MATIÈRES
Pages IBRÉPACR ee 2 Nan ane CS LE rue vante ve cne me ee le Te oeule Me fo Mante tomes 3 La Page des COSOLS ENS SR ER TS NN IA eme) ehalce Ne she roles eee e ee 5 TCB EANDES DAUBLIES EL 4060 72 lan ete De 2 da rs do a adallé er oo ce Vallee »120 ie lellemer ss + uloieole 7 Leservice:des VINS: + sc ma ons à 0 à D 1 004 af cela diet us de episme lite au 27 Les menus hivernaux, . . . . . . . RTE DE GR NT de ri des ms 33 és 'MENUS ESCIVAULS". 1 2 M7 ere alors eee ee ei cie ee laniere ele eo 9 1er elfe 115 Les menus maigres. . . . . TA CR Si TS 04 es. se des lolo ce: se 2 eee 175 Les/menus de réceptions Es se ae + le nue assé eee cer arte 193 Les pates A GAÉOAUS, LL ET ie, ON NI ee CLOS TRAME RNA ES 223 Pages Pages Pages ESA ee 120 | OMAN ie 105 POTAGES Fontanges . . . . . 4 +, :122 | |Vermicelle rs... 55 PEBDOUSE: «ee ele os. 149) | AVI nerfs 92
AISAOÏION ES ee « + + . Sa GArbUre 5. TR 71
Ambassadeur. . . . . . . 158 | Gentilhomme, . . . . . . 124
ANUAÏOU:, + + + + à + 103. | GÉEMMY. 5 se... 0e 134 HORS-D'ŒUVRE
ATBEN ED re ee dors sm 146 | Huftres'(aux). + + 5 + » 185 AUTOS one +5 7 ete : 154 | Jacqueline... 177 | Anchoïade. : ... . 116 Bonne-FammMe Me. à: 102 LL JULHENNG.. 4 3 5 4 es à 39 | Anchois à la Nîmoise, . . 91 Bisque d’écrevisses. . . . . 207| Lamballe. . . . . 59 | Anchois à la Toulonnaise. . 54 Calutta se mc mure 96 | Longchamp. . . . . . . . 159 | Artichauts à la Grecque . . 124 Cardinal. et on 183 | Magenta . : ; + . : . : + 182 | Beignets Amandine . . . . 145 Céleri-rave (au) . . . , . . BL IIMATIERY 1. ee. 93 | Beignets de Poisson . 6x Céleste, 0. ere. + 6 210 | MAIBOE ss ns € 75 (one 36 | Bouchées aux crevettes. . . 107 ChAntIY Gi -unue e 137 | Médicis. . . . . . . 41 | Bouchées à la Reine. . . . 140 Châteldine . . . . … … + 100 | Mimosa, . . . . . . . : + 125 | Brochettes à la Suissesse . . 137 CHENE si: pers LÉO A MINE Se + ++ see . 162 | Canapés d’anchois. . . . , 106 ChHevriète, - …s « + ss eo: 147 | MOSAÏQUE. 5, es «à 144 | Canapés Joinville. : . . . 58 Choux (AUX): 5 5:12 75 | Oignons et fromage . . . . 33 | Canapés Niçois. . . . . . 63 CIaMArt + ss ee . . 117 | Oignonset au lait. . . . . 138 | Canapés à l’Ostendaise. . . 77 Condé. , ee + + ++ 62 |OxXtail SNS 156 | Cassolettes Monseigneur . . 139 Consommé Madrilène, . . . 135 | Parmentier. . . . . . . . 113 | Céleri rémoulade, . . 39 Consommé Marguerite. . . 216 | Paulette. . . . . . . . . 121 | Champignons marinés , . . 138 Consommé au Parmesan. . 198 | Paysanne. . . . . . . . . 6x | Crème de céleri-rave. . . . 166 Consommé aux Perles . . . 194| Pompadour. . . . . . . . 35 | Cromesquis à la Polonaise. 141 Consommé à la Royale. . . 213 | Poireaux, pommes de terre. 179 | Croquettes de viandes . . . 93 Consommé à la Strozzi. . . 204 | Portugaise . . . . . . . . 98 | Diablotins à la Normande. 154 CTÉCPAUTIZR a nu sde 102 | Pot-au-feu . . . . . . . . 74 | Epinards à la Madrilène . . 165 Crème d’asperges . . . . . 116 | Potiron. . . . . . . . . . 