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Pain de Gênes. — 150 gr. de sucre, 125 gr. de beurre, 100 gr. d'amandes, 40 gr. de farine ou fécule, 3 œufs entiers, une prise de sel, un verre à liqueur de kirsch. Piler les amandes avec la moitié du sucre. Bien travailler le beurre en crème avec le reste du sucre; ajouter à l’appareil les amandes et les œufs les uns | après les autres sans cesser de travailler énergiquement. Si la masse « graine » | ne pas s’en préoccuper. Mettre sel, farine et parfum désiré. Garnir un moule | à pain de Gênes (plat et à grosses côtes) après avoir mis un papier au fond. | 40 minutes de cuisson à four modéré. Se sert sans décor ni glaçage.

@ DINER

Potage Garbure. — Étuver au beurre 2 carottes, 2 navets, 3 pommes de terre, un peu de chou vert, ml Bouchées à R Retne le tout émincé très finement. Après cuisson, passer Gigot de pré-salé au travers d’un tamis très fin et mélanger quelques | à la Bretonne cuillères de haricots blancs, cuits avec un peu de Il Fraises à la Cardinal tomates et passés également au tamis. Délayer avec du | bouillon, ou de l’eau, et la cuisson des haricots. Faire bouillir, assaisonner, beurrer fortement, surtout si le potage est au maigre. | Pour la garniture couper des rondelles de pain, dont on aura enduit le dessus [ d’un appareil fait d’un œuf et d’une poignée de fromage râpé, qui auront gra- | | tiné 5 minutes à four chaud. Faire mitonner ces rondelles de pain 3 ou 4 minu- | tes dans le potage avant de servir.

Potage Garbure

| Bouchées à la Reine. — Abaïsser de la pâte feuilletée à 1 cm. d'épaisseur, | tailler avec un emporte-pièce rond et cannelé des rondelles de 6 cm. de dia- | mètre au maximum. Les relever sur tôle mouillée à l’eau froide, dorer légèrement à l'œuf dessus, faire une petite incision circulaire pour marquer l’emplacement du couvercle. Piquer la pâte jusqu’au fond de 3 coups de pointe de couteau et cuire à four chaud, pendant 15 à 18 minutes, en surveillant la cuisson. | | | Les croûtes de bouchées doivent être séchées assez fortement afin qu’elles ne fl | | s’affaissent pas après la sortie du four. Détacher le couvercle qui doit s’en aller aisément, retirer délicatement la pâte insuffisamment cuite de l’intérieur et

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| { garnir les bouchées avec un hachis de desserte de volaille, mélangé de cham- | pignons et de truffes et lié d’une sauce au bouillon de poulet.

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) Gigot de pré-salé à la Bretonne. — Rôtir le gigot à four chaud (1/4 d'heure LE par livre de viande), après l’avoir piqué d’ail du côté du manche, dans la partie LM que l’on désigne sous le nom de « la souris ». La garniture bretonne est composée | ainsi : faire revenir avec un peu de la graisse du gigot 2 ou 3 oignons hachés, | y ajouter quelques grosses cuillerées de purée de tomate éclaircie d’un peu de bouillon. Ajouter 1 litre de haricots blancs ou de flageolets cuits à l’avance. Assaisonner et graisser avec tout ou partie de la graisse du gigot. Servir ces | haricots autour, ou à part, et passer en même temps le jus de rôti du gigot. | | Semer du persil sur les haricots.

Fraise à la Cardinal (6 personnes). — On fait rafraîchir sur glace 500 gr. de grosses fraises bien fermes et bien saines, puis on passe au tamis 250 gr.

om = —

de framboises, on ajoute à cette purée 150 gr. de sucre glace, une cuillerée à café de jus de citron et on laisse fondre le sucre à froid en tenant cette purée sur glace.

On dresse les fraises en coupe ou timbale bien glacée, on les nappe avec la sauce aux framboises et on sème dessus des amandes fraîches effilées.

@ DÉJEUNER == Salade algérienne. — En saladier, lames de tomates Salade algérienne et concombres alternées autour d’une petite salade de Thon braisé à l’oseille haricots verts.

Câtelettes de veau en cocotte

Soufflé Palmyre Thon braisé à l’oseille. — Faire revenir une tranche

de thon avec moitié beurre et moitié huile, y ajouter un gros oignon émincé, 2 échalotes en rouelles, 4 ou 5 tomates pelées, coupées en 4, mouiller de 1/2 verre de vin blanc et de x décilitre de sauce demi-glace. Assaisonner, couvrir et laisser braiser 1/2 heure. Réduire ensuite la cuisson toute seule et verser cette sauce sur le thon que l’on accompagne d’oseille ou autres légumes.

