AR "ON STE RE GE A

Fig. 71. — Escalopes de veau à la Tzigane (Voir page 51).

Fig. 72. — Tendrons de veau à la Paysanne (Voir page 63).

Fig. 74. — Filet de bœuf à

à la Renaissance ({

voir

page 204).

pe »

pes de veau à la Viennoise (voir page

Fig. 76. — Paupiettes de Veau à la Grecque.

Crème Solférino Pointe de culotte de bœuf

Crème Solférino. — Préparer un potage à la crème de riz mouillée avec du bouillon de veau, ou d’eau si on désire un potage maigre.

à l’Anglaise Lorsque le potage bout on y ajoute 500 gr. de Morilles sautées tomates épluchées, vidées et préalablement fondues La tête de nègre au beurre, on laisse cuire tout doucement, pendant

I h. 1/2, en dégraissant et dépouillant le potage au fur et à mesure que l’écume vient surnager à sa surface. Pendant ce temps on lève avec une cuillère à légumes une trentaine de boules de carottes et autant de navets de la grosseur d’un gros pois. On passe ce potage à l’étamine, on lui redonne un bouillon et on ajoute alors, mais hors du feu, 100 gr. de beurre fin. On verse ensuite le potage dans la soupière et l’on y ajoute les boules de carottes et navets cuites à part dans du bouillon et sautées au beurre; puis une pincée de feuilles de cerfeuil en servant.

Pointe de culotte de bœuf à l’Anglaise, — Excellente façon de servir une pièce de bœuf bouilli mais saignante, surtout pour un déjeuner. Prendre une pointe de culotte ou un morceau de rumpsteack de 1 kg. 1/2 environ; le mettre dans une grande marmite d’eau froide sur le feu comme s’il s'agissait d’un potau-feu; l’écumer soigneusement et y mettre une bonne garniture de carottes, navets, poireaux, bouquets, puis y ajouter 2 ou 3 choux coupés en quartiers et préalablement blanchis à l’eau bouillante. Assaisonner fortement et faire cuire le tout ensemble en donnant 1/4 d’heure de cuisson par livre de viande. Servir le tout sur un plat et conserver la cuisson pour la soupe du soir.

Les Morilles sautées. — Cette exquise variété de champignons, bien connue à cause de sa ressemblance avec les éponges, se fait cuire avec : beurre, sel, poivre et jus de citron pendant une dizaine de minutes; elles ont alors rendu beaucoup d’eau qu’il faut réduire et que l’on sert avec les morilles, ou la sauce qui les accompagne. La morille se sert souvent autour d’une viande : veau, volaille, gibier. Si on emploie des morilles séchées, les faire tremper 5 ou 6 heures à l’eau tiède citronnée. En somme, tout ce qui est champignon s’accommode suivant ces principes.

La tête de nègre. — Préparer un appareil de pudding de riz avec 150 gr. de riz, 1/2 litre de lait, 125 gr. de sucre vanillé et 3 œufs, dont les blancs en neige. Faire cuire ce riz dans un moule à forme demi-sphérique et, après l’avoir démoulé et laissé refroidir, on le recouvre d’une crème anglaise au chocolat assez épaisse. Cet entremets peut aussi se servir chaud.

DÉJEUNER du DIMANCHE Brochettes à la Suissesse. — Taïller de petites esca-

lopes de jambon cru fumé, de 5 cm. de diamètre. Les

Biôcheites à le Quissesse faire griller à la poêle au beurre, puis tailler des mor-

j ceaux de gruyère un peu plus petits de 1 cm. d'épaisseur Filets de maquereaux 23% >

à la Mireille et enfiler en brochette, les deux éléments alternés.

Côtes de porc à la Charcutière Ensuite paner à l’Anglaise deux fois de suite et les faire

frire à la plus forte chaleur possible. Servir bouillant

sans débrocher. (Voir illustration, p. 47.)

