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DINER — Consommé au Parmesan.

Préparer d’abord la

Consommé au Parmesan pâte au parmesan qui constitue la garniture; pour cela, Truite saumonée délayer ensemble 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, et 40 gr. à la Laguipière de parmesan, puis ajouter les 2 blancs en neige mais en Noix de veau à la reine Margot même temps mélanger aussi 2 cuillères de farine. Étaler Canard Vendôme cette pâte très mince sur papier beurré et passer 5 mi- Fromage nutes à four très chaud, puis, après refroidissement, la Pudding saxon couper en petits losanges ou rondelles qui se mettent en

Crème Sambayon dernier lieu dans le consommé sur la table même.

Truite saumonée à la Laguipière. — Faire pocher une belle truite saumonée de 3 à 4 livres. Préparer une garniture d’écrevisses cuites au court-bouillon au vin blanc et de très petites coquilles Saint-Jacques remplies d’un ragoût d’huîtres, champignons et crevettes liés d’une sauce Mornay et gratinées,. Préparer une excellente sauce Nantua avec 8 écrevisses dont les queues seront utilisées dans les coquilles. Dresser la truite sur un plat long chaud, dépouiller le côté qui se présente et décorer avec des lames de truffes. Persil frisé. Servir avec une sauce Nantua. (Voir illustration, p. 108.)

Noix de veau à la reine Margot. — La noix piquée de lard est braisée lentement dans un fond brun au vin blanc. Préparer un appareil de croquettes de pommes de terre, avec lequel on moule de grosses croquettes en forme de petites timbales que l’on pane et fait frire. Lever avec un emporte-pièce un petit couvercle sur un côté de ces croquettes et en évider l’intérieur sans les faire éclater. Les maintenir au chaud et, au moment de servir, les garnir de petits pois à la paysanne dans lesquels on aura ajouté de tout petits lardons de lard maigre. Entourer la noix de veau avec ces croquettes sur chacune desquelles on pose un petit disque de langue écarlate ou de maigre de jambon qui forme couvercle et que l’on aura légèrement fait chauffer dans le jus de la noix de veau.

Canard Vendôme. — Faire rôtir et refroidir un canard, enlever les aiguillettes et les tremper dans une sauce Chau-froid brune et mi-prise. Remplir la carcasse intérieurement d’une mousse de foie gras faite en mélangeant à de la purée de fois gras quelques cuillerées de Béchamel froide et r décilitre de crème fouettée. Par-dessus cette mousse de foie gras remettre en place les aiguillettes de façon à reconstituer le canard. Le napper complètement de sauce Chau-froid, le décorer avec des truffes, le recouvrir de gelée mi-prise et le dresser sur socle entouré de gelée hachée, de quartiers d'orange chaufroidés et de petites tomates creusées et remplies d’une fine salade de pointes d’asperges,

Pudding soufflé saxon (8 personnes). — 80 gr. de sucre, 80 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 2 décis de lait, 3 blancs, vanille, sel.

On fait ramollir le beurre très fortement dans une terrine, puis on y mélange la farine tamisée, on verse sur ce mélange le laït qui a bouilli avec la vanille. Bien délayer, reverser le tout dans la casserole où on a fait bouillir le lait et on dessèche la pâte sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache de la spa-

tule. On la retire du feu, on ajoute le sucre puis les jaunes d'œufs, un soupçon de sel, et ensuite les blancs d'œufs en neige très ferme. Le mélange des blancs doit être fait et poursuivi assez longtemps pour que la pâte ne soit pas trop légère, ce qui serait un inconvénient.

Verser alors cette pâte dans un moule uni, haut de bords et ayant une douille centrale, et bien beurré d’abord et sucré ensuite; on ne le remplit qu'aux 3/4 de sa hauteur. On fait cuire le pudding au baïn-marie bouillant et au four pendant 35 à 40 minutes, en protégeant d’un papier le dessus lorsqu'il est assez coloré. Il doit monter en cuisant et dépasser le moule de 4 ou 5 cm. Quand il est cuit, il faut le laisser retomber quelques minutes dans le moule avant de le démouler sur un plat rond creux.

On nappe cet entremets d’une bonne crème anglaise à la vanille ou au citron, ou on l’arrose d’un Sambayon au vin blanc.

Crème Sambayon. — Le Sambayon est plutôt une sauce qu’une crème, qui sert à accompagner les puddings de toutes sortes et on le sert chaud.

On met dans une casserole 4 jaunes d'œufs et 150 gr. de sucre que l’on travaille fortement ensemble avec un petit fouet, puis, quand l’appareil est blanchi, on le délaye avec un verre ordinaire de vin blanc; on place la casserole au bain-marie et on prend cette crème en faisant rouler vigoureusement le fouet entre les deux mains jusqu’à ce qu’elle soit devenue très mousseuse et jusqu’au premier bouillon de l’eau du bain-marie. À ce moment, on y ajoute un parfum, et on sert aussitôt pendant que cette crème est mousseuse, car cette mousse est très vite retombée.

