauce. Poudrer de persil et disposer autour quelques croûtons de pain taillés en cœur et frits au beurre.
Pommes de terre Anna. — Émincer des pommes de terre très finement; les essuyer, puis beurrer grassement un moule plat à gâteau ou une petite poêle; en décorer le fond et le tour avec de minces lames de pommes de terre salées et poivrées; y verser du beurre noisette et mettre à four chaud comme un gâteau dont ce plat donne bien l'illusion. 30 à 40 minutes de cuisson, puis bien fouler les pommes de terre et démouler sur plat rond chaud. (Voir fig. et illustration, p. 200.)
Pudding aux marrons. — Proportions : 500 gr. de marrons, 60 gr. de beurre, 80 gr. de sucre, 4 jaunes et 3 blancs d’œufs, vanille, sel.
On épluche les marrons et on les fait cuire dans du lait vanillé. Lorsqu'ils sont cuits, on les égoutte et on les passe au tamis fin; on met cette purée dans
une casserole avec le beurre et le sucre et on dessèche cette pâte 6 à 7 minutes sur le côté du feu. On la retire alors et on y mélange les jaunes d'œufs, ensuite les blancs en neige. On cuit au baïin-marie dans un moule beurré et sucré, 35 minutes. Démouler et arroser d’une sauce abricot chaude au rhum.
® DINER = Crème à la Châtelaine (aux artichauts). — Faire Crème à la Châtelaine un roux blond avec 40 gr. de beurre et 50 de farine, Terrine de lièvre le mouiller avec 1 litre de bouillon et y ajouter 3 ou Salade 4 fonds d’artichauts cuits, émincés. Laisser mijoter
Haricots verts à la Portugaise 1/2 heure, puis passer au tamis de crin. Délayer la crème Parfait au café avec du lait bouilli et lier le potage. Le garnir avec des
petits croûtons de pain frits au beurre.
Terrine de lièvre. — Désosser l’animal, le dénerver et tailler les chairs en gros filets; les faire mariner avec sel, poivre et porto, pendant une nuit, ensuite assaisonner de sel, poivre et 4 épices, le même poids de farce fine de porc que le poids du gibier désossé, ajouter dedans le foie écrasé et la marinade, puis tapisser la terrine de bardes de lard gras au fond et autour, et la remplir de couches alternées de farce et de filets de lièvre en commençant et en finissant par la farce. Fermer la terrine en mettant de la pâte autour du couvercle, et la cuire au four mais dans un peu d’eau formant bain-marie pendant 1 heure environ pour 1 kg de viande. Laisser refroidir sous une presse légère : 2 kg. par exemple. Les truffes, si on veut en mettre, se mêlent à la marinade et se disposent entre les filets de lièvre.
Haricots verts à la Portugaise. — Faire cuire les haricots verts, en les mettant à cru dans une casserole ou cocotte, y ajouter, pour 1 kg. de haricots, 150 gr. de lard non salé coupé en petits dés et 250 gr. de tomates pelées, vidées et hachées grossièrement. Mouiller juste à couvert avec du bouillon de pot-au-feu ou à la rigueur avec de l’eau, saler très peu, poivre, couvrir et cuire ainsi une bonne heure, car par ce procédé, ils sont plus longs à cuire que lorsqu’ils cuisent à grande eau. De même, ils ne peuvent être verts puisqu'ils sont à l’étuvée, mais c’est un légume délicieux et sortant de la présentation ordinaire.
Parfait au café (six personnes). — Proportions : 200 gr. de sucre en morceaux; 1 décilitre de café très fort, 8 jaunes d'œufs; 1/2 litre de crème fouettée.
On fait cuire le sucre avec le café jusqu’à ce que l’on obtienne un sirop très épais, qui fasse un fil d’un doigt à l’autre quand on en a pris un peu et que l’on écarte les doigts. C’est la cuisson au filet. On verse alors doucement ce sirop bouillant sur les jaunes d’œufs placés dans une terrine tout en les remuant avec un petit fouet, puis on fouette le mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. On y mélange alors la crème fouettée et on verse cet appareil dans un moule à parfait, c’est-à-dire un moule à glace en forme de pain de
sucre fermant très hermétiquement ; on soude aussi le couvercle avec du beurre et on sangle pendant 2 bonnes heures.
