FRET

sur le feu et leur donner un bouillon; les égoutter et les rejeter dans du beurre brûlant, les poudrer de sel fin et les mettre au four où on les fait sauter de temps en temps. Quand elles sont cuites, les dresser en buisson et poudrer de persil,

DÉJEUNER du DIMANCHE 1e Potage Oxtail (queue de bœuf). — Prendre x kg. de

Potage Oxtail queue de bœuf tronçonnée en morceaux de 3 cm., les

Ellets de Sole à la Normande blanchir 3 minutes, puis rafraîchir. Faire alors rissoler Noix de veau à la Judic ces morceaux avec un peu de graisse de bœuf et quel- Salade ques rouelles d’oignons et de carottes; poudrer de

Fraises Margot 2 cuillerées à soupe de farine et laisser bien roussir,

puis mouiller avec 3 litres de bouillons ou d’eau. Laisser cuire lentement pendant 4 heures avec l’assaisonnement nécessaire puis passer ce potage qui doit être gélatineux et assez corsé. D'autre part, faire infuser dans 2 décis de madère bouillant, une forte pincée d’herbes sèches composée de : marjolaine, sauge, romarin et basilic. Passer cette infusion dans le potage et le garnir avec un peu de chair de la queue de bœuf coupée en gros dés, puis aussi de petites boules de carottes et navets, levées à la cuillère à racine (de la grosseur de gros pois) et cuits séparément à l’eau salée : potage bien relevé,

Filets de sole à la Normande. — Garniture composée de moules, crevettes, champignons et truffes. Faire pocher la sole au vin blanc avec un peu d’échalotes hachées, puis, avec la cuisson des moules et des champignons, faire une excellente sauce Normande; la lier avec 2 jaunes d’œufs et un peu de crème; bien relever l’assaisonnement et lui ajouter la cuisson de la sole réduite à glace; puis, hors du feu, un gros morceau de beurre fin. Chauffer au beurre la garniture et entourer la sole. Napper avec la sauce et disposer par-dessus 6 ou 8 éperlans ou goujons panés et frits, 8 petits croûtons de pain frits et enfin, 2 ou 4 écrevisses troussées. (Voir illustration, p. 68.)

La noix de veau Judic. — Noix de veau cuite à la casserole garnie de laitues braisées et de pommes de terre Duchesse. Les laitues légèrement saucées de sauce madère. Le jus servi à part. (Voir illustration, p. 147.)

Fraises Margot. — On apprête un Bavarois aux fraises avec très peu de gélatine, on le verse dans une timbale ou une coupe de cristal assez large que l’on tient dans la glace pilée; quand le Bavarois est pris, on range dessus de grosses fraises et entre chacune on pousse à la poche avec une douille cannelée un point de crème Chantilly. Semer sur le tout quelques pistaches effilées,

Bavarois aux fraises. — À la saison des fraises, éplucher et laver 1/2 livre de fraises et les passer au tamis de crins, car celui de fer oxyderaïit les fraises et on obtiendrait un jus violacé d’un très mauvais aspect. Relever la purée dans une terrine, y ajouter 125 gr. de sucre glacé, de préférence à tout autre, puis 1/2 jus de citron et 6 gr. de gélatine fondue au bain-marie avec 1/2 tasse

d’eau. Colorer en rouge vif avec un peu de carmin, puis quand ce sirop de fraises commence à vouloir se coaguler, y mélanger 200 gr. de crème fouettée, verser en moule mouillé ou en coupe, et tenir sur glace. Peut se faire de même avec tous les fruits.

Es] DÉJEUNER — Œuîs durs à l’oseille. — Faire cuire dans une Œufs durs à l’oseille casserole d’eau bouillante 1 kg. d’oseille épluchée, puis Gras-double à la Lyonnaise au bout de 4 minutes de cuisson, l’égoutter à fond, la Champignons à la crème passer au tamis ou à la passoire, ou même la laisser Quatre-Quarts ainsi en feuilles; lui mêler alors un bon quart de litre

de sauce Béchamel; l’assaisonner et la cuire doucement 1/2 heure pour qu’elle perde son acidité et ensuite la lier avec 1 œuf entier, bien battu, lui redonner un bouillon et la servir avec des moitiés d'œufs durs dessus.

Gras-double à la Lyonnaise. — Émincer le gras-double et le faire bien revenir avec de la bonne graisse dans une cocotte, puis le poudrer de farine; laisser roussir et mouiller d’un verre dé vin blanc et assez d’eau et de purée de tomate pour baigner juste; assaisonner de sel, poivre, bouquet et laisser cuire. Faire rissoler à la poêle (à la graisse également), 250 gr. d'oignons pour 500 gr. de tripes et les ajouter. Cuire le tout x h. 1/2 tout doucement en remuant de temps en temps pour éviter que cela n’attache; dégraissér la Sauce et servir avec filet de vinaigre et persil haché.

