LES PATES À GATEAUX

Pâte à tartes. — 250 gr. de farine, 125 gr. de beurre, 40 gr. de sucre,

5 gr. de sel, 2 décilitres d’eau. Pétrir le tout délicatement, ramasser en boule et laisser reposer 2 heures.

Pâte sucrée. — 250 gr. de farine, 125 gr. de sucre, 125 gr. de beurre, sel, 2 jaunes, pas d’eau, même travail et reposer au frais.

Pâte à pâtés et croustades. — Mêmes proportions que la pâte à tarte, mais sans sucre et un jaune d'œuf.

Pâte à choux. — 1/4 de litre d’eau, 100 gr. de beurre, une cuillère de sucre, une pincée de sel, 125 gr. de farine, 4 œufs. Faire bouillir eau, beurre, sel et sucre; retirer du feu, jeter la farine dedans, délayer et tourner sur le feu 3 minutes, puis retirer et mouiller avec les 4 œufs mélangés un par un,

Pête à frire. — 125 gr. de farine, un peu de sel, 2 cuillères d’huile, délayer avec une tasse à café d’eau chaude dans laquelle on aura dissous 5 gr. de levure. Laisser lever une heure au chaud, puis mélanger un blanc en neige.

Pâte à génoise. — 250 gr. de sucre, 200 gr. de farine, 200 gr. de beurre fondu, parfum et 7 œufs entiers.

Fouetter sur feu doux le sucre et les œufs; quand la pâte est mousseuse et tiède, y mêler à la spatule la farine tamisée et le beurre fondu.

Nota. — Ces explications sommaires se trouvent beaucoup plus détaillées dans nos ouvrages : Les Desserts o# L'Art Culinaire Moderne du même auteur.