Soufflé au chocolat

Filets de maquereaux à la Mireille. — Assaisonner les filets, les fariner et les cuire à la poêle à l'huile brûlante. Quand ils sont cuits, les dresser sur plat, | changer l’huile et y jeter dedans, quand elle est brûlante, une poignée de cham- | pignons crus hachés, un oignon, une échalote et un peu d’ail également hachés; Ill bien faire rissoler le tout et verser sur les filets; les arroser d’un peu de vinaigre brûlant, et entourer le poisson de tomates concassées et sautées à Fhuile, semer du persil sur l’ensemble.

Côtelettes de porc à la Charcutière. — Faire revenir 6 côtelettes des deux côtés avec très peu de saindoux, puisqu'elles rendent de la graisse en cuisant, et quand elles sont bien cuites (car le porc doit toujours être très cuit), les mettre sur le plat que l’on tient au chaud, puis retirer un peu de la graisse rendue à la cuisson et dans ce qu’il en reste, jeter un oignon et une échalote finement hachés, faire légèrement jaunir, mouiller d’une demi-tasse de vinaigre et laisser réduire presque à fond, ajouter alors 1/4 de litre environ de sauce piquante | (voir p. 7). Laisser bouillonner un instant et verser sur les côtelettes. | Servir une purée de pommes de terre en même temps.

Soufîlé au chocolat. — Faire cuire 150 gr. de chocolat avec le lait, mettre 11 un peu moins de farine et un peu moins de sucre à cause du chocolat qui épais- Î sit et contient du sucre. Il faut aussi x jaune d'œuf de plus, mais la finition et | la cuisson ne varient pas. (Voir soufflé à la vanille, p. 43.)

® {ll DINER du DIMANCHE

Consommé printanier. — Couper en petits cubes très réguliers ou en petites perles, à l’aide d’une cuillère à racines, des carottes et des navets. Les cuire séparément à l’eau salée, cuire de même les petits pois et um peu de haricots verts taillés en losanges. Réunir ces légumes dans un bon consommé, cuire ro minutes doucement et servir avec du cerfeuil haché.

| | |! Consommé printanier an Pauchouse comtoise ff Noisettes d'agneau à la Rachel Carottes à la crème Mousse glacée aux fraises

een

La Pauchouse comtoise., — Réunir plusieurs variétés de poissons de rivière bien frais, les couper en morceaux et les mettre dans une casserole avec sel, poivre, bouquet garni, quelques lardons, 8 ou 10 petits oignons et 3 gousses d'ail. Mouiller avec du vin blanc très alcoolisé et flamber, puis cuire 25 à 30 minutes et lier la sauce au beurre pétri avec de la farine pour qu’elle soit crémeuse. Entourer le poisson de croûtons de pain frits au beurre.

Noisettes d'agneau à la Rachel. — Les faire sauter au beurre brûlant au dernier moment, et les dresser dans des fonds d’artichauts frais, de la même dimension que les noisettes d'agneau. On aura préparé une sauce Stanley en faisant blanchir à l’eau salée x livre de gros oignons émincés, les égoutter, les dessécher au beurre et les finir de cuire avec 100 gr. de crème double, une tasse de Béchamel, sel, poivre et une forte pincée de poudre de curry. Quand le tout est très cuit, le passer au tamis bien fin et y ajouter une dizaine de têtes de champignons émincés, verser sur les noisettes.

a Eure

Carottes à la crème. — Cuire des carottes à l’eau salée, soit entières si ce sont des carottes nouvelles, soit émincées lorsque ce sont des grosses. Les égoutter, les ressuyer au beurre et les arroser de crème double. Les y laisser mijoter 1/4 d'heure et, si l’on veut économiser la crème, on la coupe avec une sauce Béchamel très claire.

Mousse glacée aux fraises. — Passer au tamis de crin 250 gr. de fraises bien parfumées, puis faire fondre dans cette purée 125 gr. de sucre glace, une cuillère de jus de citron et quand le sucre est fondu, mélanger 250 gr. de crème fouettée. Remplir un moule à glace, le fermer hermétiquement avec du beurre autour du couvercle et l’enterrer 2 heures dans la glace pilée et très salée. Servir comme une glace.

