Yoy, le J^récis de chimie industrielle

et des meilleurs vermicelleSy macaronis^lazagnes et autres produits désignés sous le nom de pâtes d'Italie.

2*» Les blés demi-durs. On les recounait aisément à leur demi-transparence, limitée à une zone plus ou moins épaisse sous la pellicule externe , tandis que les portions centrales, dans chaque lobe du grain, sont moins consistantes, blanchaireS) opaques ou d'apparence farineuse. Ces blés, d'un usage plus général , donnent de 72 k 80

pour 100 de farines blanches, de première, deuxième et même troisième mouture ; il reste de 20 à 28 de son et de remoulages. Ce sont aussi les blés que Ton emploie dans le système particulier de la mouture dite à gruaux blancs^ qui fournit d'une part les belles farines k pains de fantaisie {pains de gruaux ^ pains viennois ^ etc^et laisse des farines grisâtres, plus riches en matières azotées, vendues aux vermicelliers.

30 Les blés tendres ou blancs. Ceux-ci sont caractérisés par leur aspect farineux, blanchâtre, dans toute leur masse, ce qu'il est d'ailleurs facile de v« ri fier en coupant un grain en travers et en examinant les superficies de la coupe. Ces blés, plus faciles à moudre, donnent des farines plus blanches, mais moins riches en gluten, moins nutritives; les fabricants d'amidou leur accordent souvent la préférence, parce qu'ils en obtiennent plus facilement , et en plus forte proportion , de l'amidon de première qualité. Sous la meule, ces blés se réduisent plus rapidement en farine que les deux autres sortes , et donnent une substance plus fine*

On nomme ainsi le gruau de blé dur dont on fait généralement usage dans l'Algérie. La préparation en est fort simple : le blé est d'abord complètement mouillé, puis

DES SLBSlÀ?tCËS ÂLIMENTAIRES. 121

mis en tas au soleil et recoQTert d*étoffes très-humides. Au bout de deux ou trois heures, le grain étant gonflé, on le découvre, puis on l'étend au soleil en couche mince ; il se dessèche alors et éprouvé un retrait notable. Dans

ces variations de volume, la pellicule superiicielle devient moins adhérente ; on ia détache lacilement en passant le grain entre deux meules assez écartées pour le concasser

en morceaux sans la réduire en farine.

On tamise ces morceaux dans un tamis lin, pour sépa* rer la farine qui a pu se produire; puis , à Taide d*un tamis plus gros et d'un vannage, on élimine les pellicules épidermiques.

Le gruau ou grain concassé ainsi obtenu contient tous les principes alimentaires du froment; il se conserve mieux que la farine ; on Tensache dans des sacs de peau ou de toile, et on le tient au sec. Le coucouss sert k confectionner diverses préparations alimentaires. On le fait cuire avec de Teau et de la viande, plus particulièrement du mouton, ou simplement k la vapeur du pot-au-feu , ou bien encore avec de l'eau, du beurre et du sel, ou dans du lait.

Sous ces diverses iormes, il remplace le riz qu'on emploie en diverses contrées , mais il est bien plus nourrissant , comme on peut le voir en comparant la composition du blé dur avec celle du riz (voy. p. 118, ci-dessus), et comme nous le démontrerons en indiquant les équiva* lents nutritifs de ces substances.

La préparation du couscouss inspira l'idée, qui a semblé heureuse, de traiter de cette manière les blés durs , afin d'éliminer d'abord la pellicule externe, puis

de réduire ensuite tout le gruau en farine. On est ainsi

parvenu à obtenir 88 environ de farine , au lieu de 75 ou 80 que Ton tire ordinairement des mêmes grains. La farine ainsi préparée doit nécessairement partiei-

per des qualités particulières aux blés durs, c est-à-dire qu'elle est douée de qualités alimentaires plus complètes, parce que, comme le tableau l'indique, elle contient plus de matières azotées, grasses et salines; elle est d'autant plus riche sous ce rapport, comparativement avec les farines ordinaires, qu'elle renferme une plus forte proportion des principes alibiles du grain , puisque , dans les i% centièmes du son, on a éliminé presque exclusivement l'enveloppe indigeste, tandis que, par les procédés de mouture usuelle, on sépare de 25 à 28 centièmes de son, qui emportent les parties du fruit ou grain du froment les plus abondantes en principes salins, en matières grasses, et qui contiennent des substances azotéesdeplusieurs espèces, il en résulte évidemment que les farines ordinaires sont de composition moins rariée et de qua- •lîté moins nutritive que les farines de blés durs, lorsque ceux-ci ont en quelque sorte subi une simple décortication , qui n'a guère enlevé que la pellicule externe.

