SAISON ESTIVALE

DÉJEUNER Perles de melon au porto. — Glacer un melon, puis

, le partager en deux; retirer les graines et, avec une cuillère, détacher toute la chair en petites boules, que l’on fait tomber à mesure dans une coupe enfouie dans de la glace; les baigner de porto et servir dans des petites coupes que l’on passe accompagnées de petites cuillères d'argent.

C’est un hors-d’œuvre fantaisiste à servir dans les repas soignés.

Filets de sole à la Sylvette. — Faire dégorger à l’eau courante les filets de sole; tailler et cuire une mirepoix 10 minutes au four, laisser mijoter et verser sur les filets de soles rangés dans un plat à feu. Les pocher au four 6 à 8 minutes seulement puisque la cuisson est versée bouillante dessus (légumes compris).

Les filets étant cuits, égoutter la cuisson et la réduire en plein feu avec 200 gr. de crème épaisse, et quelques cuillères de Béchamel. Relever l'assai-

en éventail

Parfait praliné

sonnement, La garniture se compose de très petites tomates creusées, vidées, pochées au four avec un peu de beurre et remplies ensuite d’une purée de merlans à la crème très fine et bien blanche. Les merlans pochés à l’eau salée, épluchés et triturés avec la Béchamel et beurre; napper les filets avec la sauce, légumes compris et entourer avec les tomates garnies. (D'après Salles et Montagné) (Voir illustration, p. 107.)

Baron d'agneau à la Cybèle. — On désigne sous le nom de baron la selle et les 2 gigots réunis d’un agneau de lait. C’est en réalité la moitié de l’agneau (le train de derrière). Il est évident que cette pièce ne se peut préparer qu'avec du petit agneau; les meilleurs sont ceux de Pauillac. Le découpage se fait en tranchant sur le dessus des gigots des morceaux assez épais que l’on laisse juxtaposés, on retire le dessus de la selle que l’on tranche et remet aussi en place de sorte que la pièce se présente entière.

Pour un service de 18 à 20 personnes, parer un baron d'agneau. Assaisonner avec sel et épices l’intérieur du baron que l’on enveloppe avec de la crépine et que l’on bride avec soin. Faire ensuite rôtir, soit à la broche soit au four, le baron d'agneau qu’il faut arroser de temps en temps avec la graisse qu’il rend. Compter environ 20 minutes de cuisson par 500 gr. de viande. Une demi-heure environ avant la fin de la cuisson, verser dans la lèchefrite x déci de vin de Sauternes, 1 cuillère à café de jus de citron et arroser avec cette sauce. Après avoir découpé et dressé le baron d'agneau, il faut à chaque extrémité disposer en pyramides des têtes de choux-fleur que l’on nappe de sauce Hollandaise. De chaque côté, disposer, en les alternant, des fonds d’artichauts garnis de purée Soubise, et sur chacun desquels on place une croquette de pommes de terre Dauphine, des petites carottes nouvelles disposées en buisson. Papilloter les pattes de l'agneau et servir chaud ce plat ainsi dressé, en le faisant accompagner du fond de cuisson dégraissé, passé et versé dans une saucière. (Voir baron d’agneau, illustration, p. 18.)

Le Chau-froid de volaille. — C’est aussi un plat assez simple, très connu et estimé. La volaille doit être pochée dans la gelée elle-même, pendant 50 minutes pour une poularde et 30 minutes pour une Reine. (Poulet de 1 kg. à 1750 gr. environ.)

Faire &uire la veille, et faire refroidir, la poitrine plongeant dans de la gelée afin d'éviter tout desséchement. Avec de la gelée faire de la sauce Chaufroid blonde et clarifier le reste.

Découper le poulet en morceaux, les ranger sur tôle côte à côte et quand la sauce est sur le point de se solidifier, napper copieusement les morceaux à la cuillère, Plaquer une rondelle ou un décor de truffes sur chacun, laisser prendre au frais. Dresser les morceaux soit en les disposant en pyramide sur un socle de riz rond, soit en les plaçant symétriquement côte à côte sur un plat long et donnant la forme d’un éventail; les recouvrir de gelée. Ce second dressage est à notre avis le plus pratique. Il permettra d'utiliser une gelée onctueuse d’où la gélatine sera exclue.

