Bactéries visqueuses

Parmi les différentes bactéries visqueuses, plusieurs espèces ont pour l’industrie de la fermentation un intérêt particulier, car elles se trouvent dans le vin et le moût en fermentation et produisent des altérations morbides dans ces liquides. Selon toute analogie, cette viscosité peut être considérée comme un phénomène étroitement lié à la formation des zooglées (voir page 66), qui est générale chez les bactéries. Chez quelques espèces, on considère cependant la matière visqueuse comme un produit de la décomposition du sucre, c’est-à-dire comme ne faisant pas directement partie de l’organisme en question.

Dans les fermentations visqueuses étudiées par M. Béchamp, il se forme une espèce de dextrine, que cet auteur nomma viscose, ainsi que de l’acide carbonique et souvent en même temps de la mannite.

Dans ses « Études sur la bière », Pasteur décrit (Planche I, Fig. 4) des chapelets d’organismes sphériques qui rendent le vin, la bière et le moût filants.

Dans de la bière blanche de Berlin devenue « filante », M. Lindner trouva un Pediococcus dans un fort développement. La maladie put être provoquée par l’infection du moût stérilisé de bière blanche avec des cultures pures de cette espèce. Par contre, cet organisme resta sans influence sur du moût houblonné ou sur des bières de fermentation basse.

LES BACTÉRIES

Dans des bières filantes belges, M. van Laer trouva comme promoteurs de ladite maladie de petits bâtonnets très minces, ayant 1,6 à 2,4 y. de longueur, isolés ou accolés deux à deux par une substance zoogléiforme intermédiaire. Inoculés dans du moût de bière, ces bâtonnets le troublaient d’al ord, puis le rendaient filant. Sur du bouillon gélatinisé, ils produisent des colonies en anneaux concentriques de diflérentes couleurs avec un renfoncement au milieu ; par des inoculations en stries, on obtient de larges bandes blanches à bords sinueux ; par des cultures par des piqûres, il se forme des traînées blanches qui s’étendent rapidement vers le fond du tube; la gélatine se fend et la colonie envahit les cavités ainsi produites, en même temps qu’elle forme une tache très développée â la surface autour de la piqûre. Il est résulté des expériences faites avec des cultures pures de cetfe forme de bactérie dans du moût de bière, que sous cette même forme se trouvaient réunies plusieurs espèces produisant chacune un effet un peu différent sur le moût. Elles sont désignées collectivement sous le nom de Bacillus viscosus. Quand on infecte un moût stérilisé par cette bactérie et qu’on ajoute quelques heures après de la levure alcoolique, le liquide devient visqueux. Lorsque le moût est ensemencé avec un mélange de levure absolument pure et de bactéries, la maladie se déclare à différents degrés, suivant la quantité de bactéries mêlées à la levure. Si les bactéries ne sont ajoutées qu’après la fin de la fermentation principale, la maladie ne se montre pas. Plus le liquide est riche en matières azotées, plus la* viscosité se produit rapidement. Même des liquides ne contenant pas de sucre peuvent être rendus filants par ces espèces. Par contre, ce phénomène ne se manifeste pas dans des solutions uniquement sucrées.

La bactérie de la nomme de sucrerie, « frai de grenouilles » {Leuconostoc mesenterioîdes) (Fig.l4), a été étudiée

par Cienkowski et van Tieghein et plus tard par MM, Zopf

Leuconostoc mcsenterwldes Cienkoicski, d’après Zopf.

A Couples de cellules de la variété sans enveloppe, prise d’une culture sur pommes de terre.

B Phases de développement provenant d’une culture sur gélatine non sucrée: Ba sans enveloppe gélatineuse; Bb la même après 24 heures de culture dans une solution de mélasse; les enveloppes gélatineuses existent déjà, mais eiles ne sont pas encore fortement déveioppées; Bc au bout de 48 heures de culture dans de la mélasse, les enveloppes sont plus développées, en partie emboitées l’une dans l’autre.

