LS RER PIE NL

DÉJEUNER — L’anchoïade. — Prendre un pain rassis, le couper L'anchoïade dessus environ de 2 cm. d'épaisseur, divisez-le en mor-

Sole grillée à la Maïître-d’hôtel CEaux.

Paupiettes de veau Laver plusieurs anchois, dessaler dans l’eau à la Richelieu fraîche, enlever les queues et les arêtes; avec le côté Salade d’une fourchette, les plier. Faire une sauce avec 3 cuil- Fruits lerées d’huile d'olive, de vinaigre, poivre et gousses

d'ail; mélanger sauce et anchois, faire une purée. Étendre cette purée sur le pain que vous avez coupé, en appuyant fortement pour bien faire pénétrer la sauce. Faire griller ensuite les tartines ou mettre au four. Faire dorer et servir.

Sole grillée à la Maître d'Hôtel. — Fendre la sole des 2 côtés légèrement en travers de manière à former un quadrillage; la fariner, l’huiler et la faire griller en l’arrosant d’huile de temps en temps. Dresser sur plat chaud avec bordure de persil et placer sur la sole 3 lames minces de citron. Servir du beurre fondu ou maître d'hôtel à part. Passer des pommes de terre à la vapeur en même temps. (Voir illustration, p. 70.)

Paupiettes de veau à la Richelieu. — Prendre de minces escalopes de veau et étaler dessus une petite couche de farce de porc ou chair à saucisse bien assaisonnée. Les rouler, les ficeler, puis les faire braiser comme il est dit. Les dresser sur des demi-tomates sautées au beurre, les arroser de leur jus tomaté, et garnir le milieu du plat avec des pommes de terre Château. (Voir paupiettes à la Bonne Femme, p. 91.)

Fruits. — Profiter de la saison des fruits pour en consommer fréquemment ; l'été l'organisme réclame les bienfaits d’une cure de fruits.

] PENER Crème Clamart. — Cuire à grande eau salée x kg. de Crème Clamart gros pois frais écossés, les égoutter, les passer au tamis Poulet S la Grécle de crin. Délayer la purée soit avec du bouillon ou la Aubergines farcies cuisson des pois et du lait. Quand ce potage bout, Compote d’abricots l’épaissir avec 2 ou 3 cuillères de crème de riz délayée au

lait froid. Assaisonner et sucrer légèrement. Lier avec 2 jaunes d'œufs et 3 cuillères de crème. Garnir avec des feuilles de laitue émincées cuites à part dans du bouillon,

Poulet à la Créole ou à l’Indienne. — Faire blondir légèrement les morceaux au beurre et ajouter 2 gros oignons hachés et également jaunis, saupoudrer alors le tout avec une grosse cuillère à café de curry et le mouiller à couvert avec du bouillon blanc. Assaisonner (sans poivre, le curry étant suffisant), mettre un bouquet garni et couvrir pour laisser cuire 20 à 25 minutes. À ce moment, ajouter 2 décilitres de Béchamel très épaisse, laisser encore mijoter le tout, puis retirer les morceaux de poulet un à un et passer la sauce dessus pour éliminer l'oignon. Dresser le poulet et servir en même temps une timbale de riz à l’Indienne (voir p. 97). On peut ajouter un peu de noix de coco râpée à la sauce; ce sera plus couleur locale,

Aubergines farcies. — Partager les aubergines en deux dans le sens de la longueur sans les peler. Faire une incision dans la chair à 1/2 cm. de la peau tout autour, et quelques-unes dans le milieu. Saler et laisser rendre leur eau pendant 1/4 d'heure, les faire frire à l’huile entièrement. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et les vider sans abîmer la peau. Hacher la chair avec un soupçon d'ail et de fines herbes, y ajouter une égale quantité de hachis de champignons dit Duxelles. Assaisonner et farcir les peaux avec cette composition. Semer de la chapelure et faire gratiner après les avoir arrosées d’huile. Servir sur plat long avec coulis tomaté.