Les farines de blés durs sont, d'ailleurs, généralement plus granuleuses ou en poudre moins fine que les farines de blés demi-durs et tendres. Elles sont généralement aussi moins blanches , moins humides , plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain.

Varlnes de Mé* dleml-dain*

Les produits que Ton obtient en employiml les moyens ordinaires de mouture se divisent en plusieurs sortes : on nomme farine première ^ on de première qualité et de première blanclieur, celle qui provient de la première mouture, dite h Tangiaise, et du premier blutage, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux. Cette farine, employée dans la confection des pains Wancs de la boulangerie civile, se subdivise en deux ou trois variétés : de première» de deuxième, de troisième marque, suivant qu'elle vient de meuniers plus ou moins habiles, qui nettoient mieux ou moins bien les blés et donnent plus ou moins de soins à la mouture.

On dit donc que telle lettre ( initiale du nom du mennier) , inscrite sur le sac , est de première marque et correspond au prix le plus élevé; telle autre est de deuxième marque, et la farine se paye un peu moins cher*; enfin, d'autres iiii:ial< étant de troisième marque, correspondent aux farines moins belles, dont le prix représente le minimum du cours.

Ce qu'on appelle farine dr deuxième est le jiroduit de la mouture des deuxièmes et des troisièmes gruaux. Cette farine, un peu moins blanche, contient un gluten sensiblement moins souple , donne un pain légèrement moins blanc et un peu moins levé ; il contient au moins autant de principes azotés, de matières grasses, et un peu plus de matières minérales ; il est donc au moins aussi nourris-» sant que le pain blanc ordinaire. Cette farine de deuxième, môlée avec la farine blanche des petits blés, qui sont moins cfaers que les gros grains , compose une farine moyenne dont le pain bien levé, agréable et saiul)re, constitue la deuxième qualité du pain des hospices

124 DES SUBSTANCES ALlMEPiTAlhES.

de Paris, un peu moins blanc que lé pain de première

qualité.

On obtient quelquefois par le remoulage des sons et des derniers gruaux une farine moins blanche encore,

dite de tromèmc. Celle-ci , bien que renfermant à peu près autant de matières azotées, de substances grasses, et plus de substances salines que la farine de deuxième , contient si peu de gluiea extensible, que parfois on n'ou peut extraire que des traces, ou seulement d'un à trois centièmes au plus : encore le produit est^il analogue à la fibrine plutôt qu'au gluten,

£a l'examinant sans en connaître Torigine , on a souvent pensé qu^une farine si différente des autres était mélangée de très-grandes proportions de matières pulvérulentes étrangères, ou qu'elle ne provenait pas de la mouture du blé; en fait, elle ne pouvait pas être panifiée convenablement , et en la vendant comme farine ordinaire de deuxièine , on commettait une véritable fraude.

Tel est le nom du produit de la mouture toute spéciale,

dite à gruaux blancs, de blés demi-durs choisis, de belle qualité , soumis à des nettoyages énergiques et complets.

Ce procédé de mouture présente cette particularité , que le blé, d'abord humecté extérieurement, passe entre des meules écartées qui le concassent en fragments ou gruaux; on élimine par des blutages le gros son et la

folle farine, qui est de qualité ordinaire; les gruaux blancs sont ensuite complètement épurés, par des sassages , de toute trace de son. C'est alors seulement qu'on

les passe entre des meules assez rapprochées pour les réduire en farine dite de gruaux blancs. Cette farine se

DES SUBSTAUGES AUMENTAIRES. 425

troiiye être le produit de la mouture des parties centrales

les plus blanches du froment; elle est plus blanche que toutes les autres, exempte de toute trace de la pellicule corticale des grains; elle confient moins de matières azotées non glutineuses, mais plus de gluten élastique , moins de substances grasses et salines que les farines ordinaires : aussi est-elle un peu moins nourrissante que ces dernières. La farine de gruaux blancs ne conviendrait donc pas k la population dont le pain fui me la principale nourriture, tandis que, convertie en pains de gruaux^ elle convient parfaitement aux personnes dont Talimentation abondante pécherait plutôt par excès que par défaut de substances azotées, grasses et salines, succulentes et variées. Ces sortes de pains, dits de luxe ou de fantaisie, doivent, d'ailleurs, en raison du prix coûtant de la farine de gruaux, se vendre à des prix plus élevés que les produits des farines usuelles.

Dans tous les procédés de mouture on reconnaît aujourd'hui la grande utilité d'un nettoyage énergique préalable des grains, au moyen des blutoirs et des tarares à brosses et ventilateurs : on parvient ainsi à enlever de leur superficie les poussières brunes provenant de divers corps étrangers et de plusieurs agents des maladies naturelles des céréales , notamment des productions fongueuses dites carie j ergot^ charbon^ ainsi que des moisissures superticielles.