NoTA. — On peut également faire des parfaits à la vanille, au chocolat, au praliné, etc. On ajoute alors le chocolat bien fondu et bien froid, ou le pralin bien pilé, quand on mélange la crème fouettée.
© DÉJEUNER Bouchées aux crevettes ou Joinville. — Bouchées = rondes ou ovales garnies de queues de crevettes mêlées Bouchées aux crevettes d’un peu de champignons destinés à faire disparaître Ragoût de mouton un peu de la salaison des crevettes. Lier la garniture aux légumes d’une sauce crevette bien beurrée et relever au cayenne. Salade (Voir illustration, p. 49.)
Dies Ragoût de mouton. — Prendre 1 kg. de ragoût de
mouton, soit dans la poitrine si on aime la viande grasse, soit dans le collier, plus maigre, ou l'épaule plus fine. Faire revenir en plein feu très vif dans une cocotte en fonte avec un peu de graisse ou de saindoux, ou même d’huile brûlante, mais pas de beurre; quand la viande est bien saisie et rissolée de toute part, la poudrer avec deux cuillères à soupe de farine, et laisser continuer de roussir cette farine quelques minutes, tout en remuant, puis ajouter une gousse d’ail hachée et quand on sent l’odeur de l'ail échauffé, il faut mouiller la viande à l’eau, complètement recouverte; ajouter 2 cuillères de purée de tomate, sel, poivre, bouquet et si la sauce n’est pas franchement brune, la colorer avec du caramel, couvrir et laisser cuire doucement 3/4 d'heure. Pendant ce temps, éplucher une vingtaine de petits oignons, quelques carottes et navets que l’on coupe en quartiers pas trop gros, jeter tous ces légumes dans une poêle contenant du beurre brûlant, les poudrer légèrement de sucre pour les faire caraméliser un peu, ce qui leur donne et donne au ragoût un fumet exquis, et quand les légumes sont bien dorés les ajouter au ragoût. Laisser encore cuire 3/4 d'heure, et alors la viande ayant 1 h. 1/2 de cuisson, on ajoutera des pommes de terre, nouvelles à la saison, ou en tout cas des pommes de terre ne s’écrasant pas à la cuisson. Il ne reste plus qu’à laisser encore cuire de 20 à 30 minutes pour que viande et légumes soient cuits en même temps. |
Bien soigneusement dégraisser le dessus de la sauce avant de servir, vérifier l’assaisonnement et semer du persil haché en servant.
Galettes suisses. — Proportion : 125 gr. d'amandes, 125 gr. de farine, 120 gr. de sucre, 40 gr. de beurre, 3 jaunes ou 1 œuf entier, vanille, sel...
On pile d’abord les amandes et le sucre, en y ajoutant les 3 jaunes d'œufs, puis on met cette pâte au milieu de la farine; on y ajoute le sel, la vanille et on pétrit le tout à la main pour obtenir une pâte ferme que l’on fait reposer 1/2 heure au frais.
Abaisser et découper en rondelles de l'épaisseur de 3 mm. et dorer à l'œuf. Recouvrir d'amandes effilées. Poudrer de sucre et cuire à four chaud 8 à 10 minutes. Au lieu d'amandes effilées, on peut mettre une moitié d'amande au milieu.
IOI
DINER Potage Crécy au riz. — Émincer 50 gr. d'oignons,
— couper en petits lardons 150 gr. de lard maigre, les
Potage Crécy faire blondir au beurre, puis ajouter z kg. de carottes Truites au bleu bien rouges émincées en rouelles, mouiller à couvert Poulet sauté Joséphine avec du bouillon, ajouter 60 gr. de riz, saler, poivrer Ananas à la Créole et cuire doucement I h. 1/2. Passer le tout ensuite au
tamis très fin, délayer la purée avec du bouillon pour | en faire un potage crémeux, assaisonner à point et beurrer ce potage, le garnir | de quelques cuillères de riz cuit au bouillon 20 minutes.
Truites de rivière au bleu (une truite de 100 gr. par personne). — Simple et excellente manière de présenter les truites de rivière, à la condition de les avoir vivantes.
Il faut préparer et cuire d’avance un court-bouillon très vinaigré et condimenté, en quantité suffisante pour baigner les truites.