Champignons à la crème, — Prendre des petits champignons très blanés, les laver et les faire cuire au beurre à couvert avec sel et poivre, y mettre un peu de Béchamel claire et autant de érème pour les baigner, les laisser mijoter, puis, au dérnier moment, ajouter un filet de citron.

Gâteau Quatre-Quarts, — Mettre sur la balance 2 gros œufs ou 3 petits et mettre de l’autre côté successivement, sucre, farine et beurre de manière que le poids soit identique pour chacun des quatre ingrédients qui composent le

âteau.

: Il existe 2 procédés : on peut faire la pâte absolument comme celle à Madeleine, elle est ainsi plus légère.

A notre avis, si l’on a un bon fout pour assurer la cuisson, la seconde méthode est préférable. La voici :

Mettre lé beurre dans une terrine ét le faire légèrement ramollir pour le rendre en crème. Le fouetter en ÿ ajoutant d'abord le sucre avec un peu de vanille, ensuite les œufs, un par un, et pas trop vite, puis, en dernier, la farine et 1/2 cuillère à café de levure en poudre. Cuire dans un moule beurré et fariné à four modéré pendant 35 minutes.

DINER Potage Ambassadeur, — Faire un potage Fontanges, — et ajouter quelques cuillères de riz cuit au bouillon.

Potage Ambassadeur Beurrer, mais ne pas lier. (Voir Potage Fontanges, Morue à la Saint-Benoît p: I22.)

Poulet à l’estragon Aubergines à la Meunière Morue à la Saint-Benoît. — Dessécher au beurre des

Gratin aux cerises épinards hachés, y ajouter une pointe d’ail et les lier

avec une petite quantité de Béchamel, assaisonner sans

mettre trop de sel, puis ajouter la morue cuite et bien effeuillée. Bien broyer

le tout ensemble, puis verser dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure: arroser d'huile et la faire gratiner à four vif.

Poulet à l’estragon à blanc. — Faire pocher un poulet Reine ou une poularde dans x litre de bon bouillon blanc additionné d’un fort bouquet d’estragon; puis faire une sauce blanche avec la cuisson et lui ajouter une bonne pincée d’estragon haché. Dépouiller la volaille, la napper avec de la sauce et décorer le dessus de feuilles d’estragon blanchies à l’eau bouillante, (Voir illustration,

Aubergines à la Meunière. — Couper les aubergines dans la longueur en lames de 1 cm., les rouler dans de la farine et les cuire au beurre. Les saupoudrer de sel et arroser de jus de citron et de beurre brûlant. Persil dessus. Avant de cuire les aubergines les saupoudrer de sel fin, les laisser dégorger 30 minutes et les éponger ensuite.

Gratin aux cerises. On prépare des crêpes ordinaires; d’autre part, on énoyaute 500 gr. de cerises que l’on fait pocher dans un peu de vin sucré et aromatisé de cannelle. Dans chaque crêpe on enferme une cuillerée de cerises et on place ces crêpes farcies retournées dans un plat creux à gratin. On bat ensemble 2 œufs, 100 gr. de sucre, un peu de cannelle en poudre et on ajoute 1/2 litre de lait. Cette crème se verse par-dessus les crêpes que l’on a fendues d’un trait de couteau. Semer dessus un peu de biscuit émietté, faire prendre 20 minutes à four moyen. Servir chaud ou tiède.

(2 = Œufs durs Mayonnaise. Couper des œufs en Œufs durs Mayonnaise tranches minces au moyen du coupe-œufs, ou en moitiés Matelote d’anguille avec un couteau; on les dresse sur une couche de Mayon- Tournedos à la Mascotte naise ou bien on les recouvre avec cette sauce.

Pommes de terre à la Hongroise Matelote d’Anguille à la Bourguignonne. — Mettre Fruits au fond d’une casserole quelques rouelles d'oignons et

d’échalotes, une gousse d'ail, un bouquet garni, du sel et des grains de poivre. Placer dessus l’anguille vidée, dépouillée et coupée en tronçons de la longueur d’un doigt. Mettre sur le feu et flamber l’anguille

avec un verre à liqueur de cognac. Mouiller à hauteur avec du vin rouge et faire cuire 20 minutes. Retirer alors les morceaux d’anguille dans une autre casserole, ajouter des champignons cuits et des petits oignons glacés à part, puis réduire un peu la cuisson et la lier avec 50 gr. de beurre manié avec un peu de farine. La sauce doit être crémeuse, mais pas trop épaisse. Foncer un peu cette sauce avec du caramel, car le vin donne une couleur violacée désagréable; laisser mijoter le tout un moment et dresser en plat creux ou en timbale avec, autour, des croûtons de pain frits et des écrevisses troussées. (Voir illustration, p. 90.) On peut, certes, supprimer les écrevisses.

