II

haché. Demi-lames de citron entre chaque et en bordure. Faire réduire la cuisson des rougets et la verser par-dessus. Servir glacé.

Médaillons de bœuf à la Carignan. — Pour changer sur les menus, on peut appeler les tournedos « médaillons », « noisettes » ou « mignonnettes » de bœuf.

Tailler de petits tournedos et les faire macérer 1/2 heure avec sel, poivre et un verre à liqueur de fine Champagne. Faire sauter les médaillons à la poêle au beurre brûlant après les avoir épongés, les dresser sur des croûtons de pain frits au beurre et déglacer le fonds de cuisson avec la fine champagne; ajouter 250 gr. de crème épaisse et faire réduire le tout 5 minutes. Assaisonner cette sauce avec sel et paprika et arroser les tournedos, garnir alors le plat en mettant au milieu un nid en pommes paille rempli de pommes de terre noisette et placer sur chaque tournedos une belle quenelle ronde plaquée d’une lame de truffe. (Voir illustration, p. 127.)

Galantine de volaille à la gelée. — Désosser une poularde dont on retire les chairs, ne laissant que la peau. Après avoir escalopé et assaisonné les filets, les faire raïdir au beurre, les mettre en réserve dans un plat avec des lardons de langue écarlate, le tout arrosé avec madère et cognac. Ajouter au restant des chaïrs, autant de maïgre de filet de porc et maigre de veau, ainsi que du lard gras en poids égal au tout, pour en faire une farce que l’on mouille avec cognac et madère et que l’on assaisonne à point. Pour dresser la galantine, étaler la peau de la volaille (en tenant en dessus le côté intérieur), sur laquelle on étend la moitié de la farce, puis, par-dessus, déposer les escalopes de filets de poularde, les lardons de jambon, de lard gras et de langue à l’écarlate en les entremêlant et en ajoutant quelques petites tranches de truffes et quelques pistaches vertes. Après avoir recouvert le tout avec le restant de la farce, relever les bords de la peau de la volaille que l’on serre fortement, de façon à bien enfermer la farce. Donner ensuite à la galantine la forme d’un boudin que l’on emballe dans une serviette bien serrée en ficelant les deux bouts. Plonger alors cette galantine dans une gelée d’aspic déjà cuite, dans laquelle on la laisse pocher pendant 20 minutes par livre. Quand elle est pochée, faire refroidir jusqu’au lendemain cette galantine sous une planchette surchargée d’un poids de 2 à 3 livres, pour qu’elle soit un peu pressée, ce qui donne plus de cohésion aux viandes et permet un meilleur découpage.

Le découper et décorer de gelée sur plat froid.

Salade Muguette. — Même composition que la salade Marguerite, mais pour le décor, il faut imiter des bouquets de muguet avec des feuilles d’estragon blanchies disposées en bouquets et des petites rondelles de blanc d'œuf dur levées avec un outil spécial imitant la fleur du muguet. Ce décor très simple enjolive une salade de quelque composition qu'elle soit.

Gâteau Mexicain. — 125 gr. de sucre en poudre, 90 gr. de farine, 80 gr. de beurre, 35 gr. de cacao en poudre, 4 œufs entiers et un jaune d’œuf.

On travaille la pâte comme pour un biscuit, jaune et sucre ensemble dans une terrine, on y ajoute ensuite le cacao, la farine et les blancs en neige en

même temps, puis le beurre fondu en dernier. On fait cuire la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné à four très modéré pendant 40 minutes environ, puis, quand le biscuit est froid, on le partage en 2 tranches et on le garnit avec une crème au beurre au chocolat. On le reforme et on l’enduit de marmelade d’abricots réduite; puis on le glace avec un fondant au chocolat.

Avant que le fondant soit refroidi, on trace eu long, sur le dessus du gâteau, des lignes parallèles et fines avec de la glace royale placée dans un cornet de papier fort. Dès que cela est fait, on passe la pointe d’un couteau en travers de ces lignes, de distance en distance, dans un sens d’abord et dans l’autre ensuite, au milieu des premiers traits. Cela forme un décor simple et très joli.

