CHAPITRE II Le marché de Dijon
Les ressources alimentaires de la Bourgogne étaient donc considérables et cette province fournissait ordinairement à ses habitants toutes les choses nécessaires à leur subsistance. — Sans doute, la pomme de terre qui tient une si grande place dans notre alimentation y était encore peu répandue. On ne la cultivait guère que dans le Morvan et le Haut Jura où elle servait avec les châtaignes à la nourriture des paysans ' : elle commençait pourtant à
i. Arch. Côte-d'Or, C. 82, signale, dès 1370, des cultures de pommes de terre déjà importantes à Montcenis et dans la subdélégation d'Autun. (Test aus-i en 1370 qu' «on commence à la cultiver » autour de Fayl Iïill< »t (Cf. Arch. Côte-d'Or, C. 83).
En i;S;. on recuite des pommes de terre dans tout le Morvan et elle se répand dans les subdélégations d'Arnay-le-Duc, Avallon, Saulieu, Màcon. Gex lArch. Côte-d'Or, C. 102). — .Mois on la considère toujours comme un aliment inférieur. — On en consomme peu a Dijon car elle ne ligure même pas dans les mercuriales au nombre des denrées qui se vendent aux marches.
Au contraire, les propagateurs de la nouvelle culture tondent sur elle - lérances excessives, croient que la pomme de terre va remplacer en partie le blé dans la fabrication du pain. (Cf. plusieurs mémoires nu placards sur la « manière de fabriquer un pain économique avec les pommes de terre t. Bibl. Dij. 38651) — Le plus ancieu journal dijonnais Annonces ri Affiches de Dijon fait aussi campagne en faveur de la plante nouvelle : « Cette plante fait la ressource du pays des Vosges dont les habitants font leur principale nourriture : elle est connue dans une partie de la Bourgogne ou cependant l'on en fait peu d'usage et surtout dans la capitale maigre la disette qu'elle a souvent éprouvée: «die aurait ete d'un grand secours sans le préjugé ou l'ignorance: une critique peu éclairée lui reproche d'être pesante a l'estomac, d'avoir de mauvais sucs et peu nourrissans. mais des épreuves réitérées l'ont fait connaître au contraire de légère digestion, très saine et nourrissante; elle a de plus l'avantage de calmer la trop grande effervescence du sani.'. de procurer un sommeil
faire son apparition dans la vallée de la Saône, on la connaissait à Dijon, niais on avait encore contre elle toutesortes de préjugés : on lui reprochait d'être difficile à digérer, peu nourrissante et même malsaine, et les Bourguignons de la fin du xvnr siècle lui préféraient d'autres féculents : 1rs pois et surtout les haricots, l'orge, probablement sous la forme de gruau, enfin et principalement la farine de maïs, les gaudes. dont vivaient à la fois les habitants des campagnes et la basse classe dé la population des villes '.
Telles étaient en particulier les principales denrées qui se consommaient à Dijon. Il était facile de se les procurer dans les environs immédiats de la ville : le maïs venait des bords de la Saône : on récoltait de grandes quantités de haricots autour d'Auxonne et de Saint-Jean-de-Losne : on en cultivait aussi beaucoup dans les vignes de la côte : la viande d'autre part était fournie par les bœufs du Charolais et de l'Auxois ou par les moutons du plateau de Langres, le poisson par les nombreux étangs de la plaine et au besoin par ceux de la Bresse': quant au blé. la denrée la plus importante dans l'alimentation des Dijonnais. lui non plus ne venait pas de très loin et nous avons vu que. d'après les renseignements recueillis par les intendants, la production en grains de la seule subdéléga-
doux et tranquille et tient le ventre libre. On a même remarqué que Le scorbut est rare dans les pays où l'on fait usage de la pomme «le terre, elle en arrête les progrès; la culture n'en est pas difficile et apporte <le grands avantages : en un journal de terrein convenable on peut en recueillir jusqu'à i5o mesures de ce pays ».
i. Cf. Arch. Côte-d'Or, C. 82 a m."). Notes des subdélégués passim. A Dijon même les « garnies » tenaient une grande place dans l'alimentation : De juillet 1574 à juillet i;-."> il s'en vendit rien qu'aux marches plus de [6.000 doubles décalitres (en mesures actuelles). Or pendant la plus grande partie de cette période le commerce des grains fut absolument libre et la plupart des transactions des grainetiers se firent en dehors des marches Cf. Arch. Dij., G a55, 5°,
2. Arch. Côte d'Or, C. 81 a io5. Note des subdélégués, passim.— Naturellement la marée n'arrivait pas jusqu'à Dijon, on n'y consommait comme poissons de mer que tics harengs saurs ou salés et des morues salées en tonneau.