Tournedos à la Mascotte. Sauter au beurre, les dresser sur croûtons, napper de légère sauce aux truffes. Mettre sur chaque tournedos un fond d’artichaut rempli de petites pommes Parmentier mélangées de truffes en petits dés,

Pommes de terre à la Hongroise. — Faire blondir au beurre une petite quantité d'oignons émincés, 100 gr. pour 500 gr. de pommes de terre, les mouiller d’un verre de bouillon et de 2 ou 3 cuillères de purée de tomate, y mettre des pommes de terre coupées en rouelles (crues), assaisonner de sel et de paprika. Les pommes de terre seront baignées à couvert; laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Servir avec persil haché dessus.

® Se À Potage Longchamp. — Potage Saint-Germain clair. Potage Longchamp Mélanger deux fortes poignées de gros vermicelle et une Fondants au Chester d’oseille émincée et fondue au beurre. Ne pas lier, servir Moussaka à la Turque avec du cerfeuil, Salade Marquise Alice Fondants au Chester. — Mélanger 125 gr. de chester

râpé dans 1/2 tasse de Béchamel épaisse, liée d’un jaune d'œufs, bien relevée au cayenne et refroidie. Étendre sur la pâte feuilletée au milieu, avec une cuillère, un peu de crème au chester bien froide. Enrouler et placer avec la pâte pour envelopper le fromage, couper les bouts et cuire à four chaud. Servir bouillant. (Voir illustration, p. 48.)

Moussaka à la Turque. — Ce plat, d’origine orientale, est délicieux et très simple à préparer; il est généralement fait avec des restes de mouton braisé. | Prendre de l’épaule de mouton braisé et la hacher finement. Faire frire à l’huile 4 aubergines fendues en deux, les vider en conservant les peaux, puis hacher les chairs et les mélanger au hachis de mouton, ainsi que 2 ou 3 oignons coupés et cuits au beurre, 2 ou 3 tomates fraîches sautées en quartiers, sel, poivre, persil haché, le tout étant bien mélangé, lier ce hachis en lui imcorporant 3 œufs entiers battus. Tapisser alors un moule à charlotte avec les peaux des aubergines, le côté noir en dehors et le remplir avec le hachis. Le faire cuire au bain-marie au four pendant 45 minutes, puis après l’avoir laissé reposer quelques instants, le démouler et l’entourer d’un léger coulis de tomate bien relevé. |

Marquise Alice. On apprête un Bavarois aux fraises (Voir p. 156). On verse la moitié de ce Bavarois dans un moule rond et plat, dit moule à manqué, que l’on a d’abord mouillé, puis sur cette couche de Bavaroiïs, on range une couche de biscuits à la cuillère, bien imbibés de kirsch, on recouvre avec le reste du Bavaroïs et on laisse bien prendre sur glace.

Démouler sur un plat rond bien froid et masquer entièrement cet entremets avec de la crème fouettée, sucrée et vanillée très ferme. On lisse bien cette crème et on fait dessus et autour un décor avec un cornet rempli de gelée de groseilles bien délayée. Ce délicieux et bel entremets est dû au maître Escoffer.

L'hiver on fait le Bavarois praliné.

DÉJEUNER du DIMANCHE

Les champignons pimentés. — Choisir des têtes de champignons bien blanches, fermes, les nettoyer, les peler et les frotter avec un morceau de citron; les couper en tranches minces, les mettre en ravier et les assaisonner d’une sauce faite avec un jus de citron, sel, poivre de cayenne, huile et un peu de moutarde. Ces champignons restent crus.

Les champignons pimentés Moules à la Poulette Côtelettes d'agneau Madelon Carottes à la Chantilly Soufflé de semoule

Moules à la Poulette. — Cuire les moules au vin blanc, puis faire une sauce blanche avéc la cuisson. Lier cette sauce de x ou 2 jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre et un jus de citron. Verser sur les moules débarrassées d’une coquille et poudrer de persil haché.

