Arch. Côte-d'Or, C. 42">- Tarif des droit*., etc

5. Ces porteurs de sacs s'en allaient souvent attendre les voitures aux portes de la ville, et même sur les routes en dehors de la ville, et ils prenaient littéralement d'assaut les chargements de grains, maigre les ordonnances de police. De temps en temps la Chambre de \ Ole sévissait, condamnait les contrevenants a l'amende et renouvelait les anciens règlements. — Cf. Registres du Conseil de ville. \rch. Dij . 15. 410 a 424 passim. et Arch. Dij. C. 24t. - Le 14 octobre 1389, la commune de Dijon confirme ces règlements, défend aux porteurs de sacs : 1* « de s'attrouper et se trouver ensemble eu plus grand nombre que trois ». — » « d'aller hors la ville au devanl des voiture- de grains qui viennent a Dijon,

A dix heures seulement, lorsque tout était déchargé, les officiers municipaux qui, devaient veiller au bon ordre et dresser les mercuriales, arrivaient et l'on sonnait la cloche installée dans le bâtiment même pour annoncer l'ouverture du marché : d'abord les « particuliers » seuls avaient le droit de pénétrer sous les halles: puis, lorsqu'ils avaient achevé leurs achats, un second coup de cloche prévenait les boulangers et les marchands qu'ils pouvaient à leur tour venir l'aire leurs provisions '. — A midi commençait le mesurage par le ministère de douze mesureurs jurés qui percevaient pour cette opération trois deniers par mesure-'. — A côté d'eux se tenait un nouveau percepteur de taxe, le fermier de Vêminage, qui prélevait an

prolit de divers particuliers un droit en nature du ô~ des grains achetés3. — Quand toutes ces opérations qui se

comme encore de s'en rendre maîtres et empêcher 1rs voituriers de les conduire à destination ou les présenter en vente dans les rues ». — 3" « De prendre des montres desdits grains pour les porter dans les maisons. • — 4° « de s'emparer des sacs qui seront sur les voitures maigres les voituriers pour les porter. » « Leur permet seulement de suivre de loin les voitures jusqu'à leur destination à l'effet de porter les sacs dont elles sont chargées lorsqu'ils en seront requis par le voiturier, et au choix de ces derniers, avec défense île se disputer pour porter lesdits >acs comme aussi d'exiger plus d'un liard par chaque mesure de grain que contiendront lesdits sacs pour les monter aux greniers ou les en descendre ». Registre de la commune de Dijon. Arch. Dij. (1789 a 1791 ).

1. Arch. Dij., G. 341 • A Auxonne on prenait vis-à-vis des marchands et des boulangers des précautions plus minutieuses encore : « La vente des grains commencera par l'habitant a li heures du matin, en été, et a S heures en hyvert et continuera pendant tout le temps que le pannonceau sera posé jusqu'à ce qu'il plaise a MM. les officiers municipaux de le l'aire lever pour y appeler les boulangers, pâtissiers, marchands et gens de la campagne qui ne pourront paraître aux dits marches avant le pannonceau levé et que lesdits marchands, boulangers et pâtissiers, marchands et gens de la campagne ne pourront se trouver sur les avenues des marchés a distance de 208 pas de façon qu'ils ne puissent être aperçus depuis ledits marchés. « — Cf. Arrêt du Parlement de Dijon homologuant une délibération du conseil de ville d'Auxonne, g juin 1773. — Bibl. Dij. 3865.

2. Cî. Arch. Côte-d'Or, G fui. Procès-verbal d'un essai de mouture économique.

3. Arch. Cote-d'Or, C. 426. 'l 'ahleau des impôts qui se perçoivent au proffil de la ville de Dijon cl C. {21, Bail de l'Eminage.

prolongeaient quelquefois assez tard dans L'après-midi

étaient terminées, on commençait L'enlèvement des grains: le fermier des halles « enmagasinait » ceux qui n'avaient pas été vendus, moyennant deux sous par sac- de 200 livres ' : les cultivateurs suivis de porteurs de sacs conduisaient chez les acheteurs les grains qui ne devaient pas être moulus immédiatement, les meuniers de la ville emmenaient le reste à leurs moulins.