Si on est obligé de faire le Sambayon un peu d’avance, il vaut mieux

eg ajouter une pincée de fécule avec le sucre, la crème se maintiendra mieux. Les On peut aussi faire le Sambayon au Porto, Madère, Frontignan, Cham- 3 pagne, etc. | DEX ' fl DÉJEUNER Vol-au-vent de filets de soles Lavallière. — Indépen- Val'ausvent HO o ste damment de leur présentation habituelle, les filets desoles Lavallière farcis ou non, roulés en paupiettes ou ployés peuvent Escalopes de ris de veau se dresser dans des croûtes en pâte, soit feuilletée, soit à la Grand-Duc brisée. Ainsi dans cette présentation à la Lavallière, Giroles à la crème les filets sont farcis, ployés en deux, pochés avec,le fumet Faisan glacé à la Bibesco au vin blanc, liés d’une sauce Nantua avec accompa- Salade Camerata gnement de garniture dechampignons, moules, crevettes, Poires glacées Ascanio queues d’écrevisses et truffes. Les moules peuvent

être remplacées par des quenelles de poissons (surtout au dîner, bien des personnes hésitant à consommer des moules le soir). La croûte garnie est décorée de quelques écrevisses troussées.

Escalopes de ris de veau à la Grand-Duc. — Procéder de même que cidessus. Ranger les escalopes sur des croûtons de pain frits de même dimension et sur un plat pouvant aller au four. Plaquer une lame de truffe dessus, les napper

copieusement d’une sauce Mornay, parsemer de fromage et les faire gratiner. Dresser entre chacune un très petit bottillon de pointes d’asperges vertes et au centre du plat, le ris de veau étant dressé en couronne, verser un petit ragoût de champignons et truffes lié d’une très courte sauce madère. (Voir illustration, p. 148.)

Giroles à la crème (chanterelles). — La girole ou chanterelle s’apprête au beurre et peut se servir autour d’un morceau de veau au jus ou dans une omelette ou des œufs brouillés. On peut encore l’accommoder à la crème.

Les mousserons, lépiotes et oronges se font sautés au beurre ou s’accommodent à la crème mais avec un assaisonnement tenu relevé.

Faisan à la Bibesco. — Faire revenir dans une cocotte un faisan que l’on mouille avec du madère, et après l'avoir braisé le laisser refroidir. D'autre part, préparer une bonne gelée au fumet de gibier. Dans une partie de cette gelée, faire pocher trois petites galantines de grives. Avec 250 gr. de foie gras cuit que l’on passe au tamis et que l’on additionne d’un peu de beurre fin, on façonne des boulettes grosses comme une cerise, et au milieu de chacune desquelles on place un petit dé de truffes. On glace ces cerises de foie gras avec une sauce légèrement collée avec 2 feuilles de gélatine.

Lorsque le faisan est refroidi, on le débarde et on en découpe la poitrine en minces aïiguillettes, on supprime les os de la poitrine, maïs on ne touche pas aux cuisses. On remplit alors le coffre du faisan avec une farce Bibesco composée de 250 gr. de foies de volaille, 125 gr. de lard gras, 125 gr. de beurre fin, 100 gr. de crème. Cette farce cuite, passée et bien relevée comme assaisonnement, est finalement additionnée de 300 gr. de marrons cuits au bouillon et passée au tamis fin. Quand on a bien reformé le faisan avec cette farce, on place dessus les aiguillettes et on nappe le tout avec une excellente sauce Chau-froid brune presque prise. On décore le dessus avec des truffes et on glace avec de la gelée.

On dresse ensuite le faisan sur un socle de riz; on fixe à chaque extrémité du plat une petite coupe soit en riz, soit en pâte, sur lesquelles on place les cerises de foie gras dressées en buisson. Tout autour on dressera des petites croustades en pâte brisée, qui contiendront une tranche de galantine de grives. Sur celles-ci, on posera un gros grain de raisin noir dépouillé. Napper de gelée.

Le plat étant ainsi préparé, on le termine en le décorant avec de la gelée hachée et de beaux croûtons; servir bien froid. (Voir illustration, p. 180.)

Salade Camerata. — Composition : céleri-rave, endives, pommes de terre, haricots verts, fonds d’artichauts, champignons, betteraves et tomates.

Il faut, après avoir préparé et blanchi le céleri-rave, couper en petits filets les endives, les pommes de terre cuites, les champignons crus, les haricots verts, les fonds d’artichauts, etc, en un mot réunir dans une bonne sauce mayonnaise très relevée les éléments de cette salade, sauf les tomates et la betterave qui servent à décorer. Disposer sur la salade des rondelles de betterave et des lames de tomates en couronnes alternées.

Poires glacées Ascanio. — Faire une croûte en pâte sucrée, la cuire à sec et la remplir d’une crème pralinée froide, ranger dessus des demi-poires pochées,

creusées et remplies de cerises à l’eau-de-vie hachées, mélangées d’un peu de crème pâtissière. Napper les poires d’une purée de framboises sucrée ou d’une gelée de framboises, puis déposer une cuillère de crème fouettée entre chaque et semer des pistaches ou des amandes effilées dessus.

