Pénicillium g^laucum

Une forme de moisissure bien plus répandue dans l’industrie de la fermentation, et que l’on trouve surtout sur le malt vert, est le Pénicillium fjlaucum (Fig. 18). Il forme sur le milieu une couche panniforme d’abord blanche, puis verdâtre ou d’un bleu gris et se développe avec une très grande rapidité. Le mycélium se compose de filaments transparents, ramifiés et cloisonnés qui, plongés dans des liquides, peuvent se gonller irrégulièrement. De ces filaments partent les appareils conidiens (A), qui s’élèvent perpendiculairement. Ils consistent en cellules cylindriques allongées, dont la cellule terminale arrête bientôt sa croissance longitudinale pour prendre une forme subulée; la cellule sous-jacente pousse une ou plusieurs ramules opposées qui s’élèvent tout près de la cellule terminale et consistent, comme celle-ci, en une cellule subulée. Chez les exemplaires plus vigoureux, les branches peuvent encore se ramifier (voir Fig. 18 A, enhaut), ou bien il naît des cellules suivantes des rameaux semblables qui, comme cela a été dit plus haut, se ramifient et se terminent en pointe. Dans cette touffe de branches, chaque cellule subulée (sterigma) détache une série de conidies globuleuses, et finalement la toulTe

102 LES MICROOUGANISMES RE LA I''EUmeNTATL)N

Fig. 18.

l’niicilHum glancum, d’après Brcfeld el Zopf A Appareil ronidien, B organes génitaux, C sclôrolc en voie de déve. loppemeni (a lilamenls fertiles, b filaments stériles); D coupe d’un sclérote t;ès jeune {a filaments fertiles, b partie stérile du sclérote, m mycélium); E et F filaments fertiles (a) avec des jeunes asques (s) et des filaments mycéliens stériles (m) d’un sclérote plus développé; G groupe d’asques avec spores; H spore; J spores germantes; K jeune mycélium (prés x la spore). — A-E (en bas). Germinatiori de la conidie d’après Zopf (grossissement plus fort): A conidie avant la germination ; B la même ayant développé un tube germinatif ; C trois tubes germinatifs sont formés ; D chacun de ces tubes est séparé de la spore par une cloison (s); E chaque tube germinatif s’est divisé par une nouvelle cloison (s') en une cellule terminale et en une cellule intérieure (b)

LES MOISISSURES

porte une masse entière de conidies arrangées en séries qui sont facilement dispersées lorsqu’elles sont mûres. Ces coaidies, rondes et unies, donnent au champ de moisissures sa couleur gris-bleu bien connue; quand elles sont semées sur des milieux humides, elles ont la faculté de germer immédiatement. Dans des essais de culture de cet organisme, Brefeld lit l’intéressante observation que ' dans de certaines conditions, le Pénicillium pouvait présenter un mode de croissance toute différente. Il enferma des cultures de cette moisissure sur des tranches de pain bis sans levain, entre des plaques de verre, et les laissa se développer autant que possible à l’abri de l’air atmosphérique. On voit alors sur le mycélium des couples de branchettes courtes et épaisses s’enlaçant (ZI en haut); une partiè de ces vis commence à pousser des tubes courts (G), tandis que le lil mycélien qui porte la vis produit de nombreux rameaux fins qui enveloppent la vis et forment une paroi (D), possédant une couche intérieure assez solide et une' couche extérieure panniforme. Peu à peu les cellules intérieures se colorent en jaune et les cellules extérieures, plus lâches, sont repoussées. Dans ce petit globule \aune (Sderotium) i\ s’opère, par une ramilication continue des spirales mentionnées, une formation graduelle de cellules gonflées {asques) {E,F,G}, dans lesquelles il naît chaque fois 8 spores. Celles-ci sont épaisses, lenticulaires, munies à leur périphérie d’une rainure circulaire et sur leur membrane extérieure (exospore) de3 à4 petites nervures. Après l’effondrement et l’absorption de tous les autres éléments intérieurs, les spores deviennent enlin libres et le petit globule jaune est rempli de la poussière des spores. Tout ce développement dure 6 à 8 semaines. Les sporocarpes peuvent être conservés à l’état sec pendant des années sans perdre leur propriété germinative. Quand on sème les spores (H), l’exospore se fend à la rainure circulaire pour

104 LES MIGROOnGANISMZS DE LA FERMENTATION.

former comme une soupape, et l’endospore se gonfle et émerge (I) en s’allongeant en un tube germinatif, qui produit aussitôt les appareils conidiens.

Le Pénicillium possède le pouvoir de sécréter un ferment intervertissant capable de convertir le sucre de canne en d’autres sucres.