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Fig. 79.

Fig. 80. — Escalopes de ris de veau à la Grand-Duc (voir page 199).

Fig. 81. — Ris de Veau à la Jardinière (voir page 216).

Fig. 82. — Gigot ou épaule de mouton à la Boulangère (voir page 45).

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Pudding de cerises à la Française. — 100 gr. de beurre, 100 gr. de sucre, 100 gr. de mie de pain rassis, 500 gr. de cerises, 3 jaunes d'œufs, 5 blancs en neige, vanille et kirsch.

On émiette la mie de pain, que l’on passe à la passoire, puis on la mélange dans une terrine avec le beurre, que l’on a bien fait ramollir. Quand on a bien travaillé le tout, on y met le sucre vanillé puis les jaunes d'œufs, un par un. Ensuite on y mélange les cerises que l’on a énoyautées et fait pocher dans un sirop composé de 150 gr. de sucre et un verre de Bordeaux. Il faut bien égoutter et faire refroidir les cerises avant de les mélanger et, après y avoir incorporé les blancs d'œufs en neige, on verse le pudding dans un moule beurré et poudré de mie de pain. On le fait pocher au baïn-marie pendant 35 à 40 minutes et on le sert avec le sirop de la cuisson des cerises lié de marmelade d’abricots et aromatisé de kirsch.

@ DÉJEUNER Thon à la Mireille Œufs à la Hongroise Gibelotte de lapin Fruits

Thon à la Mireille, Écraser du thon à l'huile avec le tiers de son poids de beurre; ajouter un peu de Mayonnaise et l’assaisonnement nécessaire. Disposer cette purée qui doit être très moelleuse dans un ravier avec des olives énoyautées et farcies de purée de tomate réduite et très relevée.

Œuÿs farcis à la Hongroise. — Mélanger une forte proportion d’oignons hachés cuits doucement au beurre avec les jaunes d'œufs durs passés au tamis. Farcir les moitiés de blancs d'œufs avec cette purée qui doit être fortement condimentée au paprika. Les mettre dans un plat à feu, les arroser de beurre fondu et les passer 5 minutes à four très chaud, les dresser sur des tranches de tomates sautées au beurre avec oignons et paprika et les arroser de crème citronnée et relevée au paprika.

Gibelotte de lapin. — Faire revenir le lapin découpé, poudrer de farine, ajouter un peu d'ail en place d’échalotes, et mouiller de moitié vin rouge et moitié eau. Saler et condimenter, puis ajouter après 1/2 heure de cuisson, une vingtaine de petits oignons et autant de lardons de poitrine, les uns et les autres rissolés au beurre. Laisser cuire encore 20 minutes, puis ajouter quelques pommes de terre nouvelles (si la saison le permet). Si la sauce n’a pas la couleur franchement brune, y mettre quelques gouttes de caramel.

(2 HIER Purée au croûtons. — Ceci est le Saint-Germain Purée aux croûtons dans lequel on remplace simplement les pois de la gar- Filets de colin à la Bercy niture par des petits croûtons de pain frits au beurre. Poulet à la Parmentier Le potage sera tenu un peu plus épais que le Saint- Tomates à la Hussarde Germain.

Abricots à la Royale :

Filets de colin à la Bercy. — Lever les filets de colin

et préparer un court-bouillon avec les carcasses et débris. Passer au beurre une cuillerée d’échalotes hachées, les mouiller avec un peu de vin blanc et faire

réduire de moitié; ajouter le fumet de poisson, sel, poivre et jus de citron, persil haché, puis un bon morceau de beurre manié avec une cuillerée de farine. Donner un bouillon ou deux et verser sur les filets de colin placés sur un plat à gratin; poudrer de mie de pain et faire gratiner à four vif. Persil haché dessns en servant.