Lorsque les blés sont fortement salis par des poussières ou un limon adhérent à leur surface, comme les blés d'Ëgypte, on les nettoie k Faide d'un lavage et d*un essorage énergiques et rapides, puis d'une dessiccation immédiate par un courant d'air chaud.

126 DES SIWTANCES ÂUMËNTÂlIlfiS.

D*après tout oe que nous venons de dire, on comprend facilement que les farines soient autant plus estimëee,

surtout quant à leur valeur vénale , qu'elles sont plus blanches , exemptea de parcd^s de son dont la préseooe serait facile à constater k Vml nu, en donnant k lafarine,

par la pression, une surface unie; douces au toucher^ douées d'une odeur et d*une saveur agréables , sans ar* rière-goût étranger ; qu'elles contiennent moins d'eau

hygroscopique, et que, délayées et pétries avec la moitié ouïes six-dixièmes de leur poids <reau, elles forment unet pâte plus homogène et susceptible de mieux s'étendre

en nappes minces, éla^Uques.

La farine contient, suivant les années, suivant l'état sec ou humide des grains au moment de la récolte et les

circonstance^ de leur cunservaiion, de H à 18 pour 100 d'eau. On la dessèche aisément à l'aide d'un courant d'air chauffé de 50 àiOO^ Si la dessiccation avait lieu par un chauffage brusque à la tempe rature de 80 à iOO* au moment où la farine serait encore très-humide, le gluten éprouverait une sorte de coagulation ; les granules d'amidon seraient gonflés, puis agglutinés entre eux : on ne pourrait plus alors obtenir de cette farine une pâte liante^ homogène, extensible, exempte de grumeaux; elle donnerait iiu pain mal et de consistance irrégulière. A ces caractères de la farine et de ses produits , l'altération serait facile à reconnaître.

Bans la plupart des cas, l'excès d'humidité est la cause pruicipale de l'altération des farines, surtout durant les

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. iàl

saisons où la température est douce ou élevée ; sous ces

influences, elles s'agglomèrent, fermentent, s'échauffent ; elles acquièreut de Facidité ; des moisissures et parfois des insectes s*y développent; une odeur désagréable se manireste. Toutéb ce^ rûactionii modifient défavorablement le gluten, qui perd eu partie son exten* sibilité, en sorte que Ton ne peut obtenir de ces farines, suivant leur degré d'altération, qu'un pain mal levé, d'une nuance grisâtre et offrant une odeur et une saveur désagréables.

Une cause plus générale encore de la détérioration des

farines dépend des altérations du blé.

Chaque année , dans les greniers > durant les chaleurs et malgré les soins ordinaires du pelletage, les blés tas s*ëchauifent , les charançons s'y multiplient à l'état de larves et d'insectes parfaits, et dévorent la partie fari* neuse du périsperme des grains , laissant dans la cavité qu'ils abandonnent leurs déjections et unu humidité qui bientôt occasionne d'autres altérations consécutives : des moisissures, des fermentations acides et putrides»

Quels que soient les nettoyages effectués ensuite , une grande partie des résidus de ces altérations restent adhérents aux blés et passent dans les sons et dans les farines, introduisant des causes d'insalubrité notables dans la base de Talinientation des hommes et dans la nourriture des animaux, qui doivent eux-mêmes fournir, par leurs produits en lait et en viande, une portion indispensable de raliiuentation humaine.

Qui pourrait assurer que ces altérations plus ou moins insalubres sont sans influence notable sur la santé pu** blique qu'elles ne peuvent pas aggraver ces ailecliuns générales dont les causes sont ignorées, et qui font tous les ans de nombreuses victimes ?

Cependant il existe un moyen simple, économique ,

128 ' ms SUBSTANCES ALlUENTAlRfiS.

efficace de préserver les blés de toute aliération, d'assurer par conséquent la base première de la bonne qualité ainsi que de la consenration des farines, d'améliorer Ttine des conditions [les plus importantes de riiygiène publique. C'est l'emploi du grenier mobile (grand cylindre creux divisé en huit compartiments» contenant jusqu'à onze cents hectolitres et tournant sur son axe), inventé par Vallery. Les commissions scieuUiiques, agricoles et administratives de rinstitut, de la Société d'agriculture» de la Société d'encouragement, des ministères de la Guerre et de la Marine, comme le jury central de l'Ëxposition des produits de l'industrie française» ont unanimement reconnu la parfaite conservation des grains, même enfermés humides, dans cet appareil. En des circonstances où les blés se détérioraient profondément dans les greniers ordinaires » et perdaient en une année, par suite des attaques des charançons, 10 ou 12 pour 400 de leur substance nutritive» le grenier mobile a conservé le blé complètement intact pendant deux ans, avec sa propriété germinative, sans (ju'il eût subi la moindre déperdition réelle; devenu plus uni, plus glissant, il avait acquis de ia ntaîn, c'est-à-dire que le frottement des grains les uns sur les autres avait poli leur supeiiicie et avait rendu leur apparence plus belle en faisant évaporer Teau par ia ventilation et en laissant tomber à l'extérieur les poussières, les charançons et les autres corps étrangers plus petits que les grains de blé.