Saisir celles-ci avec un torchon pour éviter qu'elles glissent des mains, leur frapper la tête sur le bord d’une table ou d’une pierre, puis les vider vivement, sans les écailler afin de conserver tout le limon qui enveloppe la truite et qui lui donne justement cette teinte bleue qui justifie la dénomination. Les laver vivement et les jeter dans le court-bouillon bouillant : 6 à 8 minutes de cuisson suffisent. Égoutter et dresser les truites dans un plat creux avec un peu de leur court-bouillon et servir en même temps une saucière de beurre fondu et des morceaux de citrons. (Voir illustration, p. 80.)
Poulet sauté Joséphine. — Découper un poulet cru, puis saler et fariner les morceaux de poulet que l'on fait sauter et cuire doucement à l'huile bien chaude, les dresser et les garnir avec des bouquets d’aubergines en rouelles farinées et frites à l’huile, alternées avec des bouquets de tomates sautées. | Déglacer la sauteuse au vin blanc avec une pointe d'ail haché, y verser une | tasse de sauce tomate très claire et arroser le poulet. Persil.
Ananas à la Créole. — Comme un ananas risque de n’être pas employé dans un seul entremets et qu’il n’est pas de longue conservation, on présentera un reste le soir de cette manière.
On fait un riz à la Condé, on cuit au sirop l’ananas coupé en tranches
| minces; on dispose celles-ci dans un grand bol et on remplit celui-ci de riz. On
ln tasse bien l’ensemble et on démoule sur un plat rond. On entoure de demi-bananes pochées au sirop, on arrose le tout de sauce abricot chaude bien parfumée À de rhum. (Voir riz Condé, p. 51.)
| | DE EURE Les huîtres. — Les meilleures huîtres sont les | { Huîtres Natives anglaises, les Belon, les Marennes vertes et il Omelette aux rognons blanches, les Ostendes et les Cancalaises. Les démocra- | Escalopes à la Viennoise tiques Portugaises, quand elles sont bien fraîches, sont Salade Lorette très bonnes. On compte 6 huîtres par personne maïs rien
Pommes à la Richelieu n'empêche d’en mettre 12.
| Omelette aux rognons. — Couper en petits dés des rognons de mouton ou de veau, les faire sauter rapidement au beurre brûlant, les lier d’un peu de
Il A 102
demi-glace au madère et opérer comme pour l’omelette chasseur, c’est-à-dire enfermer les rognons au centre de l’omelette en la roulant, puis l’entourer d'un léger coulis de sauce madère.
Escalope à la Viennoise (Wiener Schnitzel). — C’est une spécialité viennoise, Prendre des escalopes assez épaisses dans de la noix de veau, les aplatir, et les briser avec un maïllet spécial en bois, dont la face battante est comme gaufrée. Les assaisonner, fariner et paner à l’Anglaise. Les cuire vivement au beurre clarifié dans un sautoir. Les dresser sur plat long avec du persil et des œufs durs blancs et jaunes séparés, hachés. Arroser les escalopes de jus de citron et de beurre noisette, poser au milieu de chacune une rondelle de citron épluchée sur laquelle on met un filet d’anchois roulé en bague, le creux rempli de câpres au vinaigre. Border le plat de lames de citron cannelées et servir chaud. La garniture et le décor de citron doivent être faits d'avance pour servir aussitôt prêt étant donné que les œufs durs sont froids. (Voir illustration, p. 130.)
Salade Lorette, — C’est la salade connue sous le nom de M. C. B., c’est-àdire mâche, céleri en branche et betterave très simplement liée à l’huile et au vinaigre.
Pommes à la Richelieu. — Pommes moyennes ne s’écrasant pas à la cuisson qu’on fait pocher au sirop vanillé, on les égoutte et les fait bien refroidir, puis on les dresse sur des petites rondelles de Génoise formant support et on les nappe avec une forte gelée de groseilles framboisées. On remplit le milieu des pommes (vidées au tube avant la cuisson), avec un hachis de fruits confits lié aussi de gelée de groseilles. On décore chaque pomme avec cerises confites
et angélique.
DINER
Potage Andalou. — Faire cuire avec de l’eau une petite quantité de pommes de terre, de potiron et de tomates, le tout par parties égales. Passer au tamis k très fin; délayer la purée avec la cuisson et du bouillon, Pigeonneaux en compote si l’on veut, de façon à obtenir un potage crémeux, que Compote de rhubarbe l’on beurre fortement et que l’on garnit avec du riz cuit au bouillon.