Dec, AL

Compote d’abricots. — Partager en deux des abricots pas trop mûrs et les cuire dans un sirop vanillé, mais surtout ne pas laisser bouillir le sirop, car l’abricot est un fruit si tendre qu'il suffit de 2 ou 3 bouillons pour en faire de la purée. Ne pas le peler pour servir.

(s) DÉJEUNER Salade niçoise. — Si l’on a un petit reste de haricots Re verts de la veille et r ou 2 pommes de terre cuites à Salade niçoise l’eau, on ajoute un peu de tomates pelées, coupées, non

Irish-Stew Épinards en branches Crème à la Printania

en lames, mais en dés, les pommes de terre en rondelles minces et on lie le tout avec une vinaigrette. Semer du cerfeuil dessus.

Ragoût de mouton à l’Anglaise dit Irish-Stew. — Cette manière anglaise de faire le ragoût de mouton est très recommandable par sa qualité, sa digestibilité et la variation qu’elle apporte dans les menus.

Faire blanchir la viande en la mettant à l’eau froide et, après l’avoir fait bouillir 5 à 6 minutes, la rafraîchir à l’eau courante, la remettre à cuire avec, au fond de la casserole, une bonne couche d'oignons émincés et 500 gr. environ de pommes de terre en rouelles pour 3 livres de viande. Mouiller d’eau à couvert, saler, poivrer fortement ; ajouter un bouquet garni et couvrir. Quand la viande est presque cuite, soit au bout d’une heure 1/2, retirer les morceaux un à un puis dégraisser la sauce et passer le tout, oignons et pommes de terre, au tamis fin, pour obtenir une purée qui, délayée avec de l’eau de la cuisson, forme une sauce légèrement liée. Remettre le tout au feu avec la viande et y ajouter encore 500 à 600 gr. de pommes de terre pelées et façonnées comme des pommes nouvelles. Laisser achever la cuisson lentement et servir avec du persil haché dessus.

Épinards en branches. — Lorsque au printemps les épinards sont en belles et larges feuilles, les éplucher une à une pour ôter les queues, les laver soigneusement dans beaucoup d’eau, puis les mettre à cuire à pleine eau bouillante salée; il faut beaucoup d’eau et les faire cuire vite sans les couvrir, afin qu'il restent bien verts; 10 minutes de cuisson suffisent, puis les égoutter, les rafrafchir en faisant couler l’eau froide dessus, les presser bien dans les mains et les faire sauter au beurre, bien chaud, avec un peu de sel seulement. Aussitôt bien chauffés avec ce beurre, les servir sans plus attendre. Ce sont là des épinards dit « en branches ».

Crème à la Printania. — Crème Chantilly mélangée d’un peu de purée de fraises, la dresser en coupe et l’entourer de fraises macérées avec kirsch et sucre.

Consommé à la Célestine. — Faire 2 ou 3 petites crêpes sans sucre et les couper en filets fins, les jeter dans du bon consommé de volaille. Cerfeuil haché

DINER

Consommé à la Célestine Alose à l’oseille

Langue de veau à la Dussolier dessus.

Salade Alose à l’oseille. — Coucher l’alose dans une dau- Pêches à la Condé bière dont le fond est tapissé de rouelles d'oignons et

d’échalotes légèrement passées au beurre. Mouiller avec 1/4 de bouteille de bon vin blanc. Assaisonner et arroser d'huile. Laisser mariner 2 heures. Faire bouillir sur le feu, couvrir et mettre alors la daubière au four pendant une petite heure en veillant à maintenir une très lente cuisson. Dresser l’alose sur | un lit d’oseille à la crème, faire réduire à l’état sirupeux la cuisson pour en | glacer l’alose. |