L'application de ce procédé de conservation, reconnu jusqu'ici le meilleur, dernièrement encore par le jury de rExposilion universelle (classe XI), aurait certainement pour résultat de régulariser la qualité des grains en France et jusqu'à un certain point leur prix, en facilitant les appruvisioTinements. De tels résultats, qui intéressent au plus haut point la fortune et la santé publiques » n'ont

DES SUBSTANCES ALIMËNÏAIRES. lÈd

malheureusement pu suffire jusqu'à ce jour pour vaincre rinditîérence du plus graud nombre , ni peut-être l'opposition et la puissance dUnertie de ceux qui trouvent de grandes chances de bénéfices dans les variations fréquentes des cours et des qualités des grains et des farines.

La conservation des farines peut être assurée , même durant les longs transports , par une dessiccation à Fétuve qui réduise à 5 ou fi centièmes d'eau les 12 ou 18 pour 100 qu'elles contiennent» et par un embariilage en tonneaux bien joints et bien cerclés , pour prévenir une nouvelle absorption d'eau, cause d'aitéralion ultérieure.

La plupart des falsifications de- la farine ont lieu à Faide de mélanges avec des farinés de remoulage ou des

farines d'orge ou de seigle , avec de la fécule de pommes de terre, avec des vesces, des fèves ou -des féveroles et du ma!s réduits en poudre. On a parfois même employé ,

pour ces mélanges frauduleux , des argiles blanches et réduites en poudre hue.

Toutes les altérations et les falsifications ayant pour résultat de diminuer les proportions relatives ou de détériorer les qualités spéciales du gluten S on conçoit que Tun des moyens les mdlleurs et les plus simples d*essayer les farines consiste à en extraire le gluten afin d'en reconnaître les proportions et les propriétés. Ce moyen dressai, usité depuis longtemps dans les laboratoires de chimie, a été rendu plus pratique par M. Boland : on

1. Les mélanges des farines d'orge ou de seigle, de riz ou de maïs, produiraient aussi ce résultat, puisque ancuiiede ces fai inesne donnerait de gluten , en suivant le procédé d'eî^sai que nous indiquons ici«

«90 DIS SUBSTIMOES AUHBIITAIIIU

fèsm ^5 grammaB de la forine k essayer, on la pétrit aTac 49 ou 15 grammes d'eau, de façon à former une pftte

consistante. Cette pâle doit être laissée en repos, suivant la teaii>érature, pendant 25 ou 30 minutes eu été et âû oa 60 en hiver ; ensuite on la malaxe sous un mince filet ou une fine pluie d'eau froide, jusqu'à ce que, ramidon ayant été entraîné et le giuten ret^u en masse souple dans la main , on puisse le plonger et le malaxer dans l'eau froide et limpide, sans que la transparence du liquide en soit troublée.

Le gluten étant bien égoutté, on en constate le peids et les qualités. S*il provient d'une bonne farine, il est d'un blanc légèrement jaunâtre, très^eiUensible , élastique, et ne présente aucune parcelle de son. Afin de mieux ap<précier sa nature , on en prend 5 grammes sur les 8 en* viron qu'on a obtenus et qui représentent k peu près 3 de gluten sec; on les introduit au fond d'un petit cylindre en laiton tourné, qu'on a préalablement huilé légèrement en le frottant avec un linge gras. Ce petit cylindre est placé dans un tube semblable, qui est plongé lui-même dans un bain d'huile chaufié d'avance à 210^. La ehaleur' volatilise rapidement l'eau que contient le gluten; la vapeur qui se dégage soulève la matière extensible; le gonflement du gluten fait monter un petit piston léger dont la tige graduée indique, h l'extérieur, le gonflement ou l'accroissement de volumOi qui varie de 2 à 6 loiâ le volume primitif. Le gonflement le plus faible annonce une alté* ration du gluten, et par conséquent de la farine dont il provient. Le plus fort gonflement du gluten correspond aux meilleures farines exemptes d'altération. On peut d'ailleurs faire sécher complètement une partie de ce

gluten et obtenir ainsi sa proportion exacte.

Il est presque toujours utile de constater aussi la quantité d'eau contenue dans la farine ; car, toutes choses

DES SUBSTAI^C^S AUMEjNTAlULS. 131

égales d'ailleurs, cette substance sera d*««ttnt flm facile

k eonserver et produira d autaot plus de paiu qu elle reii^ Isrm^a moins d'eau.