Fondue d’oseille. — Bien éplucher l’oseille feuille par feuille et la faire simplement fondre au beurre sans eau, avec sel et poivre. Elle reste entière, ni passée, ni hachée. Si on la trouve un peu sûre ajouter de la crème.

Côtelettes de veau en cocotte à la Ménagère. — Sauter les côtes au beurre, puis les mettre en cocotte de terre avec autour des petits oignons glacés, petites carottes et pommes de terre; mouiller de vin blanc; couvrir et laisser cuire doucement.

Soufflé Palmyre. — Même procédé que le soufflé à la vanille. En mettant l'appareil dans la casserole à soufflé, on y dispose des couches de biscuits à la cuillère coupés en morceaux et imbibés avec de l’anisette. (Voir soufflé vanille, p. 43.)

® DINER = Potage Chevrière. — Même façon que pour le sois- Potage Chevrière sonnais mais remplacer les haricots blancs par des Cromesquis à la Polonaise haricots flageolets frais ou secs. Beurrer mais ne pas lier Faisan rôti ce potage. Garnir de croûtons ou semer du cerfeuil.

Aubergines à la Vauclusienne

Poires à la Floretta Cromesquis à la Polonaise. — Les cromesquis sont

une variante des croquettes, ils se préparent d’une façon identique; mais au lieu de se paner à l’Anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire. Faire des croquettes très petites avec l'appareil froid et les envelopper d’une crêpe très mince, puis les tremper dans la pâte à frire et les mettre à friture brûlante. Dresser sur serviette et accompagner d’une sauce tomate. (Voir Croquettes, p. 93.)

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On peut supprimer la crêpe et tremper directement la croquette dans la pâte à frire. (Voir illustration, p. 48.)

Faisan rôti. — Le gibier est toujours bardé. Un beau faisan doit compter environ 40 minutes pour sa cuisson et être copieusement arrosé de beurre. Le jus de rôti doit être incomplètement dégraissé.

On dresse le faisan sur un canapé taillé dans un pain de mie et rissolé au four avec la graisse du rôti. On accompagne celui-ci de cresson et de quartiers de citron.

Aubergines à la Vauclusienne. — Peler les aubergines et les partager en 4 tranches en longueur; les faire dégorger au sel, puis les éponger, fariner et cuire à l’huile à la poêle. Les ranger côte à côte dans un plat en terre à feu; peler des tomates (500 gr. pour 3 aubergines), les vider, hacher un peu et faire | fondre à l’huile avec sel, poivre, persil, ail. Couvrir chaque tranche d’aubergine d’une couche de tomates; semer un peu de mie de pain, arroser d’huile | et laisser bien mitonner au four moyen pendant 35 à 40 minutes. Servir dans le plat même.

Poires à la Floretta. — Cuire 60 gr. de semoule dans 1/4 de litre de lait, ajouter 80 gr. de sucre assez vanillé, 6 gr. de gélatine fondue au baïin-marie et on laisse refroidir. Lorsque l’appareil commence à prendre, mélanger 1/4 de litre de crème fouettée, et verser dans un moule à bordure mouillé, laisser prendre sur glace.

Démouler sur un plat rond, garnir le milieu de la bordure avec une compote de poires coupées en quartiers et cuites dans un sirop composé avec du vin de Bordeaux rouge et du sucre, aromatisé avec un peu de cannelle. Les poires doivent être bien glacées quand on les dresse, on les nappe avec la cuisson bien réduite et liée d’un peu de gelée de groseilles, on en coule également un cordon autour de la bordure que l’on décore avec des demi-pistaches.

DÉJEUNER Moules farcies. — Prendre de belles moules. Les ouvrir comme les huîtres en conservant une coquille. Ensuite prendre ail, persil, mie de pain que l’on hache assez fin, saler, poivrer et épicer.

Faire fondre à la sauteuse un beau morceau de beurre. Mettez-y vos moules et le hachis; sauter sans arrêt jusqu'à ce que l’on obtienne une belle couleur dorée. Servir très chaud.

Moules farcies Omelette aux crevettes Blanquette de veau Pommes de terre à l’Anglaise Compote d’ananas

Omelette aux crevettes. — Fourrer l’omelette avec quelques cuillerées de queues de crevettes liées avec un peu de sauce crevettes. Fendre le dessus et y mettre un petit bouquet de queues de crevettes sautées au beurre. Couler un cordon de la même sauce autour de l’omelette.

