REPAS MAIGRES

DÉJEUNER — Olives farcies. — Préparer une purée de tomates Olives farcies et de piments rouges et la mélanger avec 2 feuilles de Morue à la Biscaïn gélatine fondue au bain-marie. Quand cette purée est Œufs à la Sigurd presque prise, remplir au moyen d’une poche et d’une Crème Beau-Rivage petite douille de belles olives rondes énoyautées. Cette

farce doit être bien rouge de façon à constituer un hors-d’œuvre agréable à l’œ1l. Ces olives peuvent aussi servir de garniture à des viandes froides.

Morue à la Biscaïn. — Fariner les morceaux de morue bien dessalée et les faire rissoler à l’huile brûlante à la poêle. Retirer la morue et jeter dans l’huile des tomates pelées et coupées en 4. Ajouter du sel, du poivre et de l'ail écrasé. Les tomates étant très cuites et formant sauce sont versées sur la morue; le tout est sauté ensemble 5 minutes et servi avec persil haché.

Œufs pochés à la Sigurd. — Dresser les œufs pochés dans des petites croûtes à tartelettes en pâte brisée, garnies d’une fondue d'oignons hachés, mélangée de champignons émincés. Napper les œufs d’une sauce crème Béchamel très relevée au paprika; on peut placer dessus une tête de champignon surmontée d’une pincée de raifort râpé (facultatif). (Voir illustration, p. 50.)

Crème Beau-Rivage. Faire une crème au caramel, mais mélanger le sucre au caramel dedans au lieu de le mettre autour d’un moule, puis on fait [5] pocher cette crème dans un moule à savarin beurré et sucré. Quand elle est ill bien glacée, on démoule sur un plat rond, on garnit le puits du milieu avec de 4 la crème Chantilly bien ferme et on entoure la bordure d’une douzaine de petits cornets, en pâte à cornets, remplis également de crème Chantilly au moyen d’une poche et d’une douille cannelée.

On peut, pour agrémenter l’entremets, colorer la moitié de la crème en rose avec un peu de carmin et garnir la moitié des cornets de crème blanche, l’autre moitié de crème rose et les alterner. Sur le dessus de la crème faire quelques points roses.

DINER

Potage Dieppoise. — Même potage que le Régence (voir p. 180) en y ajoutant la cuisson de x litre de moules, Eiisés de soie à lAméricaine lier ce potage et le garnir avec quelques moules bien

Macaroni Napolitain débarrassées de Ja membrane nerveuse qui les entoure, Salade et aussi une poignée de queues de crevettes bien dessa- Gelée d’oranges lées.

Potage Dieppoise

Filets de sole à l’ Américaine. Préparer un homard à l’Américaine (voir p. 170), puis, avec les carcasses des soles faire un fumet de poisson dans lequel on fera pocher les filets pliés en deux. Réduire ensuite le fumet pour l’ajouter à la sauce du homard. Dresser les filets de sole en turban, garnir le milieu avec les chairs du homard, et arroser le tout avec la sauce américaine bien beurrée; persil haché.

Macaroni Napolitain, — Le macaroni étant cuit, le lier avec la sauce tomate, au lieu de Béchamel, y ajouter aussi quelques tomates fraîches pelées, vidées et coupées en quartiers, laisser bien mijoter 1/4 d'heure, puis ajouter alors du fromage râpé; ce macaroni peut se servir ou comme légume, ou comme garniture de viande ou de timbale.

Gelées d’oranges. — Prendre une douzaine d’oranges bien müûres, les partager en deux, vider l’intérieur avec une cuillère en argent en ayant soin d’ôter la peau blanche et les pépins qui contiennent beaucoup d’amertume, Écraser alors un peu de cette pulpe d’oranges, dans un poëêlon de cuivre non étamé, puis, au premier bouillon, on égoutte dans un torchon et on presse pour bien exprimer tout le jus, On pèse ce jus que l’on remet dans le poêlon avec le même poids de sucre en morceaux avec, en plus, 5 ou 6 morceaux que l’on a frottés sur les zestes pour obtenir le parfum, cuire à petits bouillons en écumant soigneusement, Quand il n’écume plus, retirer ce sirop; quand il est presque froid ajouter 8 gr. de gélatine fondue au bain-marie, et 2 décis de curaçao. Mettre sur glace, colorer avec un peu de carmin et, avant coagulation, dresser cette gelée soit dans les moitiés d’oranges vidées, soit dans des petites cocottes en porcelaine on en argent, ou encore dans des petites croustades creuses en

LS ser

pâte feuilletée, ete.