Parfait au café praliné. — Proportions : 200 gr. de sucre, 1 déci de café très fort, 8 jaunes d'œufs, 3/4 de litre de crème fouettée, 100 gr. de poudre d'amandes grillées.

CRAUR ZEN TE Q7

Cuire le sucre, avec le café, au filet. Verser alors doucement ce sirop bouillant sur les jaunes d’œufs en les remuant. Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Mélanger la crème fouettée et les amandes grillées, verser l'appareil dans un moule à parfait (moule à glace en forme de pain de sucre, fermant hermétiquement). On mastique le couvercle avec du beurre et on sangle pendant 3 heures.

DINER

Consommé glacé à la Strozzi. — Consommé très fort dans lequel on fait cuire 3 cuillères de tapioca par litre, pendant 20 minutes. Passer au tamis très fin avec le pilon. Mettre en tasse et laisser refroidir, puis semer au-dessus une pincée d'œufs filés.

NoTA.— Tenir les potages glacés, seront assez relevés comme assaisonnement. Ils doivent surtout être

Consommé à la Strozzi Truites de rivière à la Hussarde Filet de bœuf à la Renaissance Poularde glacée à la Muguette

Salade Béatrix

no LEE légèrement gélatineux, c'est ainsi qu’ils plaisent aux andarines Que oranges gourmets, en surprise

Truites à la Hussarde. — Vider les truites et remplir l’intérieur avec une farce composée de mie de pain trempée au lait froid, d'oignons hachés cuits au beurre, de persil haché d’un peu de beurre et d'un jaune d’œuf, pour 6 truites. Bien relever l’assaisonnement de cette farce avec du paprika. Mettre au fond d’un plat à four une couche d'oignons hachés cuit au beurre sans être colorés; ranger les truites farcies dessus, assaisonner, mouiller d’un verre de vin blanc et faire pocher au four. Dresser les truites sur un plat long, réduire de moitié la cuisson et la lier d’un beurre manié. Bien la monter au beurre hors du feu; verser sur les truites et faire dorer à feu très vif.

Filet de bœuf à la Renaissance. — Tailler des carottes, des navets et des pommes de terre en forme de petits crosnes au moyen de la cuillère spéciale cannelée; les cuire séparément. Les carottes et navets à l’eau d’abord et sautés au beurre ensuite, les pommes de terre au beurre. Cuire également des petits pois et des haricots verts, liés au beurre ensuite. Disposer ces légumes autour du filet rôti, dans des petits fonds d’artichauts ou dans des croustades en pâte brisée moins coûteuses. (Voir illustration, p. 120.)

Poularde glacée à la Muguette. — Même composition intérieure que la poularde de Montreuil avec un peu de purée de foie gras mélangée à la mousse de jambon. Retirer les filets, supprimer l'os et remplir le coffre de cette mousse exquise et bien truffée. Napper la volaille entièrement de sauce Chau-froid légèrement tomatée. Découper les filets en escalopes que l’on nappe de même sauce. Décorer la poitrine en imitant avec des feuilles d’estragon blanchies et du blanc d'œuf en rondelles, des branches de muguet que l’on dispose avec goût. Pour imiter le pot de fleur, prendre un morceau de carotte cuite. Dresser la volaille sur un petit socle de riz et mettre de la gelée hachée autour. Sur cette gelée, placer des barquettes en pâte garnies de salade de légumes ou de mousse de jambon avec sur chacune, un filet de volaille décoré de muguet. Beaux croûtons autour. Convient pour le 12° mai.

Salade Béatrix. — Assaisonner, en vinaigrette fortement relevée, des haricots verts cuits, les dresser en salade. Ranger autour des lames de tomates puis incruster dessus une poignée de cresson alénois sur lequel on sème du jaune d'œuf dur haché.

Mandarines givrées en surprise. — Préparer une glace aux mandarines avec 12 mandarines vidées proprement (sans endommager l'écorce), par une ouverture circulaire pratiquée du côté de la queue du fruit. Quand la glace est faite, en remplir les écorces de mandarines que l’on referme avec la rondelle retirée. Les mettre à mesure dans une rafraïîchissoir fortement sanglé ou à défaut dans un grand moule à charlotte placé dans de la glace salée. Fermer le moule, le recouvrir de glace salée et pilée, de façon à former glacière. Les y laisser 1/2 heure, les asperger de quelques gouttes d’eau avec un pinceau et les laisser givrer ainsi jusqu'au moment de servir. Les dresser vivement sur serviette. Prendre de préférence des mandarines ayant feuilles et queues, la présentation est plus jolie.

