SAISON ESTIVALE

DÉJEUNER — Tomates à l’Andalouse. — Faire cuire à l’eau Tomates à l’Andalouse bouillante pendant 16 à 17 minutes, pas davantage, Œufs pochés à la Polonaise 100 gr. de riz, l’égoutter, l’assaisonner avec une légère Bœuf mode à la gelée Mayonnaise très relevée et moutardée; mélanger un peu Tartes aux cerises de poivrons d’Espagne, fendus, vidés de leurs graines,

grillés légèrement et émincés très fin. Ajouter une cuillère ou deux d'oignons d’Espagne hachés et fondus à l'huile sans être colorés. Garnir des tomates de ce riz froid et dresser sur lit de persil.

Œufs pochés à la Polonaise. — Dresser les œufs pochés dans des croustades ou dans des cocottes en porcelaine dont le fond est garni d’un ragoût de tomates fraîches sautées. Napper les œufs avec une sauce tomate bien crémeuse et les recouvrir d’une Polonaise, qui s'obtient en faisant griller x ou 2 cuillères de mie de pain dans du beurre noisette.

Bœuîf à la mode en gelée. — Même préparation que pour le bœuf à la mode chaud, avec un supplément de pieds de veau et de couennes de porc. Quand il est cuit, sortir la viande, les pieds, couennes, égoutter les carottes et oignons et les ranger dans le récipient qui doit servir à mouler le bœuf (timbale, simple saladier, etc.). On peut décorer le fond en rangeant, intercalés, oignons et carottes. Mettre le bœuf au milieu et les restes de légumes autour. On peut mettre du pied de veau mais il faut alors l’émincer, car froid il est dur. Dégraisser le jus à froid, le passer au linge et le verser sur l’ensemble pour recouvrir le tout. Laisser prendre et démouler le lendemain.

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SHRRIE

Tartes aux cerises. — Foncer un cercle avec de la pâte brisée, piquer toujours le fond avec le couteau, puis y semer, pour les tartes aux fruits frais qui rendent du jus, une poignée de sucre en poudre, énoyauter des cerises fraîches quand c’est la saison et en garnir toute la tarte, bien serrées les unes contre les autres, cuire ensuite à four bien chaud 25 à 30 minutes, et arroser le dessus de gelée de groseiïlles. Opérer exactement de même l'hiver avec des cerises de conserves, en s’assurant qu'il ne reste pas de noyaux dedans.

DINER — Crème d’asperges. — Faire un roux avec 40 gr. de Crème d’asperges beurre et autant de crème de riz. Laisser cuire 2 minutes Filet de bœuf Bouquetière et mouiller avec 1 litre x/2 de bouillon, remuer jusqu’à Artichauts à la Mireille l’ébullition et ajouter 2 bottillons de pointes d’asperges Soufflé praliné vertes épluchées et blanchies 5 ou 6 minutes à l’eau salée,

Laisser cuire le tout pendant 1 heure à petit feu, écumer, passer au tamis fin. Remettre au feu avec un peu de lait bouilli, tout en le conservant bien crémeux. Lier avec 2 jaunes d'œufs et de la crème. Beurrer. Garnir avec quelques sommités d’asperges cuites à l’eau salée afin qu'elles soient très vertes.

Filet de bœuf à la Bouquetière. — La Bouquetière est une garniture composée de légumes nouveaux : carottes, navets, haricots verts, petits pois, chouxfleurs et pommes de terre correctement taillés, cuits séparément et sautés au beurre, puis disposés par petits bouquets autour du filet arrosé de sa sauce de cuisson bien dégraissée.

Quant au filet de bœuf il est piqué de lardons et rôti à raison de 1/4 d'heure par livre.

Artichauts à la Mireille. — Prendre de tout petits artichauts genre poivrade, retirer seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec un verre de bouillon ou d’eau, x déci d’huile d'olive, sel, poivre en grains et 12 petits oignons. Ajouter encore 3 ou 4 tomates pelées, coupées en quartiers et couvrir. Laisser cuire le tout assez fortement 1/2 heure et servir tels quels, froids de préférence.

Soufflé praliné. — Faire griller 60 gr. d'amandes hachées avec 50 gr. de sucre en poudre, ce qui doit former un caramel, les laisser refroidir et les broyer aussi fin que possible. Faire alors fondre 50 gr. de beurre, y mélanger 40 gr. de farine et aussitôt mouiller avec un petit quart de litre de lait; donner x ou 2 bouillons en remuant, puis hors du feu mélanger 4 jaunes d'œufs, le pralin pulvérisé et 3 blancs en neige. Mettre en moule beurré et sucré; à moitié rempli et cuire 22 minutes à four modéré.