DÉJEUNER La Bouillabaisse, — Il faut un petit mélange de = poissons à chair ferme, par exemple 1 kg. en tout de : Bouillabaisse à la Marseillaise Brondins, vives, anguilles de mer, lotte, maquereaux Salsifis frits et r ou 2 merlans, car il faut un poisson tendre qui, en Pommes de terre Macquaire S’écrasant à la cuisson, forme la liaison de la sauce, Compote de pommes Nettoyer et couper tous ces poissons en morceaux à la crème et les laver. Faire blondir avec de l’huile 2 blancs de

poireaux et I gros oignon très finement émincés, puis ajouter 2 gousses d’ail hachées et 500 gr. de tomates pelées et hachées ou l'équivalent en purée de conserve, un grand verre de vin blanc, autant d’eau et

jeter le poisson dans cette cuisson, assaisonner de sel, poivre, persil haché et 2 grammes de safran, arroser le dessus d’une demi-tasse d’huile fine et cuire 20 minutes à grands bouillons, servir de suite tel quel avec des croûtons de pains frits à l'huile et du persil haché dessus. À Marseille on verse le bouillon de cuisson sur des tranches de pain,

Salsifis frits. — Préparer une pâte à frire, égoutter les salsifis, les mettre dans une terrine avec sel, poivre, persil haché et un jus de citron et les laisser macérer 30 minutes, les passer ensuite un par un dans la pâte à frire et les plonger à mesure dans une friture brûlante (de l’huile de préférence). Quand ils sont bien dorés et que la pâte est croquante, les égoutter sur un linge, les dresser et servir de suite.

Pommes de terre Macquaire. — Choisir de belles pommes de terre de Hollande bien farineuses; les cuire au four en robe des champs, puis les partager en deux, vider la pulpe et l’écraser avec sel et poivre et un fort morceau de beurre. Chauffer fortement celui-ci dans une poêle, y étaler cette purée régulièrement et la laisser bien colorer d’un côté, ensuite la retourner comme une crêpe pour colorer l’autre face. La servir comme une galette ou coupée en quartiers.

Compote de pommes à la crème. — Cuire les quartiers de pommes au beurre dans le four et les servir froides arrosées de crème épaisse.

e DINER = Potage Jacqueline, — Faire un velouté de poisson Potage Jacqueline léger, le cuire 30 minutes puis le lier avec 2 jaunes et Brochet à la Manon 1 verre de crème; tenir assez relevé et le garnir avec des Vol-au-vent d'œufs durs petites perles de rouge de carottes levées à la cuillère, Gâteau moka des petits pois et du riz cuit à part.

Brochet à la Manon. — Faire pocher le brochet au court-bouillon en le tenant sur le ventre, le dresser sur un petit socle après l'avoir dépouillé, piquer une rangée de crevettes rouges sur le dos. Le garnir de petites croustades remplies de purée de crevettes à la crème et nappées de sauce crevette avec lames de truffes dessus. (Voir illustration, p. 10%.)

Vol-au-vent d’œufs durs. — Faire ou acheter une croûte de vol-au-vent et la garnir avec des œufs durs à la crème.

Œutfs durs à la crème. — Lier seulement des œufs durs coupés en tranches avec de la sauce Béchamel et quelques cuillères de crème double, Bien assaisonner et servir dans la croûte.

Gâteau moka. — On apprête un appareil à biscuit de Savoie que l’on fait cuire dans un moule rond, uni, dénommé « moule à manqué ». Le moule étant beurré, fariné et rempli par la pâte jusqu’à 1/2 cm. du bord, on met

à cuire à four très modéré pendant 35 à 40 minutes; puis on le démoule et on laisse refroidir. Pendant ce temps, on apprête une crème moka au beurre et, lorsque le biscuit est refroidi, on le partage en 2 ou 3 tranches entre chacune desquelles on étale une petite couche de crème. On reconstitue le gâteau que l’on enduit dessus et autour avec un peu de crème pour masquer le biscuit. Sur cette crème on applique du sucre cristallisé contre les bords du gâteau et on décore le dessus avec le reste de la crème placée dans une poche munie d’une petite douille à dents très fines.