Ainsi, dans ces marchés, tout était prévu, tout était réglementé et cette organisation très compliquée était en somme très incommode : d'abord, les marchés commençaient trop tard, finissaient trop tard, et les « vendeurs » se plaignaient d'être obligés « ou de faire route la nuit pour retourner chez eux ou même de faire des dépenses superflues pour séjourner en cette ville- ». En second lieu, tous ces droits variés qui, même en se totalisant, n'augmentaient pas très sensiblement le prix des grains3, étaient gênants par leur multiplicité même et contribuaient à détourner les paysans des marchés de Dijon. — Les habitants, de leur côté, préféraient se pourvoir en dehors des marchés et. toutes les fois qu'ils le pouvaient, se faisaient amener directement de la campagne les grains dont

1. Arch. Cotf-d'Or. C. JaS. Tarif des droits, etc. — Les porteurs de sacs avaient droit a « 2 liards par sac » qu'ils portaient « depuis les voitures a la grenette ou de la grenette au magasin et du magasin à la grenette » et a « 1 sol par sac » qu'ils portaient « de la grenette aux voitures des meuniers». Cf. Registres des délibérations de la commune de Dijon (encore sans côte) Archio. l>ij.. a nov. i"8g, une délibération confirmant les anciennes mesures du Conseil de viile.

2. Cf. Archio. Dij. Registre des délibérations de la commune de Dijon (encore sans cote) 23 septembre 1789, une délibération de la commune qui abaisse a 9 heures l'heure de l'ouverture du marché « depuis le V samedy du mois d'avril jusqu'au i'r samedy du mois d'octobre. »

i. Le droit déminage, le plus élevé de beaucoup de tous ces droits atteignait cependant en temps ordinaire une valeur d'environ o l'r. 60 par 100 kilos (quand la mesure de 4-"> livres se vendait entre \ et 5 livres). Et ce droit était d'autant plus onéreux que le ble était plus cher et pouvait monter jusqu'à 1 franc pour [00 kilos quand la mesure atteignait ; livres ; dans ce cas. le prix de revient réel de la mesure de blé à Dijon était de S livres.

ils avaient besoin. — Toute la classe la plus aisée de la population taisait ainsi ses provisions dès l'automne, pour être à l'abri de la disette m cas d'accident : les plu^ riches, ceux qui avaient des domaines et des fermes dans le pays, se faisaient fournir par leurs métayers le blé nécessaire à leur consommation : ceux de la classe bourgeoise qui n'avaient pas de propriétés hors de la ville, faisaient cependant leurs achats en une fois avant l'hiver, quelquefois dans les marchés, plus souvent dans les villages, chez les paysans1. Sans doute ces achats en dehors des marchés avaient été longtemps interdits : tout récemment encore TÉdit de Terrai, en 1770, et les arrêts du Parlement des années suivantes, avaient renouvelé ces défenses. Mais en temps ordinaire, les autorités locales fermaient toujours les yeux2 et ces opérations avaient fini par être autorisées en septembre i"4> 'ors de L'Édit de Turgot \

Ces deux premières catégories d'habitants formaient une partie assez considérable de la population dans cette ville de parlementaires, de propriétaires d'offices de toutes sortes, de bourgeois riches et de communautés religieuses*. Quant à la basse classe de la population, celle des boutiquiers et des artisans, elle ne pouvait pas faire en

1. Areh. />//'.. R. 426. folio i35. Os provisions n'étaient d'ailleurs que pour les domestiques : pour leur table les bourgeois consommaient du pain blanc acheté chez les boulangers.

9. Les registres du Conseil de Ville ne mentionnent des contraventions de ce genre que pendant les périodes de disette ou tout au moins de grande cherté. — Même pendant ces périodes, le nombre des contraventions prouve que les gens aises ne se résignaient pas facilement à ne faire leurs achats que dans les marchés. — Gf Arch. Dij. Registre du Conseil de Ville, passim.

3. Ce n'est qu*à la fin de 17.8S que Necker rétablit l'interdiction d'acheter des grains en dehors des marchés. — Le Registre du Conseil de Ville de i;8o(.lre/t. Dij., R 424) renferme de nouveau des contraventions contre les « enharreurs ».