Poulet sauté Parmentier. — Découper le poulet cru, saler et fariner les morceaux; les cuire au beurre brûlant en sautoir, et pendant ce temps faire cuire au beurre, après les avoir fait blanchir, 500 gr. de pommes de terre taillées en petits cubes de la dimension de dés à jouer. Ajouter aux deux tiers de la cuisson des pommes de terre une cuillerée d'oignons finement hachés, Dresser le poulet en pyramide, verser les pommes autour, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, y ajouter du persil haché et hors du feu un fort morceau de beurre. Verser sur le poulet et poudrer de persil haché. (Voir illustration, p. I70.)

Tomates à la Hussarde. — Les partager en deux et les vider. Hacher par ailleurs une assez forte proportion d'oignons auxquels on mélangera du persil et cuire doucement au beurre ou à l’huile; ajouter de la mie de pain pulvérisée, un peu de jambon et de champignons hachés; relever fortement au paprika et farcir les tomates; les arroser d’huile et mettre à four bien chaud 1/4 d'heure.

Abricots à la Royale. — Dresser des moitiés d’abricots sur une bordure de semoule à la crème fouettée, décorer avec une crème au chocolat. Au centre du plat on met de la crème Chantilly bien ferme. Très joli plat qui peut se faire avec des pêches ou d’autres fruits. Servir glacé.

® PÉAONES Omelette aux tomates. — Ébouillanter 230 gr. de Omelette aux tomates tomates bien rouges, les peler, les partager en deux Côtes de veau panées par le travers et les presser pour évacuer l’eau, les graines. Carottes à la Vichy Les couper ensuite en 4 et les faire sauter au beurre à Grème Bourdaloue la poêle, avec sel, poivre et persil haché, puis les tenir

en réserve au chaud dans une casserole, essuyer la poêle et avec un peu de beurre, faire l’omelette; quand elle est cuite, avant de la rouler on place la fondue de tomates au milieu, de sorte que lorsqu'elle est renversée sur le plat, la tomate est dissimulée dans le milieu. Si l’on mélangeait la tomate dans les œufs battus, l'humidité de la tomate ferait coller l’omelette à la poêle.

Côtelettes de veau panées à l’Anglaise. — Assaisonner et fariner les côtes, les tremper dans un œuf battu mélangé d'huile, et les rouler dans la mie de pain blanche. Les cuire au beurre brûlant, les dresser sur un plat chaud et les arroser de jus de citron et beurre noisette.

Carottes à la Vichy. — Émincer très finement 500 gr. de bonnes carottes bien rouges et sucrées, Les mettre dans un sautoir assez grand avec un bon

morceau de beurre frais, un peu de sel, une cuillère de sucre et les recouvrir d’eau froide. Faire cuire à grands bouillons sans couvrir, jusqu’à ce que toute l’eau étant évaporée on entende rissoler les carottes dans le beurre. Servir aussitôt avec persil haché dessus.

Crème Bourdaloue. — Proportion : 125 gr. de sucre, 35 gr. de crème de riz, 1 œuf entier et 2 jaunes, 40 gr. de beurre fin, 1/4 de litre de lait, un verre à liqueur de kirsch, de la vanille.

Délayer le sucre avec l’œuf entier et les jaunes. Ajouter la farine et le lait bouillant et vanillé. Cuire comme la crème pâtissière. Quand elle a bouilli 2 minutes lui ajouter, hors du feu, le kirsch et le beurre. Deux gouttes d’essence d'amandes amères relèvent bien cette crème qui remplace parfois la crème pâtissière.

e DINER — Potage Suzanne. — Potage Parmentier un peu Potage Suzanne clair (voir p. 113). Ajouter au moment de servir 1/4 de Congre en cocotte crème fouettée. Garniture de Royale coupée en rondelles. Pilaff à la Syrienne Poires à la Joinville Congre à la cocotte. — Un poisson commun comme

le congre est excellent de la façon suivante : Prendre une belle tranche de 1 kg., couper les nageoires et la faire revenir au beurre en cocotte de fonte, avec une vingtaine de petits oignons autour. Quand le tout est bien jauni, mouiller avec un verre de vin blanc, assaisonner de sel, poivre et bouquet garni; couvrir et laisser cuire lentement soit dans le four, soit à petit feu pendant 40 minutes. Servir le poisson avec, autour, les petits oignons et des pommes de terre à l'anglaise; lier le jus de cuisson avec une noix de beurre mélangée de farine et arroser le congre de cette sauce.

