ÉPICERIE ET VIVRES EN GÉNÉRAL

En dehors de l'importante communauté des Bouchers, qui n'a point fait enregistrer ses statuts dans le livre d'Etienne Boileau, le commerce des vivres était en grande partie concentré dans les métiers que nous groupons sous ce chapitre. Tous ces métiers s'achetaient du Roi , c'est-à-dire qu'un individu ne pouvait s'établir sans acheter une boutique déjà occupée, ou sans payer au Roi une somme qui variait selon les circonstances.

La communauté des marchands appelés Regraltiers était fort considérable; Regrette.

. . . Titres IX et X , p.

elle comprenait les revendeurs de vivres et de comestibles tels que : pain, 1*9

sel, poisson de mer, œufs et fromages, volailles et gibier; puis toutes les denrées que l'on vendait à la livre et qu'on appelait, pour cette raison, des avoirs-de-poids. C'étaient des pommes, des raisins et autres fruits qui mûrissent en France; des fruits provenant d'autres pays, comme les figues, les dattes; des herbes potagères de toute espèce désignées sous le nom d'égrun; quelques épices, comme le poivre, le cumin, la cannelle, la réglisse, la cire en pain, etc. Cette énumération, très-probablement incomplète, suffit pour indiquer ce que nos ancêtres connais-

appellent cirage ou drécke le grain fermenté ou tirent du mot brace qui, dans plusieurs idiomes,

concassé pour la fabrication de la bière. Le brassin signifie grain germé. On a employé le mol brasser

est la quantité de bière contenue dans la cuve où pour exprimer l'opération au moyen de laquelle on

se fait la préparation. Quant au mot brasse, il s'est fabrique de la cervoise avec de la brace, ou grain

écrit brasse et brace. Ménage a cru pouvoir le faire germé; puis on a donné à la maison elle-même où

venir de bras, à cause du mouvement des bras exigé se fabriquait et où se débitait cette boisson, le

pour la fabrication ; mais Ducange et M. Littré le nom de brasserie.

xxxn LE LIVRE DES METIERS.

saient en fait d'épices. Celles qui étaient vendues par les Regrattiers devaient être en grande abondance et d'un usage presque général; assurément il y en avait déjà d'autres, plus rares et plus chères, qui paraissaient sur les tables des grandes maisons, sans entrer dans le petit commerce.

L'achat du métier de Regrattier permettait de faire le commerce des vivres en général , mais à la condition de payer les te coutumes et redevances que chaque te chose devait. ■» C'était, en effet, le seul moyen de réglementer la vente d'une aussi grande variété de marchandises.

Les Regrattiers de pain payaient : i° pour le hauban, trois sous à la Saint- Martin; 2° pour la coutume, vingt-deux deniers à Pâques, cinq deniers et une obole à la Saint-Jean, dix deniers à Noël, 3° pour le tonlieu, un denier chaque dimanche. Les Regrattiers de sel payaient trois sous pour le hauban, huit deniers à Pâques et autant à Noël, pour la coutume. Le Regrattier qui voulait faire le commerce du pain et du sel payait les impôts affectés à chacune de ces denrées.

H est peu probable que la vente seule du pain ou du sel fût taxée d'impôts aussi considérables; nous préférons croire que la vente du pain comportait celle de quelques autres marchandises, sans surcroît d'impôt, ou bien qu'il était prescrit de vendre du pain, pour avoir la faculté de vendre autre chose. De la sorte, celui qui avait acheté le métier de Regratterie de pain n'était tenu qu'à payer la redevance appliquée au commerce de telle ou telle denrée, et pouvait vendre librement celles qui n'étaient assujetties à aucune taxe.

Ces deux grandes catégories des Regrattiers de pain et de sel remplissent le titre IX; les Regrattiers du titre suivant n'en sont qu'une subdivision, en ce sens que le titre ne concerne que les revendeurs de fruits et de légumes. Parmi ces légumes, on cite l'ail, l'oignon et l'échalotte. Pour ce commerce seul, l'impôt était de quatre deniers, payables à la foire de Saint-Denis (9 octobre), et pour le commerce des fruits , de deux deniers, payables à la foire de Saint-Ladre ( 3 novembre). La vente de ces denrées occupait les petits Regrattiers; mais il se trouvait trois autres branches importantes, dont l'exploitation dépendait encore du métier de Regratterie : c'étaient les œufs et fromages, les volailles de toute espèce, le poisson de mer. Les Regrattiers avaient sans doute voulu y ajouter deux choses : le poisson d'eau douce et la cire ouvragée. Mais la vente de ces denrées, constituant un commerce à part, leur était formellement interdite par les règlements.

