DÉJEUNERS ET DINERS DE RÉCEPTIONS MENUS DE 12 À 16 COUVERTS

DÉJEUNER — Barbue à la Théodora. Peut aussi se faire en Huîtres glacées filets que l’on reconstitue sur un plat ovale. Il ne faut Barbue à la Théodora présenter de cette manière que des pièces entières ne Timbale de foie gras dépassant pas 3 livres, ou alors les servir en filets.

à la Cambacérès

Pocher au four le poisson avec 1/2 bouteille de vin Haricots verts

blanc et en le couvrant d’un papier huilé. Arroser et

saler légèrement à plusieurs reprises. Préparer un ap-

SLA E RE pareil à croquettes de pommes de terre et y mélanger

ane une poignée de queues de crevettes décortiquées. Fa-

çonner avec cet appareil des petites croquettes en forme

de poires, les paner et les frire à l'huile au dernier moment. Faire une sauce

au vin blanc avec la cuisson réduite et, dans 5 cuillères de cette sauce, ajouter

une grosse cuillère de purée de tomates réduite et une goutte de carmin. Dresser

en nappant avec la sauce au vin blanc et faire un quadrillage dessus avec la sauce tomatée, les croquettes autour,

Timbale de foie'gras à la Cambacérès. — Prendre un moule demi-sphérique; le beurrer grassement avec du beurre mou et non fondu. Faire pocher du gros macaroni dans toute sa longueur, l’égoutter sur un linge, le couper en petits morceaux de 1/2 cm. de long et appliquer ces morceaux de macaroni tout autour du moule, côte à côte. C’est un travail assez long à faire, mais qui peut être accompli la veille. Tenir le moule au frais pour que le beurre en se figeant fasse adhérer le macaroni. Tapisser alors par-dessus avec une farce à quenelles à la panade, que l’on étale avec la cuillère mouillée sur 1 cm. d'épaisseur. Remplir la timbale avec un ragoût de foie gras en dés, de champignons et de truffes liés avec une courte sauce au madère et le tout bien refroidi, qui aura été préparée la veille. Fermer la timbale d’une couche de farce et la faire pocher 40 minutes au bain-marie au four. La démouler sur plat rond et mettre autour une couronne de médaillons de foie gras, si tout n’a pu être mis dans la

timbale ; une rondelle de truffes dessus et arroser de sauce madère chaude. (Voir illustrations, p. 210.)

Servir chaud ce plat, superbe et délicat, qui présente l’aspect d’une ruche d’abeilles. On peut safraner légèrement la cuisson du macaroni, ce qui le rend d’un beau jaune d’or.

Faisan à la Demidoff. — Découper 2 faisans crus et les sauter avec du beurre brûlant, comme du poulet. Les mouiller ensuite d’un verre de madère et les recouvrir avec la garniture Demidoff : carottes en demi-lunes minces, céleri en branches émincées et lames de truffes. Couvrir et cuire au four tout ensemble. Il convient de blanchir fortement les carottes et les céleris qui sont généralement plus longs à cuire que le faisan. Lier la cuisson d’un peu de fécule et dresser le tout ensemble.

Omelette soufflée en surprise à la Norvégienne. — Il s’agit là d’un entremets original puisqu’une glace intacte se trouve au centre d’un soufflé chaud.

Préparer tout d’abord une glace au parfum que l’on veut, et la tenir dans la sorbetière bien sanglée jusqu’au dressage; mettre alors au fond d’un plat long une mince galette de génoise ou un lit de biscuits à la cuillère qui ont pour but de former isolant entre le fond du plat qui passe au four et la glace qui sera posée dessus à la cuillère et sans la lisser, car il faut qu’elle présente des aspérités auxquelles s’accrochera la meringue qui glisserait sur une surface trop lisse.

Recouvrir d’une couche de meringue ordinaire (4 blancs et 250 gr. de sucre vanillé), assez épaisse, décorer vivement le dessus avec une poche et une douille cannelée, poudrer de sucre et mettre vivement à four très chaud pour dorer et croûter la meringue avant que la glace ait pu ressentir les atteintes de la chaleur.

On peut aussi, en servant, verser du rhum autour et y mettre le feu. Entremets plaisant,

DINER + pe Consommé aux perles du Japon. — Mêmes propor- Consommé aux perles tions que pour le tapioca, mais donner 20 bonnes minu- Quenelles Lyonnaises tes de cuisson. Si l'on veut que le consommé soit bien Poularde aux œufs d’or limpide, il convient de jeter d’abord les perles dans Aspic de foie gras l’eau bouillante, les laisser blanchir 3 minute, les égout- Salade Macédoine ter dans une passoire très fine, les rincer et finir la cuis-

Fromages son dans le consommé,

Vacherin à la Pompadour Quenelles de brochet Lyonnaises. — Préparer d’abord

une sorte de panade en délayant tout ensemble dans une casserole, 2 œufs entiers, 100 gr. de farine, une pincée de sel, et 1/4 de litre de lait froid et 50 gr. de beurre.