Pilaff à la Syrienne. — Hacher un gros oignon que l’on fait revenir avec de la graisse de queue de mouton, ajouter 750 gr. de chairs crues de gigot ou d'épaule d'agneau hachées que l’on fait également revenir, en saupoudrant le tout avec une cuillère à bouche de farine, une forte pincée de sel et de paprika. Mouiller avec 1/4 de litre d’eau froide et 2 cuillères à bouche de purée de tomate, ajouter un bouquet garni additionné d’un petit bâton de cannelle. | Après avoir fait braiser pendant 2 heures, dresser ce hachis au milieu d’une ps | bordure de riz pilaff bien sec. |

Poires à la Joinville. — On fait une crème renversée au caramel dans un moule à bordure uni; quand elle est froide, on la démoule sur un plat rond {|| et on dresse au milieu une compote de poires cuites dans un sirop vanillé et | citronné. On recouvre ces poires copieusement de crème Chantilly bien ferme.

Décorer à la poche avec une crème légèrement rosée. Sauce abricot au kirsch délayée avec un peu de sirop des poires. |

DÉJEUNER — Canapés à l’Ostendaise. — Frire au beurre des Canapés à l’Ostendaise canapés ronds. Les tartiner de beurre moutarde et de Diablotins à la Normande sel fin. Placer au milieu de chacun une belle huître po- Côtelettes d'agneau chée, refroïidie et trempée dans une sauce Mayonnaise à la Montmorency moutardée; jaunes d'œufs durs hachés autour.

Gâteau Plum-cake

Diablotins à la Normande. Faire fondre 40 gr. de beurre, mélanger une grosse cuillère de farine et une crème de riz, mouiller d’une tasse à thé de laït, saler, poivrer et faire bouillir en remuant. Cela doit être bien épais. Ajouter 60 gr. de camembert bien gras, débarrassé de sa croûte et coupé en dés. Quand le fromage est fondu, étaler cette composition sur une plaque beurrée et farinée et lui donner une épaisseur très régulière de 2 cm. La laisser refroidir. La couper ensuite en morceaux comme des palets, les paner deux fois de suite en les trempant dans de l’œuf et de la panure et les faire frire au dernier moment dans la friture brûlante. L'appareil doit être relevé au cayenne,

Côtelettes d’agneau à la Montmorency. — Faire sauter au beurre brûlant les côtelettes d'agneau bien parées. Les dresser en couronne sur plat rond et poser sur les côtelettes ou autour des petits fonds d’artichauts sautés au beurre et remplis de pointes d’asperges liées à la crème. Au milieu du plat, mettre un buisson de pommes de terre noisettes et arroser les côtelettes avec un jus lié tomaté. À défaut de pointes on peut mettre des haricots verts. (Voir illustration, p. 168.) Les fonds peuvent être remplacés par des croustades.

Plum-cake. — Battre en terrine avec le fouet 125 gr. de beurre un peu mou avec 125 gr. de sucre en poudre; quand c’est bien mousseux, y mélanger 1 œuf entier d’abord et battre toujours vigoureusement la pâte pendant 3 minutes, puis remettre 1 œuf; battre encore 3 minutes et remettre un troisième et dernier œuf; lorsque celui-ci est bien travaillé à son tour, mélanger dans cette pâte, avec une cuillère, 160 gr. de farine, 5 gr. de sel, 1/2 cuillère à café de levure en poudre et, enfin, 150 gr. de fruits confits coupés en dés et macérés au rhum. Cuire cette pâte dans des moules à cakes beurrés et tapissés de papier blanc au fond et autour. Commencer la cuisson 5 minutes dans un four très chaud, puis le modérer ensuite pour l’achever pendant 35 à 40 minutes. Peut se conserver frais plusieurs jours.