Crème simple pour le moka. — Battre ensemble 150 gr. de beurre fin avec 80 gr. de sucre glace et 1/2 cuillerée à café d’essence de café que l’on trouve dans les épiceries.

Cette crème, moins onctueuse que celle des pâtissiers, est aussi bien moins compliquée à faire.

@ DÉJEUNER = Radis noirs. — Le radis noir est dur et fort de goût. Radis noirs Cependant il est assez agréable à manger si, après Omelette arlésienne lavoir pelé et coupé en lames très minces, on l’assai- Cèpes à la Bordelaise ou sonne 2 heures à l'avance d’huile et vinaigre comme une Pommes de terre frites salade ordinaire.

Baguettes flamandes Omelette arlésienne. — Fourrer l’omelette au milieu avec une fondue de tomates et d’aubergines additionnée d’un peu d’ail et en réserver une cuillère pour mettre sur le dessus, coulis de tomates autour.

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Les cèpes à la Bordelaise. — Les cèpes, nettoyés soigneusement, se coupent en escalopes, en tenant le couteau très incliné pour les tailler en biais, ce qui donne plus de surface; faire chauffer dans une poêle un morceau de beurre gros comme un petit œuf et ajouter le même volume d’huile; jeter les cèpes dans ce mélange brûlant et les faire sauter à feu modéré pour leur donner le temps de cuire 6 à 8 minutes. YŸ ajouter une cuillère à café d’échalotes hachées, saler, poivrer, donner 1 ou 2 tours de feu, et poudrer de persil; les prendre avec l’écumoire, les dresser dans le légumier, puis, dans le beurre qui reste, jeter les queues des cèpes que l’on a hachées assez finement avec une échalote, les faire bien frire en plein feu et quand ce hachis est un peu rissolé, le verser sur les cèpes. On procède de même avec les cèpes de conserve.

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Baguettes flamandes. — Proportions pour 18 gâteaux : 125 gr. de sucre, 125 gr. de farine, 60 gr. d'amandes hachées, 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf, vanille.

On met le sucre dans une terrine avec l’œuf et le jaune et on bat le tout énergiquement. Quand c’est un peu blanchi, on y ajoute la vanille et la farine puis on couche à la poche sur plaque beurrée et farinée des bâtons de la grosseur du petit doigt et deux fois aussi long. On recouvre ces bâtons avec les amandes hachées et on cuit à four modéré, 8 minutes. Très bon pour le thé.

DINER

Soupe aux poireaux et pommes de terre. — Faire

Soupe aux poireaux blondir au beurre 2 ou 3 poireaux coupés en petits mor-

et pommes de terre ceaux; y ajouter environ 300 gr. de pommes de terre Homard à l’Américaine coupées en quartiers; mouiller ensuite avec 1 litre 1/2 Rizzotto à l’Italienne d’eau; saler et laisser cuire doucement. Quand tout est Soufflé aux pommes cuit, écraser les pommes de terre pour qu’elles forment

une purée, verser le tout dans la soupière sur des tranches de pain de ménage que l’on aura fait griller au four; ajouter ensuite un morceau de beurre frais.

Homard à l’ Américaine. — Prendre des petits homards vivants. Les découper, sans hésitation, en morceaux pas trop gros et les jeter à mesure dans un sautoir contenant du beurre et de l’huile brûlants. Faire revenir comme un ragoût jusqu'à coloration de la carapace. Ajouter une cuillère d’échalotes hachées, puis r minute après une pointe d’ail écrasée. Verser 1/2 déci de cognac et faire flamber. Quand la flamme est éteinte, mouiller le homard avec une demi-bouteille de vin blanc et de la purée de tomates. Saler, poivrer et cuire 20 minutes. Retirer les morceaux et les mettre au chaud. Finir la sauce en la mettant en plein feu avec 1 œuf de glace de viande, persil et estragon hachés, ainsi que le liquide qui s’est écoulé du homard en le découpant (qui en est le sang), et les parties crémeuses verdâtres ou jaunes qui étaient dans le coffre du homard et qui seront triturées avec un morceau de beurre. Mélanger dans le sautoir, donner 2 ou 3 bouillons, relever la sauce, puis verser sur le homard sans la passer. Poudrer de persil. Sauce assez courte. Dans la cuisine maigre, on supprime la glace de viande.