4. Il y avait a Dijon 20 communautés religieuses (Arch. Côte-d'Or, C tii. '":)■ 935 domestiques mâles et 2.09(1 servantes : e'est-a-dire que sur 5.5no ménages. i/S au moins avaient des domestiques {Arch. Côte-d'Or, Cg6, et Arch Dijon, II 1981.

bloc srs approvisionnements pour l'année : mais ici encore il faut distinguer : d'un côté ceux qui jouissaient d'une aisance relative achetaient leur blé aux marchés, le faisaient moudre aux moulins de la ville, pétrissaient euxmêmes leur pain qu'ils faisaient seulement cuire chez les boulangers quand ils n'avaient pas de fours chez eux : de l'autre, les gens tout à fait pauvres qui n'avaient absolument aucune avance vivaient au jour le jour, du pain « entre bis et blanc » qu'ils achetaient chez les boulangers '.

Ceux-ci n'avaient donc qu'un débit assez restreint : on évaluait à 80.000 mesures au maximum la quantité de blé qu'ils employaient : c'est-à-dire qu'ils ne fournissaient pas du pain au tiers de la population dijonnaisc -.

C'est que le commerce de la boulangerie était soumis à des règlements particuliers très onéreux ou très gênants et qui l'empêchaient de se développer. — Non seulement les boulangers n'avaient le droit de faire leurs achats qu'à la fin du marché, après les simples particuliers, mais ils payaient, à côté du droit d'éminage. une taxe spéciale.

i. Arcli. I>ij., G 299. Requête des boulangers, 178O. « Les blés étant ;i l»;is prix, la plus grande partie du peuple achetoit du blé et faisoit du pain dont il ne payait que la cuisson : mais les blés ayant considérablement augmenté, les habitans ne faisant plus de pain l'achètent chez les suppliants, qui sont obligés de faire une telle quantité de pain bis qu'elle excède des i \ le pain blanc qu'ils débitent. «

■1. Arch. Dij., 1! 426 (folio É35 verso et i36). Réflexions sur le projet d'établir à Dijon un magasin stable de farines : « Il faut d abord retrancher du nombre de ceux qui p< uvent en souffrir (du manque de farine), faute ds mouture, les communautés religieuses, les gens riches et aises, attendu (pie cette classe a sa provision qu'elle l'ait moudre dans le temps l'avora ble : car il n'est pas de Dijon comme de Paris et de quelques autres villes où tout le monde vit au pain fourni par le boulanger, et où qui que ce soit ne pense à faire une provision de farine: il y a très peu de maisons a Dijon qui n'ayent la leur, du moins pour faire le pain des domestiques, cl tous les gens aisés prennent les précautions convenables pour se mettre, a cet égard, à l'abri du besoin. Reste le peuple et les gens peu commodes. qui sont dans le cas de faire moudre souvent OU dans la nécessité d'acheter leur pain chez le boulanger.... »

C'est sur le chiffre «le -2.000 mesures qu'était basée l'évaluation de l'octroi des farines.

« L'octroi des farines », et qui était de « dix sols par mesure de tout bled, froment, méteil et seigle » qu'ils faisaient moudre; et comme il avait été établi au profit du

roi un droit de 8 sols pour livre sur tous les octrois de la ville de Dijon, les boulangers payaient par chaque mesure de blé 14 sous en plus du prix que payaient les simples particuliers' ; de là une élévation sensible du prix <lc leur pain, ce qui restreignait considérablement leur clientèle ordinaire. — Pour empêcher toute fraude sur cet octroi, on défendait aux boulangers de faire moudre leurs grains ailleurs « qu'aux moulins ordinaires de la ditte ville » sauf « en cas de disette d'eau - ». — D'autres règlements leur prescrivaient de ne faire que deux sortes de pain : du pain blanc dit « pain bourgeois » qui était pour la table des gens riches et du pain entre bis et blanc moitic moins cher que le premier, et qui était la nourriture du menu peuple ; l'un et l'autre devaient être « pétris de farine de pur froment et bien cuits » et ne pouvaient être vendus au-delà du taux fixé chaque mois par les officiers municipaux d'après les mercuriales des marchés précédents '.

1. Arch. Côte-d'Or, C 426. Tableau des impôts, etc. — Et ('. 428. Conditions du bail des octrois pour i~~\. article vi. — Et id., ibid. Requête de l'adjudicataire des octrois, 17-5.