Côtelettes d'agneau Madelon. — Cuire les côtelettes d’un seul côté et les recouvrir d’un dôme de fin hachis de viande blanché (reste de volaille ou de veau) additionné de champignons hachés et lié de sauce Béchamel épaisse. Paner les côtes et les cuire au four en les arrosant de beurre. Les dresser en couronne ét les accompagner d'une sauce madère.

Carottes à la Chantilly. — Dresser dans un légumier des carottes à la crème, faire un creux au centre et y verser des petits pois au beurre.

Soufîflé de semoule. — Faire cuire 50 gr. de semoule dans 1/4 de litre de | lait, ajouter 80 gr. de sucre vanillé, 40 gr. de beurre et, hors du feu, 3 jaunes d'œufs, mélanger ensuite les 3 blancs en neige bien ferme et une pincée de | raisin de corinthe macérés au rhum. Cuire dans un plat à soufflé à four modéré 18 minutes et servir de suite. |

DINER du DIMANCHE

Crème d’or. — Cuire du potiron, tomates et pommes de terre par parties égales. Passer au tamis et délayer au gras ou au maigre (avec du lait), assaisonner, sucrer légèrement et lier aux jaunes. Garnir de riz cuit en grains. :

Crème d’or Soles frites au citron Poularde en demi-deuil Haricots verts Gâteau Cendrillon Soles frites au citron. — Passer les soles, bien lavées et épongées, dans une assiette de lait froid salé légèrement et ensuite les rouler des deux côtés dans la farine; cela constitue une légère croûte qui se dore à la cuisson.

Les plonger dans une forte quantité de friture très brûlante, huile de préférence, les sortir quand elles sont bien dorées, raides, croquantes, les égoutter sur un torchon et les poudrer de sel fin. Dans la friture brûlante, jeter une poignée de persil épluché, bien épongé, l’y laisser une seconde seulement, l’enlever à l'écumoire et le rejeter dans l'huile très brûlante une minute après. Ces deux immersions successives permettent d'obtenir un persil frit très vert et croustillant. Si on le laisse trop longtemps il devient noir. Dresser les soles sur plat long garni d’une serviette et les encadrer avec le persil frit et des quartiers de citrons. Servir de suite.

Poularde en demi-deuil. — Pocher la poularde dans du bouillon pendant 50 minutes environ, après l'avoir truffée sous la peau, en procédant comme pour la poularde truffée. Avec le bouillon de cuisson de cette volaille faire une sauce blanche à laquelle on mélange des lames de champignons cuites à part et bien blanches et des lames de truffes bien noires. Découper la poularde et la napper de sauce. Servir à part. (Voir illustration, p. 188.)

Nora. — Toutes les fois que les volailles auront été cuites par ébullition ou pochage, il faudra enlever la peau qui devient coriace.

Haricots verts à la crème. — Les cuire à l’eau, les sauter au beurre et les arroser soit de crème, soit d’une légère sauce Béchamel.

Gâteau Cendrillon. — On prépare une pâte à génoise, que l’on parfume avec un peu d’essence de café; puis on la fait cuire dans un moule à manqué beurré et fariné à four modéré, pendant 40 minutes. Lorsqu'elle est refroidie, on la partage en deux et on la fourre avec une crème au beurre à moka; puis on enduit le gâteau de marmelade d’abricots réduite; on le glace au café et on en décore le dessus avec des moitiés d'amandes grillées. Si on est assez habile, on écrit dessus, avec un cornet rempli de crème, le mot : Cendrillon.

@ DÉJEUNER Fenouil à la Grecque. — Plante de la famille des — ombellifères possédant un arome anisé d’où son nom Fenouil à la Grecque scientifique d’aneth. Ce légume, très connu dans le Œufs à la Bayard Midi de la France, l’est beaucoup moins dans le Nord. Poulet Crapaudine Couper en quartiers 2 ou 3 pieds de fenouil, les trai- Compote de mirabelles ter comme les artichauts, les blanchir 10 minutes et

ajouter à la cuisson quelques lames de pelures de citron.

Œufs pochés à la Bayard. — Couper le dessus de belles tomates et les creuser, les arroser de beurre, les saler et les faire pocher au four, mais sans qu’elles tombent en purée. Égoutter l’eau que les tomates contiennent et les dresser sur plat chaud. Placer un petit œuf poché dans chaque tomate après avoir mis au fond une tranche mince de bacon grillé; napper les œufs d’une légère sauce tomate. (Voir illustration, p. 40.)

