CHAPITRE IV
L’application phatique des résultats des REcnsitciiES scientifiques. 239 — Technique de la stérilisation développée par les anciennes recherches sur la génération spontanée. — Conséquences pratiques de ces recherches. Spallanzani, Scheele, Appert, Schulze, Schwann, Schrôder, Uusch ; résultats de Pasteur 239
Système Hansen et réforme qui en résulte. — Maladies dans la bière ; diflérenles espèces de Saccharomyces cerevisiœ\ culture pure de la leA’ure de brasserie; constance des caractères des différentes espèces de leA'ures dans la pratique; méthode pour l’analyse pratique de la levure ; appareils de propagation pour la levure; ballons servant à l’expédition de la levure; conservation de la culture pure . . 241
Rapports sur les résultats obtenus par les recherches de Hansen (Lintner, Aubry, Will, Reinke, Bôlohoubek, Bungener, Lintner fils, Franktand, Mac Carlie, De Bary, Wil-
son, Kokosinski, Van Laer, etc.) 233
Résumé 263
Bibliographie 267
Table des matières 303
Table alphabétique 309
TAI5LE ALPHABETIQUE
Acétique (Fennenlalion) G7
Acétiques (Bacléries) G7
Acide lluorhydrique 22,32
— taririque 31,32
Action fernienlalivo des niuco-
rinées lia
Adametz 78,223
Aérobies GG,I3G
Aéroscope 43
Air (Analyses de 1') el de l'eau. . 43
Air (Analyse de 1’), d’après Koeh
el Hesse 48
Air (Analyse de 1’), d’après Miquel 49
Air (Analyse zymotechnique de
1'), d’après Hansen 30,3G
Air (Fillralion de 1’) 49
— (Slùrilisalion de F) 13
Alcooliques (Fermenls). . 129
Amidon (Ilacille dissolvant de). 90
Amthor (Recherches de) 173,177
Anaérobies GG,1.3G
nalyse de l’air el de l’eau 43
— de la bière dans l’appa-
reil de propagation.. 139
— de la levure de brasserie,
d’après Hansen 138
Analyse Méthodes de Hansen... 144
— (Prise des échantillons
dans les cuves pour
Anatomique (O.-ganisalion) des
bacléries G2
Appareil de propagation, Hansen et Kühle 246
— de propagation, Bergh
el Joergensen 248
— (.\nalysc de la bière
dans V) 139
Appert 13,241
Application pratique des résultats des recherches scientifiques 239
Arthrospores (Bacléries) 63
Ascospores (Bourgeonnement
des) 149
— (Formation des). . 146
— (Germination des) 149
— (Limilesdela tem-
pérature pour la
formation des). . 133
— (Lois pour la for-
mation des) 146
— (Organisation ana-
tomique des)... 148
Aspergillus Oryzæ 108
Aubry (Sur la levure pure) 234
TAULE ALUIIAÜÉTIQUE.
Bacille à aciion pepLonisanle... !)1
(le la tuberculose (Coloration (lu) S
— dissolvant l’amidon 90
Bacillus butyricus 79
— ethaceticus 7ü
Bactéries CO
— U. aceti 08
— acéliciues 67
— arthrosporos 65
— avec action interver-
tissante 90
— avec ferments dissol-
vant ramidon 90
avec ferments pcp- ■ tonisauts 99
— diastaticfues et pep-
touisante 90
— (Coloration des) 5
. — endospores 65
— (Formes de crois-
sance des) 61
— (Formes d’iuvolu-
lion des) 62
— (Formation de zoo-
giées des) 66
Bactérie lacticjue de Peters. ... 75
— — Qvist 77
— — Slorch 77
Bactéries (.Multiplication des). 64
— (Organisation anato-
tomi(jue des) 02
— U. aceti elPasteuria-
num 68
— visqueuses 86
Bactérium vermiforme 85
Bail 113,140
Ballons à vide 45
— de Carlsberg 25
— Cbambcriand 24
— Freudenreicb 24
— Hansen 25
Ballons Pasteur 23
— pour expédier de peti-
tes et grandes cultures 250
Bary (De) 29,83,125
Bavay (sur la levure pure) 262
Bêlohoubek 256
Bibliographie 207
Bière (Filtration delà) 15
— de gingembre 84
Biernacki 22
Bœttcher (Chambre humidede). 1 1
Borgmann (Hecbercbes de) 174
Botrytis cinerea 98
Boulangerie (Levain de) 210
Bourgeonnement des spores
chez les Saccbaromyces. . . 149
Bourquelot 73,109
Brefeld 140
Buchner (Essais d'aération de) . 138
Bungener (sur la levure pure). 259
Burton (Levure de)., 262
Butyriques (Ferments) 79
Cagniard-Latour 13,131
Carlsberg (Dallons de) 25
— (Brasseries de 214
— (Levure basse n° 1
et n" 2 de) 214
Cartie Mac(sur la levure pure). 262
Caséeuse (Levure) 180
Caves de Fermentation (Analyse de Pair des), par Hansen.. 55
Cellulose (Fermentation de la) . 82
Chalara Mycoderma 124
Chamberland (Fiacons) 24
Chambre humide de Boetteher. Il
— de Ranvier. . 10
Champignons bourgeonnants (autre.s espèces non classées). 220
TABLE ALPHABÉTIQUE
Champignons de la fermcnla-
tion de la dextrane 89
Champignons bourgeonnants (La lormalion gélatineuse chez
des) 183
Chaux (Bisulfile de) 21
— (Chlorure de), pour dé-
sinfecter 21
Chevreul 23
Chlorure de chaux, pour désinfecter 21
Cienkowsky 124
Cladosporium herbarum.... 127 Classification systématique du