« Les droits sur les bleds et tajines ont été suspendus. Il en résulte une diminution de 14 sous sur le prix effectif de chaque mesure de froment que les boulangers avaient approvisionnée pour la consommation publique. — Le taux du pain a été diminué a proportion, en sorte que la livre de pain blanc (qui était précédemment de 4 s. a deniers) a été réduite à 4 sous, et celle de pain bis à 2 sous (précédemment 2 s. 1 den.). »

2. Arch. Côte-d'Or, C 42S. Conditions du bail des octrois, VI.

« Lesdits boulangers et pâtissiers ne pourront faire moudre aucun bled qu'aux moulins ordinaires de laditte ville, si ce n'est en cas de disette d'eau, et alors ils seront tenus, avant que de l'aire charger leurs grains, d'avertir le fermier du lieu où ils iront, lequel sera dans la banlieue de cette ville, si faire se peut, OU au plus prochain lieu.ee qu'ils ne pourront néanmoins faire s'ils n'en ont obtenu la permission de la Chambre de Police de laditte ville. »

'}. Arch. Dij., B 409 à 4a3 passim. Condamnations contre divers boulangers, pour avoir été trouvés sans pain bis dans leurs boutiques. — Chaque fois, la Chambre de Ville renouvelle les anciens règlements

Ce tarit' n'avait pas été révisé depuis 1739 ' et les boulangers se plaignaient que dans l'intervalle « le bois, le sel qu'ils employaient « pour le pain et tous les vivres, et comme encore le prix des loyers et de leurs compagnons, avaient au moins triplé 2 ». Sans doute ils exagéraient beaucoup ; mais il est incontestable que les autorités locales leur étaient peu favorables, et qu'elles faisaient tout leur possible pour maintenir L'habitude ancienne du pain de ménage, fabriqué dans la famille et pour gêner le développement de la boulangerie.

C'est que les trente-buit maîtres boulangers de Dijon formaient comme les autres corps de métiers une corporation fermée : libres d'interdire l'exercice de leur métier à tout nouveau venu, ils n'avaient pas à redouter la concurrence et ils auraient exercé un monopole dangereux si on les eût laissé trop étendre leur clientèle et si l'approvisionnement en pain de la majeure partie de la population eût été entre leurs mains.

Mais c'est aussi que les autorités locales partageaient les préventions des pouvoirs publics vis-à-vis de tous ceux qui s'occupaient en quoi que ce fût du commerce des grains ou des farines. Pour faciliter l'approvisionnement des particuliers on n'hésitait pas à gêner ceux des boulangers. C'est ainsi que pendant la cherté qui avait duré de 1770 à 1773, les officiers municipaux avaient interdit aux boulangers de s'approvisionner dans les campagnes et les avaient obligé à n'acheter leurs blés qu'aux marchés de la ville et après les habitants. — Pareille mesure avait été prise contre les grainetiers et les quelques négociants en blé qui s'étaient établis dans la ville à la faveur de

1. Bibl. Dij. (838a). Dissertation sur les essais d'expériences qui servenl ordinairement à lixcr le taux ou règlement du prix du pain, relativement au prix des grains.

a. Arch. Dij., G 296. Requête des M» boulangers. « ... Depuis ij3jj, la mouture a augmenté de 6 deniers ; pour toutes ces causes et pour plusieurs autres, la communauté, composée de ">i maîtres en i:'5u. est réduite aujourd'hui a 38 dont la plus grande partie sont à la veille de Faire faillite. »

l'Edit de i;''] : si bien que pendant près de deux ans les Dijonnais avaient vécu uniquement «les grains que les paysans voulaient bien amener au marché. — [1 arriva ce qui devait arriver : au commencement de i~~'î les marchés s' étant trouvés insuffisamment garnis, les boulangers manquèrent debléet déclarèrent qu'ils ne pourraient plus fournir île pain à leur clientèle si on ne leur donnait pas l'autorisation de s'approvisionner en dehors des marchés ou si la chambre de ville ne se chargeait pas ellemême de faire des achats de grains '.

C'est à ce remède héroïque qu'on avait quelquefois recours lorsqu'un renchérissement excessif faisait craindre la disette : la chambre de ville envoyait alors dans l'Auxois des commissaires chargés d'acheter pour son compte et de faire conduire à Dijon une certaine quantité de blé. Cet approvisionnement était ensuite vendu au détail aux marchés de la ville quand le besoin s'en faisait sentir. — Naturellement ces opérations occasionnaient de gros frais. Sans parler des avaries, presque toujours les cours baissaient avant que tous les grains emmagasinés fussent vendus et il fallait se défaire de ce qui restait à n'importe quel prix ".

i. Arch. Dij., G 293. Supplique des maîtres boulangers au Parlement,

i5 février 177').