Le rizzoto à l'italienne, — Faire blondir au beurre 75 gr. d'oignons hachés, puis y ajouter 250 gr. de riz, continuer à remuer sur le feu et mouiller avec trois fois son volume de bouillon, assaisonner et tomater (facultativement), couvrir, laisser cuire 16 à 18 minutes. Les Italiens le cuisent 13 minutes. À ce moment, il est sec tout en étant moelleux. On y ajoute hors du feu 100 gr. de gruyère ou 60 gr. de parmesan râpé. Se sert comme légume ou accompagnement de viande. Ne pas mettre de tomate puisqu'il y en a avec le homard.

Soufflé aux pommes. — On fait une marmelade de pommes très épaisse et très réduite, assez fortement sucrée; on ajoute 3 jaunes et 2 blancs en neige par 250 gr. de marmelade. La cuisson est la même que pour les autres soufflés.

On peut aussi mélanger à ces pommes une petite quantité de crème frangipane ou pâtissière : c’est plus lié.

e DÉJEUNER TE Poireaux à la Grecque. — Ne prendre que le blanc . de gros poireaux; après les avoir coupés en tronçons tue 0 ; de 6 à Sn les faire blanchir 3 minis lee à Salade l’eau et les faire cuire à la grecque comme il est expliqué

Crêpes Georgette page 124, pour les artichauts.

Poireaux à la Grecque

Œufs brouillés Moreno. — Dresser les œufs brouillés dans de belles demitomates vidées et cuites à l’huile et disposer un buisson d'oignons frits au milieu.

Brandade de morue. — 500 gr. de morue bien blanche; la faire pocher sans trop cuire. La mettre dans une casserole contenant un déci d'huile brûlante et une gousse d'ail; la travailler à la spatule pour l’écraser en lui incorporant encore 2 décis d’huile d'olive brûlante, mais cela par 2 cuillères à la fois. Après 6 cuillères d'huile, on ajoute 3 cuillerées de lait bouillant de manière à obtenir comme une pâte ayant la consistance de la purée de pommes de terre et contenant au total 3 décis d’huile et x déci 1/2 à 2 décis de lait; contrôler l’assaisonnement qui doit être un peu relevé en poivre. Dresser la brandade en pyramide et la garnir de croûtons de pain frits à l’huile. Le lait peut être remplacé par de la crème douce.

Crêpes Georgette. On étale une mince couche de pâte à crêpes fine dans la poêle, puis on y pose par-dessus une fine tranche d’ananas qu’on recouvre légèrement de pâte, On cuit les crêpes comme d'habitude, mais, bien entendu, on ne les plie pas en deux.

Potage à la Régence. Faire une crème de riz DINER Ra £ à

mouillée avec du bouillon de poissons; nettoyer et tronçonner trois merlans et les cuire dans ce potage, puis les éplucher, passer les chairs au tamis; passer le potage à la passoire fine et y mêler la purée de merlans; potage tenu crémeux, bien relevé. Garnir de croûtons de pain,

Potage à Ja Régence Langouste à la Thermidor Fonds d’artichauts à la Colbert Pommes. à la Châteaubriand

Langouste à la Thermidor. — Ce plat délicieux doit se faire en partageant en deux, en longueur, une langouste (ou homard) vivant. Si cette opération vous impressionne trop, plongez la bête 6 à 8 minutes dans l’eau bouillante seulement pour la tuer, et la fendre en deux après. Placer les deux moïitiés dans un plat contenant un peu d’huile brûlante et, quand les chairs sont bien saisies, ratourner les deux moitiés, assaisonner et mettre à bien griller au four une vingtaine de minutes en arrosant de beurre.