Langue de veau à la Dussolier. — Faire blanchir la langue, puis la rafraichir et la gratter pour enlever la peau blanche. La faire revenir ensuite avec oignons, carottes et échalotes, taillés en très petits dés bien réguliers. Quand les MI légumes sont jaunis, mouiller avec un verre de vin blanc et 1/2 litre de sauce brune fortement tomatée; assaisonner, couvrir et laisser braïser lentement pendant 1 h. 1/2. Dégraisser la sauce et y ajouter r ou 2 cornichons coupés en dés et une pincée de fines herbes hachées. Découper la langue en tranches et la dresser au milieu d’un plat long bordé d’un cordon de pommes de terre Duchesse colorées au four. Arroser avec la sauce sans la passer. (Voir illustration, p. 147.)

Les pêches à la Condé. — Les pêches peuvent subir les mêmes préparations que les pommes, il suffira de se reporter aux recettes concernant ce fruit.

(Voir p. 51.) & DÉJEUNER Tomates à la Sévigné. — Hacher en petits dés un Tomates à la Sévigné reste de viande cuite, un peu de champignons, de truffes Sauté d'agneau aux petits pois Si l'on veut, et lier ce hachis de Mayonnaise bien relevée. | Pommes de terre Badoise Creuser des tomates assez petites et bien fermes, les | Melon en surprise assaisonner, les faire égoutter 1/2 heure puis les remplir |

de ce hachis, les napper de Mayonnaise ferme et décorer le dessus avec des motifs légers de poivrons verts. Dresser en ravier sur lit de | persil. Ces tomates peuvent aussi servir de garniture de viandes froides. 4

Sauté d'agneau aux petits pois. — Couper une épaule d'agneau en gros dés et faire revenir à feu vif à la bonne graisse de rôti, poudrer de farine, et mouiller avec du bouillon, un peu de tomate purée. Assaisonner de sel, poivre, bouquet garni et ajouter une douzaine de petits oignons. Laisser cuire 1 heure environ, puis dégraisser la sauce et y ajouter 1 litre de petits pois cuits à part. On peut aussi faire cuire les pois avec la viande, mais ils seront moins verts. Servir comme un ragoût.

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Pommes de terre Badoise. — Purée de pommes de terre bien crémeuse, Nan ajouter une poignée de fromage râpé, 2 jaunes d'œufs et 2 blancs en neige pour UT - 1 kg. de pommes de terre. Dresser dans un plat rond à feu en décorant un | AU. peu la superficie à la poche et cuire à four doux, comme un soufflé; on peut Al d’ailleurs l’appeler ainsi.

Melon en surprise. — Couper le dessus d’un melon bien mûr, vider les graines et le remplir avec des fraises, des framboises, des pêches émincées,

des bananes, en un mot avec une macédoine de fruits de saison. Ajouter une poignée de sucre, un verre de kirsch, refermer le melon et le tenir 2 heures enterré dans la glace. Servir, entier sur serviette, cet entremets exquis.

e] FR Potage Esaü ou Conti — Préparer 1/2 litre de Potage Ésaü ou Conti lentilles. Lorsqu’elles sont presque cuites ajouter 3 cuil- Poulet en frieiccée lères de crème de riz délayée dans du bouillon froid. à l’Angevine Cuire encore 1/2 heure et passer au tamis de crin (le Fonds d’artichauts à la Colbert tamis métallique noircit les lentilles). Diluer, beurrer et Pannequets meringués assaisonner. Ne pas lier et garnir de croûtons frits.

Fricassée de poulet à l’Angevine. — Prendre une belle volaille, la couper en 8. Faire dorer les morceaux avec petits oignons et champignons, mouiller ensuite avec du bon vin blanc d'Anjou sec. Laisser cuire 35 minutes à feu doux. Au moment de servir, incorporer de la crème double et servir bien chaud.