DINER Consommé à la Royale. — La Royale est une gar- PT niture que l’on peut mettre dans n'importe quel potage. Sa confection est extrêmement simple. Battre dans une terrine 3 œufs entiers avec sel et poivre, délayer avec 2 décilitres de bouillon en ébullition, puis verser cet appareil dans un moule à timbale beurré. Le faire pocher au bain-marie dans le four, comme une crème renversée. On reconnaît que la Royale est cuite lorsque, en enfonçant la pointe d’un couteau dedans, la lame reste sèche en sortant. Faire refroidir, démouler et couper soit avec de petits emporte-pièce, soit avec un couteau, en carrés ou en losanges. Ajouter au consommé, sur lequel on parsème un peu de cerfeuil. La Royale peut être employée comme garniture aussi bien pour les potages liés que pour les potages clairs.

Consommé à la Royale

Turban de filets de soles à la Carmélite

Le Coq en Pâte Selle de pré-salé à la Française

Macédoine de fruits à la gelée

Turban de filets de sole à la Carmélite (cuisine riche). — Lever les filets de 2 soles de 300 gr. chacune. Les faire dégorger, les éponger et les disposer dans un moule à savarin beurré en les intercalant avec des filets taillés dans un beau morceau de saumon cru bien rouge et de la dimension des filets de soles. Dans le reste du saumon, que l’on pile, mélanger 2 tasses de Béchamel, 100 gr. de crème, 2 œufs et 3 jaunes, passer au tamis. Bien relever cette farce et remplir un moule à turban par-dessus les filets, dont on rabat les bouts sur la farce. Faire cuire 25 minutes au bain-marie et au four, puis démouler. Mettre au milieu une garniture de moules, de crevettes, de queues d’écrevisses, de champignons, de fonds d’artichauts et de truffes, le tout lié avec une sauce au beurre d'écrevisses. Servir à part le reste de la sauce bien beurrée. Plat de poisson

absolument délicieux et fin. (Voir illustration, p. 87.) [fl

Le Coq en Pâte (cuisine fine). — Prendre un poulet à chair très fine, auquel | on ne retranche ni le cou, ni la tête. Désosser la poitrine en enlevant le bréchet. Introduire dans l’intérieur de la volaille un beau foie gras assaisonné, clouté de truffes et préalablement macéré dans 2 décilitres de champagne sec. Étaler de la pâte à pâté à 1/2 cm. d'épaisseur et d’une grandeur suffisante pour bien envelopper le poulet qui sera placé au milieu de l'abaisse. Bien

relever celle-ci en l’appliquant et la collant. Envelopper également le cou et la tête maintenus dans leur position par un support. Avec de la pâte à nouilles imiter les plumes et la queue. Appliquer sur le dessus deux ailes taillées dans des rognures de pâte. Dorer le tout avec un pinceau trempé dans de l’œuf battu. Faire cuire à four assez chaud pendant 1 heure 1/2. Servir le coq accompagné d’une sauce Champagne, après avoir détaché le dessus de la croûte et découpé la poitrine.

Selle de pré-salé à la Française. — Préparer un appareil de pommes de terre Duchesse et les façonner à la main en forme de croissants assez gros. Les paner comme des croquettes et les faire frire au dernier moment. Les disposer autour de la selle découpée et reformée, les pointes tournées vers la selle. Remplir le centre de chaque croissant d’une cuillère de petits pois au beurre. Jus de rôti légèrement lié servi en même temps. (Voir illustration, p. 150.)

Macédoine de fruits à la gelée. — Fraises, framboises, groseilles rouges et blanches, un peu de cassis, cerises, pêches, abricots, amandes fraîches épluchées, etc.., tous ces fruits (très mûrs, pour qu’il ne soit pas utile de les faire cuire) peuvent entrer dans la Macédoine. On les réunit dans un beau saladier de cristal ou une timbale en argent (les gros fruits étant pelés et coupés en quartiers). On verse dessus une gelée froide au kirsch, au marasquin ou au champagne, mais collée avec moitié moins de gélatine. On tient jusqu’au dernier moment et on dresse le récipient sur serviette.

Gelée au kirsch. — Faire un sirop avec 150 gr. de sucre, 4 décilitres d’eau; cuire cinq minutes; refroidir et y mélanger 10 gr. de gélatine ramollie d’abord à l’eau froide, puis fondue au bain-marie bouillant avec une tasse à café d’eau. Parfumer au kirsch quand le sirop est froid.