DÉJEUNER FF Rougets à l’Orientale. — Nettoyer, laver, essuyer

Rougets à l'Orientale et fariner de très petits rougets barbets puis les

Rognons sautés au madère faire revenir à la poêle, des deux côtés, à l'huile brû-

Pommes deterre à laJurassienne lante. Les ranger ensuite dans un plat à feu. Faire fon-

Bateaux de friices dre à l’huile 500 gr. de tomates pelées et découpées pour

8 ou 10 rougets, ajouter un soupçon d'ail et de persil

hachés, 1/2 verre de vin blanc, sel, poivre et une pincée de safran. Pour ache-

ver leur cuisson les mettre au four quelques minutes. Les dresser alors en

ravier avec leur cuisson et les servir bien glacés. (Tomates à volonté comme garniture.)

Rognons sautés madère. — Oter la peau superficielle et émincer finement en rondelles 4 où 5 rognons de mouton, les sauter à la poêle à feu très vif et beurre brûlant, les poudrer légèrement de farine, ajouter 2 ou 3 cuillères de madère (ou de vin blanc), un peu de bouillon, sel, poivre et persil haché, donner un seul bouillon et servir de suite. On peut ajouter des champignons; en ce cas, ceux-ci seront émincés et sautés au beurre à part avant d’y être mêlés.

Pommes de terre à la Jurassienne. — Faire blondir à la poêle avec du beurre un gros oignon émincé finement, puis y mélanger et sauter en même temps ensemble 500 gr. de pommes de terre, en rouelles minces. Quand elles sont ramollies à la poêle, les mettre dans un plat à gratin, en y incorporant 60 gr. de gruyère en petites lames, les mouiller juste à couvert avec du bouillon; faire commencer l’ébullition sur le feu et les finir de cuire à four assez chaud pour gratiner le dessus pendant 30 minutes.

Bateaux de fraises. — On fonce avec de la pâte brisée ou de la pâte sucrée des petits moules à bateaux et on les garnit de papier d’abord et de riz cru ensuite, puis on les cuit à four chaud, on les termine alors comme les grandes tartes, en les remplissant une fois froids avec des petites fraises des bois. Arroser le dessus de gelée de groseiïlles.

DINER Potage Germiny. — Faire fondre au beurre une

HE grosse poignée d’oseille émincée finement, puis mouiller

Fos Serne avec du bouillon et ajouter une petite quantité de

Poulet à l’ivoire purée de pois frais. Faire bouillir, assaisonner et lier

Petits pois au lard dans la soupière avec 4 jaunes d'œufs et 2 décilitres de “Sn crème pour 2 litres de potage. Beurrer ce potage qui

doit être très crémeux et semer dessus du cerfeuil haché.

Poulet à l’ivoire. — Peut aussi se faire avec une poularde. Cuire la volaille avec du bouillon et non de l’eau (pour un poulet 1/2 litre suffit). Étant bien couvert, même s’il ne baigne pas, il pochera bien. Préparer 1/2 litre de sauce Béchamel très peu assaisonnée. Quand la volaille est prête, passer la cuisson à la serviette, la dégraisser à fond puis mettre la Béchamel dans un sautoir assez large et la faire réduire en plein feu en la remuant à la spatule, tout en lui incorporant peu à peu la cuisson, et conservant la sauce bien crémeuse qu’il ne faudra pas laisser attacher. La sauce aura alors pris cette teinte ivoire qui lui a donné son nom. Dépouiller la volaille et la napper. Aucune garniture spéciale; on peut mettre celle qu’on désire, suivant la saison.

Petits pois au lard. — Couper 125 gr. de lard de poitrine en petits lardons, et les faire revenir avec des petits oignons; quand ils sont roussis, les poudrer d’une cuillère de farine, laisser encore roussir, puis mouiller de 3 décilitres d’eau. Quand ça bout, y mettre les pois et cuire 40 minutes, car, pour cette préparation, on emploie de préférence des pois moins fins que pour les faire au beurre. Assaisonner sans sucre et en tenant compte du degré de salaison du lard.