Fonds d’artichauts à la Colbert. — Peler une douzaine d’artichauts et les faire cuire dans un court-bouillon fariné et citronné. Les rafraîchir et les débarrasser de leur foin, puis les rouler dans la farine, dans l’œuf battu ensuite et dans la chapelure. Les faire frire au beurre au dernier moment et les dresser sur un plat rond; garnir le creux des artichauts avec un beurre Colbert, c’està-dire un beurre Maître d'Hôtel additionné de glace de viande fondue. Servir bien bouillant.

Pannequets meringués à la crème. — On prépare des crêpes fines, pas trop colorées, puis on les tartine de marmelade d’abricots et on met au milieu une grosse cuillerée de crème pâtissière à la vanille. On replie les 4 côtés sur la crème et on leur donne ainsi une forme rectangulaire. On les dispose sur un plat d’argent. Avec une poche et une douille cannelée on couvre le dessus d’un petit décor de meringue suisse, on saupoudre de sucre et on passe à four doux pour croûter la meringue (125 gr. de sucre mélangé dans deux blancs en neige

ferme).

e DÉJEUNER du DIMANCHE se

J a Salade de tomates. — Je dirai simplement pour

Salade de tomates que cette salade soit mieux appréciée, de peler les Œufs{pochés à l’estragon tomates. Pour cela, il suffit de les tremper 1/2 minute Tournedos à la Beaugency dans l’eau bouillante; la peau se retirera aisément et

Fit d'ebon c'est bien plus agréable à manger.

Les couper en lames et les arroser d’une vinaigrette, ranger dessus des anneaux d’oignons avec une prise de persil haché dans chacun,

Œuîs pochés à l’estragon. — Les dresser sur croûtons de pain frits et les napper avec un bon jus de veau rôti bien réduit, corsé, additionné d’estragon haché infusé dedans; puis lier ce jus au dernier moment avec une pincée de fécule délayée dans un peu d’eau froide. Sur ces œufs, disposer 3 feuilles d’estragon blanchies et placées en forme d'étoile en les entrecroisant.

Tournedos à la Beaugency. — Sauter au beurre, dresser sur croûtons, napper de jus lié, et placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut rempli de Béarnaise, sur le milieu de laquelle on place une large lame de moelle de bœuf pochée. Pommes de terre noisettes au centre,

Sauce Béarnaise. — Faire réduire dans une petite casserole 1/2 décilitre de vinaigre, avec une échalote hachée, une pincée de cerfeuil et estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés. Quand le vinaigre est tombé à la valeur d’une cuillerée à café, on le passe au chinois dans une autre petite casserole dans laquelle on a mis 3 jaunes d'œufs, une noisette de beurre et une pincée de sel. Placer cette casserole au baïin-marie et terminer la sauce comme la hollandaïse, en y ajoutant en dernier ressort une cuillère à soupe de cerfeuil et estragon hachés très fin.

Cette sauce est servie principalement avec les grillades de bœuf, mais aussi avec du poisson, œufs ou viandes blanches.

@ DINER du DIMANCHE

— Potage Paulette. — Faire un potage Soissonnais Potage Paulette (voir p. 54) et le garnir avec une poignée d’oseille et de Merlans à la Dieppoise laitue émincée fondues au beurre. Lier le potage avec

Gigot bouilli à l’Anglaise 2 jaunes et crème, cerfeuil haché dessus.

Salade

Pêches à la Mascotte Merlans à la Dieppoise. — Procéder comme pour

les merlans au vin blanc en ajoutant une garniture dieppoise, c’est-à-dire des moules et crevettes. Napper de sauce de vin blanc et semer du persil dessus. (Voir merlans au vin blanc, p. 98.)

Gigot bouilli à l’Anglaise. — Envelopper le gigot dans une serviette et le plonger dans une grande marmite d’eau bouillante salée, où il doit bien baigner. Le cuire à petits bouillons 1/4 d’heure par livre, cuire autour une garniture de : carottes, navets, haricots verts, petits pois et pommes de terre. Le gigot doit être saignant comme s’il était rôti.

Les légumes se servent autour et le tout s'accompagne d’une sauce aux câpres faite comme il est dit au chapitre des sauces, en la mouillant avec de la cuisson du gigot.

