Mucor

Le genre Mucor appartient aux plus intéressants du groupe des moisissures qui nous occupent ici, car il contient des espèces ayant une action fermentative très prononcée. Elles apparaissent comme un feutre gris ou brun d’une hauteur quelquefois très considérable — jusqu’à quelques pouces, — dans lequel l’œil distingue de lins globules jaunes, bruns ou noirs.

Nous donnons ici la description des espèces qui sont le plus répandues.

Mucor mucedo (Fig. 20), une des plus belles formes de moisissure, qui se trouve par exemple très généralement

l'iG. it).

Mucor Mucedo, d’aprùs Hrcfelil el Kny.

A Mycélium ramifié en forme d'arbre avec des branches assez épaisses, isolées, perpendiculaires (a, b, c), I sporange, 2 columelie et spores, 3, 4 spores en germination, 5, 6 développement de la zygospore, 7 zygospore en germination avec si)orange.

LES MOISISSURES

sur le fumier des ^herbivores, a un mycélium blanc, transparent, formant à la surface et à l’intérieur du milieu nourricier de nombreuses ramilicalions très Unes. Ce mycélium reste sans cloisons dans les premières phases du développement, jusqu’au commencement de la formation des sporanges, c’est-à-dire qu’il est unicellulaire. De ce mycélium s’élèvent des rameaux simples, vigoureux, les tubes sporangifères ; les extrémités de ces rameaux qui, d’après Zopf, contiennent une matière colorante grasse d’un jaune rougeâtre, se gonflent fortement, et sous ce rendement, il se forme finalement une cloison qui sépare le sporange du tube sporangifère. La cloison se recourbe vers le haut et forme une ,, columelle ” à l’intérieur du rendement sphérique, ce qui donne à l’espace intérieur une forme particulière (/). Le protoplasma de cet espace se divise en un grand nombre de particules qui s’enveloppent d’une membrane en s’arrondissant: ce sont les spores. En même temps, la surface extérieure du sporange se revêt de dns cristaux aciculaires d’oxalate de chaux. Dès que le sporange noir a mûri et qu’il prend de l’humidité, la paroi se dissout et les spores, munies du contenu jaune, sont dispersées de tous côtés avec le contenu gondé du sporange. La « columelle », qui s’était élevée dans le fruit, se trouve encore a l’extrémité du tube sporangifère. Celle-ci est maintenant encore entourée d’un col, débris de la paroi du sporange (S). Les spores réfringentes endent très fortement lorsqu’elles tombent dans un milieu nourricier convenable et projettent un ou deux fils germinatifs (•?, 4) qui développent rapidement un mycélium vigoureux.

Outre ce mode de reproduction, les mucorinées montrent encore une reproduction sexuelle qui a lieu par la conjugaison de deux rameaux du même mycélium. Deux de ces courts rameaux croissant l’un contre l’autre,

112 LKS MICROORGANISMES DE LA FERMENTATION.

abondamment pourvus de plasma, forment des renllements claviformes et se touchent par leurs extrémités qui s’applatissent (.0). Chacun de ces rameaux est alors divisé en deux cellules par une cloison transversale, et les cellules extrêmes (cellules conjuguées), qui sont en contact, se fusionnent par la dissolution de la cloison origina'e double qui les séparait. Les deux cellüles conjuguées sont ou d’égale grandeur, comme c’est le cas chez le Mucor mucedo, ou inégales, comme chez le Mucor stolonifev. La nouvelle cellule ainsi formée, la zygospore (ff), augmente rapidement de volume, se gonfle en forme de boule (chez le Mucor stolonifer en forme de baril), et la cloison devient épaisse et stratifiée; à l’extérieur elle est foncée et munie d’excroissances verruqueuses. Ces couches extérieures sont très réfractaires à l’action des acides. Le contenu est riche en substances de réserve (graisse). Les zygospores ne peuvent généralement germer qu’après un temps de repos assez long; le tube mycélien qui a poussé au travers des couches extérieures, développe immédiatement les sporanges qui ont été décrits (7). Nous trouvons donc dans la zygospore un état de repos de la plante et un organe permettant, par sa structure, à la moisissure de pourvoir à son existence pendant des périodes qui seraient défavorables à son développement.

Mucor racemosus, qui se trouve principalement sur le pain et sur des débris végétaux en décomposition, a des filaments sporangifères ramifiés, multicellulaires, pouvant également atteindre une hauteur considérable. Aux extrémités des rameaux se développent les sporanges brunâtres. Les spores sont incolores. Quand on cultive ce champignon dans du moût, le mycélium submergé enfle irrégulièrement ; il se forme beaucoup de cloisons détachant de grosses cellules en forme de baril ou irrégulières, remplies de plasma réfringent. Ces cellules

LES M01S[SSURES.

fgemmesj, se séparent facilement; elles prennent alors, comme Bail l’observa en premier lieu, Ih forme de boules (voir Fig. 21,'') et se multiplient ensuite par bourgeonnement, comme les cellules de levure proprement dites ; la même chose a lieu pour les spores submergées flevure mucor, levure sphériquej. Il se produit aussi des formations gemmiformes loi-sque le mycélium est cultivé sur des milieux solides. Le plasma des filaments s’accumule dans certaines places en masses compactes et il est alors isolé des deux côtés par une cloison transversale. En même temps la cellule se gonfle, les parois s’épaississent et à l’intérieur viennent s’emmagasiner des substances grasses. Les parties des fils mycéliens placées entre les cellules perdent peu à peu leur contenu.

