Bactéries butyriques

Lorsque l’on a laissé reposer du lait pendant quelque temps et qu’il a montré un développement de bactéries lactiques, et que l’on a en même temps neutralisé l’acide en additionnant de la chaux (craie), de manière à former du lactate de chaux, il se produit généralement une fermentation butyriqueprovoquéepar plusieurs espèces de bactéries butyriques. Cette fermentation butyrique spontanée a sa plus grande activité entre 3o-40“ G. L’amidon, la dextrine, le sucre de canne et la dextrose fournissent un milieu pour des fermentations butyriques, et celles-ci se produisent très facilement parce (jue les différentes bactéries de ce groupe sont très répandues dans la nature. Ce sont sans doute aussi des espèces semblables qui jouent un rôle dans la maturation du fromage et qui participent à donner aux diverses qualités, leur goût et arôme particulier. Pour produire une fermentation butyrique, Fitz re-

LES BACrÉRIES.

coin mande de mélanger 2 litres d’eau avec 100 grammes de fécule de pommes de terre ou de dextrine, l gramme de sel ammoniac et les sels nutritifs ordinaires ; le tout avec 50 grammes de craie, et de maintenir ce mélange à 40“ C. M. Bourquelot recommande d’exposer de l’eau et des tranches de pommes de terre crues pendant quelques jours à 25-30" C.

Les principaux produits de la fermentation butyrique sont l’acide butyrique, l’acide carbonique et l’hydrogène.

Dans la trempe sucrée des biasseries, distilleries et fabriques de levure pressée, il se présente toujours des espèces de bactéries butyriques qui peuvent, si les trempes sont maintenues pendant longtemps à de certaines températures, se développer fortement et exercer une action nuisible sur les ferments alcooliques. Lorsqu’il se trouve dans la bière de l’acide butyrique en quantité sensible, elle prend un goût très désagréable.

D’après les recherches de Pasteur, le ferment butyrique peut e.xercer son action fermentative sans oxygène libre. Les fermentations butyriques spontanées ordinaires sont le plus actives lorsque l’oxygène n’a pas accès. Des recherches ultérieures ont cependant démontré qu’il existait beaucoup de bactéries butyriques qui, non-seulement donnent des produits de fermentation différents, mais qui se comportent aussi dilTéremment à l’égard de l’oxygène libre. Quelques-unes ne peuvent pas se développer tant que ce dernier est là — espèces anaérobies — tandis que d’autres, au contraire, se multiplient et provoquent des fermentations butyriques lorsqu’on donne accès à l’oxygène — espèces aérobies.

Une des premières espèces décrites d’une manière exacte esl\e Clostndlumbiityricum i'Bacillns butyriciisj de PrazmovvsUi (Fig. 13). Elle se présente sous la forme de filaments et bâtonnets courts et longs, qui peuvent être droits ou légèrement recourbés. Avant la formation des

Fiü. 13.

Closli'klium biilyricum Piazniowski , d’ap.'ès l‘ra'/.mowsl{i. A Étais végétatils, c bàloniiols courts, d bdlonnets longs, a et b bâtonnets et lilaments recourbés à l’instar des vibrions. B Formation des spores durables; b, d bâtonnets avant, c, e pendant, f, g, h après la forinalion îles spores durables; c bûlonnels à forme ellipsoidale, d et h forme de citron, e el g forme de fuseau, f forme de tèlard. a bdlonnets se trouvant encore d l’élal végétatif. C Germination des spores durables; la spore a se gunlle en b, c montre alors la différenciation de la membrane en exo z el endospore. Par rexlrémilé polaire fendue de la spore, ie contenu entouré de Pendospore se dégage sous la forme d'un bdlonnel court d, qui s’est déjà allongé en e.

spores dans les bâtonnets, ceux-ci se gonflent et prennent, comme le montre la ligure, des formes particulières ayant l’apparence d’un fuseau, d’un citron, d’un ellipsoïde ou d’une massue. En même temps les bâtonnets offrent la propriétéremarquable de se colorer en bleu par l’iode. Pendant la germination de la spore , son enveloppe extérieure se fend et le fil germinatif croît dans la même direction de l’axe longitudinal de la spore. Le Ciostrid'mm bniyricum se développe le pins vipourpuseinni t à une température d’environ 40" C., et il pourra prédominer dans des liquides sucrés surtout quand le ferment lactique aura déjà antérieu rementcon-

LES BACTÉRIES

verti une partie du sucre en acide lactique. Cette espèce est éminemment anaérobie.

M. Fitz a fait la description d’une espèce appartenant aux formes aérobie.s. C’est un court bacille cylindrique, que l’iode ne colore pas en bleu, qui manifeste un mouvement spontané modéré et qui ne forme pas de spores. Il fait fermenter tous les hydrates de carbone, excepté la fécule et la cellulose.

M. Hueppe aussi a décrit une e.spèce qui fut trouvée dans le lait et qui offre les mêmes propriétés que celle de Prazmowsky, mais qui s’est montrée moins sensible envers l’oxygène et qui doit, par conséquent, être rangée parmi les espèces aérobies. M. Gruber trouva associées sous le nom de Clostridium butyricum, trois espèces bien distinctes, dont deux exclusivement anaérobies. La première de ces deux espèces développe des bâtonnets droits ou légèi’ement recourbés qui, durant' la sporulation, prennent des formes de fuseau ou de baril ; elles forment sur de la gélatine nutritive des colonies qui, lorsqu’on les regarde par transparence, paraissent brun foncé ou même noir. La seconde espèce se compose de bâtonnets végétatifs fortement recourbés, portant les spores à leur extrènûté; elles développent des colonies variant du jaunâtre au jaune-brun. La troisième espèce est, il est vrai, aussi capable de croître et de provoquer la fermentation, même à l’abri de l’oxygène; mais son développement se trouve sans contredit favorisé par la présence de l’oxygène, et ce n’est (ju’alors qu’elle est à même de produire des spores. Les bâtonnets végétatifs sont cylindriques; avec la formation des spores, ils prennent la forme d’un fuseau au centre duquel se développe la grande spore. Les colonies sur de la gélatine nutritive sont de couleur jaunâtre. Toutes ces trois espèces décomposent les hydrates de carbone en acide butyrique et en alcool butylique.

82 LES MIGUOORGANISMRS DE L\ FEU.MENTATIOX.

D’après Fitz, les spores des bactéries butyriques peuvent supporter la température d’ébullition pendant un espace de temps qui dépend, ici comme ailleurs, de l’état dans lequel elles se trouvent et de la nature du milieu nourricier. M. Fitz fixe 3-20 minutes comme limites. Ces spores peuvent cependant aussi être détruites à une température moins élevée si l’on a soin d’entretenir celleci sullisamment longtemps. Ainsi, elles sont tuées quand on les chaude pendant six heures à 90° dans une solution de glucose; dans de la glycérine, à la même température, seulement au bout de 6 à 11 heures.

La fermentation butyri(|ue, comme la fermentation lactique, n’est donc pas provoquée exclusivement par une ■s'eufe espèce. Quand la fermentation butyricjue se produit dans des distilleries, brasseries ou fabriques de levure pressée, on sera souvent en présence de bactéries difiérant complètement de celles qui ont été décrites plus haut.

Le Clostridium hut>jricum et plusieurs autres espèces sont capables de dissoudre la cellulose, et jouent par cela un rôle important dans la fermentation de la cellulose que l’on utilise dans diverses branches de l’industrie.