C'est très bon et cela change; au printemps avec les légumes nouveaux et un jeune mouton, c’est un plat à recommander. (Voir illustration, p. 150.)

Pêches à la Mascotte. — Pocher 6 ou 8 belles pêches pas trop mûres partagées en deux dans un sirop bouillant vanillé; auparavant, on aura préparé

Fraise de veau à la vinaigrette Poulet à la Portugaise

Pommes de terre à la crème

Beignets de fleurs d’acacia

une douzaine de jolies croustades en pâte sucrée dans des moules à tartelettes creux, cuites à four bien chaud. Pendant la cuisson des pêches, préparer une crème pralinée en délayant d’abord 2 jaunes d'œufs avec 75 gr. de sucre, puis 35 gr. de crème de riz et un bon 1/4 de litre de lait; faire bouillir cette crème, en la remuant avec un fouet, et quand elle bout, y mélanger 50 gr. de pralin en poudre. Cette crème, qui ne doit être ni trop claire ni trop compacte, se termine avec 40 gr. de beurre fin.

Remplir les croustades avec cette crème, poser une demi-pêche épluchée et chaude, napper celle-ci avec x cuillère d’abricot très réduit, et semer par-dessus des amandes effilées et grillées. Dresser ces croustades sur un plat rond chaud.

DÉJEUNER Fraise de veau vinaigrette. — La fraise de veau se fait blanchir comme le ris de veau, puis on la fait cuire dans un blanc, comme il est indiqué pour la cuisson de la tête de veau. La servir bien brûlante, assaisonnée de vinaigrette avec un accompagnement de fines herbes et de moutarde. On peut aussi servir une sauce Tartare liquéfiée avec quelques cuillerées de la cuisson.

Poulet sauté à la Portugaise. — Sauter le poulet et le dresser dans le plat. Déglacer le sautoir au vin blanc et y ajouter un coulis de tomate et une pointe d’ail. Verser sur le poulet et l’entourer de demi-tomates farcies de Duxelles de champignons. Persil haché sur l’ensemble. Si les tomates sont petites on les laisse entières. (Voir illustration, p. 187.)

Pommes de terre à la crème. — Émincer finement x livre de pommes de terre cuites en robe de chambre et pelées, les mettre dans une casserole avec beurre, sel et poivre, les baigner juste à hauteur avec du lait bouillant et les faire bien bouillir à feu vif, jusqu’à ce que le lait, ayant pénétré la pomme de terre, se trouve réduit de moitié. Lier alors la sauce formée, avec un morceau de beurre pétri de farine (très peu), redonner quelques bouillons et servir. On peut employer de la crème de lait si on en a à sa disposition; dans ce cas, on supprime le beurre.

Beignets de fleurs d’acacia. — Tremper des bouquets de fleurs d’acacia dans une pâte à frire légère, c’est-à-dire plus liquide que pour les autres beignets et les frire à friture brûlante. Servir, saupoudrer de sucre vanillé.

DINER Potage Fontanges. — Potage Saint-Germain (voir == p. 43). Lier aux jaunes. Garnir d’une poignée d’o- Potage Fontanges seille et de laitues émincées et fondues au beurre, et

Thon à la Bordelaise semer du cerfeuil dessus.

Stew-steak à l’Anglaise

Salade Thon à la Bordelaise. — Faire revenir une tranche Abricots à la Colbert de thon avec moitié beurre et moitié huile, y ajouter

un gros oignon émincé, 2 échalotes en rouelles, 4 ou 5

tomates pelées coupées en 4, mouiller d’un demi-verre de vin blanc et de x décilitre de sauce demi-glace. Assaisonner, couvrir et laisser braiser 1/2 heure. Réduire ensuite la cuisson toute seule et y ajouter quelques champignons. Verser cette sauce sur le thon et poudrer de persil haché.