Charlotte russe à la Ménagère. — Faire une crème en liant sur le feu, sans laisser bouillir, 3 jaunes, 100 gr. de sucre et 3 décilitres de lait vanillé, puis y faire dissoudre hors du feu 6 gr., soit 3 feuilles de gélatine bien trempée à l’eau froide. Passer cette crème et lui mêler, avant qu’elle soit prise, 250 gr. de crème fouettée. Verser une couche de cette crème dans un moule, la couvrir de biscuits à la cuillère entiers ou coupés et remplir ainsi le moule en alternant. La tenir au frais et même sur glace et démouler au moment de servir. On peut parfumer la crème au café, chocolat, praliné, etc., ou lui mélanger de la purée de fraises,

DÉJEUNER Tomates à la Parisienne. — Creuser des petites on tomates, les assaisonner et les garnir avec un petit hachis de langouste ou homard de reste, ou quelques queues de langoustines coupées en dés et liées avec 1 cuillère ou 2 de Mayonnaise très relevée. Poser chaque tomate sur une petite feuille de cœur de laitue.

Tomates à la Parisienne Omelette à [a Paysanne Bœuf sauté Lyonnaise Fraises Chantilly

Omelette à la Paysanne. — Faire revenir quelques lardons de lard de poitrine assez petits et aussi quelques pommes de terre en dés, puis le tout étant

réuni et bien rissolé et brûlant, verser les œufs battus (très peu salés à cause du lard) et remuer à la fourchette, puis quand elle commence à cuire, la laisser prendre un instant et la retourner comme une crêpe. Cette omelette se sert plate et non roulée.

Bœuf sauté Lyonnaise. — Ceci est très bon pour accommoder un reste de bouilli. Émincer 2 ou 3 gros oignons, les faire rissoler doucement à la poêle, puis dans une autre poêle faire griller au beurre ou à la graisse, le bœuf coupé en tranches. Les deux éléments de ce plat étant rissolés séparément, les réunir et les sauter ensemble quelques minutes avec sel et poivre, et servir ainsi à sec avec filet de vinaigre dessus et un peu de persil haché.

Fraises à la Chantilly. — Préparer une bonne crème Chantilly aussi ferme que possible, la sucrer et vaniller au dernier moment; puis avec une poche et une douille cannelée, dresser cette crème en couronne sur plat rond et garnir le centre de belles fraises bien saines tenues sur glace et poudrées de sucre vanillé.

DINER = Consommé à la Madrilène en tasse. — Consommé Consommé Madrilène très chargé en viande et volaille afin qu’une fois froid Cabillaud egg-sauce il soit légèrement gélatineux. En le clarifiant avec la Ris de Veau à la Clamart viande hachée on y ajoute un peu de purée de tomates Salade (fraîche de préférence). Lorsqu'il est cuit, le dégraisser Abricots à la Régence et le passer. Laisser refroidir, ajouter quelques tomates

fraîches, pelées, vidées et coupées en petits dés réguliers, mais crues. Relever avec un soupçon de cayenne ou de paprika. Ce consommé se sert glacé en tasses à déjeuner, remplies à moitié.

Tranches de cabillaud egg-sauce. — Le cabillaud, qui peut être remplacé par tout autre poisson, est seulement cuit au court-bouillon; la chose intéressante, c’est la sauce que voici : egg-sauce ou sauce aux œufs. Faire une sauce Béchamel assez relevée, pas trop épaisse et ajouter dedans 2 œufs durs hachés entiers et un peu de persil haché pour 1/4 de litre de sauce; bien beurrer celle-ci.

Ris de veau à la Clamart. — Les ris de veau doivent être d’abord longuement dégorgés à l’eau froide, puis les faire blanchir 3 ou 4 minutes, et ensuite les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas en retirer la peau de dessus, comme je l’ai souvent vu faire. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse légère pendant 1 heure, pour briser les fibres et éviter la rétraction des ris à la cuisson; les piquer de fins lardons de lard et les faire braïiser sur un lit de légumes, ainsi qu’il est expliqué pour le fricandeau à l’oseille. Procéder pour la cuisson exactement de la même manière, en tenant compte de la grosseur des ris, et leur donner de 25 à 45 minutes à four bien chaud pour dorer le dessus.