L'approvisionnement se faisait chaque jour par les habitants de la banlieue et des environs de Paris, qui amenaient leurs marchandises sur des charrettes, ou à somme (1>, et quelquefois par eau. La vente ne devait se faire qu'en plein marché , à une place indiquée, et par l'entremise d'hommes du métier, sorte de commis-

(l) Somme. On appelait ainsi la charge à dos d'un de somme. Les Mesureurs (tit. IV, art. 3) receanimal employé à porter des fardeaux, cheval, âne vaient un denier pour mesurer une somme ou ou mulet. 11 nous en est resté l'expression : bête charge de grain.

INTRODUCTION. xxxm

saires jurés, qu'on appelait compteurs d'oeufs, lesquels étaient responsables de la loyauté de la vente à l'égard des particuliers et du fisc royal. Aujourd'hui encore les choses se passent à peu près de la même façon dans les ventes à la criée qui ont lieu chaque matin aux Halles centrales.

Il était interdit aux Regratliers d'aller sur les routes, au-devant des marchands d'œufs et de volailles, pour faire marché avec eux et les dispenser de la vente publique. Les statuts insistent sur ce point parce que, disent- ils, on doit constater si les denrées sont bonnes et loyales, et permettre aux pauvres de partager avec les riches , pour ce dont ils ont besoin. Nous avons vu, dans plusieurs endroits du recueil d'Etienne Boileau, la prérogative du partage réclamée par les gens du métier, comme par les autres bourgeois de Paris; c'était, en effet, une sauvegarde pour les petites fortunes contre l'accaparement des riches marchands, qui eussent établi à leur gré le prix des denrées.

La vente ne se faisait que dans trois endroits : aux Halles, au parvis Notre- Dame et devant l'église Saint-Christophe. Outre les raisons données ci-dessus, la concentration des marchandises dans ces marchés permettait de lever plus facilement l'impôt de la vente et d'exercer le droit de prise, au nom du Roi et des seigneurs qui en jouissaient. On avait recours aux mêmes prescriptions pour les arrivages par eau en place de Grève.

Les Huiliers fabriquaient de l'huile d'olives, d'amandes, de noix, de chènevis Huiliers.

.1 t \ 1 v • -1 P 1 • x" T ■ / TitreLXHl , p. i3o.

et de pavots. Les règlements ne disent rien au sujet de cette tabncation. Le métier jouissait de plusieurs immunités : travail de jour et de nuit, nombre illimité d'apprentis, temps d'apprentissage libre, exemption d'impôt pour l'achat des graines. Quand l'Huilier achetait de l'huile au dehors, il devait, sur la demande de l'une des parties, faire mesurer la marchandise par les jaugeurs Jurés, qui prenaient un denier de chaque somme d'huile. S'il vendait en gros, on pouvait l'obliger à faire mesurer; s'il vendait en détail, par quartes, il en était dispensé. L'article 10 donne la capacité de la somme. Elle contenait vingt-huit quartes, la demi-somme quatorze quartes, et le quart de la somme sept quartes. La quarte d'huile était plus grande que celle du vin, d'un tiers au moins. Deux Jurés surveillaient le métier.

Les Cuisiniers étaient établis pour vendre au peuple des viandes communes et cuisiniers. de bas prix, qu'ils préparaient de diverses manières, soit bouillies, soit rôties. On les appelait Cuisiniers, du mot cuisine, employé dans le sens de viande accommodée, et aussi Oyers, parce que les oies étaient les volailles dont le peuple faisait la plus grande consommation. Les étaux des Cuisiniers marchands d'oies, ouverts dans un quartier voisin des Halles, ont donné leur nom à la rue aux Oues, transformé aujourd'hui, par une erreur grossière, en rue aux Ours.

LE LIVRE DES METIERS. E

xxxiv LE LIVRE DES METIERS.

Il fallait, pour être Cuisinier, savoir préparer convenablemant toutes sortes de viandes et avoir fait deux ans d'apprentissage. Si un fds de Maître voulait exercer le métier de son père avant de le connaître suffisamment, il devait s'adjoindre, à ses dépens, un homme cpii sût faire la cuisine et le garder jusqu'à ce qu'il eût acquis lui-même l'habileté nécessaire.

