LES SAUCES

Dans ce petit ouvrage, nous avons placé, généralement, chaque sauce à la suite de la recette qui en fait mention. Cependant, nous croyons utile d’en grouper ici quelques-unes, dont l'emploi est assez fréquent, et que nos lectrices trouveront sans trop chercher.

La sauce brune

Cette sauce étant d’un emploi très fréquent, nous allons en indiquer la formule une fois pour toute, non pas absolument comme elle se fait dans la grande cuisine, mais comme peut le faire la ménagère à son foyer.

Faire brunir ensemble et doucement 40 gr. de beurre et 30 gr. de farine, jusqu’à forte coloration pelure de marron; mouiller alors ce roux avec 1/2 litre de bon bouillon ou de jus de viande obtenu avec des os, ou avec du bouillon fait avec un concentré commercial; ajouter une grosse cuillère de purée de tomate et laisser cuire doucement 1/2 heure au moins avant de l’employer. La dégraisser et écumer et s’en servir ensuite comme il est dit aux recettes qui mentionnent cette sauce, qui sert de base à la sauce madère, Périgueux, piquante, poivrade, chaufroid, etc...

Sauce piquante

Passer au beurre 1 cuillerée d’échalotes hachées, mouiller avec 1 déci de vinaigre et laisser réduire des 3/4. Ajouter 2 décis de sauce demi-glace et laisser mijoter 1/4 d'heure. Au moment de servir, mettre des cornichons coupés en lames (en petites quantités) et du persil haché. Ne pas laisser bouillir après que les cornichons ont été ajoutés.

Sauce Chaufroid brune

Procéder de même, mais en mouillant le roux avec de la gelée brune. Ajouter un peu de purée de tomate et la cuire très longuement en la dégraissant à fond. Aromatiser au madère ou au porto et remuer pendant le refroidissement.

Toutes les sauces doivent être bien dégraissées, surtout celles qui sont servies froides, parce qu'en refroidissant, la graisse, plus légère que la sauce, remonte à la surface et on l’aperçoit plus encore que dans une sauce chaude. En outre, elle trouble l'aspect de la sauce qui doit être brillante.

Sauce poivrade pour gibier

Faire revenir avec un peu d'huile quelques parures du gibier en traitement; puis y ajouter un oignon, une carotte, une échalote hachés. Quand le tout est bien roussi, y verser un verre à madère de vinaigre et laisser réduire à fond; mouiller alors avec 1/4 de litre de sauce brune demi-glace et 1 décilitre de la marinade; ajouter 1/2 douzaine de grains de poivre écrasés et laisser cuire lentement pendant 1 heure pour que les parures de gibier aient le temps de cuire et de donner toute leur saveur à la sauce. Dégraisser celle-ci, la passer et relever fortement l’assaisonnement puis y ajouter une cuillère à café de gelée de groseilles pour combattre un peu et atténuer l'acidité du vinaigre et de la marinade. Pour terminer la sauce on déglace avec un peu de marinade le fonds de cuisson du gibier en traitement et on l’ajoute en dernier.

Comment se fait la gelée pour plats froids

Il faut opérer ainsi :

Pour obtenir 2 litres de gelée ordinaire (n’ayant d’autre couleur que celle qu'elle prend naturellement en cuisant) il faut employer 1 kg. de gîte (jarret de bœuf), 500 gr. de jarret de veau, 250 gr. de couennes de porc, 1 pied de veau fendu en deux et quelques os de crosse (bœuf). Faire blanchir la couenne, bien dégraissée et le pied de veau en les mettant à l’eau froide sur le feu. Laisser bien écumer et bouillir 5 minutes, puis rafraîchir et rincer ces viandes et les mettre alors avec le reste dans une marmite haute (et étroite si possible) avec 3 litres 1/2 à 4 litres d’eau froide. Dès l’ébullition, écumer et garnir comme un pot-au-feu, sans navets, mais en ajoutant une pincée de grains de poivre, un fort bouquet de persil et céleri avec très peu de thym et laurier. Laisser cuire 4 à 5 heures tout doucement. Si cette gelée doit accompagner une volaille on y ajoute après 3 heures de cuisson des abatis ou carcasses de poulet, ou une volaille entière. Ne pas couvrir et cuire doucement. Dégraisser à fond et passer. Laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Pour qu'elle soit bien claire, il faut la remettre au feu et la fouetter avec 3 ou 4 blancs d’œufs; quand elle bout la tenir 1/4 d’heure sur le côté, puis la passer au linge et la parfumer au madère, porto, vin blanc, champagne, etc. Si on veut qu’elle soit un peu plus colorée, ajouter quelques gouttes de caramel.

La sauce Chaufroid blonde

Préparer un roux blond avec 40 gr. de beurre et 30 gr. de farine, que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse. Mouiller avec 1/2 litre de gelée de volaille, tourner jusqu’à l’ébullition et laisser cuire doucement 3/4 d’heure

en écumant cette sauce de temps à autre. Terminer ensuite comme la sauce suprême, en la liant aux jaunes d'œufs mais en y ajoutant peu à peu beaucoup de crème. Passer ensuite cette sauce et la laisser refroidir en la remuant de temps à autre pour éviter la formation d’une peau à la surface. On peut aussi la réduire à la crème sans jaunes d'œufs.

