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Merveilles frites. — 150 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 25 gr. de sucre, sel, 2 jaunes d'œufs, un peu d’eau.

Pétrir et laisser reposer, puis étendre au rouleau et découper de différentes formes, les faire frire à pleine friture et les poudrer de sucre.

e DINER

Der Potage Magenta. — Pour la préparation de ces Potage Magenta potages, nous recommandons d’une façon générale de Brochet sauce Hollandaise ne pas employer des poissons d’un goût fort comme Œufs Miss Helyett le maquereau, le saumon, le hareng, etc., et de ne pas Macédoine de légumes les laisser cuire dans leur court-bouillon plus de 20 à Croûtes dorées 30 minutes. En réduisant, ce dernier prend un goût

trop prononcé. Les potages aux poissons sont très délicats et minutieux à faire. Ils ne plaisent que s’ils sont d’un parfum à peine marqué de goût de marée.

On peut employer le court-bouillon du brochet. Faire une crème de riz légère et y cuire des perles du Japon. Lier aux jaunes.

Brochet sauce Hollandaise. — Mettre le brochet bien écaillé et vidé dans le court-bouillon froid et mettre au feu; dès que l’ébullition commence, retirer sur le côté du feu la poissonnière pour faire pocher ce poisson sans bouillir pendant une petite heure pour un brochet de 2 kg.

L'égoutter et ôter la peau, le dresser sur une serviette ployée qui absorbe l'humidité et servir soit avec du beurre fondu, soit avec une sauce blanche aux câpres, etc., ou sauce Hollandaïse.

Les restes peuvent se servir froids à la Mayonnaise ou en coquilles à la sauce Mornay gratinées.

Œuîfs pochés à la Miss Helyett. Creuser des belles tomates pas trop mûres, les vider, assaisonner, arroser de beurre et mettre au four chaud. Les égoutter sens dessus dessous quand elles sont cuites, et les garnir d’un ragoût d’écrevisses et champignons. Poser un œuf dessus, napper de sauce Nantua et y poser une mince lame de truffe.

Macédoine de légumes. — Le nom indique suffisamment ce dont il s’agit. C’est un mélange de tous les légumes possibles suivant la saison. Ces légumes cuits séparément suivant leur nature et réunis ensuite avec du beurre ou de la crème et l’assaisonnement de sel, poivre et sucre (très peu).

Croûtes dorées. — Quand on dispose d’un reste de brioche (ou à défaut avec un pain riche), on coupe des tranches de 1 cm. d'épaisseur, on les trempe fortement dans une crème vanillée anglaise très liquide pour les imbiber. On les égoutte et on les trempe dans de l’œuf fortement battu. On les fait colorer des deux côtés dans du beurre brûlant. Dresser sur serviette et poudrer de sucre.

DÉJEUNER

Salade de langouste. — On peut employer un reste Salade de langouste de langouste et de homard de la veille, ou encore une Œufs à la Chantilly boîte de conserve; mettre au fond du ravier une petite poignée de feuilles de laitue émincées, disposer le poisson fragmenté dessus et napper le tout avec une Mayonnaise très relevée. Décorer avec un œuf dur coupé en tranches et des cœurs de laitues fendus en quatre.

Tarte à l’oignon Choux verts à l’Anglaise Fruits

Œuîs pochés à la Chantilly. — Remplir des croustades avec de la purée de pois frais bien beurrée, y placer un œuf poché, et les napper de sauce mousseline.

Tarte à l’oignon. — Faire une tarte avec une pâte brisée sans sucre; émincer finement 400 gr. de gros oignons, les cuire doucement au beurre sans coloration, puis les lier d’un quart de litre de crème, ou à défaut, de Béchamel légère, assaisonner sel, poivre, muscade, cuire cinq minutes et ensuite retirer du feu, et verser dedans 2 œufs entiers bien battus. Piquer la pâte, verser la crème d'oignons et cuire 25 minutes à four chaud. Servir chaud.

