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ventre, avec le manche

Fig. 4. — Comment on détache la peau des soles en l'arrachant d

Fig. 3. — Comment il faut vider un gros poisson

Fig. 5. — Comment on détache (ou lève) les filets de soles et autres poissons plats : en glissant le long de l'arête un couteau flexible.

Fig. 6. — Comment doivent se présenter des filets de soles proprement détachés.

Fig. 7. — Comment on peut faire un beau turban de filets de soles en les introduisant crus dans un moule à turban où savarin (voir recette de Turban à la Carmélite, page 213).

Fig. 8. — Les quenelles. re méthode : Roulées à la main sur la table farinée en forme de petites chipolatas.

Fig. 9. — Le piquage d'un filet de bœuf, où d'une noix de veau, ris de veau, gigue de chevreuil, etc., au moyen de l'aiguille à piquer et avec du lard gras salé.

Fig. 10. — Cormment on larde un bœuf à la mode.

la Grecque.

Fig. 12. — Comment on découpe le gigot de mouton.

Fig. 13. — Comment on découpe la selle de pré-salé. 17 mouvement : avec un couteau long et un peu flexible détacher entièrement l’un après l'autre les deux côtés.

Fig. 14. — 2° mouvement : placer le filet sur le bord de la planche et le couper en longueur en tranches assez minces (voir recettes Selle à la Française, page 214).

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que l'on appelle un baron d'agneau.

Fig. 16. — Comment on découpe la gigue de chevreuil. On remarquera que le découpage se fait dans le sens opposé à celui du gigot de mouton.

Fig. 17. — Préparation d'un poulet. Le vidage…. 1° Fendre la peau du cou du côté du dos et par cette ouverture dégager le cou, la trachée et le jabot.

Fig. 18. — Agrandir un peu l'ouverture anale et extirper soigneusement les organes intérieurs.

Fig. 19. — Le découpage d'un poulet cru.

1° Après avoir coupé pattes et cou, nettoyé foie et gésier, glisser le couteau sous la cuisse et la détacher.

Fig. 20. — 20 Les cuisses étant détachées, détacher les deux ailes à la jointure en laissant un beau morceau de poitrine.

Fig. 21.— 30 D'un coup de fort couteau nettement appliqué, séparer ce morceau de blanc de la carcasse en tenant celle-ci debout. On coupe ensuite cette carcasse en deux ou en trois.

Fig. 22. — Comment on apprête un pigeon où un petit poulet de grains à la crapauaine : partager la poitrine par le travers depuis le bréchet jusqu'à la jointure des ailes seulement.