Pour prendre un apprenti, le Maître versait une somme de dix sous, dont six revenaient au Roi et quatre aux Maîtres du métier. Il dressait par écrit les conventions, en présence de plusieurs témoins, et s'engageait à respecter le terme de l'apprentissage.

Les valets ne pouvaient résilier leur contrat de louage qu'avec l'assentiment de leur Maître. Quand un Maître essayait de détourner les valets d'un autre, il était condamné à une amende de dix sous.

Les précautions prises pour les approvisionnements chez les Regrattiers sont renouvelées chez les Cuisiniers; même défense d'aller à la rencontre des marchands forains ou de s'associer avec eux; même obligation de se fournir aux Halles, ou dans les champs qui s'étendent entre le pont du Roule et le pont de Chaillot jusqu'aux faubourgs de Paris, ou du côté de Saint-Honoré et du Louvre.

Les prescriptions relatives à la qualité des viandes méritent d'être citées : Nul ne doit cuire ou rôtir des oies, du bœuf, du mouton, du veau, de l'agneau, du chevreau ou du cochon , si ces viandes ne sont pas loyales et de bonne moelle. Nul ne doit garder plus de trois jours des viandes cuites, qui ne sont pas salées. On ne doit faire des saucisses qu'avec de bonne chair de porc. Quant au boudin de sang, que personne ne puisse en vendre, ce car c'est périlleuse viande. 11 Tout morceau méritant un de ces reproches était jeté au feu, condamné à crardoir, n et le Cuisinier payait dix sous d'amende.

Il y avait encore une amende de cinq sous pour celui qui blâmait la viande d'un autre quand elle était réellement bonne, et pour celui qui, voyant un consommateur s'approcher de la fenêtre d'un Cuisinier, cherchait à l'attirera la sienne, avant qu'il s'en fût éloigné de lui-même. Ces petites chicanes montrent l'esprit étroit des règlements; mais, si l'on réfléchit qu'ils étaient l'œuvre des ouvriers eux-mêmes, et que l'ouvrier, éminemment pratique, ne voit que les détails, peutêtre les trouvera-t-on réellement utiles.

Terminons par un article autrement intéressant , qui nous apprend , aussi clairement que possible, que les Cuisiniers avaient une caisse de secours. Cet article dit que, sur la portion des amendes allouées aux Jurés, il en sera prélevé un tiers pour former un fonds destiné à soutenir les vieillards tombés dans l'indigence, par infirmité d'âge ou par suite de mauvaises affaires. C'est une institution digne, à tous égards, des meilleurs temps de la civilisation.

Poulaillers.

TiireLxx,P. i47. Les marchands de volailles, dits Poulaillers, n'étaient qu'une fraction du nom-

INTRODUCTION. xxxv

breux métier des Regrattiers. L'achat de leur métier leur donnait droit à la vente de toutes « regratteries u à la condition de payer l'impôt affecté à chaque espèce. Pour les volailles seules, ils payaient quatre deniers de coutume à la Saint-Denis. Les règlements de police pour l'approvisionnement étaient les mêmes. Afin d'éviter autant que possible la vente des viandes de mauvaise nature, on interdisait aux Poulaillers le colportage, et l'on assignait, comme seuls endroits de vente, le marché de la porte Saint-Denis et de la rue Notre-Dame pour tous les jours, le marché des Halles des Champeaux pour le samedi.

Ce métier pouvait être exercé par les hommes ou par les femmes.

La veuve d'un Poulailler pouvait continuer son commerce sans aucun achat, tandis que, si elle se remariait à un homme étranger au métier, il fallait que l'un des deux l'achetât, crquar, 15 ajoute naïvement le texte, ali hom n'est pas en la «seignorie a la famé, mes la famé est en la seignorie a l'orne. « (Art. 6.)

Quatre Jurés étaient chargés de la surveillance du métier et infligeaient des amendes de cinq sous. Chez les Regrattiers (titres IX et X), il y avait douze Jurés, et l'amende était de quatre sous.

Le commerce du poisson formait trois communautés, dont les statuts sont pêcheurs, rangés à la fin du recueil d'Etienne Roileau. C'étaient les Pêcheurs de la Seine , les Marchands de poisson d'eau douce et les Marchands de poisson de mer.