Choux verts à l’ Anglaise. — Les jeunes choux de printemps sont délicieux pour cela; il faut les éplucher, supprimer les grosses côtes et les laver, puis les faire cuire simplement à l’eau salée et pas à trop grands bouillons, car étant très tendres, ils risqueraient de former bouillie. Dès qu’ils sont cuits, les égoutter à fond, puis les mettre dans la casserole avec un bon morceau de beurre, sel et poivre; remuer pour faire fondre le beurre et servir tel quel.

DINER

Potage Cardinal. — Mélanger à du velouté de poisson la moitié de son volume de Béchamel claire, l’ensemble devant être crémeux. Cuire 1/2 heure doucement et ajouter une petite quantité de tomates en purée, ainsi que 80 ou 100 gr. de beurre de homard ou d’écrevisse. Garnir avec des petits dés de chair de ces crustacés.

Potage Cardinal Coquilles à la Diable Croûtes aux champignons Subrics de semoule

Coquilles à la Diable. — Cuire les chairs au vin blanc, puis les hacher finement, faire revenir au beurre un oignon haché, le poudrer d’une petite cuillère de farine, mouiller avec de la cuisson passée, et ajouter la chair hachée, un morceau de mie de pain rassis gros comme un œuf trempé dans du lait froid, et pressé dans les mains, puis émietté; ajouter encore persil haché, sel et poivre moulu, une cuillère à café de moutarde et cuire le tout ensemble quelques minutes, puis remplir les coquilles, y semer de la chapelure, arroser de beurre et gratiner. Tenir très relevé.

Croûtes aux champignons. — Choisir des petits champignons très blancs, nettoyer, les peler s’ils ne sont pas très blancs et les cuire avec beurre, sel et jus de citron. Les lier ensuite d’une sauce Suprême ou Béchamel bien cré-

meuse, les laisser mijoter, donner un tour de moulin à poivre et mettre une pointe de cayenne, puis dresser soit dans une croûte en pâte brisée comme une tarte, soit sur des rondelles un peu creuses taillées dans un pain de mie et frites au beurre.

Les Subrics de semoule. — Ce sont des petits entremets très simples, très vite faits. Cuire 100 gr. de semoule et 100 gr. de sucre dans 1/2 litré de lait bouillant vanillé jusqu’à obtention d’une pâte, ajouter 50 gr. de beurre et, après cuisson et hors du feu, 2 œufs entiers.

Chauffer du beurre et un peu d’huiïle dans une poêle et fairé tomber la semoule par cuillerée dans ce beurre brûlant en évitant qu’elles se touchent.

Quand les subrics sont dorés d’un côté, les retourner avec la palette pour cuire l’autre face et les égoutter ensuite. Les dresser sur serviette et les accompagner de gelée de groseilles, de coings ou de pommes.

6e DÉJEUNER

— Harengs grillés Maître d'hôtel. — Les ciseler légè- Radis roses rement, les fariner, les huiler et les placer sur un gril Harengs à la Maître d’hôtel posé sur braïises ardentes, les retourner plusieurs fois Knepfes à la Polonaise pendant leur cuisson (8 à 10 minutes environ) et les Purée de marrons servir sur un beurre Maître d'hôtel, c’est-à-dire pétri

Gâteaux Florettes avec sel, poivre, jus de citron et persil haché.

Knepîes à la Polonaise. — Râper 6 pommes de terre crues et y mélanger avec un œuf, une poignée de farine et l’assaisonnement ; rouler cette pâte en forme de boulettes et les pocher à l’eau, les égoutter et les arroser de mie de pain frite dans beaucoup de beurre.

Purée de marrons. — Les peler, les ébouillanter pour enlever la seconde peau et les cuire entièrement à l’eau salée, avec un morceau de céleri qui donne bon goût. Les égoutter, passer au tamis et assouplir la purée avec du lait où du bouillon.