Potage Andalou Gnocchis à la Parisienne
Les gnocchis à la Parisienne. — Faire 125 gr. de pâte à choux. (Voir p. 223.)
Additionner cette pâte de 100 gr. de gruyère râpé, la faire tomber par très petites boulettes dans un sautoir d’eau bouillante salée, et laisser pocher, sans bouillir, pendant 10 minutes; les égoutter ensuite et les faire mijoter doucement dans une bonne sauce Béchamel claire; assaisonner de bon goût puis mélanger hors du feu (délicatement en remuant la casserole, et non les gnocchis), 60 gr. de fromage râpé. Verser dans un plat à gratin, ou dans des tartelettes cuites d'avance, semer du fromage, et de la mie de pain dessus, arroser de beurre et faire souffler et gratiner à four modéré pendant 15 à 20 minutes. Servir aussitôt que les gnocchis sont bien soufflés.
Pâte à choux. — Faire bouillir ensemble 2 décilitres 1/2 d’eau, 100 gr. de beurre, sel; y jeter d’un coup 125 gr. de farine, délayer pâte épaisse; la cuire deux minutes en la remuant et la sortir du feu pour la mouiller avec 4 œufs ajoutés l’un après l’autre.
Pigeonneaux en compote. — Vider, flamber et brider les pigeonneaux, puis les faire revenir au beurre doucement en casserole. Lorsqu'ils sont jaunis, les retirer et faire rissoler à la place une vingtaine de petits oignons et une vingtaine de lardons de lard maigre. Égoutter ensuite la graisse rendue, mouiller avec un peu de vin blanc et de sauce demi-glace; remettre les pigeons qui doivent se trouver à moitié baignés; assaisonner, ajouter un bouquet garni, couvrir et laisser cuire très lentement pendant 3/4 d'heure. À ce moment, dégraisser la sauce et lui ajouter 250 gr. de champignons crus et bien nettoyés. Laisser encore mijoter pendant 15 minutes et servir soit en cocotte, soit en plat creux.
Compote de rhubarbe. — Couper les tiges de rhubarbe, en morceaux de 4 à 5 cm. de long, après les avoir épluchées en enlevant la pellicule qui les enveloppe. Jeter ces morceaux dans un sirop très sucré, donc peu d’eau, et les cuire sans bouillir, ce qui ne les empêchera pas de s’écraser, la rhubarbe tombant en purée à la moindre ébullition. On peut aussi faire macérer les morceaux de rhubarbe 3 ou 4 heures avec une forte proportion de sucre en poudre; cela fait rendre l’eau à la rhubarbe, de sorte qu’au bout de ce temps, elle baigne presque dans une sorte de sirop, qui sera précisément employé pour la cuire; on peut vaniller ou laisser nature. Avec ces quelques indications, toute ménagère peut servir de bonnes compotes, en employant de même façon, bananes, ananas, coings, etc...
e DÉJEUNER — Moules à la Fécampoise. — Choisir de grosses moules Moules à la Fécampoise et les cuire suivant le procédé habituel (Vin blanc, Côtes de porc grillées échalotes et poivre), les retirer de la coquille, les ébar- Crosnes sautés ber, c’est-à-dire retirer la membrane dure qui les entoure. Beignets Suzette Apprêter une salade de céleri-rave et pommes de terre
coupées très finement, assaisonnées à l’huile et au vinaigre, et additionnées de fines herbes. Dresser cette salade en ravier, la couvrir avec les moules et arroser celles-ci d’une légère Mayonnaise moutardée et éclaircie avec la cuisson des moules réduite à fond. Avoir soin de très peu saler. Fines herbes hachées sur le tout.
Côtes de porc grillées. — Procéder comme pour les côtelettes de mouton mais les tenir bien cuites; on peut aussi les cuire au saindoux à la poêle. Servir avec une sauce piquante ou sans sauce.
Les stachys dits crosnes du Japon. — Chacun connaît ce légume importé
du Japon qui fut cultivé et acclimaté au village de Crosnes près Paris, dont il a pris le nom. Son vrai nom est stachys.
Crosnes sautés aux fines herbes. — Éplucher et cuire les crosnes à l’eau salée, les égoutter et les sauter au beurre brûlant avec des fines herbes hachées.