Quant aux marchands de grains dijonnais. nous manquons sur leur compte de renseignements précis; il en existait vingt-deux en 171.1;. comme le prouve un traite par lequel ils s'engageaient •< à fournir les marchés jusqu'à la Saint .Martin 1963 » (Bibl. Dij . 3865 (1) Leur commerce paraît avoir été complètement ruine par les mesures restrictives prises entre 1770 et 177'i ; du moins on ne trouve plus mention, dans les documents que j'ai consultés, d'un seul négociant en grains habitant Dijon a partir de cette époque. En 177.'), il n'y a qu'un seul homme qui s'occupe de

ce trafic, c'est Carré, le meunier de TOuche/qui sera victime de l'E ute

île-, farines.

a. Après l'Edit <!<■ 1364, on avait même tenté de fonder un grenier d'abondance permanent à Dijon: 1rs marchands s'étaient engagés, parcontral enregistré au Parlement le l'5 septembre 17OG, à l'alimenter. — Ils amenèrent à Dijon les quantités de blé indiquées : ou ne parvint pas à les vendre, et de^ émeute-, menacèrent le magasin d'approvisionnements. —

D'ailleurs ces précautions ae mettaient pas Dijon à l'abri de la disette des farines. Sans doute, rn temps ordinaire, les moulins établis sur l'Ouché suffisaient largement et au-delà aux besoins des habitants de la ville ; mais il arrivait de temps en temps qu'une sécheresse prolongée ou une gelée exceptionnelle réduisit la petite rivière à un débit insignifiant : et comme, au cours du xvme siècle, on avait lais-é tomber en ruine les moulins à vent de la Fontaine des Suisses * , il fallait alors courir assez loin dans la plaine aux moulins de Citeaux et de Saulon, et parfois même la panique était telle que le conseil de ville se voyait de nouveau obligé d'intervenir et de faire précipitamment des achats de farine à Chalonsur-Saône, le grand centre de la meunerie bourguignonne ou même à Nogent-sur-Seine et à Corbeil. les centc- de la meunerie parisienne. Mais les charrois étaient lent- cl souvent les voitures de farine n'arrivaient pas en temps utile. . ".

lui somme, à l'époque qui nous occupe, trois solutions s'offraient aux officiers munieipaux de la ville de Dijon, pour résoudre le problème des subsistances :

Ou bien s'en remettre totalement à l'initiative privée et laisser aux boulangers et aux grainetiers le soin d'approvisionner la ville en bit'1 et en farine :

Finalement, le Conseil de Ville accorda aux marchands, a titre de dédommagement, (2,02g li\ res i ><>u °> deniers. — Arch. I)ij.. (1 282 et 283. — Cf. aussi Introduction, p. \i, note 1

1. Pendant les sécheresses dû commencement de L'année 1783 et de l'hiver 1788-89, on songera a remettre l'un de ces moulins a vent en état Cf Arch. Dij., B \n\. I

<>n utilisait aussi de- - moulins a liras » : mais comme on négligeait de les entretenir dans l'intervalle de deux disettes, ils étaient en mauvais état chaque fois qu'on en avait besoin, et ne rendaient pour ainsi dire aucun service. — C'esl ce qui arrivera en 17s- et en 1788. — Arch,. Dij.. B 42li< 1 281.

2. Cette « disette d'ean » s'était produite cinq ou six fois an cours du xviii* siècle ; mais, sauf en 1709, elle n'avait jamais duré plus de deux a

semaines, et depuis un n'avail jamais manqué complètement de

farine a Dijon. — Cf. Arch. Dij-. <i 241 a 255 011

Ou bien recourir aux approvisionnements laits pour le compte de la ville et dans ce cas tonner soit un magasin de farine, soit un magasin de grains.

De i"4 à l~{.){)- °" ;l essayé successivement des trois solutions : il nous faut voir maintenant à la suite de quelles circonstances elles ont été tentées, quels résultats elles ont donnés et quelles indications on pouvait en tirer pour l'avenir.