Le titre des crPescheurs de l'eaue le Royn est curieux sous plusieurs rapports. L'eau, c'est-à-dire les rivières de Seine et de Marne, appartenait au Roi depuis la pointe de l'île Notre-Dame jusqu'à Saint-Maur-des-Fossés, en amont. Le Roi se réservait d'y accorder le droit de pêche, et les concessionnaires de ce droit furent assimilés à des gens de métier. Philippe-Auguste donna en fief ce droit de concession à la famille d'un certain Guérin du Bois, que nous trouvons cité dans les statuts. Guérin possédait donc les revenus, la justice et les amendes du métier des Pêcheurs. Le métier s'achetait cinq sous, dont quatre à Guérin et un au Roi ; les impôts annuels s'élevaient à trois sous de hauban, deux sous de coutume pour le Roi et cinq oboles pour Guérin. Ces impôts étaient accablants pour un métier si peu lucratif; aussi les pêcheurs réclamaient-ils le droit de se faire rayer sur leur simple demande.

Ils ne devaient pêcher les brochets, barbeaux, anguilles et carpes, qu'à partir d'une certaine grosseur; leurs filets, appelés saines et troubles, devaient être conformes au modèle donné par le Maître Queux du Roi, pour la dimension des mailles. Guérin avait cinq Sergents, ou Jurés, établis à Paris, aux Carrières, à Saint-Maur-des-Fossés, à Villeneuve-Saint-Georges et àChoisy. Ils surveillaient le métier, chacun dans sa localité, et étaient quittes des impôts, à titre d'indemnité.

Les statuts ne disent pas comment les Pêcheurs disposaient de leur poisson , s'ils le vendaient directement aux consommateurs, ou s'ils étaient tenus de le livrer,

xxxvi LE LIVRE DES METIERS.

pour un prix, aux poissonniers d'eau douce. Du reste, il ne s'agit ici que des Pêcheurs dans l'eau du Roi; il devait y en avoir tout le long de la Seine, dans les

eaux de l'Evêque et du chapitre de Notre-Dame.

Poissonniers L'achat du métier de Poissonnier, ou marchand de poisson d'eau douce, avait

Titre 'c, P. aii. lieu en deux payements: le premier était fait au Roi; le second, qui s'élevait à vingt sous, entrait dans la caisse de secours, par la main des quatre Gardes Jurés, et devait être « converti ou commun profist de tout le mestier. i> Il fallait s'en acquitter, pour avoir le métier tout sus, c'est-à-dire pour obtenir le droit au partage des marchandises avec les autres Poissonniers et à l'achat du poisson dans un rayon de deux lieues autour de Paris. Celui qui faisait le commerce avant d'avoir payé ses vingt sous perdait son poisson ; les Jurés devaient le donner au Châtelet ou à l'Hôtel-Dieu.

La vente du poisson se faisait à un marché spécial , situé à côté du Grand-Pont ou Pont-au-Change , et appelé les pierres aux poissonniers. Les marchands devaient y apporter tout leur poisson , pour qu'on pût y exercer la prise. Chaque matin les quatre Jurés prisaient ou estimaient le poisson au plus juste prix. Le Maître Queux passait ensuite, au nom du Roi et de quelques grands seigneurs, pour retenir tout ce qui lui convenait. Ce droit de prise conférait au Maître Queux du Roi le pouvoir de choisir et de changer à sa volonté les Jurés, ou priseurs ; il leur faisait prêter serment de priser loyalement. Une amende de dix sous et la saisie du poisson étaient infligées à celui qui se permettait de dire des injures aux Gardes, au sujet de leur estimation, ou qui évitait, par des détours, de faire passer sa marchandise sous l'œil du Maître Queux. La prise était en réalité un droit fort gênant et fort onéreux, et les précautions édictées par les statuts prouvent que les Poissonniers tentaient souvent de s'en affranchir.

Les Jurés avaient encore la surveillance de la qualité et de la grosseur du poisson. Les barbeaux, tanches, carpeaux et anguilles, devaient être vendus au moins un denier les quatre ; à un plus bas prix , ils étaient considérés comme trop petits. Le poisson devait être péché en rivière ; celui qu'on appelait ce poisson en ce terre, n c'est-à-dire élevé dans un bassin, n'était pas bon pour la vente. Chaque année, à l'époque du frai, de la mi-avril à la mi-mai, la vente était interdite sur l'ordre du Prévôt de Paris, publié dans le marché. Enfin, tant que le Roi demeurait à Paris et pendant les sessions du Parlement, les Poissonniers ne pouvaient rien acheter ailleurs que sur le port et sur le marché des pierres.