Beignets de semoule Suzette (8 personnes). — Un demi-litre de lait, 100 gr. de semoule moyenne, 75 gr. de sucre, 25 gr. de beurre, 2 jaunes d'œufs.
On fait cuire la semoule dans le lait bouillant vanillé jusqu’à consistance épaisse, ajouter alors le sucre et le beurre puis les jaunes et redonner 2 ou 3 bouillons. Étaler cette pâte sur le marbre en une couche uniforme de 2 cm. d'épaisseur et, quand elle est refroidie, la découper en rondelles avec un emporte-pièce de 6 à 7 cm. de diamètre. Avec un vide-pomme, on enlève le centre de ces rondelles, de sorte que l’on obtient comme des couronnes que l’on pane à la chapelure blanche et que l’on fait frire au beurre dans une poêle. On les dresse avec une belle cerise confite dans le creux, poudrer de sucre, sauce abricot au kirsch.
(52 DINER
= Soupe à la tomate. — Faire blondir au beurre un Soupe à la tomate oignon et une carotte émincés, ajouter ensuite une grosse Filets de daurade cuillère de farine, puis 500 à 600 gr. de tomates bien Bonne Femme mûres écrasées seulement à la main; on met tout, graines Croquettes en côtelettes et eau. Délayer dans le roux, ajouter un litre d’eau, sel, sauce madère poivre et 2 morceaux de sucre, une branche de persil,
Compote de poires à la crème laisser cuire doucement 3/4 d'heure, puis passer à la passoire assez fine pour que les graines ne passent pas. Remettre ensuite dans la casserole et l’éclaircir, avec du bouillon de préférence, ou, à défaut, de l’eau. Il doit être un peu velouté; y ajouter un peu de beurre frais et 3 cuillères à soupe de riz que l’on aura cuit à part 20 minutes dans du bouillon. Ce potage est délicieux. On peut mettre 3 cuillères de tapioca au
lieu de riz.
Filets de daurade Bonne-Femme. — Couper la tête et détacher les deux | filets en glissant un couteau bien à plat tout le long de l’arête, en commençant par le côté de la queue et remontant jusqu’à la tête. Laver, éponger et fariner les deux filets, puis les cuire au beurre bien chaud, à la poêle, des deux côtés. Les dresser sur le plat, faire brunir du beurre dans la poêle avec celui qui reste de la cuisson, le verser sur le poisson, l’arroser d’un filet de vinaigre ou jus de citron et semer une poignée de câpres au vinaigre et des fines herbes.
Croquettes en côtelettes. — Couper en dés, très finement, de la viande blanche de desserte, veau, volaille, etc.., y mêler un peu de jambon et champignons hachés puis lier le tout avec très peu de Béchamel et 1 ou 2 jaunes d'œufs. Diviser et rouler cet appareil en forme de petites côtelettes, les paner à l'œuf et à la chapelure blonde et les faire frire 5 minutes avant de servir à friture brûlante. Dresser sur serviette avec persil frit, et sauce à part, soit tomate, madère, Périgueux, etc. (Voir illustration, p. 48.)
Sauce madère. — Faire une sauce brune avec du jus et ajouter, vers le milieu de sa cuisson, un verre à madère de madère ou de porto; elle peut se servir avec des viandes de boucherie ou des volailles ou des œufs pochés volau-vent; bouchées, etc...
Compote de poires à la crème. — Peler et couper des poires en quartiers; ôter les pépins et les faire cuire dans un sirop assez sucré (1/4 de litre d’eau, 125 gr. de sucre vanillé). Réduire ensuite le sirop et lui mélanger une tasse de crème; arroser les poires bien froides.
e DÉJEUNER - Canapés aux anchois. Taïller dans un pain de Canapés aux Anchois mie de la veille, des tranches rectangulaires de 4 cm. Œufs farcis à la Chimay de largeur sur 6 à 7 de longueur et 1 cm. d'épaisseur. Lapereau à la Normande C’est le format habituel de ce qu’on appelle des canapés. Tôt-fait au tapioca Les faire frire à l’huile d'olive brûlante pour bien les
dorer et griller tout en conservant l’intérieur moelleux. Étaler une couche de beurre d’anchois sur les canapés refroidis, puis faire adhérer au bord de chacun du blanc d’œuf dur haché d’un côté, du jaune d'œuf dur haché de l’autre et du persil aux deux extrémités. Sur le milieu qui reste nettement tartiné de beurre d’anchois, disposer en X deux petits filets d’anchois à l'huile.