E] DINER Potage à l’Aurore. — Consommé au tapioca, addi- — tionné de purée de tomates, semer dessus dans chaque Potage à l’Aurore assiette une cuillerée de jaunes d'œufs durs passés au Rougets chauds à la Niçoise tamis.

Pâtés de veau et jambon Le Beau Ténébreux Rougets chauds à la Niçoise. — Fariner les rougets

et les faire cuire à l’huile très chaude à la poêle, les dres-

ser en plat long et verser dessus des tomates pelées, coupées et sautées à l’huile avec une pointe d’ail, quelques filets d’anchois et une douzaine d'olives énoyautées. Semer du persil haché et disposer quelques lames de citron sur les rougets.

Pâté de veau et jambon. — Préparer une pâte à pâté en pétrissant ensemble 500 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 2 jaunes, sel fin et un verre d’eau. Laisser reposer deux heures, puis l’étendre et l’appliquer dans un moule beurré. Prendre 500 gr. de farce de porc et l’assaisonner. Faire macérer au cognac des tranches de veau et des lardons de jambon. Garnir le pâté d’une couche de farce. Sur cette couche de farce, ranger des escalopes de veau, assaisonnées et entremêlées de lardons de jambon; les recouvrir d’une couche de farce; relever par-dessus les bords de la pâte avec laquelle on les enroule en les relevant pardessus les deux bouts opposés et on pose le pâté sur la tôle. Dorer et décorer le dessus, faire un petit trou au milieu sur le dessus pour permettre à la vapeur de trouver une issue, puis cuire une heure environ à four assez chaud. Le servir froid le lendemain. (Voir illustration, p. 208.)

Le Beau Ténébreux. — C’est une amélioration du gâteau de Savoie (voir p. 42), que l’on creuse pour le remplir de crème double bien fouettée et vanillée. Une fois recouvert de la calotte qu’on y a découpée, on le nappe d’une épaisse crème au chocolat.

& DÉJEUNER — Œufs pochés à la Tout-Paris. — Dresser les œufs Œufs à la Tout-Paris sur larges croûtons, les entourer à la base d’un hachis Sauté de veau à la Marengo de volaille à la crème et napper les œufs mi-partie Pommes de terre Château de sauce Hollandaise, mi-partie de sauce crevette ou à Fruits défaut, de sauce tomate. Chaque œuf est ainsi nappé

de deux couleurs et du côté blanc on met une queue de crevette, du côté rouge on met une rondelle de truffe. (Voir illustration, p. 49.)

Sauté de veau Marengo. — Couper en morceau 1 kg. d'épaule de veau. Faire revenir à plein feu dans une cocotte avec un peu de beurre et d'huile brûlante. Faire bien rissoler, ajouter une gousse d’ail écrasée, puis saupoudrer de farine. Laisser roussir et mouiller avec un verre de vin blanc et de l’eau pour baigner juste à hauteur de la viande. Ajouter 2 cuillères de purée de tomates, sel, poivre et bouquet garni, puis une douzaine de petits oignons rissolés et 500 gr. de tomates fraîches, pelées, coupées et sautées à l'huile légèrement. Laisser cuire doucement 1 h. 1/4 environ, dégraisser la sauce et ajouter 125 gr. de champignons crus. Donner encore 1/4 d’heure de cuisson et dresser avec persil haché dessus et croûtons frits autour.

Pommes de terre Château. — Éplucher des pommes de terre en leur donnant la forme de petites pommes de terre nouvelles, les mettre à l'eau froide