Blanquette de veau. — L’épaule ou la poitrine sont les morceaux qui s’emploient ordinairement. Couper la viande et la faire blanchir 5 minutes, l’égoutter et la rincer à grande eau. Cuire avec de l’eau pour qu’elle baigne, ajouter des petits oignons, sel, poivre, bouquet et une carotte fendue en 4. Lorsque la

viande est cuite, faire un roux blond et le mouiller avec la cuisson pour obtenir une sauce bien crémeuse; laisser cuire une vingtaine de minutes puis dégraisser et écumer; lier ensuite avec 2 jaunes d'œufs et une tasse de lait ou un peu de crème double. Pour opérer la liaison il faut faire bouillir la sauce en plein feu et à grands bouillons avec les jaunes, mais en la remuant vivement avec un fouet et la laisser bien cuire pendant quelques minutes. Elle devient crémeuse et ne risque plus de tourner. La passer ensuite sur la viande et les petits oignons, ajouter des champignons cuits à part et laisser mijoter 1/4 d'heure. Servir en timbale, avec pommes de terre à la vapeur.

Compote d’ananas. — Couper en tranches minces un ananas, dont on a supprimé le cœur, au moyen d’un vide-pomme, on le fait pocher dans un sirop vanillé, assez fortement sucré. On dresse l’ananas en couronne dans un compotier et on l’arrose avec le sirop réduit aromatisé au rhum ou au kirsch. Quand on emploie un ananas de conserve, on procède de même, mais on fait le sirop avec le jus contenu dans la boîte.

e Res Crème à la Fréneuse. — Comme le Dubarry avec Citer rence 500 gr. de navets coupés en quartiers, blanchis à l’eau Daurade à la Niçoise salée et égouttés, au lieu de chou-fleur. (Voir potage Selle de pré-salé Dubarry, p. 66.) à la Bouquetière

Suiade Daurade à la Nicoise. — Fariner les filets et les Rhubarbe-pie faire cuire à l'huile très chaude à la poêle, les dresser en plat long et verser dessus des tomates pelées, coupées et sautées à l'huile avec une pointe d'ail, quelques filets d’anchois et une douzaine d'olives énoyautées. Semer du persil haché et disposer quelques lames de citron sur le poisson.

Si on veut qu’il y ait un peu plus de sauce, on ajoute aux tomates 1/2 verre

de vin blanc et un peu de beurre.

Selle de pré-salé à la Bouquetière. — La selle de pré-salé est constituée par la réunion de deux filets de mouton. C’est un riche morceau qui est servi dans les dîners comme pièce de relevé accompagnée de garnitures différentes. La selle à la Bouquetière est rôtie. Sa garniture est composée comme son nom l'indique de petits bouquets de légumes variés : carottes, navets, pois, haricots verts, pommes de terre, pointes d’asperges, lesquels sont cuits séparément et sautés au beurre, puis dressés soit en croustades, soit à même le plat en variant les nuances. La selle s'accompagne de son jus de rôti dégraissé et lié à la fécule. Le plus difficile dans la préparation de la selle, c’est son découpage. Nous en donnons les directives page 17.

Rhubarbe-Pie. — Coller avec un peu d’eau une bande de pâte feuilletée ou demi-feuilletée sur le rebord d’un plat anglais (plat à « pie ») et puis le remplir en dôme avec des petits morceaux de rhubarbe bien épluchée. Mettre quelques poignées de cassonade ou remplacer par du sucre en poudre. Recouvrir le tout avec une rondelle de pâte feuilletée. Dorer à l’œuf battu et cuire à four chaud 23 à 30 minutes. Il faut beaucoup de sucre. Servir tiède.

DÉJEUNER du DIMANCHE Æ Salade de chou-fleur. — Assaisonner en vinaïgrette

Salade de chou-fleur un petit reste de chou-fleur cuit à Feau; on l'entoure

Rumsteck à l’estouffade dans le ravier avec une bordure de tomates ou de hari-

Pommes de terre à la Voisin cots verts qui tranchent par leur couleur. Semer sur le Œufs à la neige chou-fleur un peu de jaune d’œuf haché.