Œuîs farcis à la Chimay. — Partager des œufs durs en deux en longueur,
écraser les jaunes au tamis et ajouter à la purée de jaunes d’œufs un peu de
on champignons hachés finement et cuits au beurre, puis un peu de persil haché.
| Farcir les œufs, les dresser dans un plat à gratin, les recouvrir d’une épaisse
sauce Mornay. Semer dessus une poignée de fromage et de chapelure, les f arroser de beurre fondu et faire gratiner; servir de suite.
Lapereau à la Normande. — Faïtes revenir au beurre votre lapereau, préa-
AP lablement découpé, avec oignons et ciboules, ajoutez une pincée de farine, faites-
{| la roussir légèrement, sel, poivre, mouillez avec du cidre, bouquet garni,
lat échalotes, ail, clou de girofle; à moitié de la cuisson, ajoutez des navets forte-
Ar ment blanchis, et laissez cuire, servez ce plat, en l’entourant de croûtons de pain frits au beurre.
DEN Tôt-fait au tapioca. — Faire bouillir x/2 litre de lait avec de la vanille et 100 gr. de sucre, y verser en pluie, tout en remuant, 80 gr. de tapioca; quand celui-ci est bien cuit (10 minutes), le verser sur 2 œufs entiers, ajouter un peu de beurre fondu (50 gr.), verser dans un plat creux, allant au feu et mettre à cuire à four moyen 10 à 15 minutes. On peut faire de même avec la semoule.
On fait aussi le tôt-fait comme un genre de soufflé sans lait; dans ce cas, il vaut mieux faire carrément un soufflé. Ce n’est pas plus long.
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Fig. 62. — Filets de soles à la Sylvette (Voir page 202).
Fig. 63. — Brochet à la Manon (voir page 177),
Fig. 64.
Fig. 66. — Goulash de bœuf à la Hongroise (voir page 9
Fig. 67. — Aiguillette de bœuf à la Flamande (Voir page 64).
Fig. 68, — Bœuf à la mode (voir page 59).
DINER
= Potage cressonnière. — Mettre dans de l’eau 400 à
Potage cressonnière 500 gr. de pommes de terre et une poignée de cresson Poulet au riz et faire cuire le tout ensemble. Une fois bien cuit, passer Laitues braisées au madère au tamis fin et délayer cette purée avec du lait, de l’eau Pudding aux biscuits ou du bouillon, de façon à obtenir un potage crémeux.
Beurrer et assaisonner, puis garnir avec des croûtons de pain, ou avec des feuilles de cresson que l’on aura fait blanchir.
Poule au riz. — Nettoyer et préparer une poule; la faire blanchir à l’eau pendant 3 ou 4 minutes, puis la rafraîchir et la mettre dans une casserole avec I oignon, 1 carotte, 2 poireaux, sel, poivre en grains, 1 clou de girofle et un bouquet garni. Baigner largement avec du bouillon non coloré et faire cuire doucement jusqu'à complète cuisson de la volaille. Faire ensuite une sauce blanche, avec une partie de la cuisson bien dégraissée et liée aux jaunes, et d'autre part faire revenir au beurre pendant 2 ou 3 minutes 200 gr. de riz et le mouiller avec x litre de cuisson de volaille. Laisser cuire le riz 20 minutes, le dresser sur plat rond, dresser dessus la volaille dépouillée et découpée et la napper de sauce; servir le reste de sauce à part.
Nota. — Il est bon de faire observer qu'une vieille poule sera toujours dure, quelque temps de cuisson que l’on lui donne; la chair en sera sèche et insipide, mais par contre le riz et la sauce faits avec la cuisson seront délicieux. Néanmoins, lorsque l’on achète une volaille pour faire au riz, il est préférable d'en choisir une jeune.