Cent iiilograninas de farine ordinaire, contenant de i S

ài4 d'eau , dcnment de 133 à 130 kilogrammes de pains dits de 4 livres ou de 2 kilogrammes ; iOO kilogrammes de la même ûurine» qui contiendraient M kilogramme» d'eau , ne produiraient évidemment , dans les mèmeb oireoiiôia&ces, que 1^ kilogrammes de pain.

nélanfie» de fécale.

Depuis 1845 une maladie spéciale sévit chaque année sur les pommes de terre» et le prix de la fécule s*estélevéde telle sorte qu'il n'y a plus de bénéfice k la mêler avec la farine. Autrefois ce mélange était assez usuel; ou pouvait le reconnaître par une simple inspection microscopique montrant les grains de fécule plus gros et moins circulaires que les grains de Famidon du blé. Ou rend la différence plus sensible en mouiUani le mélange sous le microscope avec une goutte d*uue solution aqueuse contenant 1 ,8 de

})Otassecaustiquepour 100 d'eau. Celte solution fait gonfler tellement les grains de fécule que leur diamètre est quadruplé ou même quintuplé, tandis que les grains d'ami-* don du blé, qui n*ont pas changé, se trouvent avoir un diamètre 12 fois moindre. On rend le phénoimne plus apparent en ajoutant une goutte de solution légère d'iode, qui bleuit les grains delà fécule amylacée et accuse mieux leurs contours, malgré le gonflement qui affaiblit leur teinte.

Lo'mélange de farine de maïs se reconnaît aussi faci* lement. On extrait d'abord le gluten comme nous Tavuns dit (page li8); l'eau de lavage laisse déposer en 3 ou 4 heures la plus grande partie des granules amylacés ;

132 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.

on décante le liquide surnageant, on remue ensuite le

dépôt fluide avec une baguette de verre, on en pose une goutte sur une lame de verre qu'on place sous le microscope ; on peut reconnaître Tamidon provenant de la farine de mais ou de riz aux agglomérations anguleuses et aux grains polyédriques, qui se trouvent en si grand nombre dans les portions demi-translucides ou cornées de ces céréales, que fortement pressés les uns contre les autres dans chaque cellule, ils sont devenus polyédriques, adhérents, et semblent former une seule masse compacte.

nélanse» de féverolea ou petileii fève*.

On emploie la farine de cette légumineuse, et parfois de la

vesce, pour falsifier la farine de froment : les autres graines de la même famille, pois, lentilles, haricots, coûtent plus cher* Le mode d'essai indiqué ci-dessous ferait découvrir ces mélanges, car il repose sur la contexture h cellules polyédnques du tissu résistant des légumineuses. En effet, si Ton prend au bout d'une lame de canif une très-petite quantité de cette farine, qu^on la mouille avec une goutte de solution contenant de 5 à iO de potasse ou de soude pour 100 d*eau, et qu'un l'examine sous le microscope, on ajfercevra les lambeaux de tissu des légumineuses montrant leurs cellules polyédriques juxtaposées comme une fine dentelle, tandis que la farine pure ne laissera rien distinguer, les grains d*amidon étant gonflés au point de former une couche transparente, et les matières azotées étan.t dissoutes.

mélange d^arglle.

On pourrait reconnaître ces mélanges sous le microscope :car, délayés dans Teau, ils présentent, un grand

nombre de particules opaques qui semblent noires au milieu des granules translucides d*amidon ; mais il est facile de constater les proportions du mélange en faisant brûler complètement une petite quantité , 1 gramme par exemple, de la farine suspecte : si elle était pure, elle ne laisserait que 1 centigrammme ou I cent. ^ de cendres, tandis qu'elle en donnerait de 5 à 20, si elle était falsifiée par un mélange d*argile ou de toute autre substance minérale*

Le seigle est une des céréales les plus employées, à défaut de froment , pour la nourriture des hommes : il

est toujours à meilleur marché, en raison de sa végétation abondante et de sa précocité dans une foule de ioca* litésoù le sol, sableux ou calcaire et léger, n'est pas assez fertile pour produire du blé. Le parti avantatreux que ' Ton peut tirer de la paille de seigle, généralement plus souple et plus effilée que celle du blé, plus propre pour confectionner les divers ouvrages en paille, contribue à diminuer le prix de revient du grain.

Aussi la farine et le pain de seigle font-ils la base de la nourriture des populations dans les pays bù l'agriculture est moins avancée et Taisance moins générale que chez nous. Dans une partie de la Belgique, de la Hollande, de la Prusse, de l'Allemagne, de la Russie, et dans plusieurs autres contrées du Nord , Tusage du pain de seigle est très-répandu. En France, Timportance de cette consommation ne représente guère que 16 pour iOO de la consommation totale des céréales; elle tend à diminuer à mesure que la richesse pubUque se développe et que l'agriculture réalise de nouveaux progrès.