Sortir ensuite les chairs des carapaces et les hacher grossièrement, faire blondir 2 échalotes hachées et y mettre un verre de vin blanc, réduire de moitié, mettre 200 gr. de crème épaisse et une tasse de Béchamel. Continuer de réduire longuement cette sauce, puis y mélanger la chair de langouste, sel, poivre de Cayenne (très peu). Cuire le tout 10 minutes en remuant sur le feu; ensuite ajouter en dehors 50 gr. de parmesan râpé et une cuillère à café de moutarde. Remplir les deux carapaces et faire gratiner à four vif avec fromage dessus. (Voir illustration, p. 88.)

Fonds d’artichauts à la Colbert. — Lorsqu'on veut faire des fonds d’artichauts, il faut les peler entièrement crus et non quand ils sont cuits, car alors chaque feuille retirée emporte une partie du fond. On casse et coupe les feuilles

d’abord au ras du fond, puis avec un couteau on les pèle comme des pommes de terre. On les citronne et on les met à mesure dans de l’eau citronnée. Pour les cuire, délayer un peu de farine dans beaucoup d’eau froide, y mettre, à froid, les fonds d’artichauts, saler, poivrer, et citronner l’eau; cuire jusqu’à ce que le foin, qu'on à laissé, puisse se retirer facilement. On les rafraîchit alors et on les vide; ils sont ainsi préparés pour toutes sortes d’usages, soit garnitures, soit légumes, potage, ou purée. On peut les sauter au beurre, entiers ou en quartiers, on peut les tremper en pâte à frire pour en faire des beignets, ou les remplir de diverses sortes de légumes.

Pour les servir à la Colbert, les paner, lorsqu'ils sont préparés comme cidessus, en les roulant dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis enfin dans la mie de pain blanche; les faire frire et les dresser sur plat rond avec, dans chacun, une cuillerée de beurre Maître d'hôtel.

Pommes à la Châteaubriand. — On prépare les pommes comme pour les faire à la Bonne-Femme, mais on les pèle. Quand elles sont cuites, on les dresse sur de tout petits croûtons de pain, frits au beurre, et on les nappe de gelée de groseilles chaude liée avec un peu de fécule, (Voir p. 33, Pommes Bonne-

Femme.) a

DÉJEUNER — Gourillos à la Nicoise et à la Grecque. — Sous le Gourillos Niçoise nom de Gourillos, on désigne un petit hors-d’œuvre Morue à la Marinière économique : il s’agit d'utiliser les trognons de chicorées Pommes de terre Suzette ou de scaroles, Mettre de côté, lorsque l’on fait de la Merveilles frites salade de chicorée ou de scarole la racine coupée avec

3 cm, de tige. Bien gratter et éplucher la partie terreuse et les laver. En prendre une dizaine, les faire fortement blanchir à l’eau salée et les rafraîchir. Les faire ensuite à la Grecque (voir p. 124), en ajoutant 250 gr. de tomates fraîches pelées et coupées en quartiers. Les dresser en raviers.

Morte à la Marinière. — Cuire dans beaucoup d’eau 500 gr. de morue dessalée sans bouillir. La mettre dans l’eau froide et quand elle commence à frémir, la retirer sur le côté du feu et la laisser pocher ainsi 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, faire cuire un litre de moules au vin blanc. Avec cette cuisson et du lait, faire une sauce légère, bien beurrée, pas salée. Dresser la morue effeuillée en mettant autour les moules décortiquées et arroser avec la sauce. Persil haché dessus. (La morue aura été trempée 24 heures.)

Pommes de terre farcies Suzette. — Faire cuire au four en robe des champs 6 ou 8 belles pommes de terre de Hollande; les partager en deux dans la longueur et les vider sans abîmer les peaux, passer la pulpe au tamis, la mélanger avec un bon morceau de beurre, sel, poivre et muscade, 2 ou 3 cuillères de crème double et un œuf entier, ainsi qu'un soupçon de fromage râpé. Farcir les coquilles de pommes de terre avec cette purée, semer de la mie de pain, arroser de beurre et faire gratiner. Dresser sur serviette avec persil frisé au milieu.

Ces pommes de terre s'appellent aussi pommes de terre Viennoïses ou pommes de terre Coquilles.