lion de Dijon dépassait de beaucoup les besoins de la capitale. Ces besoins n'étaient en effet pas considérables : si l'on évalue, comme le faisaient les statisticiens du xvmc siècle, à deux setiers (le setier pesant 24O livres) le chiffre de la consommation annuelle d'une personne, Dijon, avec ses 22.700 habitants ne consommait pas plus de f5,ooo setiers de froment ou de méteil par année, ce qui faisait environ 2.">o.ooo mesures de Dijon (la mesure de Dijon pesant 4"> livres): c'est-à-dire à peu prés j5.ooo hectolitres.
Le marché au grain de Dijon n'avait donc qu'une importance assez restreinte : malgré la situation de la ville au débouché des routes de l'Auxois les grains du nord de la province ne faisaient que passer sans s'arrêter, pour gagner les ports de la Saône, où toute l'activité du commerce se trouvait reportée. A la physionomie de ces grands marchés de la Saône, où les négociants lyonnais venaient acheter aux négociants bourguignons les grains que ceux-ci leur amenaient de toutes les parties de la province, s'opposait celle du marche'' de Dijon se pourvoyant dans ses environs immédiats et où les transactions se faisaient, pour ainsi dire, de la main à la main entre le paysan producteur et le consommateur urbain. Et pourtant, malgré son importance médiocre, ce marché de Dijon est intéressant à étudier, d'abord parce qu'il nous offre un type de ces marchés d'approvisionnement local qui alimentaient les villes de la France d'autrefois : ensuite parce que. à cause de sa situation entre l'Auxois et la plaine de Saône, il s'établissait là comme une sorte de moyenne entre les prix du nord de la province et ceux du midi : enfin parce que. Dijon ayant un rayon d'approvisionnement très restreint, ses mercuriales nous font connaître la valeur réelle des blés non grevés de frais de transports qui. dans d'autres lieux, en élevaient considérablement le prix '.
1. Ce point est 1res important, et la plupart des statisticiens qui se sont occupés du prix des grains sous l'Ancien Régime ne me semblent pas en
Les halles où avait lieu le marché de Dijon se trouvaient sur la place Saint-Etienne ' : elles comprenaient
un assez vaste espace couvert où étaient ménagées do « grenettes » ou « étaux » pour la vente des denrées, et des magasins- pour renfermer jusqu'au prochain marché les denrées qui n'avaient pas trouvé acheteur. — Elles étaient affermées par adjudication au « fermier des halles », qui percevait certains droits sur les denrées qu'on y conduisait \ et qui s'engageait en retour à entretenir les bâtiments et à veiller à ce que « les ilaux. balances et poids » servant à la pesée des marchandises fussent toujours (m bon état. A côté de lui il y avait un « juré égandilleur » 4, sorte de vérificateur des poids et mesures, 12 mesureurs jurés"1 et enfin les « chargeurs » ou « porteurs de sacs » qui paraissent avoir eu le monopole du chargement et du déchargement des grains, et de leur transport sur le marché ou dans les greniers \
C'est à ces halles que deux fois par semaine, le mardi
avoir tenu suffisamment compte. Il ne faut pas oublier que le moindre transport occasionnait toutes sortes de Irais de voiturage et surtout d'octrois et de péages. — (Test ainsi qu'à Chalon-sur-Saône, le grand marche des grains de la Bourgogne, celui par conséquent auquel on est le plus lente d'emprunter des chiffres, le sac de blé de qoo livres était toujours de ."> à 6 francs plus cher qu'à Seinur-en-Auxois. de 4 francs plus cher qu'à Auxonne, de 3 francs plus cher qu'à Saint -Jean-de-Losne et presque toujours i franc meilleur marche qu'à Màcon. — CI". Arcli. Côte-d'Or, C. 85 à C. [oôpass. et en particulier C n>."> pour l'année i;.s<i.
i. Cf. Plan de la ville de Dijon vers i-6o dans Courtépëe, tome 11. C'est toujours sur cette place que se tient le marche aux grains.
i. Cf. Arch. Côte-d'Or, C (a5. Procès-verbal de délivrance de la ferme des halles de la ville de Dijon. 3o septembre i"\)-
3. Arch. Côte-d'Or, C. 4s5. Tarif des droits, tant anciens que doublements, qui se perçoivent aux halles ( i~79)-
4- Arch. Côte-d'Or, C 4ai : Procès-verbal d'un essai de « mouture économique ». ou l'on voit ce personnage intervenir pour vérifier les mesures et sceller les sacs.