Florettes. On fonce des moules à tartelettes assez profonds (ce sont plutôt des moules à croustade qui conviennent), avec une pâte brisée et on les garnit au fond, d’une très petite quantité de marmelade d’abricots, puis par-dessus, on les remplit de l’appareil suivant : 2 petits blancs d’œufs en neige très ferme, dans lesquels on mélange 90 gr. de sucre en poudre vanillé et 75 er. d'amandes en poudre, on ajoute un peu de kirsch et, après avoir garni les tartelettes, on sème dessus des amandes hachées un peu grosses. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four modéré 15 minutes environ,

— Potage aux huîtres. — Cuire dans un litre d’eau

Potage aux huîtres de la lotte, du colin, du turbot ou des soles. Aroma- Soles au gratin tiser comme un court-bouillon. Après 1/2 heure de cuis- Aubergines à la Boston son, passer ce bouillon et conserver le poisson pour Céleri-rave en beignets l’accommoder avec une sauce. Faire fondre 50 gr. de Pain de pommes beurre, mélanger 50 gr. de farine ou 40 gr. de crème de

riz, mouiller avec le bouillon et du lait cuit pour obtenir une sorte de velouté qui sert pour tous les potages de poissons.

Ouvrir des huîtres (3 par convive) et les pocher dans leur eau. Égoutter et passer la cuisson à la mousseline puis l'ajouter au velouté préparé avec quelques champignons crus émincés et un peu de persil. Cuire 20 minutes et passer cette crème. Lier avec des jaunes, de la crème et du beurre, et ajouter les huîtres minutieusement nettoyées. Servir en même temps qu’une assiette de lames de pain grillées et beurrées.

Sole au gratin (ou filets de soles). — Hacher finement 150 gr. de champignons pour 4 personnes et les faire cuire avec un peu de beurre. Faire cuire le poisson avec 1/2 verre de vin blanc, puis ajouter ce vin aux champignons cuits, ainsi qu'une grosse cuillère de purée de tomates, 2 échalotes hachées finement, sel, poivre, persil, et enfin lier cela avec 50 gr. de beurre manié avec une cuillère à café de farine. Brunir la sauce au caramel, la verser sur le poisson, chapelurer et gratiner.

Aubergines farcies à fa Boston. — Procéder comme il est dit, page 117 (voir aubergines farcies). Quand la chair est hachée, la lier avec quelques cuillères de Béchamel bien crémeuse, assaisonner, mélanger un œuf entier pour 4 aubergines et 60 gr. de gruyère râpé. Mettre sur plat long, semer du fromage et faire gratiner à feu vif 7 à 8 minutes. En servant, arroser les aubergines avec quelques cuillères de crème double légère, salée et chaude. Ne pas mettre d’ail.

Céleri-rave en beignets. — Couper les céleris en morceaux carrés, les cuire à l’eau salée, les égoutter et les faire macérer un peu avec persil et jus de citron. Pour servir, les tremper dans une pâte à frire à l'huile bouillante et passer une sauce tomate en même temps.

Pain de pommes. — On peut faire aussi ce même dessert avec des abricots, il convient donc aussi bien pour l'été que pour l’automne. Cela consiste à cuire à l’eau sucrée des pommes émincées, à égoutter cette compote et à y incorporer des restes de pain, en ajoutant, s’il le faut, du jus de cuisson de manière à former une pâte bien homogène. Cela fait, ajouter trois ou quatre œufs dont les blancs auront été battus en neige, quelques cuillerées de sucre. Parfumer au kirsch. Mettre dans un moule à gâteau beurré, et faites cuire au four doux, au bain-marie.

Servir avec sauce abricots chaude au rhum.

PRIENRETR III

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DÉJEUNER — Salade de haricots verts et blancs.