Rumsteck à l’estouffade. — Le rumsteck se fait en sauté ou en gril-

lade et se sert comme les Chateaubriants, les tournedos ou les entrecôtes. Si

on se trouve en possession d’une viande trop dure pour être grillée, on la fera

braiser à l’estouffade, de la manière suivante. Faire revenir le rumpsteack à la cocotte avec du saindoux, puis retirer la viande et mettre à la place quelques carottes et oignons coupés en gros dés, faire revenir, remettre le rumpsteack, mouiller avec un peu de vin blanc, un verre de bouillon et 2 décis de sauce brune. Assaisonner, ajouter un bouquet, bien couvrir et laisser cuire lentement pendant 2 ou 3 heures. Bien dégraisser avant de servir. La sauce tomate peut remplacer la sauce brune.

Pommes de terre à la Voisin. — Éplucher des pommes de terre longues, les découper en rondelles minces, avec lesquelles on garnit le tour du fond d’un moule plat et rond bien beurré. Quand le fond est ainsi gracieusement décoré, on remplit copieusement le moule avec d’autres pommes de terre également émincées et légèrement sautées au beurre, auxquelles on ajoute du gruyère râpé; assaisonner et arroser de beurre brûlant, puis cuire 20 minutes à four très chaud et démouler comme un gâteau. (Voir illustration des pommes de terre Anna, p. 200.)

Œufs à la neige. — On bat en neige 3 blancs d'œufs dans lesquels on ajoute 100 gr. de sucre en poudre bien vanillé. Puis on fait bouillir dans un sautoir 1/2 litre de lait avec une branche de vanille et l’on y fait tomber les blancs par cuillerées, on laisse pocher sans bouillir, et on retourne les œufs au bout de 2 minutes avec une fourchette. Quand ils sont un peu fermes au toucher, on les égoutte sur un linge puis on se sert du lait de leur cuisson pour faire avec 2 jaunes, une crème anglaise qu'on laisse refroidir. On verse la crème dans un plat creux et on dispose les œufs dessus. Servir bien froid.

Consommé à la Mosaïque. Garnir le consommé avec de petits cubes de carottes, navets et haricots verts, cuits séparément au bouillon. Ajouter aussi des petits cubes de truffes, de langue écarlate et de blanc d'œuf dur, ce qui constitue dans l'assiette une mosaïque du plus bel effet. Quelques feuilles de cerfeuil sur chaque assiette.

Consommé à la Mosaïque Mousse de merlan à la Mornay Ris de veau à la Maréchale Courgettes à l’Orientale Croûtes aux abricots

Mousse de merlan à la Mornay. — Petite entrée de poisson très fine et peu coûteuse. Prendre 4 gros merlans, les cuire au court-bouillon et quand ils seront refroidis les éplucher, écraser la chair avec une fourchette et la lier

Pieds de mouton à la Poulette Petits pois Bonne-Femme

avec 1 ou 2 tasses de Béchamel assez épaisse, assaisonner et mélanger à cette sorte de crème 2 œufs entiers; la verser dans un moule beurré, moule plat de préférence, et la cuire au baïn-marie 20 minutes comme une crème renversée. La démouler, l’arroser d’une sauce au fromage et faire gratiner.

Escalopes de ris de veau à la Maréchale. — Pour changer un peu on sert les ris de veau en escalopes. Les faire blanchir un peu plus, puis, une fois rafraîchis, les couper en belles escalopes assez épaisses, les assaisonner, les fariner et les faire cuire au beurre brûlant dans un sautoir 6 à 8 minutes, de chaque côté. Pendant ce temps, préparer un hachis de champignons et sur chaque escalope disposer un dôme de hachis. Paner et passer au four chaud pour gratiner. Servir les escalopes sur une sauce tomate.

Courgettes farcies à l’Orientale, — Les peler, les partager en deux dans le sens de la longueur, ôter les graines, les blanchir fortement sans les cuire toutefois. Les farcir ensuite au gras, ou au riz, où avec un mélange de viandes hachées, riz mi-cuit et tomates em quartiers. Semer dessus de la mie de pain, verser autour 2 doigts de bouillon gras et mettre au four. Une fois cuites, elles doivent être à sec. Les servir avec un coulis de tomates autour. Ce légume étant fade doit être relevé, même pimenté, dans son apprêt.

