MENUS DE PREMIÈRE COMMUNION OU AUTRES FÊTES DE FAMILLE

Nous croyons être utile à nombre de nos lectrices en leur indiquant ici un menu-type pour une première communion, qui est essentiellement une réunion de famille et une occasion de sortir des déjeuners et dîners ordinaires. De plus, ces repas doivent comprendre des mets légers et de facile assimilation parce qu'il y a souvent de nombreux enfants et des grands-parents âgés. Il faut aussi que le déjeuner puisse être assez rapide; pas trop chargé, le temps étant limité par la nécessité, pour le ou la néophyte, d'assister au services des vêpres.

Donc, pas de hors-d’œuvre qui allongent le service.

On peut, si on le juge à propos, supprimer dans le déjeuner indiqué les médaillons de jambon et donner simplement une salade à la place.

C’est dans ce but que nous laissons subsister un jambon dans le dîner. L'enfant surtout risquerait d’être incommodé à l’église s’il a trop mangé. Si on a donné le jambon le matin, on peut, le soir, le remplacer par une poularde froide.

Ajoutons enfin que ce menu peut servir aussi pour baptême, fiançailles ou mariage ou toute solennité familiale.

DÉJEUNER Filets de sole aux champignons. — Plier les filets Hilets de sole Le champigions et les faire pocher avec la cuisson des champignons, Poulet sauté au ähe lorbés Faire réduire celle-ci et l'ajouter à une sauce vin blanc Énrmes de FE novattes très épaisse. Dresser les champignons au milieu du plat, Si Betree les filets autour, et napper les filets seulement avec la Médaillons de jambon glacés Sauce. Semer du persil haché sur les champignons. à la Polignac (Voir illustration, p. 70.) Fromage

Meringues Fraisalia Poulet sauté aux fines herbes. — Procéder comme

pour le poulet Parmentier (voir p. 98) en supprimant les pommes de terre et en forçant sur les fines herbes dans la sauce.

Pommes nouvelles au beurre. — Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, puis les cuire doucement au beurre à couvert, pour qu'elles ne colorent pas, les servir en même temps que le poulet.

Médaillons de jambon à la Polignac. — Ces médaillons ne nécessitent qu’un petit nombre de tranches d’York. Dans ces tranches, tailler avec un emportepièce rond des petites rondelles et les assembler deux par deux avec de la purée de foie gras beurrée, les napper de gelée, mettre une lame de truffes au centre et les dresser autour d’une salade russe avec gelée hachée.

Meringue Fraisalia. — Remplir les meringues d’un salpicon de fraises des bois macérées au kirsch et recouvrir de Chantilly. Les garnir au tout dernier moment,

® DINER Consommé à la Marguerite. — Faire la même pâte x , que pour le consommé au parmesan (voir p. 198), Consommé Marguerite puis couper cette pâte en forme de marguerite avec un Truite saumonée emporte-pièce spécial; incruster au centre de chaque

sauce mousseline

Ris de veau à la Jardinière marguerite une petite perle de carotte taillée à la

Dindonneat rot petite cuillère et cuite au bouillon, et faire aussi des Petits pois aux laitues petites marguerites taillées dans du rouge de carottes Salade et dans des navets, et cuites séparément. Mettre dans Glace Plombière le consommé au dernier moment, Gâteau Breton monté

Truite saumonée sauce mousseline. — La truite est cuite entière au court-bouillon. Elle se dresse sur serviette avec persil et bordure de citron. La dépouiller (ce n’est pas obligatoire) de sa robe d’argent. Servir avec une sauce Mousseline ou Hollandaise et des pommes de terre à l’Anglaise. En Angleterre on sert, avec, une salade de concombres.

Sauce mousseline ou Chantilly. — Voilà une des sauces dont la confection inquiète le plus la ménagère.

