Formes de Sarcina

Outre le Pediococcus ncidi lactici mentionné plus haut, on trouve encore dans des liquides en fermentation un grand nombre d’espèces de bactéries globulaires, dont les conditions vitales ne sont que très imparfaitement connues. Dans la fermentation basse, comme dans la fermentation haute (surtout dans les distilleries et fabriques de levure pressée), on rencontre des microcoques dont l’action nuisible sur les liquides fermentés ou sur la levure, a été assidûment signalée dans les divers journaux techniques se rapportant â ces industries. Des expériences directes n’ont cependant réellement démontré l’existence de cette action que dans un seul cas tout â fait isolé (voir « Bactéries visqueuses i) ). Dans la bière de garde de fermentation basse, ces formes se présentent comme des corpuscules plus ou moins sphériques d’un gris d’eau, tantêt isolés, tantôt par groupes, le plus sou-

92 LKS MIGROORGANISMES

vent réunis par quatre; ils ont été décrits par Hansen sous le nom de Sarcina (Fig. 15). On rencontre des organismes du genre de Sarcina dans des endroits très dilîérents de la nature. Les véritables foyers de développement propres aux diverses espèces ne sont cependant pas encore connus.

M. Reinke observa souvent ces formes dans la bière de fermentation basse comme dans celle de fermentation haute. 11 trouva que dans ces cas, la bière de garde oj -a contaminée formait rapidement des dépôts ® considérables et prenait un goût et une odeur 8 ij? désagréables. La bière blanche prenait sou-

Fig. 15. vent une couleur rouge et contenait alors une

Sarcina. grande quantité de Sarcinas, et uns température un peu plus élevée en faisait, en peu de jours, considérablement augmenter ledéveloppement- D’après M. Reinke, des températures de 10 à 14“ paraissent être ici particulièrement favorables. Cependant il fait remarquer, avec raison, que l’on ne sait pas si c’est \a Sarcina ou les bâtonnets toujours présents qui sont la cause véritable de la maladie mentionnée précédemment, — on sait seulement que dans la bière rouge la Sarcina caractérise des conditions anormales; mais des recherches exactes doivent encore déterminer si elle en est la cause ou l’elîet.

Dans les résidus frais de distillerie que l’on utilise comme fourrage, M. Braeutigam trouva un m icrocoque de la nature des Sarcinas, qui possédait des propriétés pathogéniques. On n’a pas encore établi par des expépériences directes, si ce dernier avait des rapports avec la maladie du peigne qui se présente chez les animaux domestiques.

M- Lindner étudia une série de ces organismes appelés Sarcina et nous donna de précieux renseignements relativement à la connaissance des conditions vitales

LES BACTÉniES.

de ces formes. Le « Pediococciis ceretisiæ » parait dans les cultures comme coque, diplocoque ou tétrade. Des cultures dans du bouillon nutritif gélatinisé, recouvertes en partie de feuilles de plâtre, montrèrent que la présence de l’air activait la croissance des colonies de cette bactérie. Dans les premiers jours, toutes les colonies étaient incolores ; plus tard elles montrèrent le commencement d’une coloration jaunâtre ou jaune-brun. La gélatine n’était pas liquéfiée. Cultivé par inoculation en strie sur de la gélatine nutritive, cet organisme donna une bande à bordures assez unies, gi’is-blanc, humide, irisant vivement en fines couches; ensemensé par piqûre, il se développa tout le long de la ligne d’inoculation et forma à la surface de la gélatine un point blanchâtre, qui se déploya en forme de feuille. Sur des tranches de pommes de terre cuites, cette espèce ne croit que difïicilement et présente, lorsque de telles cultures sont devenues vieilles, des formes bizarres d’involution. Dans de l’infusé de viande gélatinisé, l’organisme fut tué dans l’espace de huit minutes à 60“ C; par contre, il ne le fut pas même au bout de 12 minutes entre o0-o5® C. Dans du moût houblonné, il forme un dépôt et plus tard un voile. Après l’action du Pediococcus, l’acidification du liquide est très faible et l’auteur présume qu’il se forme des traces d’acide lactique. M. Lindner déclare que dans aucun cas il n’a réussi à provoquer une maladie proprement dite dans du moût ou de la bière, en infectant ces liquides avec une végétation vigoureuse de cette bactérie ; aussi observe-t-il que ce n’était peut-être pas du tout cette espèce qui occasionnait une altération du goût de la bière, mais plutôt d’autres bactéries que l’on rencontre en même temps dans la bière contaminée. Par contre, il prétend que le Pediococcus trouble la bière. Nous avons parlé plus haut de l'espèce visqueuse décrite par M. Lindner.

94 LES MICIlOORGANISMES DE LA FERMENTATION.

M. A. Petersen a observé qu’un riche développement d’une Sa rcina pouvait se produire dans delà bière de fermentation basse sans qu’aucune maladie ne se manifestât; la bière était au contraire limpide, elle se conservait bien et avait un arôme et un goût lins. 11 existe donc des espèces de Sarcina ne provoquant pas de troubles dans la fabrication.

Toute cette question n’a d’ailleurs pas encore été étudiée bien amplement.