Mucor erectus, apparaît par exemple sur des pommes de terre pourries et offre, vu au microscope, tout à fait la mêmestructure que le Mucor raceniosus, mais il en difière physiologiquement (voir au bas).

Mucor circinelloides (Fig. 2[) a un aspect très caractéristique. Le mycélium (/) a une ramification particulière qui se trouve chez quelques mucorinées. Les branches principales (b) déploient des rameaux latéraux courts, radicellaires, fourchus en plusieurs points (c) ; de leur base partent de nouveaux rameaux mycéliens (r) qui s’élèvent et peuvent développer des sporanges (2-o) ; les filaments sporangifères sont ramifiés. Pendant leur développement, on les voit former de fortes courbes, auxquelles la plante doit le nom de circinelloides. Chez cette espèce comme chez \eMucor spinosus, — dont les sporanges brun chocolat se distinguent par leur columelle munie à son extrémité supérieure d’excroissances pointues et épineuses, — le mycélium produit les mêmes développements gemmiformes que chez le Mucor raceniosus et le Mucor erectus, lorsqu’il est submergé dans un liquide sucré.

Mucor circineUoides, d’après van Ticgheni et Gayon

I Mycélium ; b branche principale, c rameaux radicellaires; 2-4 développcmenl de sporanges ; 5 spo’anges ouverts; 6 spores; 7 mycélium submergé et cellules bourgeonnantes.

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Mucor stolonifer {Rhi::opm nigricansj atteint une grandeur considérable et se présente très généralement, par exemple sur les fruits juteux. On reconnaît facilement ce champignon, parce que son mycélium brun-jaune pousse obliquement en l’air des tubes épais sans cloisons. Ceux-ci atteignent une longueur d’environ 1 c/m puis leur pointe s’incline vers le substratum et ils développent des tubes grêles, abondamment ramifiés, qui poussent comme des radicules dans le milieu nourricier, tandis que d’autres tubes s’élèvent perpendiculairement en produisant des sporanges. D’autres branches forment ensuite de nouveau stolons. Le sporange noir possède une haute columelle en forme de dôme et développe un grand nombre de spores d’un brun foncé, rondes, ou anguleuses. Lorsque ces dernières sont devenues libres par la résorption de la membrane du sporange, la columelle se retourne comme un parapluie sur le tube sporangifère, auquel la ligne de jonction reste visible sous forme d’une petite collerette.

Les mucorinées présentent, à notre point de vue, un intérêt tout particulier, parce qu’elles sont capables d’agir à des degrés différents comme ferments alcooliques. Comme il a été mentionné plus haut, quelques mucorinées, immergées dans un liquide sucré fermentescible, changeront rapidement d’aspect. Tandis que la plante, ressemble, déjà extérieurement, aux champignons du genre de la levure, elle provoque en même temps une véritable fermentation alcoolique, car elle dégage de l’alcool et de l’acide carbonique comme produits principaux de fermentation. Si ces membres libres de la plante sont ramenés à la surface par les bulles d’acide carbonique, ils peuvent de nouveau donner naissance à des formes de moisissure. La plupart des espèces de Mucor possèdent la faculté de provoquer une fermentation alcoolique, mais à des degrés différents ; cependant

l’activité fennentative ne se rattache pas e.xclusivement au.\ développements gemmiformes bourgeonnants mentionnés plus haut, car ceux-ci n’ont pas été observés ni chez le Mucor mucedo, ni chez le Mucor stolonifer.

D’après les recherches les plus récentes de Hansen, les mucorinées, tant qu’elles sont du moins à considérer comme des ferments alcooliques, provoquent une fermentation non-seulement dans des solutions de dextrose et de sucre interverti, mais encore dans celle de la maltose. Parmi les espèces étudiées par lui, il n’y a que le Mucor racemosus qui soit capable d’intervertir une solution de sucre de canne; les autres ne peuvent, par conséquent, pas provoquer de fermentation dans cette même solution.

Le Mucor erecLus possède la plus vigoureuse puissance fermentative. Dans du moût de bière de concentration ordinaire — 14 à 15“ Balling — il forme jusqu’à 8 0/0 d’alcool en volume. 11 provoque aussi une fermentation alcoolique dans des solutions de dextrine et transforme l’amidon en sucre réductif. Le Mucor spinosus forma dans du moût de bière jusqu’à 5,5 0/0 d’alcool en volume, dans une solution de maltose on observa des phénomènes de fermentation manifestes, et au bout de huit mois, le liquide contenait 3,4 0/0 d’alcool en volume. Le Mucor mucedo fait voir une puissance fermentative relativement faible, tant dans le moût (jusqu’à 3 0/0 d’alcool en volume) que dans des solutions de maltose et de dextrose. Le Mucor racemosus forme dans le moût jusqu’à 7 0/d d’alcool en volume; il développe de l’invertase et fait fermenter le sucre de canne interverti; cette espèce se distingue par là, comme on l’a dit plus haut, de toutes les autres mucorinées.

D’après Gayon, le Mucor circinelloïdes est sans effet sur le sucre de canne, tandis qu’il exerce une action fermentative très prononcée sur le sucre interverti (5,5

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pour 100 d’alcool en volume). M. Gayon en conclut que ce champignon pouvait être employé avec avantage dans les raffineries, pour extraire le sucre de canne des mélasses. Autant que nous avons pu nous en informer, cette observation n’a pas été utilisée en pratique.