C Un petit grumeau gélatineux, d’où les petites cellules sont sorties.

et Liesenberg. La forme répandue en Europe aussi bien que la variété trouvée par M. Winter, à Java, se dévelop-

LES BACTÉRIES

pent spontanément dans le jus de betteraves et dans la mélasse des sucreries, où elles forment de gros grumeaux visqueux (gomme de sucrerie). Ces organismes se multiplient fortement et ils forment des chaînes de coques accouplés deux à deux. Contrairement à des observations antérieures, M. Zopf trouva qu’il n’existe aucune difiérence, tant au point de vue morphologique qu’au point de vue physiologique, entre ces coques. Une sporulation ne peut en général pas du tout se constater. Ainsi l’analogie établie précédemment entre ce champignon et le genre d’algues Nostoc (indiquée dans le nom Leuconostoc) est supprimée.

Dans de certaines conditions, les cellules sont revêtues d’une énveloppe gélatineuse très forte, composée d’un hydrate de carbone gommeux, nommé dextrane- Cette formation, qui est un produit d’assimilation, n’a lieu qu’en présence de glucose, et non pas dans des solutions de lactose, de maltose, de dextrine, attendu que ces hydrates de carbone, ainsi que la glycérine, ne sont pas assimilables. Suivant les conditions deculture, par exemple sur des pommes de terre, cette espèce se développe sous une toute autre forme, à laquelle l’enveloppe gélatineuse fait complètement défaut.

Le Leuconostoc fait fermenter la glucose, le sucre de canne (après inversion préalable), la lactose, la maltose et la dextrine avec production de gaz et d’acide. Le champignon produit un ferment intervertissant le sucre de canne; d’autres ferments ne purent être découverts.

Ce qu’il y a surtout de caractéristique, c’est la force de résistance de ce champignon, même aux températures élevées; et en second lieu, c’est que les jeunes cultures supportent des chaleurs plus fortes que les anciennes. Très remarquable est aussi l’elîet favorable qu’exercent de grandes quantités de chlorure de calcium sur la croissance et l’action fermentative de ce champignon.

90 LES MlCROOnGANISMES DE LA FERMENTATION.

6. — Bactéries à action intervertissante, diastatique et peptonisante.

La fonnation de ferments chimiquement solubles est très répandue dans le monde des bactéries. On reconnaît là-dedans un de ces moyens par lesquels ces êtres vivants peuvent déployer une activité si grandiose dans l’économie de la nature.

D’après les communications de Hansen, il y a aussi parmi les bactéries qui se présentent généralement dans la bière, plusieurs espèces qui sécrètent des ferments tervertissants. Parmi ces espèces, se trouve à son tour un groupe ayant une action intervertissante sur une solution pure de saccharose, qui cesse dès que l’on ajoute une décoction de levure. Des faits analogues furent ■observés par Wortmann chez les bactéries qui développent des ferments diastatiques. Il les trouva sur des haricots ou sur des pommes de terre en putréfaction et fit les cultures dans des mélanges de sels nutritifs et de fécule de blé. Marcano trouva aussi une espèce à action •diastatique qui se présente souvent dans l’enveloppe extérieure des grains de maïs. Dans le levain acide de boulangerie, Peters trouva un bacille dissolvant l’amidon. Celui-ci produit, dans des cultures ordinaires sur planques de gélatine, des colonies à échancrures caractéristiques composées de longs filaments, d’environ 0,5 y. d’épaisseur. Dans les jeunes colonies, ceux-ci sont plus -courts et mobiles. Dans du moût de bière, le bacille forme des bâtonnets d’une mobilité extrême, qui produisent peu à peu un voile à la surface. Les spores ont la forme de bâtonnets, et leur contenu très réfrmgent est surtout amassé aux pôles.

Fermi examina une longue série de bactéries sécréftant un ferment diastatique.

LES BACTÉRIES

Un bacille possédant une puissance peptonisante fut trouvé par M. Peters parmi les organismes du levain acide de boulangerie. Les spores donnent naissance à des bâtonnets se développant sous la forme de longs filaments, qui se divisent à leur tour de nouveau en bâtonnets. Dans de la gélatine nutritive ordinaire, cette espèce ne croît pas, ou si elle croit, ce n est que tiès difiicilement ; mais par contre elle vient facilement et même vigoureusement, quand on ajoute de a 1 amidon soluble )). La gélatine se liquéfie rapidement. Les spores se produisent en grande quantité dans des cultures faites dans de l’eau de levure neutralisée. L’observation des gouttes tournées en bas dans une cbambre humide montra que des petits morceaux de blanc d’œuf de poule cuit sont fortement attaqués ou même complètement dissous par cette espèce.