Dresser sur plat rond et garnir avec des petits pois au beurre. Arroser les ris avec le jus de leur cuisson, bien dégraissé, réduit si c’est nécessaire et lié avec un soupçon de fécule.

Abricots à la Régence (8 personnes). — Tremper dans du lait bouillant et vanillé 125 gr. de biscuits à la cuillère; quand ils sont bien imbibés, les passer dans un tamis, lier la purée ainsi obtenue avec 80 gr. de sucre et 4 œufs entiers, faire pocher cette crème au baïin-marie dans un moule plat, dit à manqué, que l’on beurre et sucre. Il faut environ 25 minutes pour la cuisson, puis démouler la crème sur un plat rond assez grand pour pouvoir disposer autour de beaux demi-abricots pochés au sirop. On place les abricots renversés et on met une belle cerise confite dans le creux de chacun. Arroser le tout avec le sirop des abricots réduit et lié avec un peu de marmelade. Les pommes et tous autres fruits se présentent ainsi.

DÉJEUNER

Œuîs farcis Macédoine. Garnir les blancs avec de la salade macédoine de légumes liée à la Mayonnaise

Œufs farcis froids $ 6 x et semer du jaune d’œuf haché dessus.

Filets de maquereaux

à la Bonnefoy Les œufs peuvent encore se farcir avec du thon, des Cervelles de mouton restes de gibiers ou de volailles, soit en hachis, soit en au beurre noir purée; des salades de tomates, concombre, etc... Soufflé de pommes de terre Fruits Filets de maquereaux à la Bonnefoy. — Lever les

filets de maquereaux, les fariner et les cuire au beurre à la poêle en les colorant le moins possible. Les ranger sur le plat et les arroser avec une sauce ainsi faite : faire blondir au beurre 2 échalotes émincées, les mouiller ensuite avec 1/2 verre de vin blanc et laisser réduire de moitié; ajouter alors un peu de sauce Béchamel pas trop épaisse, une pincée d’estragon haché ou de cerfeuil et un bon morceau de beurre. Relever l’assaisonnement.

Cervelles de mouton beurre noir. — Cuire les cervelles après les avoir pelées le mieux possible, dans de l’eau salée et vinaigrée; ne pas les laisser bouillir ou très peu pendant 12 minutes, puis les égoutter, les partager en deux par le travers et les mettre sur le plat, saler et poivrer encore un peu, les arroser de beurre noir, c’est-à-dire assez brûlé pour devenir noir, les arroser d’un filet de vinaigre et servir brûlantes.

La cervelle est un mets très sain, très nourrissant et léger en même temps, il convient aux vieillards comme aux enfants, aux convalescents, aux affaiblis. Comme tous les abats, elle est contre-indiquée dans les affections intestinales,

Soufflé de pommes de terre. — Lorsqu'il reste un peu de purée de la veille, on la fait chauffer et quand elle est bouillante on mélange hors du feu 2 jaunes d'œufs, puis 2 blancs en neige et une poignée de gruyère râpé. Cuire à four doux 18 minutes environ dans un plat à soufflé, beurré, et servir de suite,

DINER SOIGNÉ = Potage Chantilly. — Faire le potage avec des pois

Potage Chantilly frais, comme la crème Clamart, mais le tenir un peu plus Homard à la Cardinal épais, au besoin en l’additionnant de crème de riz, Eitet de ‘bœuf puis après l'avoir bien assaisonné, le verser sur une

à la Montmorency liaison faite avec 2 jaunes et 100 gr. de crème légèrement Salade fouettée. Cela donne au potage une apparence mous-

Glace aux fraises seuse sur le dessus. Garniture de petits pois fins dedans.

Homard ou langouste à la Cardinal. — Le court-bouillonner. Le partager en deux dans la longueur. Extraire les chaïirs de la queue sans abîmer les carapaces. Les escaloper, tenir au chaud dans de la sauce Cardinal. Hacher grossièrement les chairs des pinces, y mélanger champignons et truffes en dés et lier avec de la sauce Cardinal. Étaler ce mélange dans le fond des 2 demi-carapaces. Par-dessus, disposer les escalopes avec une lame de truffe entre chaque. Napper de quelques cuillères de sauce Cardinal épaisse, relevée au cayenne, saupoudrer de gruyère râpé et glacer à four très vif. Dresser sur serviette avec bordure de persil frisé.