La composition du fruit du seigle, que nous avons inscrite dans le tableau de la page 118, diilère de celle

du froment par l'absence de gluten que Ton puisse ex« traire directement, par une plos forte proportiott des substances solnbles hygroscopiques, par une odeur apé*

ciale prononcée, enfin par la présence d'un principe colorable en brun. Il résulte de ces di^rences que le pain de seigle est toujours de nuance brune , moins levé ou

plus compacte et plus hygroscopique ou plus longtemps frais que le pain de froment, dont il diffère encore par une saveur et une odeur toutes particulières..

La farine de seigle s'emploie pour confectionner le pain d'épices et quelques autres préparations alimentaires* On la mélange parfois avec la farine de froment pour obtenir un pain doué d'une saveur spéciale et subceptible de se conserver plus longtemps frais.

Cette farine est sujette mx mêmes altérations spon* tanées que la farine de froment, sous les mômes influences; on pourrait la conserver par des moyens sem«blables. Il est d'ailleurs très^rare qu'on la falsifie, en raison même de sa faible valeur comparativement avec celle du blé.

Cette céréale se vend généralement meilleur marché encore que le seigle, bien qu'elle exige des terrains meilleurs, maïs parce qu'elle donne, à superficie égale, une quantité de grains de !^ à 4 lois plus grande que le seigle et le blé. On connaît plus de dix variétés d'orge bien distinctes. L*heetotitre pèse de 63 à 66 kilogrammes , el revient à meilleur marché que toutes les autres céréales. On en emidoie, pour la fabrication de la bière, de trèsgrandes quantités en Angleterre, en Allemagne et dans (Vautres contrées du Nord, oti la culture de la wiane ne peut donner de bon vin : elle sert dans ces pays, comme en France, pour la nourriture des bestiaux*

I^£S SUSSTàNCëS AUMËiMÀiaËS. 13:;

La cûmpQsitiun de Torge se rapproche beaucoup de celle du seigle ; elle en diffère surtout par une enveloppe ptiM dure et plus friable, si ce n'est dans les orges dites nues^ qui ne donnent que des produits irréguliers t>ett abondants et exigent une température plus élevée que les orges ordinaires.

La farine d'orge est ordinairement grossière en raison de son enveloppe externe, dure et fragile, qui est partiellement réduite en poudre sous la meule. On pourrai! obtenir une farine douce et plus blanche en opérant d'a^^ bord uncbui ie de dëcortication ou de monda^e qui séparerait les enveloppes; mais la farine d'orge, quelque fioe qu'elle fàt, ne pourrait donn^ qu'un pain mat, pen levé, par suite de Tabsence du gluten indispensable pour faire lever la pâte. Le pain d'orge a une saveur et une odeur bien nmns agréables que celui de froment*

On consomme cependant du pain fait de farine d'orge à laquelle oïl a ajouté un tiers ou un quart de froment, dans les contrées la poptttatien ne pourrait se procurer assez économiquement le pain de farine de blé.

L'orge perlé, ou orge décortiquée, arrondie entre des meules, s'emploie, en Allemagne et en Alsace, pour la confection des potages préparés avec le bouillon , le lait ou Teau et le beurre.

En Algérie, en £spagneet dans d'autre^ contrées méri* dionales, l'orge constitue nne bonne nonrriture pour lés chevaux; mais elle ne pourrait être employée avantageuse* ment en France, et surtout dans le jNord, pour remplacer TaToine*

Vartiie et gruau d'aToliie*

Quatre espèces botaniques, comprenant dix variétés^ eomposeni Tensemble des avoines cultivées. A vdume

égal , l'avoine pèse moins que ks autres céréales ; cela

i36 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

tient à ce que les enveloppes ou écailles, légères, adhérentes à la base, maintiennent de Tair interposé autour de chaque grain : le poids moyen d'un hectolitre d'avoine de bonne qualité varie de 43 à 48 kilogrammes ; le même volume d*avoinc, récoltée dans des terres peu fertiles, ne pèse que 28 ou 30 kilogrammes, taudis que son poids dépasse 50 kilogrammes, et atteint même 55 dans les cultures des meilleurs terrains. Sur lUO parties en poids, l'avoine contient environ 28 d'enveloppes et 72 de fruit nu ou àfnande* Cette dernière partie est la seule qu*on utilise dans la nourriture de Thomme.