38 | Fenouil à la Grecque. . . . 161 Crème d’avoine . . . . . . 73| Printanier . . . . . . . . 132 | Filets de harengs à la Russe. 37 Crème de laitues., . . . . . 52 | Purée croûtons . . . . . . 151 | Fondants au chester. . . . 159 Crème de maïs . . . . . . 80 | Reine. + . . + + à 1: : 164 | Gnocchis à la Parisienne. . 103 CrèME GOT". +. se 161 | Régence . . . . . . . . . 180 | Gnocchis à la Romaine. . . 36 Crème d'orge. . . . . . . 77| Rohan. . . . . . . . . . 173 | Gougère au fromage. . . . 79 Crème de riz . . + . . a 64 | Saint-Germain... . . . . . 43 | Gourillos à la Niçoise. . . . 181 Crème de volaille . . . . . 206 | Soissonnais. . . . . . .« « 54 | Harengs marinés. . . . . . 33 Cressonnière 4 « « « « »« « 1zr | Solférino. . + . . : « + « 131 | Huftres glacées. . . . . . 102 Croûtes au pot . . . . . . 44 | Soupe aux choux . . . . . 171 Melon au porto. . . . . . 163 DemMATSYs - + + se 6 57 | Soupe à l'oseille. . . , . . 95 | Moules Fécampoise . . . . 104 DISPDOIS» «,e- eee, + os. 27/0 | SUZANNE jee ge Le 153 | Moules Marinière . . . . . 51 Dubarry. . . . . . . + « 66] Tapioca . . . . . +. + + «+ 86 | Œufs à la Mayonnaise. . . 158 Éd me 0, «40 | TOUTINU +) 04e ere ce. 70 | ONVes tarciés sl. 5 175
Pages Olives à la Sicilienne. . , . 8x
OMS Se ocre s 100 Pâtés au jus . . . «4 , + + 52 Perles de melon au porto. . 202 Poireaux à la Grecque . . . 179
Quiche à la Lorraine. . . . 45
Ramequins au fromage. . . 99 Ras nos 5 5e cle is 178 Rileftes 4 it Reis 177 Rissoles de viande. . . . . 36 Salade Algérienne . . . . . I4I Salade de betterave . . . . 97 Salade de bœuf . . . . . . 44
Salade de chou-fleur. . . .
Salade de chou rouge. . . . 34 Salade de concombres . . .
Salade de langouste . . . .
Salade demuseaudebœuf. . 172 Salade Niçoise. . . . . . . 118 Salade de tomates. . . . . 120 Sardines grillées. . . . . . 40
Sardines à l'huile . . . . . 94 Soufflé au fromage. . . . . 42
Tartines Marquise. . . . . 66 Tartelettes suisses. . . . . 96 Thon à la Mireille. . . . . 151 Tomates à l’Andalouse. . . 115
Tomates à l’Antiboise . . . 36 Tomates à la Parisienne . .
Tomates à la Sévigné. . . .
Tomates à la Mousmée. . . 73
POISSONS Alose à l’oseille. , . . . .
Anguille Tartare. . . . . . 76 Barbue à la Chauchat . . . 80
Barbue à la Théodora . . . 193 Bouillabaisse . . . . . . . 176 Brandade de morue . . . . 180 Brochet au beurre blanc . . 78 Brochet à la Hollandaise . . 182
Brochet à la Manon . . . .
Cabillaud eggs-sauce. . . .
Cabillaud frit sauce Tartare .
Carpe à la Lyonnaise. . . . 83 Carrelets à la minute. . . . 62 Colin pané à l’Anglaise. . .
Colin poché à l’Anglaise . .
Congre eu cocotte. . . . .
Congre en matelotte. . . . 40 Coquilles à la Diable. . . . 8x Coquilles de langouste Ma-
NOHRAISE RSS re 59 Coquilles à la Parisienne. . 35 Daurade à la Bonne-Femme. 105 Daurade grillée Maître d’Hô-
F7 M NM ON SEE EP SRE SE 41 Daurade à la Niçoise. . . . 143 Daurade rôtie. . « . . « . 146
Filets de colin à la Bercy.