genre Saccharomyœs 18G
Cloisons(Formation de) 149
Clostridium hutyricum 79
Cohn 60
Coloration (Méthode de) 4
— (Méthode de) du bacille de la tuberculose 3
Comptage des cellules de la
levure 39
Conservation de la culture
pure 251
Contrôle de la levure en pratique 158
Crenothrix Kühniana 94
Croissances (Formes de) des
bactéries G1
Culture des Saccharomycos sur milieux nourriciers solides 168
— (Essais de) 3
— fractionnée 34
Cultures en masse (gultures
pures pour expériences physiologiques avec des) 29
Culture pure (Conservation de
la) 231
— .Méthodes de Hansen. 34,38
— .Méthode de Koch . . 36
— .MéthodesdePasteur. 30,34
Préparation delà) .34,38,142
Cultures pures (Expédition des) 250
— pour les études du dé-
veloppement et pour les recherches morphologiques 28
— pures, pour expérien-
ces physiologiques sur des cultures en
masse 29
Culturessur gélatinede Hansen. 37
— — de Koch.. 36
— sur plaques (Détermi-
nation des erreurs dans remploi des) . . 38
De Bavay 262
Delbrück 75,219
Dematium pullulans 125
Désinfection 18
Dessiccation (.Méthode de) ' 4
Développements gemmilormes 113
Dextrane (Champignons de la
fermentation de la) 89
Dilution (Méthodes de) 33
Dispora caucasica 83
Distillèrie (Levure de) 219
Drêches (.Vnalyse de Pair près
des), par Hausen . . 54
— (.\ppareils pour sécher les) 55
Duclaux 66,76,134
Durst 40
Eau (Analyses de Pair et de P). . 43
— (Analyse zymotechnique de
P) d'après Hansen 50,56
Endomyces decipiens 152
Endospores, Bactéries 65
Engel 130
TABLK ALPIUBETIQUE.
Essais de culUii'c 3
Eurotium Aspergillus glaucus lO't
Expédition dit la levure dans
des ballons appropriés. . . . 2ij)
Fermentation acétique 07
— alcoolique 12!)
— l)ulyri(|ue 78
— de la cellulose. . 82
— du Képhir 82
— du tabac 2GC
— du vin de riz. . . 108
— lactique 72
— panaire 210
— visqueuse 80
— basse(Levurede) 217
— haute(lievurede) 218
Ferment de la bière de gin*
geinbre 84
Ferments acéliquos 07
— alcooliques 129
— butyriques 78
— lactiques 72
Filtrage de la bière 15
Filtration de l'air 49
Fitz 33,81,101
Fluorhydrique(.Vcide) 22,32
Formation de cloisons 149
— de voiles 100
— gélatineuse chez des
champignons bourgeonnants 183
Formes de croissance des bactéries Cl
— d’involiition des bactéries 02
Fort! 205
Fractionnée (Culture) 33
— (Stérilisation) 17
Frai de ürenouilles 89
Frankland (Filtre) /pj
— (sur la levure pure). 200
Fresenius j22
Freudenreich (Flacons) 24
Fumago r28
Fusarium graminoarum 123
Gélatine (Cultures sur) de
Hansen 37
— (Cultures sur) de
Koch 30
Gélatineuse (Formation) chez des Champignons bourgeonnants 183
Gemmes (Formation de) 113
Génération spontanée 13,239
Germoirs (Analyse de l'air des),
parllansin 55
Gimgembre (Bière de) 84
Glycérine (l'roportiou de) dans les produits de la ferinen talion de dillèrents Saccharo-
myces 175
Gomme des sucreries 89
Grôniund ; 170,202,224,237
Grotenfelt 70;84, 174,210
Groupement des races de levures au point de vue pratique 217
Gruber .20,81
Gruber (Bactérie butyrique de) 81
Guillebeau 78
Hansen (Analysederair,d’après) 56
— (Analyse de l’eau d'après) 50
— (Analyse de la levure de
brasserie, d’après) 138
— (Analyses d'air de) 50
TAI5U'; ALPIIABKTIQUE.
Hansen et Kühle (Appareil de propnf{alioii pour la
levure de) 240
Hansen (Hatdéries aeéliques de) 08
— (Coiuplage des eellules
de levure, d’après) 3!)
— (Cultures des Saceharo-
niyces sur • milieux nourriciers solides de). 108
— (Espèces de Saccharo-
niyces, d’après) 187
— (Essais d'aéi alion de). . . 138
— (Examen de) des cultu-
res sur plaques de Koch 38
— (Flacon de) 25
— (.Mélhodesanalytiquesde). 144
— (.Mélliode de) pour l’ana-
lysezymotechnique de l’air et de l’eau 50
— Préparation de la culture
pure 34-38
— (Uecherches de) faites
dans la pralique de l’industrie de la ler-
menlation 240
. — (lleclierches sur la levure de) 142
— (lléforme de) dans la fer-
mentation industrielle. 241
Hayduck 40
Hématimétre 40
Hesse 48
Hoffmann 23
Holm (Examen par) des cultures
sur plaques de Koch 39
Holm et Poulsen, (Ueche.-ches
de) 158
Hueppe 49,74,70,81,139
Introduction aux Ferments alcooliques 129
Involution (Formes d’) des hae-
léries
lomaltose
Jaquemin.. .
Jensen
Joergensen
Kayser 107,174,205
Képhir
Kern 82
Koch 5,17,20,36
Kokosinski (Sur la levure pure
de fermentation haute) 203
Krûis >4'*
Kukia 237
Kützing 07
Lactique (Fermentation) 72
— (Levure) 210,225
Lactiques (Baclêries) 72
Lactose (Champignons bourgeonnants fermentant la). . . ■ 210,225
Lait (Maladies dans le) 77