Mettre dans une casserole, très petite, 3 jaunes d'œufs, du sel fin, du poivre blanc moulu, une noisette de beurre et 1/2 cuillère à café de jus de citron. Placer au bain-marie à l’eau froide, sur petit feu, et tourner vivement ces jaunes avec un fouet jusqu’à consistance de crème épaisse tenant bien dans les branches du fouet. Éviter surtout que l’eau du baïin-marie soit trop chaude (retirer du feu dès qu’on ne peut plus tenir le doigt dans l’eau). Quand les jaunes sont pris en crème, retirer la casserole du bain-marie et monter la sauce au beurre — ce qui signifie que l’on y ajoute 150 gr. de beurre fin divisé en petits morceaux, et en tournant toujours avec un petit fouet. Lorsque le beurre a commencé à s’incorporer, remettre la casserole au bain-marie afin de tenir cette sauce chaude, puis, au moment de la servir, la terminer en lui mélangeant 3 cuillères à soupe de crème fouettée. Cette sauce se sert, pas très chaude, avec des poissons, des œufs, des asperges, etc...

Ris de veau à la Jardinière. — Préparer et faire braiser les ris comme il est indiqué pour les ris de veau Clamart (Voir p. 135). La garniture est composée de légumes nouveaux, carottes, navets, haricots verts, petits pois, petites

pommes de terre nouvelles, taillés régulièrement, cuits séparément, et beurrés, disposés par petits bouquets détachés autour des ris qui sont arrosés de leur jus dégraissé. (Voir illustration, p. 140.)

Dindonneau rôti. — Barder de lard ces volatiles qui sont très fins à cette époque, mais pas gras. Les rôtir à feu vif 50 minutes en les arrosant souvent. Servir en même temps une salade de cresson.

Petits pois aux laitues. — Les préparer comme à la Française en ajoutant 3 laïtues blanchies fendues en quatre. Ces laitues blanchies d’abord, cuisent avec les pois. Dresser les pois avec les laitues dessus.

Glace Plombière. — Glace à la vanille dressée dans un moule, bas de préférence, en le garnissant, par couches alternées, de glace à la vanille, de biscuits à la cuillère imbibés au kirsch et de fruits confits coupés en dés et aussi macérés au kirsch.

Gâteau Breton monté (pour première communion ou mariage, pour 18 ou 20 couverts). — Ce gâteau, bien que produisant beaucoup d'effet, est des plus simples à faire, sauf le décor que l’on modifie suivant ses capacités. Le principal est d’avoir les moules, maïs on peut les louer pour n’avoir pas à en faire l’acquisition. Ils se composent d’une série de 8 ou même 10 moules se superposant, mais si l’on a assez avec les 4 ou 5 derniers, on peut déjà obtenir une belle pièce. La pâte se fait ainsi : piler 250 gr. d'amandes avec 200 gr. de sucre, puis 2 œufs entiers; pâte très fine; la mettre dans une terrine assez grande avec 200 gr. de sucre et 9 jaunes d’œufs, bien travailler et blanchir la pâte, puis y ajouter 250 gr. de farine tamisée, un zeste d'orange et en même temps 12 blancs en neige ferme. Beurrer et fariner les moules dont les plus grands sont creux au centre et forment couronne, les remplir au ras et cuire à four moyen en les retirant à mesure de leur cuisson, les petits en premier.

Les monter en pyramide avec de la confiture entre chaque (pas de crème qui serait écœurante en telle quantité). L’enduire entièrement de marmelade d’abricots réduite et le glacer tout ensemble avec du fondant blanc au parfum de son choix.

Ce gâteau peut se décorer de fruits confits ou de glace Royale rose avec un cornet de papier et c’est le plus long du travail. On peut rosir légèrement la glace Royale pour qu’elle tranche sur le gâteau blanc.

On peut aussi glacer chaque gâteau séparément, un blanc et un rose, en alternant les dimensions et le monter ensuite, mais pour mariage ou communion, il doit être blanc et surmonté d’un communiant, ou d'une mariée en pastillage qui s’achètent tout faits. (Voir illustration, p. 210.)

Glace royale. — Mélanger à un demi-blanc d'œuf autant de sucre glace finement tamisé qu’il peut en absorber pour faire une pâte mollette. Ajouter un filet de jus de citron et battre longuement à la spatule. Sert

à décorer au moyen d’un cornet de papier.

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