Sauce veloutée

Faire un roux composé de 75 gr. de beurre et 60 gr. de farine. Cuire à petit feu pendant 4 ou 5 minutes, mais sans le laisser colorer. Dès qu’il commence à mousser on mouille avec 1 litre 1/2 de bouillon, on tourne la sauce avec un fouet jusqu’à l’ébullition, puis on la laisse cuire lentement pendant x heure sans la remuer. Cette sauce doit être assez liée et plus épaisse que la demi-glace. Lorsqu'elle est cuite, on la dépouille et la dégraisse, puis on la passe au chinois ou à l’étamine et on la laisse se refroidir en la brassant de temps en temps afin d'éviter qu'il se forme une peau à la surface. Comme l’emploi de cette sauce est très fréquent et que sa conservation est, surtout l’hiver, de quelques jours, on doit en avoir toujours un peu d'avance.

Cette sauce n’est jamais servie telle que nous venons de l'indiquer. Elle sert de base à nombre de sauces blanches et ne se lie et ne se termine qu’au moment de l'emploi.

Sauce blanche de la ménagère dite : bâtarde

Les sauces mousseline, hollandaise, etc., sont exquises mais ne sont pas de celles que l’on peut faire et manger tous les jours. Elles sont trop « riches » et fatigueraient l'estomac.

Lorsque l’on veut faire un chou-fleur, des artichauts, du poisson à la sauce blanche, on prépare la « sauce bâtarde ».

Faire fondre dans une casserole 30 gr. de beurre. Y mélanger 20 gr. de farine, en dehors du feu, puis, sans laisser cuire ce roux, le mouiller avec 1/4 de litre d’eau chaude (non bouillante), ajouter du sel et du poivre blanc moulu, ainsi que 2 jaunes. Remuer le tout très vite sur le feu, avec le fouet jusqu’au premier bouillon. Retirer la sauce du feu et ajouter la quantité de beurre désirée. Il n’y a pas de poids absolu : on peut aussi bien mettre 50 gr. que 200 gr. de beurre. Terminer avec un jus de citron ou un filet de vinaigre (ne plus laisser bouillir).

Sauce Hollandaise

Mettre dans une casserole, très petite, 2 jaunes d'œufs, du sel fin, du poivre blanc moulu, une noisette de beurre et une 1/2 cuillère à café de jus de citron. Placer au bain-marie à l’eau froide, sur petit feu, et tourner vivement ces jaunes avec un fouet jusqu'à consistance de crème épaisse tenant bien dans les branches du fouet. Éviter surtout que l’eau du bain-marie soit trop chaude (retirer du feu dès qu’on ne peut plus tenir le doigt dans l’eau). Quand les jaunes sont pris en crème, retirer la casserole du bain-marie et monter la sauce

au beurre, ce qui signifie que l’on y ajoute 150 gr. de beurre fin divisé en petits morceaux, et en tournant toujours avec un petit fouet. Lorsque le beurre a commencé à s’incorporer, remettre la casserole au bain-marie, pas trop chaud, afin de tenir cette sauce chaude.

Sauce mousseline ou Chantilly

A la sauce Hollandaïse ci-dessus, mélanger au dernier moment 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fouettée.

Sauce crevette ou Joinville

Béchamel très peu salée à laquelle on ajoutera une poignée d’épluchures de crevettes roses ou rouges pilées avec un morceau de beurre. Donner un ou deux bouillons et passer à la mousseline par pression. Relever l’assaisonnement au cayenne et aviver la couleur avec un soupçon de carmin (cette sauce doit être rose et non pas rouge).

La sauce Mayonnaïise

Mettre dans une terrine 2 jaunes d'œufs, ajouter du sel, du poivre blanc et une cuillère à café de vinaigre et commencer à remuer vivement et vigoureusement la sauce avec un petit fouet, tout en lui incorporant 1/3 de litre d'huile d'olive que l’on fait couler, au début, en petit filet. Lorsque la sauce commence à se lier on peut verser l’huile en plus forte quantité toujours en remuant avec le fouet et dans n’importe quel sens.

Il faut combattre cette fâcheuse habitude de faire la Mayonnaise sur la glace avec une cuillère de bois que l’on tourne toujours et bien minutieusement dans le même sens. La seule chose qui soit susceptible de faire tourner la Mayonnaise c’est d'employer de l'huile gelée. L'hiver, il faut la réchauffer légèrement avant de s’en servir. Quand la sauce est terminée on lui ajoute une cuillère d’eau bouillante, et elle ne risquera pas de tourner.

Sauce verte

Ajouter à la Mayonnaise très serrée une purée de fines herbes obtenue en faisant blanchir à l’eau salée un mélange de cerfeuil, d’estragon, épinards et cresson passés au tamis.

Sauce rémoulade

Mayonnaise moutardée. On ajoutera 2 cuillères de câpres, cornichons et fines herbes, le tout haché très finement et bien pressé dans un linge pour en extraire le liquide qui ramollirait la sauce.

Sauce Tartare

Même procédé que pour la rémoulade, mais faire la Mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs et 2 jaunes crus. Mêmes fines herbes et ingrédients que pour la rémoulade.

Fig. |. — Ce que l'on appelle ciseler un poisson pour en faciliter la cuisson.

Fig. 2. — Merlans panés pour frire et présentés en anneaux, l'extrémité de la queue maintenue serrée dans la bouche.