Sauce Cardinal. — La sauce Cardinal s'obtient en pilant finement des carapaces de homard avec du beurre, puis passer au tamis fin et recueillir le beurre devenu rouge, que l’on ajoute à une sauce Béchamel. Dans la cuisine ménagère, on peut simplifier et obtenir une sauce Cardinal en mélangeant à la Béchamel une purée de tomate concentrée. Sauce très relevée.

Filet de bœuf à la Montmorency. — Garnir le filet avec des fonds d’artichauts remplis les uns de macédoine de légumes nouveaux, les autres de pointes d’asperges vertes, les deux garnitures étant liées au beurre et accompagnées de jus de cuisson du filet lié et tomaté.

Glace aux fraises (8 personnes). — 500 gr. de fraises, 200 gr. de sucre en morceaux, 4 décis d’eau, une gousse de vanille, jus de citron, quelques gouttes de carmin.

On fait un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille; lorsqu'il a jeté quelques bouillons, on le fait refroidir, puis on y ajoute la purée obtenue avec les fraises passées au tamis de crins ; on y met le jus d’un demi-citron, un peu de carmin pour aviver la couleur et l’on pèse avec le pèse-sirop qui doit marquer 18 à 19 degrés; si le sirop pèse davantage, on ajoute de l’eau froide, et au contraire s’il pèse moins on ajoute du sucre en poudre pour qu'il soit plus vite fondu. On arrive ainsi, sinon du premier coup, du moins en tâtonnant à amener le sirop à la densité nécessaire pour qu’il prenne en glace et que celle-ci soit moelleuse,

Il ne reste plus qu’à le prendre à la sorbetière comme les autres glaces,

DÉJEUNER re Champignons marinés. — Les choisir bien petits

Champignons marinés et fermes, les escaloper ou couper en quartiers, les blan- Œufs pochés au jus chir à l’eau 5 minutes, puis verser dessus une vinaigrette Cœur de veau aux carottes moutardée et légèrement additionnée de Mayonnaise. Compote de rhubarbe Mariner 24 heures avant de servir. et biscuits

Œufs pochés au jus. — Dresser les œufs, bien égouttés d’abord, sur des croûtons de pain frits ou simplement dans des petites cocottes en porcelaine chaudes, puis les arroser chacun d’une bonne cuillère à soupe de bon jus de viande, jus de rôti de veau, par exemple, assez réduit pour n'être pas trop plat.

Cœur de veau braisé aux carottes. — Faire revenir le cœur en cocotte, avec quelques petits oignons, et quand le tout est coloré, le mouiller d’un quart de litre de bouillon ou d’eau, assaisonner, ajouter autour 500 gr. de carottes coupées en rondelles, et laisser cuire à couvert une grande heure. Quand c’est cuit, comme la sauce nécessaire à la cuisson est trop abondante pour le servir, on la fait réduire fortement après avoir enlevé le cœur et l’avoir dégraissé. Le cœur de veau peut aussi se couper en tranches dans le sens de la longueur et se sauter au beurre à la poêle comme des beefsteacks; c’est agréable et croquant pour les personnes qui aiment la viande ferme,

DINER

Soupe à l’oignon au lait. — A la campagne, où on a le bon lait à profusion, on peut faire une soupe Tourteau froid à la Russe en faisant cuire très doucement au beurre 2 gros oignons Noix de veau à la Orloff émincés très fin qu’il ne faut pas roussir, mais seule-

Salade ment jaunir. Les mouiller alors avec 1 litre 1/2 de lait, qu'il est préférable de faire bouillir avant. Laisser cuire doucement, pour ne pas voir le lait déborder, pendant un bon quart d’heure, puis tremper sur du pain, après avoir bien assaisonné. Inutile de mettre du beurre.