Filets de colin à la Florentime Filets de maquereaux à la BONNEOY. is «6 ce Filets de maquereaux à la
Filets de soles à la Bonne Femme. . . .
Filets de soles à la Belle Au- LRO 0 eee eee co ale Filets de soles caprice . . .
Filets de soles à la Carmélite
DILROND en + + es. + .
Filets de soles à la Mariette.
Filets de soles à la Marcelle.
Filets de soles à la Mont-
rouge Filets de soles à la Murat.
Filets de soles à la Nor-
Filets de soles à la Saint-
Germain 4 Met Filets de soles à la Sylvette.
Friture de Seine. . . . . .
Harengs grillés Maître d’hô-
Harengs sauce moutarde . .
Homard à l’Américaine. . .
Homard à la Cardinal . . .
Langouste à la Pompadour.
Langouste à la Thermidor. Langoustines à la Borde-
lise men eerimentuene Lotte à la Dugleré. . . . .
Lotte à la Grecque. . . . .
Lotte à la Portugaise. . . .
Matelote d’anguille Bourgui- BONE ae en sn Merlans à la Colbert. . . .
Meérlans:frits nc: :
Merlans au gratin . . . . .
Merlans à la Dieppoise. . .
Merlans au vin blanc. . . .
Morue à la Biscaïn. . . . .
Morue à la Marinière, . . .
Morue à la Ménagère. . . .
Morue aux tomates . . . .
Morue à la Saint-Benoît . .
Moules à la Marinière . . .
Moules Poulette. . . . . .
Moules farcies. . . . . . .
Moules à la Girondine . . .
Mousse de merlans Mornay.
Pilaff de moules à l’Orien-
AIO eme see Pauchouse Comtoise. . . .
Quenelles Lyonnaises. . . .
Raïe au beurre noir . . . .
Rougets à la Francillon. . .
Pages Rougets à la Monte-Carlo. 164 Rougets à l’Orientale. . . . 133 Rougets à la Niçoise (Chats) 50 0. 154 Rougets à la Niçoise (OMS) SE ee 2II Saumon en mayonnaise, . . 73 Soles Colbert. . . . . … . 8x Soles:frites . + : + : .. . 161 Soles au gratin . . . . . . 185 Solo grillées Ta ete 117 Thon à la Bordelaise. . . . 122 Thon à l’oseille. . : , . . I4X Tourteau à la Mornay . . . 113 Tourteau à la Russe. . . . 138 Truites au bleu. . . . . . 102 Truites à la Hussarde . . . 204 Truites à la Meunière.. , . 85 Truite saumonée Laguipière. 198 Truite saumonée sauce Mousseline. . . . . . . 216 Turbot sauce Hollandaise. 207 Vol-au-vent Lavallière. . . 199 ŒUFS Œufs à l'Aurore : + à. 91 Œufs à la Bayard. . . . . 162 Œufs à la Bergère. . . . , 124 Œufs à la Chimay. . . . . 106 Œufs à la Chantilly . . . . 183 Œufs cocotte à la crème . . 58 Œufs brouillés croûtons. . . 62 Œufs-brouillés. . : + . 77 Œufs brouillés Moreno. . . 180 Œufs à l’estragon . . . . . 121 Œufs durs à l’oseille. . . . 157 Œufs farcis froids et CHAN S Sme5r0" ee ST les 136 Œufs Florentine. . . . . . 53 Œufs Frou-Frou. . . . . . 196 Œufs Hongroise. . . . . . 65 Œufs au jus d’anguille, . . 138 Œufs Miss Helyett. . . . . 182 Œufs Morenti. sn mu 165 Œufs à la Normande. . . . 84 Œufs à la Polonaise. . . . 115 Œufs en surprise. . . . . . 63 Œufs à la Sigurd . . . . . 175 Œufs Suzette,.. » . . 94 Œuf:Tout'Pariss 0 4 Su 155 Œuis à la Tiipe: 1.0. 34 Œufs à la vert-pré. . . . . 123 Œufs en vol-au-vent. . . . 177 Omelette Arlésienne . . . . 178 Omelette aux crevettes. . . 142 Omelette aux fines herbes. . 56 Omelette au jambon. . . . 75 Omelette à la Paysanne . 134 Omelette à l’oseille. . . . . 186 Omelette aux rognons . . . 102 Omelette aux tomates. . . 152