On infligeait assez rarement une amende; mais toute infraction entraînait la perte ou la saisie du poisson. S'il était mangeable, on le donnait aux prisonniers du Châtelet ou à l'Hôtel-Dieu; s'il était pourri ou mauvais, on le faisait ce ruer en Saine, n

Poissonniers de mer. T'i • •, \ n • 1 "1 *, i

Titre ci, P. =.8. Le poisson de mer arrivait a Fans par eau ou par terre, sur des charrettes et

INTRODUCTION. xxxvn

des bêtes de somme. Il en venait du frais et du salé. Les marchands ne pouvaient faire leurs provisions qu'aux Halles de Paris, ou dans les marchés ordinaires des villes voisines et à la rivière d'Oise ; s'ils arrêtaient une voiture, ils s'exposaient à la saisie de leur poisson, et le marchand étranger qui ne la déchargeait pas aux Halles encourait une amende de cinq sous.

Vingt hommes établis par les Jurés du métier et appelés « vendeurs, compteurs, ff poigneurs, v étaient chargés de vendre le poisson. Ces hommes devaient déposer un cautionnement de soixante sous et avoir un domicile connu. Ils recevaient un denier par chaque millier, mais ils ne pouvaient vendre que six sommes ou trois charrettes de poisson par jour. On les frappait d'une amende de dix sous, s'ils vendaient avant d'avoir versé leur cautionnement, ou s'ils se mêlaient de commerce.

Le maquereau et le hareng se vendaient ce à conte, ■» c'est-à-dire à la pièce. Quand le vendeur et l'acheteur s'accordaient pour ne point compter, chacun d'eux prenait un panier, le faisait compter, puis fixait, d'après le résultat, la contenance et le prix de tous les autres paniers.

Nous plaçons à la suite des métiers de l'alimentation deux statuts d'ouvriers qui vendaient et fabriquaient des produits qui en dérivent ou s'en rapprochent : les Chandeliers et les Feiniers.

L'apprentissage pour la fabrication des chandelles était de six ans. Tout individu arrivant à Paris, qui voulait entrer dans le métier, devait prouver qu'il avait fait ces six années. La veuve continuait à tenir les apprentis entrés du vivant de son mari. .

La fabrication et la vente des chandelles était l'objet d'une surveillance scrupuleuse de la part des quatre Jurés du métier. La fraude se faisant surtout par le mélange de mauvaises graisses avec le suif, on défendait tous rapports entre Chandeliers et Regrattiers, parce que ceux-ci cherchaient à utiliser leurs résidus dans la fabrication des chandelles. L'amende de cinq sous et la perte des objets falsifiés était rigoureusement appliquée : ccFause œvre de chandoile de suif,» dit l'article i4, (test trop domacheuse chose au pauvre et au riche, et trop vilaine.» Quand un bourgeois voulait faire faire des chandelles chez lui, le maître devait venir en personne, pour procéder à cette besogne; s'il envoyait un de ses ouvriers, il était passible de l'amende.

Chaque maître pouvait avoir deux colporteurs pour vendre ses marchandises dans la rue.

L'impôt sur l'achat du suif est indiqué d'une façon très-vague. Le suif en pot payait un denier la douzaine; en pain, il payait une obole par pain de vingt-cinq livres, et deux deniers pour quatre pains, soit cent livres. Mais, quand le pain était en un seul morceau, eût-il pesé mille livres, il ne payait qu'une obole.

Chandeliers.

Titre LXIV, }>. .3a

Titre LXXXIX , p.

xxxviii LE LIVRE DES METIERS.

Feiuiers. Le foin arrivait par eau et se vendait soit en bateau, soit en grange. Le métier

se composait de trois classes d'individus, qui devaient rester chacun dans leur spécialité : les marchands de foin, les courtiers et les porteurs. Ceux-ci étaient chargés par le marchand de parcourir la ville, avec une botte de foin, pour inviter les amateurs à venir voir la marchandise. Ils faisaient l'office de crieurs, et se chargeaient de transporter le foin chez la pratique; mais il leur était interdit de servir d'intermédiaire, de peur quils ne revendissent le foin au-dessus de son vrai prix. On permettait de botteler le foin à trois liens, pourvu qu'il fût aussi bon en dedans qu'en dehors. Jamais on ne pouvait mettre deux prix différents, pour le foin chargé sur le même bateau.

Le métier avait six Jurés, qui avaient ordre de frapper d'une amende de vingt sous toute infraction aux règlements.

Le foin ne payait point d'impôt. Seulement, toutes les fois que le Roi venait à Paris, l'officier de coutume prenait une botte du meilleur foin chez chacun des marchands en détail.

2e GROUPE.