Nous avons indiqué (page ilS) la composition de Ta- Yoine entière : en la comparant aux autres grains des céréales, on peut voir qu'elle est caractérisée surtout par la forte proportion de substance grasse qu elle renferme; sous ce rapport , elle ne le cède qu'au mais. L'un et rautre grain , le dernier surtout , sont très«*favorable8 & l'engraissement des animaux.

Un autre caractère distinctif de l'avoine consiste dans la présence de principes aromatiques qui excitent au plus haut point Tappétence des chevaux et soutiennent leur vivacité, notamment dans les climats froids ou tempérés, oh nul autre grain 'ne pourrait produire, sous ce rapport, d'aussi bons résultats.

L'avoine, débarrassée de. ses écailles ou enveloppes, forme une sorte de gruau employé avec succès dans Talimentation des hommes en Irlande et en Ecosse , et plus particulièrement introduit dans le régime aUmentaire des enfants, sous forme de potages, dans toute

l'Angleterre. On en fait également usage dans quelques contrées de la France, oii le froment est à un prix trop élevé pour une grande partie de la population.

Bans les différentes contrées d'Europe, on prépare ^vec^le gruau d'avoine des décoctions amylacées et mu*

DES SUBSÏA]!«C£S ÂUM£NïAia£S. 137

cilagineuseSy formant des tisanes adoucissantes et nutritives.

Altérttllouti sponlanéefl.

Sous les influences de la température et de rhumi<dité, notamment dans les années pluvieases, Tavoine

éprouve , comme les fruils des autres céréales, des altérations plus ou moins grandes , et que Ton pourrait souvent éviter par une dessiccation convenablement di* rigée. La conservation de Tavoine entière pourrait être réalisée tout aussi bien que celle du froment, en faisant usage du grenier mobile de Vallery.

C'est surtout en mélangeant les bonnes avoines lourdes , à gros grains , avec des avoines petites et légères, contenant de faibles proportions de la graine nue (amande), que l'on amoindrit la valeur et la qualité de cette céréale.

En Angleterre, le gruau d'avoine a été l'objet de véritables falsifications : d'après les membres de la commission sanitaire de Londres, sur trente échantillons pris dans différentes boutiques de la ville, seize se sont trouvés falsifiés par un mélange, en diverses proportions, avec Torge mondé* Ces fraudes ont paru d'abord inexplicables, en considérant le peu de valeur de la matière première, Tavoine, dont le principal usage est relatif à l'alimentation des chevaux et d'autres animaux ; mais on a bientôt reconnu que Torge est encore à meilleur marché, que son gruau coûte 8 schellings le quintal, ou 20 francs les 100 kilogrammes, tandis que le gruau d'avoine coûte i6 schellings les 100 livres, ou iO francs les 100 kilogrammes.

138 0£S SUBSi ANGES ALIMENTAIRES.

D'ailleurs I les propriétés des deux substances dififô* rent : le gruau d'avoine est plus riche en matières azotées, grasses et aromatiques ; son goût est plus agréable, et , suivant les praticiens , ses effets dans l'alimentation , comme on peut le concevoir , sont plus favorables.

La fraude est donc préjudiciable sous le rapport de la ' valeur vénale réelle et des effets utiles. On parvient aisé*» ment à la découvrir en examinant avec soin un certain nwnbre des grains mêlés : le gruau d'orge est dur, Uaae, opaque , arrondi , tandis qtte les fragments même du gruau d'avoine indiquciil une forme cylindroïde; ils sont d'ailleurs grisâtres , plus traiàslucides et plus mous : on les écrase très-aisément sous Tongle, tandis que les grains de gruau d'ordre résistent.

La détermination de la matière grasse ajouterait une nouvelle preuve, en montrant que le gruau d'avoine con- i tient de 5 à 7 pour 4 00 de cette matière , tandis que le gruau d orge n'en renierme que 1,5 à 2 pour 100.

nais*

Le maïs, ou blé de Turquie y forme, dans certaines contrées de l'Amérique, de l'Italie, etc., la base delà nuun iture des populations ; il un c^t du même en Fi ance pour des localités restreintes, notamment dans les Landes; on en consomme d'assez grandes quantités dans le Jura, le Doubs et la Côte-d'Or. Dans la plus grande partie des autres départements, il ne constitue qu'une nour- ' lilure eiceptiomieUe, ajoutant, d'ailleurs, un complément utile aux subsiaiices qui rendent, en la variant, l'alimeniatioa plus salubre* On ne le cultive guère avec profit que dans les climats un peu plus chaud» que ne l'est le dé«parlement de la Seine.

La culture et les usages du maïs sont très-répandus

àMùB le& départements de la Côte-d'Ori du Jura^ dei Landes, dans difcrses lœalilés da midi dé la France , en Piémont , en Italie , aux fitats^Unis d*Amé-

rique, etc.