Glace aux mandarines. — Faire un sirop pesant 18° froid parfumé à la mandarine et y ajouter le jus des 12 mandarines.

DÉJEUNER Langouste à la Pompadour. — Plat exquis recommandé dans un repas, lorsque l’on craint que la langouste soit contre-indiquée à certains convives. Faire une langouste à la Cardinal et des filets de soles au vin blanc. Dresser sur un même plat long les moitiés de langouste

Langouste à la Pompadour Filet de bœuf à la Cecilia Aiguillettes de caneton

Dire et les encadrer avec quelques filets de soles au vin blanc. Salade Marguerite Bien entendu on prendra une langouste un peu moins Pêches à la Melba grosse que si elle devait être servie seule. (Voir illustra-

tion, p. 88.)

Filet de bœuf à la Cecilia. — Poëêler 2 kg. filet de bœuf avec une légère demiglace tomatée et un verre de vin blanc. Comme garniture faire des petites croustades et les remplir de carottes glacées. Faire aussi des petits pains de jambomen pilant 200 gr. de maigre de jambon cuit avec du beurre, 2 décis de Béchamel épaisse, de la crème double, du paprika et 3 jaunes d'œufs. Passer cette purée au tamis et en remplir des petits moules à baba beurrés que l’on fait ensuite pocher au bain-marie 10 minutes. Dresser le filet sur un plat long, ranger autour la garniture alternée et à chaque extrémité du plat mettre une grande croustade remplie de pommes noisettes. Arroser avec la sauce du filet dégraissée.

Aiguillettes de canneton à la Dino. — Faire rôtir un beau caneton bien en poitrine. Apprêter également la veille et faire pocher, dans du madère ou du porto, avec 2 truffes, un foie gras de 500 gr. environ.

Préparer alors une sauce Chaufroid brune avec de la gelée et les abatis du caneton; la laisser cuire doucement et longtemps, puis la dégraisser, la passer au chinois et laisser refroidir.

Découper la poitrine du caneton en fines aiguillettes longues et les recouvrir de purée de foie gras au moyen d’une poche et d’une douille assez grosse. Cette purée sera obtenue avec le foie gras cuit passé au tamis et mélangé avec 100 gr. de beurre fin et un assaisonnement très relevé.

Napper les aiguillettes farcies avec la sauce Chaufroid mi-prise, les décorer d’une lame de truffe et les disposer avec goût dans un plat long assez creux; puis les recouvrir de gelée mi-prise. Laisser bien solidifier le tout à la glacière et terminer le décor en encadrant chaque aiguillette d’un fin cordon de gelée hachée, additionnée de pelures de truffes hachées.

Salade Marguerite. — Composition : chou-fleur, haricots verts, asperges et pommes de terre.

Cuire le chou-fleur à l’eau ainsi que les autres légumes. Couper les pommes de terre en rondelles minces et disposer ces légumes mélangés en forme de dôme dans un saladier. Napper copieusement de Mayonnaiïse ou décorer tout le dessus de cette salade en y disposant avec goût quelques-uns des légumes réservés qui doivent masquer toute la surface. Au centre, disposer une belle margucrite faite avec du blanc d'œuf dur et en ranger aussi une couronne tout autour d’un modèle plus réduit, levées dans du blanc d'œuf dur avec un petit découpoir qui représente une marguerite. Le jaune de ces œufs durs s'écrase avec du beurre et sert à imiter le bouton central de la fleur. (Voir illustration, p. 208.)

Pêches à la Melba. — Ce délicieux entremets est des plus faciles à exécuter. On prépare une excellente glace à la vanille, on fait pocher dans du sirop vanillé des pêches partagées en deux. Laisser refroidir les pêches sur glace jusqu’au moment de servir, puis dresser la glace à la vanille dans un beau saladier en cristal ou une coupe creuse ou une timbale en argent que l’on a tenu sur glace. Disposer les pêches sur la glace, les arroser avec une purée de framboïse sucrée et glacée. Dresser rapidement et au dernier moment.