Stew-steak à l’Anglaise. — Sous ce nom on retrouve notre provençale estouffade de bœuf, qui se fait avec du rumpsteack. Si on se trouvait en possession d’une viande trop dure pour être grillée, on la ferait braiser à l’estouffade, de la manière suivante :

Faire revenir le rumpsteack à la cocotte avec du saindoux, puis retirer la viande et mettre à la place quelques carottes et oignons coupés en gros dés, faire revenir, remettre le rumpsteack, mouiller avec un peu de vin blanc, de la purée de tomate et de l’eau, mais peu de mouillement en tout. Assaisonner, couvrir et cuire très lentement pendant 2 à 3 heures. Dégraisser avant de servir et entourer de pommes de terre à la vapeur.

Abricots à la Colbert. — On fait pocher un peu fermes de belles moitiés d’abricots puis on les éponge et on assemble deux moitiés en mettant au milieu une cuillerée de riz à la Condé avec des cerises confites hachées.

On donne ainsi la forme d’un gros abricot que l’on roule dans la farine, puis dans l’œuf battu, et ensuite dans la mie de pain blanche. On y pique un petit morceau d’angélique pour figurer la queue et on fait frire au dernier moment à friture brûlante. Servir avec sauce abricot au kirsch. (Voir illustration, p. 220.)

DÉJEUNER Œufs farcis à la vert-pré. Partager les œufs en deux, écraser le jaune avec un peu de beurre, sel, poivre et 1 cuillère ou 2 de Mayonnaise; verdir cette purée en y mélangeant un peu d’épinards, cerfeuil, cresson et estragon, le tout cuit à l’eau et passé au tamis fin. Farcir copieusement ces œufs, les napper de sauce verte et les dresser sur ravier.

Œufs à la vert-pré Poulet au blanc Tomates à la Provençale Compote de cerises

Poulet au blanc. — Ce poulet peut être cuit entier ou découpé. Mettre en casserole avec un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en 4, I poireau, un bouquet, sel, poivre en grains et le mouiller avec de l’eau (ou du bouillon) mais seulement la quantité nécessaire de façon à ce que ce bouillon plus concentré donne une meilleure sauce. Cuire 25 à 30 minutes et faire ensuite une sauce blanche avec la cuisson dégraissée et passée. Lier cette sauce avec 2 jaunes et un peu de crème, remettre le poulet découpé dedans avec des champignons cuits à part et le laisser un peu mijoter.

Ce n’est pas autre chose qu’une blanquette.

Tomates à la Provençale. — Préparer de la mie de pain finement émiettée, lui mélanger une gousse d’ail écrasée et du persil haché, remplir avec cela des demi-tomates vidées et assaisonnées, les arroser d’huile et les faire gratiner à feu vif.

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Compote de cerises. — Procéder comme pour la compote de fraises, mais faire le sirop avec 1 verre de bon vin rouge en place d’eau; de plus, il est préférable de parfumer le sirop de vin avec un peu de cannelle, et réduire ensuite ce sirop, qui, comme celui des fraises, s’est augmenté de tout le jus des cerises; il sera également bien supérieur si on le lie tout chaud avec un soupçon de fécule avant de le verser sur les cerises. Servir glacé.

Les poires en compote peuvent se cuire aussi avec un sirop au vin.

@ | DINER

= Potage Gentilhomme (ou Darblay). — Potage Par-

Potage Gentilhomme mentier garni avec une Julienne de carottes, poireaux

Côtelettes de veau blancs et laïtue coupée et cuite au beurre. Lier aux jau-

à la Dauphine nes. Semer du cerfeuil. (Voir potage Parmentier, p. 113.)

Petits pois à la Française : Tarte aux abricots Côtelettes de veau à la Dauphine. — Prenez des

| côtelettes bien épaisses, les larder d’anchois et de lard, On les met dans une casserole avec 4 ou 5 gros oignons entiers, un bouquet ll de persil, ciboule, 1/2 feuille de laurier, basilic, 2 clous de girofle, 12 grains 1 de coriandre; on les fait bouillir à petit feu dans leur jus avec deux cuillerées | à bouche d’eau-de-vie; la cuisson faite, on les sert avec les oignons et le fond Il de la cuisson.

