PREFACE

L.SJ présent livre est un exposé de la morphologie et de la biologie des microorganismes qui se présentent dans les fermentations. Il forme donc, en quelque sorte, un supplément aux ouvrages qui s’occupent principalement de la partie chimique du sujet.

Je me suis proposé de donner, sous une forme claire et précise, un aperçu général des connaissances acquises dans tout le domaine en question, en tenant compte des dilïérentes méthodes d’investigation qui, par la suite, sont devenues imporlanlés.

Lorsqu’il est question des organismes de la fermentalion et du rôle qui leur revient dans l’industrie, deux savants attirent tout particulièrement notre attention, à savoir Pasteur, au début de la littérature, et Hansen, dans la littérature moderne. Mon livre ayant, avant tout, pour but de traiter de l’état actuel de la science, les travaux du laboratoire de Carlsberg sont naturellement appelés à prendre une large place dans cet exposé. Ainsi les chapitres V et VI contiennent une description exacte des recherches théoriques de Hansen sur les ferments al-