Poulet de grains grillé à la Crapaudine. — Vider et flamber un poulet de grains. Couper les pattes au-dessus de la jointure, puis couper la poitrine en travers dans le sens de l’épaisseur en commençant par la pointe de la poitrine et en s’arrêtant à la hauteur des ailes, de façon à ce qu'il ne soit pas complètement séparé. Rabattre ce morceau détaché sur le côté du cou et aplatir le poulet avec un gros couteau ou le rouleau à pâtisserie, ce qui lui donne la forme d’un crapaud prêt à sauter. Faire cuire, bien arroser de beurre et quand il est cuit, c’est-à-dire au bout de 15 à 20 minutes, le paner et le faire griller. Couper le poulet en 6 morceaux et les dresser sur un plat long et chaud. Arroser de beurre Maître d'Hôtel et entourer de lames de citrons. Un bouquet de cresson à chaque extrémité du plat. (Voir illustration, p. 180.)

Servir en même temps des pommes de terre chip’s

DINER Potage Mimi. — Potage Saint-Germain clair. Ajou- Potage Mimi ter des perles du Japon. Garnir de perles de carottes. Colin à l’Anglaise Épaule de mouton à la Paloise Colin à l’Anglaise. — Cuire le colin au court-bouil- Salade lon, le dresser sur serviettes avec un bouquet de persil

Gâteau de semoule au caramel frisé à chaque bout et des demi-citrons à côté; envoyer en même temps une timbale de pommes de terre à l’Anglaise, passer une saucière de beurre fondu. (Voir illustration, p. 50.)

Épaule de mouton à la Paloise. — Bien faire revenir dans de la panne de lard 4 gousses d’ail, deux échalotes et 4 branches de persil hachées et mélangées avec le même volume de mie de pain trempée dans du vin blanc, égouttée et pressée; puis retirer au coin du fourneau et lier avec 1 jaune d'œuf. Étendre cette farce dans une épaule de mouton désossée et ouverte, saler, poivrer, ficeler, enduire de bon saindoux et mettre au four très chaud jusqu’à cuisson en ayant soin d’arroser souvent. Servir avec des piments doux, verts ou jaunes, blanchis et passés au jus de rôti et une salade de tomates.

Gâteau de semoule au caramel. — Procéder comme pour le gâteau de riz en faisant tomber d’abord 100 gr. de semoule en pluie dans 1/2 litre de lait bouillant et quand la semoule est cuite, mettre les jaunes et le sucre de la manière expliquée pour le riz. Terminer la cuisson de même et servir tiède ou à froid. Cet entremets a sur celui au riz le seul avantage d’être plus vite fait puisqu'il faut à peine 10 minutes pour cuire la semoule au lieu de 30 pour cuire le riz. Ils sont aussi bons l’un que l’autre. (Voir gâteau de riz, p. 94.)

DÉJEUNER En Melon au porto.

Couper tout autour de la queue

Melon au Porto une rondelle dans la chair du melon; par cette ouverture Médaillons de bœuf le vider, avec une cuillère d’argent, des graines et filaà la Mireille ments intérieurs; y verser 1 verre de porto ou madère, Pommes de terre Yvette xérès, etc., remettre la rondelle et placer le melon dans

Pêches flambées de la glace pilée durant 2 heures environ.

Médaillons de bœuf Mireille. — On prend les tournedos un peu plus petits que de coutume; puis on les dresse sur des croûtons très minces. On les nappe d’une sauce Mornay tomatée; on les saupoudre de fromage et on les fait gratiner rapidement ; puis on dresse sur chacun d’eux 1/2 tomate très petite, sautée à l'huile et dans laquelle on place 3 olives énoyautées.

Pommes de terre Yvette. — Couper en Julienne 500 gr. de pommes de terre crues; bien les laver et éponger puis les jeter dans une poêle contenant 150 gr. de beurre brûlant, assaisonner de sel et poivre; les rouler dans ce beurre puis les laisser prendre d’un côté et les retourner comme une crêpe; laisser cuire et dorer l’autre côté et servir comme une galette.

Pêches flambées. — Les faire pocher et préparer comme les pêches en compote mais les arroser d’un léger sirop lié à la fécule et allumer le kirsch ou le rhum en les présentant.

e DINER : . “ee Crème d'avoine. — Faire bouillir 1/2 litre de lait. CARS Mélanger avec I /2 litre de bouillon. Délayer dans 1/2 litre Élléts de coles de lait froid 150 gr. de farine d'avoine et verser dans le à la Bonne-Femme liquide bouillant. Cuire lentement 1 h. 1/2, puis écumer Filets mignons en chevreuil et ajouter de la crème ou du beurre. Garnir avec julienne, Morilles aux fines herbes oseille, petits croûtons frits, etc.