11] Petit pois à la Française. — Mettre les pois crus dans la casserole, y ajouter

| | une cuillère de farine pour un litre de pois et un bon morceau de beurre et amal- AVE gamer le tout avec la main en pétrissant à poignée, ajouter ensuite une douzaine | ul de petits oignons nouveaux et une poignée de feuilles de laitues finement émin-

11 cées, saler légèrement, ajouter 3 ou 4 morceaux de sucre, mouiller juste à hauteur avec de l'eau et cuire à bon feu 20 à 30 minutes suivant qualité.

14 : À s À 272 El Tarte aux abricots. — Mêmes proportions et même procédé que pour la | | | tarte aux cerises. Garnir la tarte de moïitiés d’abricots légèrement aplaties, tu chevalées les unes sur les autres. Cuire à four chaud et napper de marmelade At d’abricots.

te Al e \ | Le At fl DÉJEUNER ne < , | | mx Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits il | Artichauts à la Grecque artichauts, ou, s’ils sont un peu gros, les couper en 4, | Œufs à la Bergère les mettre dans une casserole avec x /2 verre de vin blanc | | Entrecôte à'la Mirabeau et x verre de bouillon, 10 petits oignons, une pincée Al Crêpes Suzette de grains de poivre, un peu de sel et une feuille de lau-

rier, arroser avec 1/2 verre d'huile et cuire à feu assez vif pendant 40 à 45 minutes. Quand les artichauts sont bien cuits, les laisser refroidir et les servir tels quels avec sauce, oignons et poivre.

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{ | Œuîs en cocotte à la Bergère. — Mêler ensemble un petit morceau de beurre fl mou avec 60 gr. de champignons cuits hachés, un peu de persil haché, sel et

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poivre. Tapisser avec cela le fond et le tour des cocottes; y casser 1 œuf dans chaque et cuire au bain-marie au four 5 à 7 minutes. Servir de suite.

Entrecôte à la Mirabeau. — Mettre au fond du plat un morceau de beurre et x cuillère à café d’échalotes hachées, passer 2 minutes au feu, puis ajouter un morceau de glace de viande; faire fondre avec jus de citron, persil haché, sel et poivre, puis une cuillère à café d’essence d’anchois; si original que cela puisse paraître, c'est excellent.

Disposer sur l’entrecôte des petites lanières de filets d’anchois à l’huile formant quadrillage et placer une olive énoyautée de place en place. Servir en même temps un légumier de pommes de terre sautées. (Voir illustration,

Crêpes Suzette. — Aux crêpes ordinaires, que toutes les ménagères savent faire, on peut substituer celles-ci, très à la mode actuellement; écraser ensemble 125 gr. de beurre très fin et ramolli avec 3 cuillerées de sucre, le zeste râpé de 2 oranges et 1 cuillerée de curaçao. Étaler cette crème sur les crêpes les ployer en deux et ranger sur plat chaud, les arroser de fine champagne et les flamber en servant.

& DINER

= Potage à la Mimosa. — Consommé au tapioca léger, Potage à la Mimosa garni de haricots verts en losanges, royale d’épinards Filets de sole Caprice blanc d'œufs durs en filets. Quand le consommé est Cêtelettes d'agneau servi, semer sur le dessus, dans les assiettes, une cuilà la Pascale lerée de jaunes d'œufs durs passés au tamis, qui doivent Chou-fleur sauce blanche surnager sur le potage que le tapioca épaissit un peu.