Remuer sur le feu à la spatule jusqu’à obtention d'une masse épaisse comme de la pâte à choux qu'on fera refroidir. Pendant ce temps piler 250 gr.

de graisse de rognon de bœuf bien sèche et bien épluchée; quand elle est réduite à l’état de pâte, la retirer du mortier et piler 500 gr. de chair de brochet crue soigneusement épluchée. Le brochet étant pilé, remettre la graisse et la mélanger au pilon, puis ajouter la pâte refroidie, et continuer de bien amalgamer le tout, pour y ajouter finalement le sel, poivre et épices nécessaires et 2 œufs entiers. Passer cette farce au tamis, puis la travailler à la spatule ; mouler alors une petite quenelle que l’on cuira dans de l’eau bouillante salée pour juger de sa consistance; si elle ne « tenait » pas assez, ajouter de l’œuf à la farce, puis la diviser en cuillerées que l’on roule sur la planche, former des grosses quenelles, les faire pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 1/4 d'heure, mais sans bouillir. Les servir bien égouttées et les laisser mijoter dans une sauce Nantua aux écrevisses.

Poularde aux œufs d’or. — Faire revenir au beurre une volaille et la mouiller d’une légère sauce madère. Couvrir et laisser poêler 35 à 45 minutes. Préparer pendant ce temps des œufs durs; les hacher et les lier en plein feu avec quelques cuillères de Béchamel épaisse et 2 jaunes d'œufs. Laisser refroidir cet appareil quand il a été bien cuit et le diviser en morceaux auxquels on donne la forme et la grosseur d’un œuf; les paner à l’Anglaise et les faire frire. Dresser la volaille sur plat long avec la sauce bien dégraissée, et ranger les œufs autour, soit en bouquets à chaque bout du plat, soit dressé debout dans des petites croustades en pâte brisée imitant des coquetiers. Plat d'hiver très bon et beau. (Voir illustration, p. 188.)

Aspic de foie gras. — Le foie gras poché et froid se détaille en tranches de 1 cm. d'épaisseur. Découper ces tranches en rondelles de 4 cm. de diamètre environ au moyen d’un emporte-pièce rond uni, trempé dans l’eau chaude à chaque coup. Coller sur le milieu de chacune avec un peu de gelée mi-prise une rondelle de truffe. Chemiser alors avec de la gelée un moule à aspic à douille centrale, puis y appliquer les rondelles debout au fond du moule, combler le vide entre ces rondelles et la douille du moule avec des débris du foie gras et recouvrir de gelée froide, mais liquide, cette première rangée de rondelles, Laisser prendre sur glace et ensuite remettre une seconde rangée de foie gras de la même façon et une troisième si c’est nécessaire, mais en laissant toujours prendre dans la gelée, la rangée précédente. Le moule étant rempli ainsi, le tenir dans la glace et au moment de servir le démouler sur une serviette.

On ne met pas de gelée autour d’un aspic, car le moule en contient en suffisance; cette gelée aura été aromatisée, avec le porto de cuisson du foie et des truffes.

Salade Macédoine. — Comme il n’y a pas de légumes autour des viandes, il faut faire une salade de légumes liée à la Mayonnaise et gracieusement décorée avec tomates, betterave, noix, etc.

Vacherin à la Pompadour. — 60 gr. d'amandes, 100 gr. de sucre, 50 gr. de farine, 50 gr. de beurre, 3 blancs d'œufs.

Battre dans une terrine le sucre et les 3 blancs d'œufs pendant 5 à 6 minutes et mélanger les amandes en poudre bien fine, la farine et en dernier, le

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beurre fondu. Avec cette pâte on fait, en l’étalant sur une tôle beurrée et farinée, une bande de la longueur de la tôle, de l'épaisseur de 3 mm. et de 10 à 12 cm. de largeur. Cuire à four assez chaud environ 15 à 18 minutes, et retourner sur la table cette bande de pâte qu’on égalise régulièrement, la rouler vivement pendant qu'elle est chaude et souple autour d’une boîte à conserve, par exemple, sans trop la serrer, laisser refroidir en conservant la forme de timbale sans fond. On colle la jonction des 2 bouts avec un peu de sucre caramel, puis sur un fond en pâte sucrée plus large et cuit d'avance. Avec le reste de la pâte aux amandes, on fait une vingtaine de tout petits cornets que l’on colle au sucre caramel tout autour du haut de cette timbale et à l’extérieur et aussi en bas s'appuyant sur le fond. Ce vacherin, du plus gracieux effet, se garnit de crème ou de glace. Les petits cornets se garnissent à la poche avec de la crème Chantilly bien ferme, la moitié avec de la crème blanche, l’autre moitié avec de la crème rose.

