Organismes du Képhir

Le képhir, sur lequel Kern nous a renseigné, désigne un lait mousseux, alcoolique, acide, que les habitants du Caucase préparent avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis. On le fait en ajoutant au lait un ferment particulier, les grains de képhir. Ce sont des grains inégaux, blancs, ou jaunâtres, de forme irrégulière, atteignant la grosseur d’une noix, de consistance tenace et gélatineuse et qui, en sécliant, deviennent cartilagineux et cassants. La majeure partie de la masse de ces grains consiste en l)actéries en bâtonnets, qui sont reliées pour

LES BACTÉRIES

former des lilaments après avoir développé des membranes visqueuses. M. Kern nomme cette bactérie Dispora cnucasicü. Les grains de képhir contiennent en outre des champignons semblables aux levures, parmi lesquels plusieurs espèces de véritables Sdcchcu'oniyciis .

, La préparation du képhir consiste à verser un peu de lait sur les grains, qu’on laisse ensuite reposer pendant 24 heures, après quoi on transvase le lait en conservant les grains, qui i-esservent plus tard. Ce lait se mélange alors avec du lait frais ; on le met en bouteilles que l’on bouche, ou dans des sacs en cuir bien fermés et au bout de quelques jours il s’est développé une fermentation. 11 contient à ce moment jusqu’à 2 pour cent d’alcool. Ce résultat est sans doute dû à l’action simultanée de la Dispom caucasien mentionnée plus haut et des levures combinées aux bactéries lactiques, qui probablement se trouvent toujours dans le lait. Ces dernières convertissent une partie de la lactose en acide lactique; l’alcool et une partie de l’acide carbonique proviennent évidemment des levures. Comme le lait fermenté contient bien moins de caséine coagulée que le lait caillé ordinaire, on peut de plus admettre que la Dispova est aussi à môme de liquéfier (peptoniser) en partie la caséine coagulée, peut-être précisément à l’aide de cette masse gélatineuse qu’elle sécrète et qui se trouve dans les grains de képhir, tandis qu’elle ne se présente pas dans le lait fermentant. — Si l’on laisse un de ces grains de képhir dans du lait, il croit très lentement et n’atteint, d’après les expériences de M. de Bary, que dans l’espace de quelques semaines le double de sa grosseur primitive. Cet auteur considère comme probable que dans ces conditions, quelques articles de la Dispova se séparent et donnent naissance à de nouveaux grains de képhir. Suivant le procédé indiqué par M. A. Lévy, le képhir peut être obtenu sans l’addition du ferment décrit par

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M. Kern. En agitant fortement et souvent du lait qui se caille, on obtient une boisson de képhir mousseuse, alcoolique, dont le goût ne dülère pas sensiblement de celui préparé avec les grains. D’après les indications de iM. de Bary, le képhir obtenu par agitation contenait environ 1 0/0, un échantillon de képhir de grains 0,4 0/0 d’alcool en volume (Schmiedeberg). Les recherches les plus récentes de M.M. Duclaux, Grotenfelt, Adametz, etc., ont démontré qu’il y avait aussi des levures aptes à faire fermenter la lactose sans l’aide de bactéries. (Voir chapitre V).

Le ferment de la bière de (jincfembre, qui a quelque ressemblance morphologique avec le ferment du képhir, a été étudié, tant au point de vue botanique qu’au point de vue biologique, par M. Marshall-Ward. Lorsqu’on introduit ce ferment dans des solutions sucrées, additionnées de gingembre, on les transforme par là en une boisson acide, mousseuse : la bière de gingembre. A l’état frais, ce ferment se présente en masses solides, blanches, translucides, irrégulières, grumeleuses, cassantes comme de la gelée sèche, variant de la grosseur d’une tête d’épingle à celle d’une grosse prune. Elle provoque dans la solution sucrée une fermentation alcoolique et rend en même temps le liquide visqueux. M. Marshall-Ward isola les nombreux microorganismes se trouvant dans les corps décrits plus haut et donna des descriptions exactes d’une série de levures, de bactéries et de moisissures, parmi lesquelles se trouvèrent deux microorganismes, qui provoquaient principalement la fermentation de la bière de gingembre. L’un est un Saccharomyces appartenant au groupe des ellipsoïdes et provenant probablement du gingembre et du sucre brun employés dans la pratique. L’auteur lui a donné le nom de Saccharomyces pyriformis. Cette espèce intervertit le sucre de canne.

LES BACTÉRIES

provoque u»le fermentation alcoolique active dans les solutions de sucre de canne interverti et forme dans les bouteilles un dépôt blanc et pâteux. Le champignon développe au bout de 40 à 50 heures, à 25°, des spores sur des blocs de plâtre; il forme aussi des spores sur de la gélatine. Dans du moût houblonné, il provoque une fermentation médiocrement énergique et couvre la surface d’un voile ; les cellules de ce voile ont ordinairement la forme d’une poire ou d’un bourrelet allongé.

L’autre forme qui est toujours représentée et qui est essentiellement active dans la fermentation, est un schizomycète, le Bacleriwn venniforme qui, d’après la supposition de l’auteur, provient du gingembre. Ce champignon est un microorganisme ayant la forme bizarre d’un ver enfermé dans des gaines hyalines, gonflées, gélatineuses. Celles-ci contiennent les cellules de levure dans les masses parenchymateuses formées par les contours. Les gaines gonflées de cet organisme forment la masse principale du ferment. Cette espèce se présente également sans les gaines et avec toutes les différentes formes de végétations qu’on rencontre chez les bactéries. Les gaines gélatineuses ne sont formées que lorsque le liquide ne contient pas d’oxygène et lorsqu’il est acide.

D’autres organismes étaient toujours représentés par une espèce de Mijcoderma et par le Bacterium aceti. On trouva aussi mélangé accidentellement un grand nombre de différentes bactéries et d’autres champignons.

La preuve que le Sàcchawmyces pyrifonnis et le Bacterium venniforme étaient les deux seules espèces essentiellement actives dans la fermentation du gingembre, a été donnée par l’auteur au moyen d’expériences. Car ce n’est qu’en provoquant une fermentation avec ces deux espèces, qu’il put produire une action analogue à celle due à l’emploi du ferment ordinaire de la bière de gingembre. Mais ce n’est que lorsque ces deux espèces se

développent simultanément dans le liquide, qu’elles produisent ce résultat, et les expériences de l’auteur démontrent que les rapports entre la levure et la bactérie sont ceux d’une véritable vie en commun (symbiose), de sorte que les deux espèces forment un organisme composé comme un lichen, qui produit une « fermentation symbiotique ».