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Soupe à l'oignon au lait

Clafoutis aux cerises

Tourteau à la Russe (froid). — Le tourteau étant cuit et refroidi, on retire et épluche toute la chair intérieure qui se présente en charpie, la mélanger avec une jardinière de petits légumes, carottes, navets, pois, etc..., et on lie le tout avec une sauce Mayonnaise très relevée et moutardée; laver et essuyer la carapace, la remplir de ce mélange et recouvrir le dessus d’une couche de sauce Mayonnaise que l’on décore avec œufs durs, cornichons, fines herbes, à son goût. On peut aussi lier les chairs avec une sauce Mornay et faire gratiner le crabe avec du fromage dessus. En ce cas, il se sert chaud.

Noix de veau Orloff. — Faire cuire d'avance la noix de veau en cocotte, puis préparer une purée Soubise, y mélanger 125 gr. de champignons cuits émincés, découper le veau et le reformer dans le plat avec une couche

de cette Soubise entre chaque tranche. Napper copieusement le tout ensuite avec une sauce Béchamel épaisse liée de 2 jaunes d’œufs, additionnée de 60 gr. de gruyère râpé. Semer alors dessus de la chapelure, faire gratiner et servir chaud.

Clafoutis aux cerises (spécialité limousine). — Proportions : 750 gr. de cerises noires, 125 gr. de sucre, 60 gr. de farine, 3 décilitres de lait, 3 œufs entiers, vanille, sel.

On délaye, dans une terrine, la farine, le sucre et les œufs que l’on ajoute un par un, puis on y ajoute une prise de sel, un peu de vanille et le lait froid. Cette pâte étant bien délayée, on la passe au chinois pour éviter qu’il y reste des grumeaux. D'autre part, on retire les noyaux à 750 gr. de cerises très noires que l’on met dans un plat à gratin allant au four et on verse l'appareil pardessus; on saupoudre de sucre, puis on met cuire à four assez chaud. On sert froid ou tiède cet entremets. On peut également dresser le clafoutis dans une pâte brisée, comme pour une tarte; c’est plus fin, mais c’est moins couleur locale.

Ce mets n’est donné ici qu'à titre d'indication, comme une spécialité locale, maïs sans être ce qu'il est convenu d’appeler un gâteau fin; il plaira certainement à la campagne, lorsqu'on n’a pas les ressources de la pâtisserie

parisienne.

@ ef on Cassolettes Monseigneur. — Préparez un reste de Cassolettes Monseigneur poisson de cette manière, il aura du succès. Couper en Noïsettes de bœuf Lucas morceaux, colin, lotte, saumon cuits, etc., ajouter Pommes de terre Dauphine dedans un peu de queues de crevettes, champignons, Pin de Gênes des moules quand la saison le permet et lier le tout

d’une bonne sauce crème tomatée. Remplir des petites cassolettes en porcelaine bien chaudes, et placer une tête de champignon grillée dessus.

Noisettes de bœuf Lucas. — Sous le nom de noisettes on désigne des petits tournedos épais. Faire d’abord mariner pendant 1 heure les noisettes de bœuf AM avec quelques cuillerées de madère; les éponger et les faire sauter au beurre AL très chaud, en les tenant un peu saignantes. Dresser ces noisettes sur des tar- ML telettes en pâte brisée dont on a garni l’intérieur avec de la purée d’épinards al à la crème, Avec une légère sauce madère napper chaque noisette sur laquelle on pose une quenelle ronde et plate truffée. Dresser les noisettes sur un plat en | les y rangeant en couronne et garnir le milieu avec des pommes de terre Dauphine. La quenelle peut être remplacée par une tête de champignon grillée.

Pommes de terre Dauphine. — Mélanger moitié pommes de terre Duchesse | | 1: et moitié pâte à choux sans sucre (voir gnocchis), ajouter un peu de muscade (1 !\: IR râpée et faire tomber cette pâte par petites boulettes rondes dans une friture A bien chaude mais non brûlante. Les laisser cuire ainsi en augmentant peu à peu qi la chaleur de la graisse. Égoutter quand elles sont bien dorées et servir généra- | lement comme garniture. |