Laitues braisées au madère. — Gratter la racine de grosses laitues à cuire et ne pas la couper pour que les feuilles y restent adhérentes. Bien les laver et les blanchir à grande eau pendant 1/4 d'heure. Les rafraîchir en les relavant à nouveau dans beaucoup d’eau froide, puis les presser dans les mains; les partager en deux dans la longueur, les assaisonner de sel, poivre et muscade. Rabattre le bout des feuilles sous chaque moitié et les ranger dans un sautoir foncé de légumes et gras de lard. Les faire pincer sur le feu jusqu’à ce que le fond de légumes roussisse, puis les mouiller à moitié de bon jus ou bouillon brun; les couvrir d’un papier beurré et mettre à braiser au four environ 3/4 d’heure. Les dresser en légumier et les arroser d’une légère demi-glace au madère ou de bon jus de rôti.
Pudding aux biscuits. — Beurrer et sucrer l’intérieur d’un moule à pudding, à douille centrale, le garnir jusqu’en haut par couches alternées de biscuits à la cuillère cassés en morceaux et de fruits confits coupés et macérés au rhum avec un mélange de quelques raisins de Corinthe. Commencer par les biscuits au fond du moule, puis battre dans une terrine 3 œufs entiers avec 100 gr. de sucre en poudre et, quand c’est bien liquéfié, y verser dessus 3 décilitres de lait bouillant. Avec cette crème, remplir peu à peu le moule en arrosant les biscuits de quelques cuillères de crème, puis les laisser bien s’imbiber et remettre encore un peu de crème; ceci parce que si l’on versait toute la crème à la fois, les biscuits n'ayant pas le temps d’être imbibés, resteraient légers et flotte-
raient sur la crème qui serait tout au fond, tandis qu’au démoulage, ce pudding doit se présenter en un bloc uniforme. Quand le moule est plein, le cuire au four au bain-marie bouillant pendant 25 minutes, puis le laisser reposer 10 minutes hors du four, mais dans l’eau, avant de le démouler sur un plat rond et l’arroser soit d’une crème anglaise chaude, soit d’une sauce faite de marmelade d’abricot chauffée avec un peu d’eau et de rhum. Servir toujours chaud.
6e DÉJEUNER — Raïe au beurre noir. — Cuire la raie dans un court- Raie au beurre noir bouillon bien condimenté de légumes; l’égoutter, la Fricassée de veau à l’ancienne dépouiller et la dresser sur un plat long. Faire cuire à la Nouilles à l’Alsacienne poêle un bon morceau de beurre, jusqu'à ce qu'il soit Mont-Blanc aux marrons noir. Assaisonner la raie avec sel, poivre, persil haché
grossièrement et câpres. Verser le beurre noir dessus, puis jeter dans la poêle quelques cuillerées de vinaigre en l’éloignant au bout du bras pour éviter les éclaboussures; quand le vinaigre est réduit de moitié, le verser sur la raie.
Fricassée de veau à l’ancienne. — La fricassée est une variante de la blanquette. Au lieu de blanchir la viande, la faire revenir au beurre sans la laisser colorer. Il s’agit seulement de raidir la viande, puis la saupoudrer de farine, la mouiller d’eau ou de bouillon blanc, l’assaisonner et ajouter des petits oignons. Quand elle est cuite ainsi dans sa sauce, on lie celle-ci avec des jaunes d'œufs et on ajoute des champignons.
Nora. — Les blanquettes et fricassées peuvent se garnir de tous légumes, tels que petits pois, carottes nouvelles, céleris-raves, cardons, côte de bette, pointes d’asperges, etc., de même la sauce peut être parfois additionnée de tomate purée (très légèrement). On peut aussi dresser la blanquette dans une bordure de riz au gras.
Nouilles à l’Alsacienne. — Avant de faire cuire les nouilles fraîches, en garder une bonne pincée crues, et les couper en petits dés très fin comme si elles étaient hachées. Faire sauter au beurre à la poêle d’une part les nouilles cuites et bien égouttées et rincées et dans une autre poêle les nouilles hachées qui doivent bien griller. Mêler un peu de fromage râpé aux nouilles, les dresser en légumier et semer dessus le petit peu de nouilles grillées qui donne au plat un croquant très agréable.
Mont-Blanc aux marrons. — On fend la peau tout autour à 500 gr. de marrons de bonne qualité; on les met dans une casserole d’eau froide sur le feu jusqu’au premier bouillon, puis on épluche vivement, en les retirant de l’eau un par un, et, sans leur donner le temps de refroidir, on les rejette à mesure dans du lait bouillant et vanillé, dans lequel on finit de les cuire. Puis on les égoutte sur un tamis fin au travers duquel on les passe. On ne se sert pas de la cuisson.