Crème à la Française < ù Filets de soles à la Bonne Femme. — Faire pocher

les filets de soles au vin blanc, les égoutter, ranger sur un plat long pouvant aller à four chaud quelques minutes. Faire réduire fortement la cuisson, et quand il n’en reste plus qu’une cuillère ou deux, l’ajouter à une sauce Hollandaise faite à part, y mettre aussi du persil haché, puis des champignons cuits et émincés en lames. Verser cette sauce sur les filets de soles et passer le plat quelques instants sous la salamandre à gaz, pour dorer le dessus. Il faut un feu intense pour que la sauce soit croûtée et dorée dessus, sans avoir eu le temps de bouillir.

Filets mignons en chevreuil. — Peuvent se faire avec des petites escalopes de bœuf ou de mouton, cela apporte une variante dans les menus en dehors de l’époque du gibier. On fait mariner la viande 48 heures avec du vin blanc, vinaigre, oignons et autres légumes, poivre écrasé, etc., puis éponger et cuire les petits filets comme si c'était du chevreuil, y ajouter une sauce très relevée du genre poivrade et une garniture de purée de céleris ou de lentilles, pommes, marrons suivant la saison.

Morilles aux fines herbes. — Ce délicieux légume se cuit au beurre avec un filet de citron, sel et poivre et sans être couvert de sorte que l’eau qu’il rend s’évapore. Lorsque les morilles sont à sec on remet du beurre dans une poêle et quand il est chaud on les y jette et on les fait sauter vivement avec du persil haché. Servir de suite. Les morilles se coupent ou se laissent entières, suivant leur grosseur.

Crème française. Simple crème renversée à la vanille, sans caramel, pochée dans un moule à Charlotte. Quand elle est froide et démoulée, on la décore à la douille cannelée avec de la crème Chantilly très ferme, et si la saison le permet on y sème dessus des petites fraises des boïs.

e DÉJEUNER —- Rougets Monte-Carlo. — Les faire griller, les dres-

Rougets à la Monte-Carlo ser sur des tranches de pain de mie taillées de la forme Cervelles de mouton de poisson, frites au beurre et tartinées de beurre d’an-

à la Poulette chois. Les entourer d’une couronne de pommes de terre

Chou-fleur au gratin paille et les arroser de beurre Maître d'hôtel. Les Visitandines

Cervelles à la Poulette. — Faire pocher les cervelles au’court-bouillon; les égoutter, les partager en 2 ou 4 tranches et les dresser sur plat rond. Les napper d’une sauce Poulette additionnée de champignons cuits, semer du persil haché dessus.

Chou-fleur au gratin. — Dresser le chou-fleur cuit et bien égoutté dans un plat à gratin avec de la sauce Mornay dessus et dessous. Semer du fromage par-dessus, arroser de beurre fondu et faire gratiner.

Les Visitandines. — Travailler ensemble 1/4 d'heure en terrine avec la spatule 125 gr. d'amandes en poudre avec 150 gr. de sucre et 4 blancs d'œufs, ajoutés peu à peu. Parfumer à la vanille. Mélanger 50 gr. de farine tamisée, puis 150 gr. de beurre noisette, décanté et refroidi mais encore liquide. Finir la pâte avec 2 blancs en neige. Cuire à four chaud dans des moules à tartelettes ou à bateaux beurrés et farinés. C’est un gâteau excellent. Le beurre doit être presque noir.

(2 DINER ; de Crème à la Reine. — Faire une crème de riz avec Crème à la Reine du bouillon de volaille. Conserver un peu de blanc des Poe Gn:cocotse ailerons et piler le reste des abatis. Mélanger cette purée au Père Lathuile avec la crème de riz. Cuire 1/2 heure et passer au tamis

Tomates à la Piémontaise fin. Remettre le PURE au chaud allongé d’un peu de

Poires à la Carmen lait et faire bouillir. Écumer, lier avec 2 jaunes d'œufs et crème. Garnir avec la volaille réservée, coupée en dés.

Nora. — Le bouillon de volaille sera obtenu avec les abatis du poulet en cocotte.

Poulet en cocotte au Père Lathuile. — Prendre deux petits poulets de grains que l’on fait colorer lentement au beurre dans une cocotte en terre. Leur ajouter une garniture composée de carottes, navets, pommes de terre levées à la cuillère à légumes grosseur noisette, des fonds d’artichauts coupés en quartiers, tous ces légumes préalablement blanchis, à moins que l’on emploie des légumes nouveaux et tendres.

Mouiller les poulets avec très peu de jus ou de bouillon; bien couvrir et laisser cuire très lentement, soit au four, soit sur le côté du feu.