& DINER

mA Crème de volaille. — Faire une crème de riz avec Crème de volaille du bouillon de volaille, Conserver un peu de blanc et Filets de soles à la Belle Aurore piler le reste de la volaille. Mélanger cette purée avec Ris de veau à Ja Bérengère la crème de riz. Cuire une demi-heure et passer au tamis Poularde glacée à la Montreuil fin. Remettre le potage au chaud allongé d'un peu de Salade de laitues lait et faire bouillir. Écumer, lier avec 2 jaunes d'œufs Ananas à la Bourdaloue et crème, Garnir avec la volaille réservée, coupée en dés. Filets de sole à la Belle Aurore. — Ployer les filets en deux, les farcir ou

non, les pocher au vin blanc avec un fumet tiré des carcasses comme il est de règle. Avec 12 écrevisses faire une sauce Nantua. Disposer les filets en rosace les pointes au centre et démouler sur ces pointes une petite mousse de saumon comme l'indique la figure page 87. Napper les filets avec de la sauce,

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Fig. 108. — Timbale de foie gras à la Cambacérès. (voir page 193).

placer un coffre d’écrevisses et décorer avec champignons. Servir chaud avec le reste de la sauce.

Escalopes de ris de veau Bérengère. — Blanchir le ris 6 à 8 minutes, puis le rafraîchir, le parer et couper en escalopes assez épaisses. Les assaisonner, fariner et cuire au beurre doucement en sautoir un quart d’heure.

Dresser les ris sur croûtons et les entourer chacun d’un cordon de sauce Béarnaise tenue épaisse. Dans le vide formé au centre de ce cordon, mettre une cuillère à café de purée de champignons, poser une lame de truffes dessus et un buisson de pommes de terre noisettes au milieu du plat.

Sauce Béarnaise. — Faire réduire dans une petite casserole 1/2 décilitre de vinaigre avec une échalote, du cerfeuil et de l’estragon le tout haché, quelques grains de poivre écrasés. Quand le vinaigre est réduit à la valeur d’une cuillère à café, passer au chinois. Dans une autre casserole au bain-marie mettre 3 jaunes, une noisette de beurre, du sel et terminer la sauce comme la sauce Hollandaise, en y ajoutant au dernier moment une cuillère à soupe de cerfeuil et d’estragon hachés très finement. Se sert avec des grillades, des œufs, etc.

Poularde à la Montreuil. — La poularde toujours pochée dans la gelée se remplit après découpage d’une mousse de jambon très crémeuse puis elle est reformée dans son état naturel. La napper de sauce Chaufroïid blonde et la décorer d’estragon, ou de truffes et la lustrer à la gelée. Comme garniture, il faut faire non pas une mousse mais seulement une purée de foie gras beurrée. Avec cette purée remplir des moules en forme de pêches en incrustant au milieu un petit cube de truffes pour figurer le noyau; faire prendre pendant 20 minutes dans la glace puis tremper une seconde ces moules dans l’eau chaude pour démouler. Napper ces pêches avec de la sauce légèrement teintée en rose, passer une barbe de plume trempée dans de la gelée rouge sur un côté de la pêche pour imiter la coloration naturelle de ces fruits, et les dresser autour de la volaille posée sur un socle de riz, gelée autour. (Voir illustration, p. 190.)

Ananas à la Bourdaloue. — Il faut là un ananas frais entier. Couper le haut et le creuser. Couper en demi-lune la chair retirée de l’intérieur et la faire pocher au sirop. Puis remplir la carcasse de l’ananas qui forme timbale avec la crème Bourdaloue. Dresser sur grand plat et disposer les tranches autour au pied de l'ananas qui est ainsi richement présenté. Saucer d’abricot. (Voir crème Bourdaloue, p. 153.)

DÉJEUNER

Les canapés. — On en trouvera une variété dans cet ouvrage. (Voir table des matières.)

Canapés variés ua Rougets froids à la Niçoise. — Faire pocher de petits LL Céder | rougets avec du vin blanc et quelques rondelles d’oi- Galantine de volaille gnons. Quand ils sont froids, les dresser en disposant sur Salade Muguette chacun une petite salade de tomates finement coupée,

Gâteau Mexicain avec les rondelles d’oignons graduées dessus et persil