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Poulet à la gelée. — En général il s’agit d’un poulet rôti, maïs on peut aussi le préparer avec un poulet poché dans la gelée elle-même. En ce cas il faut le dépouiller car la peau bouillie, déjà coriace chaude, est élastique et désagréable une fois refroidie.

Découper le poulet froid comme il est indiqué pages 20-21 (travail qui sera beaucoup plus facile que s’il était chaud), puis le reformer dans une cocotte en terre ou autre récipient pouvant être servi sur la table. Verser dessus de la gelée presque prise un peu colorée et aromatisée soit avec un vin fin, soit à l’estragon. Laisser prendre sur glace et servir dans la terrine. Une autre présentation plus élégante nécessite un moule ayant la forme d’un poulet; on le chemise de gelée, puis on range dedans les morceaux à la place indiquée par les reliefs du moule; on remplira le moule de gelée mi-prise, et une fois bien solidifiée, démouler sur un lit de gelée hachée; le poulet est ainsi reformé dans un manteau de gelée et dans sa forme.

Ananas à la Bourdaloue. — Cuire dans un moule à savarin beurré et fariné de la pâte à Génoise commune. On démoule sur un plat rond et on applique dessus des tranches minces d’ananas frais ou conservé, mises à macérer 10 minutes dans un sirop vanillé. L’ananas doit être placé à cheval et s’incurver pour bien prendre la forme de la génoise.

On garnit le centre avec une crème Bourdaloue (voir p. 153) dressée en dôme, om sème dessus des macarons écrasés où des amandes hachées, on arrose de beurre et on fait gratiner à four chaud le dessus de cette crème, puis on arrose les tranches d’ananas avec un léger sirop d’abricots au kirsch et on les décore avec des cerises confites et de l’angélique.

DÉJEUNER Jeu Salade de museau de bœuf. — Faire cuire le museau

Sie da pisse de Dot ou le palais de bœuf exactement comme de la tête de

Coquilles de volaille veau, puis l’émincer finement et l’assaisonner à l'huile à la Mornay et au vinaigre, avec persil et oignons hachés.

Sauté de mouton au riz Lorsque, dans un pot-au-feu par exemple, on a des

Compote de prunes os auxquels adhèrent des tendons ou des parties carti-

lagineuses qui ne sont pas consommées, on peut les assaisonner de cette façon et constituer un excellent hors-d’œuvre économique.

Coquilles de volaille à la Mornay. — Émincer finement ou couper en gros dés un reste de volaille, en remplir à moitié des coquilles Saint-Jacques et les napper de sauce Mornay. Semer dessus mie de pain et fromage et faire gratiner. Dresser sur serviette avec persil frisé au milieu. Si on n’a pas beaucoup de volaille, on fera autour des coquilles un cordon de pommes de terre duchesse ce qui rendra la présentation plus copieuse. (Voir illustration, p. 48.)

Sauté de mouton au riz. — Procéder comme pour un ragoût mais ne pas mettre de farine et, 20 minutes avant complète cuisson de la viande, faire revenir un moment au beurre 250 gr. de riz Caroline et le jeter dans le ragoût.

Il absorbera la sauce en cuisant, de sorte que le plat se sert à sec ou presque; mais le riz étant un farineux, il devient inutile de mettre de la farine sur la viande.

On peut aussi remplacer le riz par du macaroni, en procédant comme il est dit pour le veau (p. 39).

e DINER - Crème Rohan. — Il faut faire un potage Dubarry Crème Rohan (voir p. 66) mais le tenir un peu plus clair et faire cuire Morue sautée aux tomates dedans 2 cuillères de tapioca par litre. Le lier aux jaunes Pigeonneaux aux navets comme le Dubarry.

Salade Gâteau manqué Morue sautée aux tomates. — La morue étant très

dessalée et coupée en carrés, il faut la fariner et mettre les morceaux dans un beurre brûlant à la poêle, et les cuire ainsi pas trop vite; il faut 12 à 15 minutes pour la cuisson, puis mettre le poisson dans un plat et jeter dans le beurre qui a servi à le cuire 500 gr. de tomates (pour 1 kg. de morue) pelées, vidées et hachées grossièrement. Quand la tomate est cuite, assaisonner, pas trop fort en sel, poivre, persil haché et, si l’on veut, un peu d’ail haché fin. Donner encore quelques secondes de cuisson et verser sur la morue. Persil haché dessus.

Pigeonneaux aux navets. — Faire revenir les pigeons et les mouiller avec de la sauce demi-glace tomatée. Ajouter des petits oignons et des navets taillés de la grosseur de petites pommes nouvelles que l’on aura fait préalablement rissoler avec un peu de graisse brûlante. Quand le tout est bien cuit, dégraisser et servir en plat creux.

Les pigeons se coupent en 4, 3 ou 2 morceaux suivant leur grosseur.

Gâteau manqué. — Avec l'appareil biscuit de Savoie dans lequel on ajoute 75 gr. d'amandes en poudre, remplir un moule à manqué beurré et fariné. Cuire à four modéré pendant 35 à 40 minutes. Quand le gâteau est refroidi le recouvrir entièrement, dessus et autour, avec un appareil composé d’un petit blanc d'œuf délayé avec 100 gr. de sucre glace et 50 gr. d'amandes en poudre, bien sèches. Ce mélange doit former comme une pâte mollette, mais pas trop liquide. Placer 1/2 chinois confit, saupoudrer le tout avec du sucre glace et faire croûter à four très doux.