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Fig. 23. — Découpage du poulet rôti.

19 Coucher le poulet sur le côté en détachant les cuisses en s'aidant d'une fourchette.

Fig. 24. — Découpage du poulet rôti.

ë 20 Détacher les ailes en coupant franchement le blanc et sectionnant à la jointure.

Fig. 25. — Découpage du poulet rôti.

3° Tenant la carcasse debout, la séparer de la poitrine d'un coup de couteau franchement appliqué (voir paulet rôti découpé et reconstitué page 319).

Fig. 26. — Découpage du canard cuit. La poitrine se découpe en longues et assez minces aiguillettes aussi bien pour servir froid que chaud (voir canard à l'orange, page 350).

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