@ DÉJEUNER

He envié Œuîfs à la Frou-ffou. — Œufs pochés refroidis

Œufs à la Frou-Frou Bécassines flambées Fonds d’artichauts à la Montmorency Jambon Mimosa Charlotte Malakoff

nappés de Mayonnaise très serrée, semer dessus du jaune d'œuf dur haché; les dresser autour d’une salade de haricots verts et pointes d’asperges liée à la Mayonnaise serrée. Ne dresser ces sortes d'œufs qu’au dernier moment à cause de la Mayonnaise qui a tendance à couler

sur l’œuf qui reste toujours humide à moins que de coller la Mayonnaise à la gélatine, ce qui n’est pas fameux et doit être évité le plus possible,

Bécassines flambées. — Cuire les bécassines au four chaud 12 minutes seulement. Les partager en 5 ou 6 morceaux et les tenir au chaud 2 minutes. Pendant ce temps, égoutter la graisse de cuisson et déglacer le fond avec un verre de champagne, écraser les intestins dedans ; hacher la carcasse et la presser pour en extraire le sang que l’on mélange aux intestins écrasés. Avec ce mélange bien assaisonné, napper les morceaux de bécassines, verser sur le tout un filet de fine champagne, y mettre le feu. Servir de suite.

Fonds d’artichauts à la Montmorency. — Lorsque l’on veut faire des fonds d’artichauts, il faut les peler entièrement à cru et non quand ils sont cuits, car alors chaque feuille retirée emporte une partie du fond. Pour les cuire délayer un peu de farine dans beaucoup d’eau froide; y mettre à froid les fonds d’artichauts, saler, poivrer et citronner l’eau. Cuire jusqu’à ce que le foin qu’on a laissé puisse se retirer facilement. On les rafraîchit alors et on les vide; ils sont ainsi préparés pour toutes sortes d’usages, soit garnitures, soit légumes, ou potage, ou purée.

Pour les présenter à la Montmorency, il faut les ressuyer au beurre chaud et les remplir de macédoine de légumes nouveaux liés au beurre. Servir en même temps une sauce crème bien légère.

Sauce crème. — Faire une petite sauce Béchamel au lait, puis la réduire sur le feu avec une tasse de crème en remuant à la spatule.

Jambon à la Mimosa. — Ceci est une présentation du jambon sous une forme qui fait l'admiration des convives. Couper le dessus du jambon en tranches très minces et les parer en leur donnant la forme de triangles de 4 cm. de base. Tremper 15 à 18 tranches (suivant le nombre de convives) dans de la gelée mi-prise, puis les rouler dans les doigts en forme de cornets et les introduire dans de petits moules à cornets en fer blanc, retrancher la partie qui dépasse les bords du moule. Remplir le vide du milieu des cornets de jambon au moyen d’une poche et douille avec une purée de foie gras truffée et beurrée, sur le dessus de laquelle on place une lame de truffe; on les lustre en les recouvrant d’une légère couche de gelée. Les tenir sur glace debout dans une boîte.

Lorsque ces cornets sont bien raffermis, les démouler et les dresser en couronne autour du dessus du jambon comme sur un socle, tout en tenant les pointes des cornets tournées vers le centre du jambon.

Sur le milieu dresser une salade de légumes composée de carottes, navets, pois, haricots verts, flageolets et pommes de terre, les uns et les autres cuits séparément, le tout lié avec une Mayonnaise collée avec 3 feuilles de gélatine. Dresser cette salade en dôme et décorer le dessus avec truffes, persil, blancs et jaunes d’œufs durs’: chacune de ces substances hachée séparément et disposée en côtes ayant chacune une nuance bien tranchée. Papillotter le manche du jambon que l’on entoure d’une couronne de croûtons de gelée, Tenir ensuite cette pièce au frais au moins une heure avant de servir. Si l’on dispose d’une glacière, ce plat peut être exécuté la veille du dîner où l’on doit le servir.

Charlotte Malakoff (12 personnes). — 250 gr. d'amandes, 250 gr. de sucre, 250 gr. de beurre fin, 150 gr. de crème fouettée, vanille et kirsch.

Moule préparé comme pour la charlotte russe avec biscuits à la cuillère, sauf le fond qui sera simplement garni d’un rond de papier blanc. Piler très finement les amandes en y ajoutant peu à peu le sucre et la vanillé en poudre, mélanger le beurre fin légèrement ramolli et travailler le tout au mortier avec le pilon pour faire blanchir et mousser la pâte, un verre à liqueur de kirsch, mettre dans une terrine et mélanger la crème fouettée.

On verse alors cette crème dans le moule garni de biscuits et on enfouit dans la glace pilée non salée. Quand tout est bien ferme on coupe tous les biscuits qui dépassent le moule à la hauteur de la crème et l'on retourne sur un plat garni d’une serviette, on retire le rond de papier qui se trouve dessus et on décore la surface avec de la crème fouettée sucrée et vanillée au moyen d’une poche et d’une douille cannelée. Cet entremets est exquis, et d’une finesse de goût bien supérieure à la charlotte Russe.

Nora. — Il ne faut pas que la crème fouettée soit trop ferme.

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