TITRE LXIX

Des Cuiseniers'1'.

C'est l'ordenance du tnestier des Oyers de la ville de Paris; est telle et s'ensuit en ceste manière:

I. Premièrement. Que touz ceulx qui vouldront tenir estai ou fenestre a vendre i lîiïon*.

cuisine sachent appareillier toutes manières de viandes communes et proffitabïes

au peuple, cpii a eulx appartient a vendre.

II. Item, que nulz ne puisse prendre varlet ou dit mestier d'ores en avant, se il n'a esté aprentiz oudit mestier deux ans; ou se il n'est filz de mestre et aucune chose sache oudit mestier. Et se le filz du mestre ne sait riens du mestier par quoi il puisse la marchandise exercer, que il tiengne a ses despens un des ouvriers dudit mestier qui en soict expers jusques a tant que ycelui filz de maistre le sache convenable exercer aus diz des maistres dudit mestier. Et se il avient que aucuns des ouvriers dudit mestier face le contraire, il paiera x s. d'amende : c'est assavoir vi s. au Roy et mi s. aus maistres dudit mestier pour leur peine.

III. Item, que pour chascun aprentiz qui sera miz oudit mestier, le maistre Apprenti», chez qui il sera miz paiera x s. : c'est à savoir vi s. au Roy et iur s. aus diz maistres du mestier.

IV. Item, que nulz ne puisse avoir que un aprentiz, suz peine de x s. d'amende : vi s. au Roy et un s. aus diz maistres.

V. Item, cpie se li aprentiz se rachate, que li mestre de qui il se rachètera ne puisse prendre autre aprentiz, jusques a tant que li termes soit cheuz que l'aprentiz qui se rachètera estoit aloué, et que bonnes lettres se lacent lors du marchié entre les maistres et les aprentiz ou leur amis, suz peine [de] x s. d'amende : c'est a savoir vi s. au Rov et nu s. aus maistres.

VI. Item, que se un maistre a un valet aloué, que un autre maistre ne lui for- Louage de» ™ieu. traye, reçoive ou aloue jusques a tant que il ait l'ait son terme, se ce n'est du

(1) Ce titre, au folio a/i5 du ms. Sorb..est écrit irOyers et Cuisiniers n à la table du tns. de la Cour

d'une main du xiv" siècle et de beaucoup posté- des Comptes, il faisait vraisemblablement partie des

Heure aux autres chapitres. Il manque au ins. Chàl. ivjjlcments d'Eliemic lîoilcaii; nous croyons donc

et au ms. Lara. Ce chapitre étant porté sous le litre devoir le donner en son entier comme les autres.

gré a ycelui a qui il sera aloué, sur peine de x s. d'amende : c'est a savoir vi s. au Roy et un s. aus maistres.

Marchés à la voiaiiie. VII. Item , que nulz n'acheté oes que en la place ou es champs qui sont entre le ponceau du Roulle, du pont de Chaillouau juques aus fourbours de Paris ou costé devers S. Honoré et le Louvre. Et ne voisent encontre les marchans forains pour les acheter ne faire compaignie de marchandise, sur peine de x s. et de forfaire la marchandise qu'i achèteront hors des lieux dessus diz : les quiex x s. seront paiez en l'amande dessus dicte.

Qualité ,i,s viandes. VIII. Item, c[ue nulz ne cuisie ou rostisse oues ou vel, aigniaux, chevriaux ou couchons, se il ne sont bons, loyaux et souffisans pour mengier et pour vendre, et aient bonne mouelle, sur la peine de ladite amende de diz solz : vi s. au Roy et [in s. aus maistres.

IX. Item, que nulz ne puisse garder viande cuite jusques au tiers jour pour vendre ne acheter, se elle n'est salée souffisanment bien , suz lés peines dessus dictes.

X. Item, que nulz ne puisse faire saucisses de nulle char que de porc, et que la char de porc de quoi elles seront faites soit seine, sur peine de ladicte amende. Et se ellez sont autres trovées, elles seront arse[s].

XI. Item, que nulz ne cuisie char de buef, de mouton ne de porc, se elle n'est bonne et loial et souffisant et bonne mouelle, sur la paine dessus dicte.

XII. Item, que toutes chars que il vendront soient cuites, salées et appareillées bien et souffisanment. Et celui chez qui aucune chose sera trovée des viandes ou ait aucun des dits reprouches, que elles soient condepmnées a ardoir, et lui tenuz a paier ladicte amende au Roy et aus jurez, toutes foiz et quantes foiz que aucun y sera reppris.

XIII. Item, que nulz dudit mestier ne puisse vendre boudins de saine, a peine de ladicte amende, car c'est périlleuse viande.

Secours

donnés

aux malheureux

XIV. Item, que le tiers des amendes qui seront levées, afferans a la porcion des maistres dudit mestier pour les causes dessus dictes, soient pour soustenir les povres vielles gens dudit mestier qui seront decheuz par fait de marchandise ou de viellece.

vente. XV. Item, que se aucune personne est devant estai ou fenestre de Cuisiniers