Pâte sucrée. — Pétrir ensemble 200 gr. de farine, 100 gr. de sucre, 100 gr. de beurre, 10 gr. de sel, zeste de citron et 4 jaunes d'œufs.

DINER Potage bisque d’écrevisses. — Ce potage est un des Se plus riches de la cuisine française. Il faut 3 écrevisses Bisque d’écrevisses par personne ou 500 gr. de langoustines pour 12 convives.

Turbot à la sauce Hollandaise Les langoustines reviennent moins cher. Gigue de chevreuil Marie-Stuart Faire blondir une Mirepoix au beurre, puis y mettre Poularde à la Néva les langoustines ou les écrevisses vivantes. Faire sauter Salade Russe le tout au feu quelques instants, ensuite les flamber Fromage avec 1/2 verre à liqueur de cognac et les mouiller d’un Bombe à la Comtesse-Marie verre de vin blanc. Saler, poivrer, couvrir et laisser

cuire 8 à 10 minutes. Les débarrasser. Lorsqu'’elles sont refroidies, les éplucher, conserver la chair des queues et piler tout le reste finement, ajouter cette purée dans une crème de riz pas trop épaisse. Délayer, laisser encore mijoter 10 minutes puis passer ce potage à l’'étamine ou au chinois ou passoire fine en pressant fortement la purée pour bien en exprimer tout le suc. Remettre alors au feu, avec un verre de crème, quelques gouttes de carmin et un assaisonnement relevé au cayenne et au paprika. Quand il est bouillant, l’écumer, le beurrer fortement et garnir avec les queues coupées en morceaux.

Turbot poché sauce Hollandaise. — Cuire le turbot en le faisant pocher. Le servir sur serviette avec persil en branches autour, lames de citron dessus et sauce Hollandaise à part, ainsi que des pommes de terre à l’Anglaise.

Gigue de chevreuil Marie-Stuart. — La gigue piquée, marinée, puis rôtie se garnit avec des croquettes qui seront préparées d'avance. Ces croquettes se font avec un mélange de purée de marrons et de farce à gratin, dans les proportions de 2/3 de marrons et 1/3 de farce à gratin, le tout lié sur le feu avec 2 ou 3 jaunes d'œufs, refroidi et façonné en forme de poires puis panées et frites comme les autres croquettes. Sauce poivrade ou Venaison en même temps. (Voir illustration, p. 207.)

Poularde glacée à la Néva. — Faire pocher une belle volaille dans une gelée bien faite et laisser refroidir dans un peu de gelée. Faire une bonne mousse de foie gras truffé, avec un foie de 600 gr. sur lequel, avant de faire la mousse, on prélève 5 ou 6 escalopes que l’on taille de 5 cm. de diamètre et décore d’un rond de truftes. Le reste du foie sert à faire une mousse qui se met dans la volaille après avoir levé les deux suprêmes et fait sauter l'os de la poitrine. Bien ponner à cette mousse la forme de la poitrine puis couper les suprêmes en

Perles de melon ou porto

Filets de soles à la Sylvette

Baron d’agneau à la Cybèle Chaufroid de volaille

Salade de Romaine

6 ou 7 escalopes chacun, en travers, les napper de sauce Chau-froid blonde miprise et les décorer de truffes; napper aussi les cuisses et tout le tour de la volaille, sauf le dessus de la mousse, disposer les morceaux de suprêmes sur la poitrine de chaque côté, à cheval l’un sur l’autre en laissant au milieu un vide dans lequel on place les petits médaïllons de foie gras réservés. Bien lustrer la pièce avec de la gelée mi-prise, la dresser sur socle et l’entourer de gelée hachée et de croûtons bien taillés.

Peut aussi se dresser plus simplement avec les médaillons autour de la volaille. (Voir illustration, p. 190.)

Salade Russe. — C’est à tort que l’on désigne sous le nom de salade russe toutes les salades de légumes variés. La salade russe, la vraie, comporte aussi viande et poisson. Sa composition est la suivante : carottes, navets, haricots verts, petits pois, pommes de terre, truffes, jambon ou langue écarlate, homard ou langouste, câpres, cornichons, champignons, anchois, siguis, caviar, betterave, fines herbes et œufs durs. Tous les éléments cuits ou crus sont réunis dans une bonne sauce Mayonnaise serrée et relevée, à l'exception de la betterave et des œufs durs. Dresser cette salade en dôme dans un saladier, décorer le dessus avec de la betterave, de la truffe, des œufs durs et différents éléments pris parmi ceux qui constituent la salade. Sur le sommet de cette salade on forme un petits puits avec une couronne de Mayonnaise et on le remplit de caviar. Il reste entendu que l’on peut supprimer certains éléments.

Bombe à la Comtesse-Marie. — Chemiser un moule carré, spécial dit « à la Comtesse-Marie », avec une glace à la vanille. Remplir l’intérieur avec une mousse aux fraises. Fermer hermétiquement et sangler 1 heure.

On peut aussi faire le contraire, c’est-à-dire chemiser le moule de glace aux fraises et remplir l’intérieur à la vanille. (Voir illustration, p. 221.)