Les croûtes aux abricots. — On fait un savarin, quand il est cuit on ne le trempe pas dans du sirop. On le coupe en tranches épaisses de 1 cm. et on les étale sur une tôle, on les poudre de sucre glace et on le fait ensuite griller à four chaud des 2 côtés. On dresse ensuite en couronne à cheval l'une sur l’autre et on garnit l’intérieur avec une compote d’abricots, mélangée de quelques fruits confits, de raisins de malaga, etc. Cette compote, liée avec une purée d’abricots diluée avec un peu de sirop, est aromatisée au rhum, au madère ou toute autre liqueur. Une couronne de brioche peut remplacer le savarin.

a . Se Beignets amandine. — Faire 125 gr. de pâte à choux

Beignets amandine (voir gnocchis, p. 36), y mêler 60 gr. de gruyère coupé en dés, puis 60 gr. de jambon cru taillé en dés et frit au beurre et 2 cuillères d'amandes effilées bien séchées.

Abricots à la Colbert Diviser la pâte en boulettes de la grosseur d’un abricot,

les rouler en boules sur la table farinée et frire. Dresser sur serviette et servir brûlant. On peut faire des beignets de cette manière en mélangeant des filets de harengs, des anchois, etc. dans la pâte à choux.

Pieds de moutons à la Poulette. — Les pieds de mouton peuvent, à Paris, s'acheter tout cuits; si on les prend crus, il faut les flamber, les partager en deux et retirer l’os ainsi que la petite touffe de poils qui se trouve au milieu, et ensuite les cuire pendant au moins 3 heures, comme la tête de veau, dans de l’eau farinée, salée et vinaigrée.

Faire une sauce blanche avec 50 gr. de beurre et 30 gr. de farine, mouiller ce roux blanc avec 1/4 de litre de bouillon et une tasse à café de lait. Laisser cuire cette sauce 1/4 d’heure et la lier avec 2 jaunes d'œufs et 1/2 tasse de crème, un jus de citron. Faire bouillir la sauce comme celle de la blanquette de veau (voir p. 63 « Fricassée »), y ajouter les pieds bien égouttés, quelques champignons cuits et servir.

Petits pois à la Bonne-Femme ou Ménagère. — Faire revenir au beurre 100 gr. de lard de poitrine coupé en lardons blanchis 1 minute, ajouter en même temps I oignon haché ou quelques petits oignons nouveaux entiers et quand le tout est rissolé, saupoudrer d’un peu de farine. Cuire un peu ce roux et le mouiller avec de l’eau, pour faire comme une sauce, mais très légère, y ajouter les pois écossés, assaisonner légèrement à cause du lard et cuire à feu vif.

Abricots à la Colbert. — On fait pocher un peu ferme de belles moitiés d’abricots, puis on les éponge et on assemble 2 moitiés en mettant au milieu 1 cuillerée de riz à la Condé mélangé d’un salpicon de cerises confites hachées.

On donne ainsi la forme d’un gros abricot qu’on roule dans la farine, puis dans l’œuf battu, et ensuite dans la mie de pain blanche. Piquer un petit morceau d’angélique pour figurer la queue et cuire au dernier moment à friture brûlante. On les dresse en buisson sur une serviette, on les saupoudre de sucre et on sert à part une sauce abricots au kirsch. (Voir illustration, P. 220.)

DINER Potage Argenté. Consommé au tapioca assez épais (5 gr. de tapioca par litre en plus). Délayer dans Sade its la soupière 3 jaunes d'œufs (pour 2 litres) avec 100 gr. Quartier. d'agneau de crème épaisse bien fraîche et verser le tapioca bouilà la Marie-Louise lant dessus, Salade

Pudding de cerises à la Française

Potage Argenté

Daurade rôtie. — La daurade, quand elle est un peu grosse sera très bonne rôtie, l’envelopper de préférence d’une mince barde de lard et la rôtir en l’arrosant souvent avec du beurre; quand elle cuit, le lard fond et une fois bien à point elle doit être dorée, la mettre dans le plat, déglacer le fond de cuisson avec échalotes et vin blanc, réduire de moitié et ajouter une noix de beurre et 1/2 tasse de crème. Donner un tour de moulin à poivre sur la daurade en servant.

Quartier d'agneau à la Marie-Louise. — Le quartier d'agneau comprend un gigot et la moitié de la selle jusqu'aux premières côtes. Le rôtir simplement à four chaud pendant 45 minutes environ pour l’agneau de lait. La garniture se compose de fonds d’artichauts remplis de purée Soubise et de pommes de terre nouvelles au beurre.

Le quartier est en somme la moitié d’un baron d’agneau qui est fendu en longueur. Bien entendu, il peut être garni de diverses façons tout comme les autres grosses pièces de boucherie.

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