Avant de servir, ajouter dans la cocotte quelques rondelles d’oignons frits. On sert les poulets dans les cocottes où ils ont cuit.

Nora. — On peut faire des poulets en cocotte garnie selon les légumes de saisons. Il faut un poulet de grains pour 4 personnes.

Tomates à la Piémontaise. — Préparer un rizotto tomaté. Partager des tomates en deux, les vider et ensuite les remplir de ce riz dans lequel on aura mêlé en dernier lieu du fromage râpé. Semer de la mie de pain, arroser d’huile ou beurre et gratiner un bon quart d’heure.

Poires à la Carmen. — On fait pocher des poires partagées en deux ou en quartiers suivant leur grosseur, puis on les laisse refroidir. D'autre part, on prépare un Bavarois aux fraises, très peu collé que l’on verse dans une belle coupe en cristal ou un saladier dans lequel on le laisse prendre sur glace. On dresse les poires dessus et on les nappe avec une excellente crème anglaise à la vanille. Semer dessus des pistaches hachées. On peut employer des poires conservées au Sirop.

@ DÉJEUNER Épinards à la Madrilène. — En Espagne, on sert = les épinards en hors-d’œuvre. Les cuire, rafraîchir, Épinards à la Madrilène bien presser dans les mains et les hacher ou passer en Œufs à la Moreno purée, puis les assaisonner avec sel, poivre, huile et Hachis Parmentier vinaigre, absolument comme une salade; les dresser en Puits d'amour dôme dans un ravier et les décorer de lames ou de moiïtiés

d'œufs durs.

Œuîs frits à la Moreno, — Faire griller au four autant de belles moitiés de tomates que l’on a d'œufs à servir, puis faire frire à l’huile 2 ou 3 gros oignons coupés en rondelles épaisses et détachées par anneaux. Dresser 1 œuf frit dans chaque tomate et disposer les oignons frits au milieu du plat.

Hachis à la Parmentier. — Hacher le plus finement possible un reste de bœuf bouilli, puis faire rissoler au saindoux x gros oignon haché, ajouter alors une pincée de farine, puis 1/2 tasse de vin blanc et 2 ou 3 tasses d’eau, ajouter le hachis, un peu de tomate, assaisonner assez relevé et laisser mijoter doucement en remuant de temps à autre pendant 3/4 d'heure. Pendant la cuisson on fait une purée de pommes de terre passée au tamis et délayée avec du bouillon au lieu de lait. Mettre le hachis dans un plat à gratin, le recouvrir entière-

ment avec la purée et mettre à gratiner au four très chaud; quand au bout de 8 à ro minutes la pomme de terre forme croûte dessus, y passer un peu de beurre fondu ou d'œuf battu qui contribuera à faire bien dorer la surface. Le hachis constitue un très bon plat, très nutritif pour une famille nombreuse.

Puits d'amour. — Rondelles cannelées de pâte feuilletée assez minces ayant 4 cm. de diamètre. Les poser sur une tôle mouillée, les mouiller avec un pinceau trempé dans l’eau. Les recouvrir d’une seconde rondelle plus petite et dont le centre est évidé pour former comme des petites couronnes. Dorer le dessus à l’œuf et cuire à four chaud. Cela doit monter comme de petites bouchées, garnir le milieu avec un peu de gelée de groseilles,

@ DINER Crème de céleri-rave. — Peler et couper en quar- Crème de céleri-rave tiers un céleri-rave moyen. Le faire blanchir fortement,

Filets de soles à la Marcelle l’égoutter, le rincer et finir de cuire dans une crème de Épaule de pré-salé en musette riz comme les potages précédents. Lier avec 2 jaunes

Mousse Favorite et crème et garnir de croûtons frits.

Filets de soles à la Marcelle. — Plier les filets en deux et les pocher au fumet de poisson. Faire cuire 2 litres de belles moules, les éplucher et les passer au tamis. Ajouter cette purée à une sauce vin blanc. Napper les filets et semer des truffes coupées en petits filets.

La sole peut être remplacée par un poisson plus commun : colin, lote, etc...

Épaule de pré-salé en musette. — Désosser l'épaule et étaler à l’intérieur une couche de chair à saucisses additionnée d'oignons hachés cuits au beurre, d’ail, de persil et fines herbes hachés, et bien assaisonnés. Rouler et ficeler l'épaule et la faire revenir à la graisse en cocotte; y ajouter ensuite des carottes en quartiers, des petits oignons et une gousse d’ail; mouiller avec 2 verres d’eau, assaisonner, couvrir et laisser braiser pendant 3 heures. Dégraisser alors le jus et ajouter 500 gr. de pommes de terre coupées en quartiers et cuites à part avec de la bonne graisse pour les rissoler légèrement. Dresser sur un même plat l'épaule déficelée et découpée, entourée de sa garniture et arrosée de son jus.