Salade de haricots verts et blancs

Omelette à l’oseille Omelette à l’oseille. — Éplucher une poignée d’o- Colin à l’Anglaise seille, la couper finement comme du tabac et la faire Tomates farcies fondre au beurre, puis la mélanger dans les œufs battus Poires flambées et faire l’omelette habituelle,

Colin pané à l’Anglaise, — Assaisonner de sel et poivre les filets de colin, les passer dans du lait, puis les rouler dans la farine, ensuite les tremper bien soigneusement dans du blanc d'œuf, battu avec autant d’huile et enfin les passer dans la chapelure blonde. Les ranger à mesure dans un plat allant au four (plat de fer ou de cuivre étamé), les arroser d’huile et les cuire ainsi 8 à 10 minutes à four très brûlant pour les servir avec un beurre Maître d’hôtel sous les filets pour que leur chaleur le fasse fondre.

On peut, les ayant cuits de cette manière, les accompagner d’une sauce tomate et de pommes de terre d’une façon quelconque.

Tomates farcies au maigre. — Partager en deux, en travers, des tomates; les vider, les saler et les remplir de hachis de champignons. Semer dessus de la chapelure, les arroser d’huile et faire gratiner à four très chaud.

Poires flambées. — On fait pocher des poires dans un sirop vanillé assez sucré, on les dresse dans une timbale d'argent ou dans une casserole à soufflé, on fait réduire le sirop et on y ajoute un peu de marmelade d’abricots, puis on le lie avec très peu de fécule, on verse sur les poires et on les arrose d’un peu de kirsch ou de rhum chauffé, on y met le feu sur la table.

e DINER

En Soupe Chevreuse, — Faire un potage à la purée de Soupe Chevreuse topinambours, le mouiller avec moitié eau, moitié lait Rougets à la Francillon et cuire dedans 3 ou 4 cuillerées de semoule. Lier aux

Pain d’épinards à la crème jaunes et crème.

Salade d’endives

Crème hindoue Rougets à la Francillon. — Ce sont de petits rougets

de la Méditerranée et non des grondins. Les faire griller, les dresser sur des tranches de pain de mie taillées de la même forme frites au beurre et tartinées de beurre d’anchois. Les entourer d’une couronne de moules panées et frites et les arroser de beurre Maître d’hôtel, additionné de purée d’anchois ou d'essence d’anchois vendue dans le commerce.

Pain d’épinards. — Procéder en tous points comme pour les épinards à la crème, mais ajouter hors du feu 2 ou 3 œufs entiers battus, ou 5 jaunes seulement pour 3 livres d’épinards. Verser dans un moule à timbale beurré et

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Fig. 93. — Poulet sauté à la Portugaise (voir page 122).

Fig. 94. — Canard à l'orange (voir page 66)

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Fig. 96.

Fig. 97. — Pigeon où poulet de grains à la Crapaudine (voir page 162).

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Fig. 99. Poularde à la Néva (dressage simplifié) (voir page 201). 8 s f )

Fig. 100. — Poularde glacée à la Montreuil (voir page 211).

cuire au bain-marie au four comme une crème. Démouler et arroser ce pain de crème ou de Béchamel crémeuse.

Crème hindoue. — 125 gr. de sucre, 75 gr. d'amandes en poudre, 3 blancs d'œufs, 1/4 de litre de crème fouettée, une moitié d’ananas, vanille,

On commence par couper en demi-lunes très minces l’ananas, soit frais, soit de conserve, on fait pocher ces tranches dans un sirop vanillé, puis on les égoutte sur un linge. On prend un moule à savarin assez grand, on le beurre et le sucre comme il faut, puis on y dispose les tranches d’ananas chevalées l’une sur l’autre de manière à bien tapisser tout le moule.

Ensuite on bat en neige, très ferme, les 3 blancs d'œufs, dans lesquels on mélange le sucre vanillé et les amandes en poudre qui doivent être bien sèches. On remplit le moule avec cet appareil et on fait pocher au bain-marie. On laisse alors refroidir et même glacer cet entremets, on le démoule sur plat rond, on garnit le milieu de crème Chantilly et on nappe l’ananas de sauce d’abricots au kirsch.