Tartelettes Saint-Georges

Filets de sole Caprice. — Couper finement une cuillerée de rouge de carottes, autant de truffes et faire étuver 5 minutes au beurre; ajouter alors un verre à madère de bon madère, laisser mijoter 2 minutes, puis verser le tout sur les filets de sole pliés en deux et assaisonnés de sel et pointe de cayenne. Faire pocher au four, puis réduire la cuisson avec quelques cuillères de Béchamel et un peu de crème double. Napper les filets avec cette sauce non passée et dresser une demi-tomate sautée au beurre sur chaque avec une tête de champignon grillée dedans et du persil haché.

Côtelettes d'agneau à la Pascale. — Cuire les côtelettes d’un seul côté et les recouvrir d’un dôme de fin hachis de viande blanche (reste de volaille ou veau) additionné de champignons hachés et lié de sauce Béchamel épaisse. Paner les côtes et les cuire au four en les arrosant de beurre. Les dresser en couronne et les accompagner d’une sauce madère.

Garnir le centre de la couronne de morilles émincées sautées au beurre et persillées.

Chou-fleur sauce blanche. — Cuire et égoutter le chou-fleur, le reformer sur une serviette et servir en même temps une sauce blanche ou une sauce Hollandaise (voir p. 9).

Tartelettes Saint-Georges (12 pièces). — 80 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre, 20 gr. de farine, 40 gr. de beurre fondu, x œuf entier, 1 jaune d’œuf, 3 cuillerées à bouche de crème double, un verre à liqueur de kirech.

On pile ensemble amandes et sucre; puis on mouille avec les œufs; on ajoute la farine, le beurre fondu et le kirsch. Avec cette composition on remplit 12 moules à tartelettes que l’on a foncés en pâte sucrée ou brisée et piqués de quelques coups de couteau. Par-dessus cette crème aux amandes, on sème des amandes hachées et on cuit 12 à 15 minutes au four assez chaud.

Salade de concombres. Les concombres verts Sitlade de Concomibres sont ceux qu'il faut prendre pour la salade, les jaunes se Langoustines à la Bordelaise réservent pour farcir et cuire pour garniture. Peler et Côtes d'agneaux à la Nelson fendre en deux le concombre, vider toute la partie inté- Tomates grillées rieure, ensuite émincer finement et faire dégorger au Fruits sel pendant 30 minutes.

On peut saupoudrer les concombres avec du sel fin ou les faire tremper 1 heure émincés, dans l’eau froide salée au sel gris; de cette façon le concombre est plus ferme tandis que le sel fin le ramollit beaucoup. Le presser ensuite dans un torchon et l’assaisonner avec du poivre, huile, vinaigre et fines herbes, mais pas de sel puisqu'il se trouve salé préalablement.

Langoustines à la Bordelaise. — Faire revenir au beurre un oignon, une carotte et une échalote hachés, y jeter les langoustines (500 gr.) bien lavées, les sauter 3 minutes au feu, les flamber avec une cuillère de cognac, les mouiller d'un verre de vin blanc, une cuillère ou deux de tomate purée, sel, poivre, couvrir et cuire à plein feu 10 minutes, les enlever à l’écumoire, les dresser en légumier, faire réduire la sauce de moitié avec un bon morceau de beurre dedans et arroser les langoustines avec persil haché dessus.

Côtes d'agneau Nelson. — Cuire les côtes au beurre, les recouvrir d’une purée Soubise et les faire gratiner.

La purée Soubise. — Émincer de gros oignons et les blanchir au beurre, puis y ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz cru et 4 à 5 cuillères de bouillon blanc. Assaisonner et laisser cuire à couvert au four pendant 40 minutes. Passer ensuite au tamis fin la purée obtenue et la lier, pour lui donner du moelleux, avec quelques cuillères de Béchamel très épaisse.

Tomates grillées. — Partager en deux des tomates bien fermes, mais mûres, les presser pour les vider, les assaisonner, et les faire bien griller à la poêle avec de l’huile brûlante ou au four dans un plat, mais en tout cas toujours à l'huile, semer du persil haché dessus.

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Fig. 70. — Tournedos à la