Mousse Favorite. — 100 gr. de sucre en poudre vanillé, 250 gr. de framboises, 80 gr. de sucre glace, 1/2 litre de crème fouettée, 8 coquilles de meringues, I verre à liqueur de marasquin.

On mélange dans la crème fouettée le sucre en poudre vanillé, le marasquin et les coquilles de meringues qui doivent être bien sèches et grossièrement brisées. On verse le tout dans un moule à bombe uni, on couvre hermétiquement et on met dans de la glace pilée et légèrement salée pendant 2 heures. On démoule sur plat bien glacé, puis on arrose avec une sauce que l’on a faite avec des framboises passées au tamis et dans laquelle on a fait dissoudre le sucre glace.

Dresser cet entremets au dernier moment.

Fig. 85.

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Fig. 86.

Fig. 83. — Choucroute au jambon (voir page 36).

et reconstitué (voir dé

Fig. 89. — Poulet rôtit

Fig. 90. — Poulet au blanc à l'estragon (voir page 158).

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P s ; -mentier (voir pages 98 et 152).

Fig. 92. — Poulet sauté à la Parmentier (voir pages 98 et 152)

DÉJEUNER

Rillettes de Tours Cabillaud frit sauce Tartare Entrecôte grillé

Rillettes de Tours. — Couper en gros dés 500 gr. de porc frais, mi-maigre, mi-gras, et 500 gr. de poitrine d’oie. Mettre cette viande dans une marmite avec de l’eau pour la couvrir aux 3/4, du sel, du poivre, un bou-

à la Maître d'hôtel quet, de la sarriette, deux feuilles de sauge. Laisser Pommes de terre persillées cuire doucement à couvert pendant 2 heures pour que Fruits de saison la viande soit en bouillie et l’eau presque évaporée.

Verser alors le tout dans un grand plat creux, retirer soigneusement les os et le bouquet, et bien écraser le tout à la fourchette. Laisser refroidir et quand le mélange commence à se figer, bien remuer encore et mettre en pots. Se garde assez longtemps au frais.

Cabillaud frit sauce Tartare. — Détaïller le cabillaud en tranches de 2 cm. d'épaisseur, les paner à l'œuf et à la chapelure; cuire à friture brûlante et servir sur serviette avec persil frit. Sauce Tartare à part.

ET Entrecôte grillé Maître d’hôtel. — L’entrecôte, comme son nom l'indique, est une tranche de viande taillée entre deux côtes; il peut aussi être taillé, pour les personnes qui veulent de la viande maigre, dans le faux-filet. Le gril doit être mis d’avance sur les braises incandescentes et, quand les barreaux en sont bien chauds, on y pose l’entrecôte légèrement huilé et salé; plus le morceau est épais, plus le gril doit être élevé au-dessus du feu pour que la viande ne soit pas trop saisie, ce qui empêcherait la chaleur de pénétrer au centre. Le servir sur un beurre Maître d’hôtel.

L'entrecôte peut aussi être cuit à la poêle au beurre quand on n’a pas de gril, mais c’est moins bon. Il faut éviter alors un feu trop vif qui ferait noircir le beurre avant la cuisson de la viande et donnerait un goût désagréable,

Pommes de terre persillées. — Préparer comme les pommes de terre ch4teau, les mettre dans un plat creux à rôtir avec un peu de beurre, les mouiller à moitié avec du bouillon blanc, sel, poivre et persil haché. Couvrir d’un papier et cuire au four. Servir tel quel avec persil frais dessus.

& DINER ee Soupe aux choux. — Faire cuire dans une marmite Soupe aux choux soit du petit salé, soit un morceau de lard de poitrine Poulet à la gelée dessalé. Quand l’ébullition survient, écumer et garnir Salade comme un pot-au-feu, puis y ajouter I ou 2 choux-verts Ananas à la Bourdaloue fendus en 4, et laisser cuire; après 1 h. 1/2 de cuisson,

ajouter quelques pommes de terre coupées en quartiers et un saucisson de ménage et laisser s’achever la cuisson. Tailler des tranches de pain et tremper la soupe avec la cuisson en ajoutant quelques légumes.

Inutile de beurrer cette soupe.

Les choux, le lard et le saucisson se servent ensuite comme plat de résis-

tance. Il est bon de mettre aussi poireaux et carottes comme dans un pot-aufeu.