Aspergillus Oryzae

Pour la préparation du vin de riz japonais (saké) fortement fermenté, on emploie méthodiquement l’organisme appelé Aspergillus onjzæ (’). Les grains de riz débarrassés de leur balle se préparent à la vapeur, tout en évitant l’agglomération et l’agglutination des grains. Pour préparer un malt pouvant servir au brassage avec ces grains, qui sont incapables de germer et chez lesquels l’action diastatique ordinaire est par conséquent exclue, on mélange la masse de grains avec ce qu’on nomme le « Tane Kosi », c’est-à-dire avec des grains de riz enveloppés et recouverts du mycélium et des portesporanges de V Aspergillus oryzæ. On peut aussi ne faire que mélanger la masse jaune-brune formée par les spores de la moisissure aux grains de riz échaudés. A l’air humide et chaud, il se développe sur le riz, dans l’espace d’environ trois jours, un mycélium blanc et velouté, qui donne à la masse un parfum agréable de pommes et d’ananas. Avant que la fructification ait lieu, on ajoute' de nouvelles quantités de riz échaudé qui s’enveloppent également d’un mycélium, et l’on répète plusieurs fois cette opération. Dans la masse du koji ainsi produite, une partie de l’amidon a été transformée, et une part des substances albumineuses, auparavant insolubles, est devenue soluble. On brasse la masse du koji en mélangeant 21 parties de koji et 68 parties de riz cuit à la vapeur avec 72 parties d’eau. Abandonnée à ellemême à environ 20' G, cette masse en bouillie devient claire au bout de peu de jours, la sapcharilication de l’amidon et de la dextrine avance de plus en plus. 11 se produit en même temps une fermentation spontanée très

(1) Reclierches de MM. Alilburg, Atkinson, Buesgen, Colin, Ikula, Kellner, Mori, et Nagaoka.

LES MOISISSURES

violente, occasionnée par un organisme du genre des levures qui n’est pas en rapport génétique avec l’Asper- (lillus et que l’on ne connaît pas d’une manière plus approfondie. Aprèsdeux ou trois semaines, la fermentation est terminée et le produit filtré est un liquide jaune, limpide, ressemblant au sherry et contenant de 13 à 14 0/0 d’alcool. Il est pasteurisé à 44. C dans des chaudières en fer .

M. Atkinson trouva dans le koji un ferment soluble dans l’eau intervertissant le sucre de canne, et qui convertit la maltose, la dextrine et l’empois d’amidon en dextrose. Les recherches de MM. Kellner, Mori et Nagaoka montrèrent également que la masse du koji possède un ferment fortement intervertissant, qui transforme le sucre de canne en dextrose et en lévulose, la maltose en dextrose, l’amidon en dextrine, en maltose et en dextrose. Les divers microorganismes qui se trouvent dans la masse du koji sont probablement porteurs de différents ferments intervertissants. M. Bourquelot avait déjà indiqué auparavant la présence de ces ferments intervei'tissants variés.