On fait cuire alors dans un poëêlon de cuivre 150 gr. de sucre en morceaux additionné d’un verre à madère d’eau et d’une branche de vanille; on cuit ce sirop jusqu'à ce qu'il soit très épais et poisseux, puis on y mélange la purée de marrons. On travaille le tout ensemble jusqu’à ce que l’on obtienne comme une pâte assez épaisse et malléable; lorsqu'elle n’est plus que tiède, on y incorpore gros comme une noix de beurre; puis on met cette pâte dans une poche avec une petite douille ronde assez fine; on prend un moule à savarin dont on beurre et saupoudre de sucre l’intérieur et on le remplit en y laissant couler la purée de marrons qui doit s’enchevêtrer et former comme un nid.
On retourne le moule sur un plat rond bien froid et on l’enlève avec précaution. Il ne reste plus qu’à remplir le puits central, mais au dernier moment, avec une bonne et ferme crème Chantilly dressée en dôme. (Voir illustration, P. 221.)
DINER — Potage Parmentier. Prendre le blanc de 2 ou Potage Parmentier 3 poireaux suivant leur grosseur, l’'émincer finement, Tourteaux à la Mornay le faire blondir au beurre. Ajouter ensuite 500 à 600 gr. Perdrix aux choux de pommes de terre coupées en quatre, mouiller l’en- Salade semble avec de l’eau, saler, et laisser cuire. Une fois Flan au lait cuit, passer le tout au travers d’une passoire fine, puis
délayer avec un peu d’eau et de lait bouilli. Faire bouillir l’ensemble, puis écumer et lier avec r jaune d'œuf; verser dans une soupière, et beurrer. Garnir de petits croûtons frits au beurre.
Tourteaux à la Mornay. — Les cuire à l’eau salée et en retirer les chairs quand ils sont froids. Arracher toute la partie du dessous pour ne conserver que la coquille, et éplucher toute la chair que l’on mélange avec la partie crémeuse contenue dans le coffre. Lier le tout avec une sauce Mornay. Remplir le coffre, semer dessus du fromage et chapelure. Arroser de beurre et gratiner. Servir avec une couronne de persil. On peut aussi les préparer froids, à la Mayonnaise.
Perdrix aux choux. — Trousser en entrée la perdrix que l’on fait revenir dans une casserole avec du beurre jusqu’à ce qu’elle soit d’une teinte dorée. D'autre part, partager en quatre 1 beau, ou 2 petits choux de Milan que l’on met dans une casserole avec 125 gr. de lard de poitrine : recouvrir d’eau froide et, après 3 à 4 minutes d’ébullition, égoutter le tout. Cela fait, découper en bandes le lard de poitrine et presser les choux; garnir ensuite le fond d’une casserole avec une bonne cuillerée à bouche de saindoux ou de graisse de potau-feu; ajouter une carotte et un oignon coupés en rouelles; y placer pardessus la moitié des choux sur lesquels on étale quelques bandes de lard de poitrine et par-dessus déposer la perdrix que l’on a préalablement fait colorer au beurre, et que l’on recouvre avec le restant du lard de poitrine, puis avec les choux. Verser alors du bouillon dans la casserole, de façon que le tout en soit largement recouvert; ajouter un petit bouquet garni. Faire partir en ébullition, saler à point le bouillon; couvrir la casserole; faire ensuite braiser
au four jusqu’à ce que les choux aient absorbé tout le bouillon. Au moment de servir, poser le milieu de la partie intérieure du plat sur la casserole, et, après avoir retourné le tout d’un seul coup, retirer la casserole et servir ainsi bien chaud; décorer le dessus de tranches de cervelas cuits avec.
Le flan au lait. — Foncer un cercle de 16 cm. en pâte brisée et piquer le fond, puis le remplir avec une crème faite en battant à la fourchette 3 œufs entiers et 125 gr. de sucre vanillé; ajouter ensuite 60 gr. de farine, 4 décilitres de lait froid et ceci étant bien délayé, le passer à la passoire fine dans la tarte, cuite à four chaud surtout dessous, la pâte étant plus longue à cuire que la crème. Il faut environ 25 minutes.
