CHAPITRE IV

LES MOISISSURES

Les moisissures interviennent ordinairement dans l’industrie de la fermentation d’une manière quelque peu diOérente que ne le font les bactéries. Tandis que celles-ci apparaissent en grande quantité -- dans les distilleries comme règle générale, dans les brasseries seulement exceptionnellement — et peuvent, par là, occasionner des changements importants dans le cours et dans les résultats de la fermentation; les moisissures au contraire se présentent en dehors du champ proprement dit de la fermentation, s’installant sur les vases, sur les ustensiles, dans les divers locaux, sur le malt vert, sur la levure en repos et de préférence sur la levure haute.

* Par conséquent, les moisissures ont une importance plutôt subordonnée, mais néanmoins très réelle. Que l’on examine attentivement un de ces champs de moisissures qui se développent à la voûte ou sur les murs d’une cave de fermentation, ou sur les bords d’un vase, on reconnaîtra bientôt qu’on ne se trouve pour ainsi dire jamais en présence d’une seule végétation de moisissures isolée, et que l’on rencontre presque toujours parmi ses filaments des bactéries et des cellules de levure. Les filaments des moisissures poussent en hauteur et soulèvent ainsi les éléments étrangers qui, dans cette position exposée, sont plus facilement charriés soit par les ouvriers, soit par l’air. — Toutes espèces d’organismes microscopi-

LES MOISISSURES

ques prennent naissance pendant le maltage des matières premières féculentes. Si l’on considère ordinairement les moisissures comme les ennemis les plus dangereux, ceci tient certainement à ce que pendant leur développement, ils sont visibles à l’œil nu et qu’ils s’imposent ainsi d’une façon immédiate à notre attention. Si la supériorité numérique devait servir de base, c’est aux bactéries, qui abondent toujours sur le malt vert, que reviendrait certainement la première place. Jugé à ce point de vue là, on peut donc être dans le doute quand on se demande à qui l’on doit attribuer la plus grande influence sur le produit, si c’est aux moisissures (Pénicillium, Aspergillus, etc.) lorsqu’on rencontre leurs luxuriantes végétations sur le malt, ou si ce ne sont pas plutôt leurs nombreux associés qui jouent ici le rôle prépondérant.

A la surface de petits morceaux de levure pressée, nous avons souvent trouvé une fine couche blanche, qui se composait le plus souvent d’un mycélium de moisissures appartenant principalement aux groupes C/?afara et Dematium. 11 est bien possible que lorsque ces plantes forment une couche assez épaisse à la surface de la levure, elles retiennent, par leur respiration, une partie de l’oxygène libre qui est indispensable à la levure pour pouvoir se conserver pendant assez longtemps en vie. Ici encore, nous avons toujours rencontré, sans exception, des formes bactériennes.

La vérité est donc, d’après les expériences faites dans la pratique, qu’une formation de moisissures peut presque toujours être considérée comme un signe, que d’autres organismes sans doute plus nuisibles et d’une action plus puissante, sont en voie de développement. 11 est par conséquent très important que les murs dès caves de fermentation soient unis, ce que l’on obtient le plus sûrement par l’emploi déjà très répandu des couleurs à l’émail.

98 LES MIGROÜRGANISMES DE LA EERMENTATION .

Nous donnons ici un aperçu des principales formes de moisissures présenlant de l’intérêt pour l’industrie de la fermentation.