LA PAGE DES CONSEILS

Nous croyons utile et pratique à la fois, de réunir en un petit chapitre quelques conseils d'ordre général, ce qui nous évitera des répétitions fastidieuses.

Dans la cuisine, il y a certaines règles que la ménagère doit connaître et que bien peu de manuels de cuisine indiquent. Nous avons voulu combler cette lacune en vous donnant ces conseils, par exemple sur :

La conduite des rôtis

Ceci est très important, puisque chacune de vous a si souvent l’occasion d’en faire. Je veux parler surtout des rôtis qui se font au four, puisque la broche est presque un instrument préhistorique Un rôti de viande saignante doit être saisi d'autant plus rapidement qu’il est plus petit, afin d'éviter que la viande chauffant insensiblement rende son jus par les pores que la chaleur dilate. Ne jamais mettre d’eau dans le plat autour d’un rôti, cette eau durcirait la viande. Ceci surtout pour les viandes saignantes. Arroser un rôti très souvent et le saler peu à la fois pendant sa cuisson, après l’arrosage et pas avant. Nous dirons maintenant comment on fait le jus du rôti.

Une bonne précaution consiste à avoir une petite grille que l’on met sous la viande pour l’isoler du fond du plat, et empêcher qu’elle s’y attache ou y forme croûte si le dessous du four est très chaud. A défaut de grille, je conseille de glisser sous la viande quelques tranches de pommes de terre épaisses.

Comment on doit faire un jus de rôti

Un rôti, de quelque nature qu’il soit, doit toujours se mettre à cuire à sec, c’est-à-dire avec beurre ou autre corps gras, mais sans eau ni liquide; puis lorsqu'il est cuit, le retirer du plat, égoutter la graisse provenant de sa cuisson mais laisser le jus que parfois la viande a rendu et qui se trouve sous la graisse; mettre le plat sur le feu et laisser bouillonner ce jus jusqu’à ce qu’il soit évaporé et reste sous forme d’un gratin attaché au fond du plat. Mettre alors soit de l’eau, soit du bouillon suivant la nature du rôti et faire dissoudre ce gratin : cela s’appelle déglacer le plat, et constitue alors le vrai jus de rôti que l’on peut colorer de quelques gouttes de caramel.

S'il s’agit de volaille ou gibier rôtis, on peut laisser un peu de la graisse de cuisson.

La conduite des viandes braisées

Ce que l’on entend par viandes braisées c’estla cuisson longue et mijotée comme pour une daube ou un bœuf à la mode. La meilleure façon de conduire leur cuisson qui demande de 2 h. 1/2 à 4 ou 5 heures, suivant la nature et la grosseur de la viande, c’est un four modéré. Il faut, en général, faire revenir la viande avec de la bonne graisse ou de l’huile; le beurre étant inutile ici et presque nuisible parce qu'il devient souvent noir pendant le rissolage. Avec la viande on met quelques oignons, carottes, ail parfois; puis il faut égoutter cette graisse devenue inutile, mouiller la viande de vin, de bouillon, d’eau ou de sauce préparée d’avance, assaisonner; faire prendre le bouillon, couvrir et mettre dans un four modéré qui ne puisse que maïntenir un mijotement à peine perceptible. La graisse surnagera ainsi dessus et sera facilement retirée, tandis qu'une vive ébullition maintient la graisse en une sorte d’émulsion qui vous donne une sauce trouble et indigeste, parce qu'il est impossible de la dégraisser, chose cependant indispensable et que seule une cuisson mijotée peut permettre.

La liaison des sauces blanches

La liaison des sauces blanches aux jaunes d’œufs est très mal connue dans ses principes; on croit communément qu’une sauce liée doit être préservée de l’ébullition comme d’une catastrophe. Au contraire, les sauces à base de bouillon ou de lait doivent bouillir à grands bouillons avec leur liaison de jaunes d'œufs, mais à la condition d’être remuées vigoureusement sur un feu très vif, avec un petit fouet en fil de fer, dont je ne saurais trop recommander l’emploi. Il faut que l’ébullition d’une sauce liée reprenne très vite et que les jaunes bien émulsionnés dans la sauce n’y restent pas en suspens. De la sorte, elle ne tournera pas et pourra se réchauffer.

Cuisson du jambon fumé

Si parfois l’on a à faire cuire un jambon entier, il faut le tremper 24 heures à l’eau froide pour le dessaler, puis le mettre tel quel dans une grande marmite d’eau froide où il puisse baigner largement et dès que l’ébullition se produit, retirer la marmite sur le côté du feu pour maintenir un léger frémissement à la cuisson qui ne comporte rien d’autre que de l’eau, sans sel naturellement. Il faut 20 minutes par livre pour la cuisson et laisser refroidir dedans (si on doit servir le jambon). Quand on le sert chaud, il faut l’accompagner d’un légume et d’une sauce madère.

La cuisson de la pâtisserie

Pour obtenir une belle pâtisserie, il ne suffit pas de posséder les recettes, il faut avoir l'instrument le plus précieux pour que la cuisson s'effectue convenablement. Je veux parler du four, qu’il soit à gaz ou électrique, ou le simple four de la cuisinière à charbon, il doit chauffer dessous tout aussi bien que dessus, autrement les gâteaux sont brûlés dessus et pas cuits dessous.

Il y a des gâteaux petits, minces à pâte sèche, qui doivent être saisis à four très chaud pour éviter le desséchement ; d’autres pâtes, comme la génoise, le biscuit, les pâtes d'amandes doivent, au contraire, ne pas être saisies, La pâte à choux doit l’être un peu, mais, en règle générale, n’ouvrez le four que le moins possible pendant la cuisson, ce qui non seulement refroidit le four, mais fait retomber les gâteaux qui sont en train de souffler.

On s’assure de la cuisson des génoises ou des biscuits en les sondant avec un petit couteau dont la lame doit ressortir sèche, de même pour les crèmes renversées.