On connaît huit ou dix variétés de maïs, qui diffèrent beaucoup entre elles par le Tolnme, la eonleur et la forme

de leurs grains.

Entre Tun des plus petits, le maïs à ])oiilet ou maïs nain, le plu» précoce de tous, et le mai» dit de Gusco, la différence de volume est telle que le grain arrondi da premier pèse à peine la dixième partie du poid^ du gram large et déprimé du second.

Les Tari^ de mais cultivé sont tontes plus on moins jaunes ou blanchâtres.

On distingue principalement trois variétés h&tives à petits grains ; ce sont : le fÊUXiê à pùuM on fMU nain; 2° le /nais quarantain ; 3® le maïsi à bec. Dans ce dci iiier, Tenveloppe de ciiaque grain est termmée par une sorte d'épine mince, courbe ou crochue.

Le maïs d'été est intermédiaire entre les variétés précoces et les variétés tardives , qui sont :

La cinquième rariété, dite mais ifmiDmiie, k gros grains; la sixième, appelée rmis de Pemylvanie, por* tant les plus longs épis et de gros grains ; la septième , nu^$ blane tardifs sous-variété blanche du mais jaune d'automne ; la huitième , mt^s de Vitginie , également blanche , à grains aplatis ; enfin la neuvième est le maïs de Cusco , d'un blanc jaunâtre ; ses grains , plus volumi* neux que tous les précédents, sont caractérisés, en outre, par l'aspect blanc, opaque, farineux, de la masse entière du périsperme.

Les grains de mais des autres rariétés ont us péri^ sperme demi-translucide ou cornu très-dur, et ne présentent que dans les parties centrales quelques portions opa-

ques, blanches et farineuses. Il y a plusieurs sous-variétés rougeâtres « violettes ou panachées ; mais on ne les cultive pas en grand.

Le grain ou fruit du maïs se distingue des autres céréales par Todeur légère , mais toute spéciale , et la couleur jaunfttre de sa farine , et plus particulièrement par une plus forte proportion de substances grasses ou huileuses (voy. la composition dans le tableau , p. 11 B). Ces substances grasses , qui forment de 7 & 9 centièmes du poids du grain, occasionnent le développement d'une saveur désagréable dans la farine , lorsque ceLie-Ci, préparée depuis plus ou moins longtemps , éprouve une altération spontanée résultant de faction de l'air , qui fait rancir les matières grasses. Nous indiquons ci-dessous les moyens d'éviter cette altération.

Le mais en grain sert à la nourriture et k Tengraissement des animaux ; on le réduit en farine ou en gruaux pour la nourriture des hommes.

Varlne de mtnm.

Le grain du mais que Ton a desséché en épis au soleil ou au four , au moment de U récolte , est ensuite légèrement humecté quelques instants avant de le soumettre à la mouture, afin d'assouplir l'enveloppe coriace qui forme environ 6 centièmes de son poids , et d'éviter qu'elle ne se réduise en poudre sous la meule. La farine de maïs s'emploie sous forme de potages plus ou moins épais au bouillon ou au lait. Dans les contrées oh cette substance remplace le pain , on en forme une bouiliie trèà-épaisse et nourrissante, sans y ajouter autre chose que de l'eau et un peu de sel ; on l'emploie ainsi très-généralement en Italie, où on la désigne sous le nom de polenta: ailleurs, comme dans les Landes , la même espèce de

DES SUBSTAUGES alimentaires. 141

bouillie , &ite avec le gruau de mais , eat cuite au four

dans des terrines : elle constitue une sorte de pain mou, humide, très-sujet à se couvrir de moisissures et devenant insalubre lorsqu'on le consomme en cet état.

La farine de maïs, ou mieux encore les plus fins gruaux, sont employés avec succès comme fleur âge, c'est-à-dire comme matière pulvérulente k interposer entre la pelle de bois et.la pâte des divers pains que Ton enfourne. Le maïs, dans cette application, remplace avec avantage le son ou les remoulages dont se servent encore, dans les mimes vues, la plupart des boulangers.

La farine de maïs est, aux États-Unis d'Amérique, l'objet d'un grand commerce d'exportation vers les lieux où la récolte des blés se trouve insuffisante ; elle a constitué la principale ressource, quoique insuffisante encore, pour suppléer en Irlande au manque de nourriture occasionné ' tous les ans, depuis 1845, par la maladie des pommes de terre.

Nous avons dit plus haut que la l'arine de maïs a souvent été mélangée avec la farine de froment , surtout la farine des mais blancs, et nous avons indiqué les moyens

de constater cette fraude.

Le cotylédon du mais renferme, sec, 63 pour dOO de son poids d'huile (ce qui représente plus des deux tiers de la matière grasse totale contenue dans le grain et s'élevant de 7 à 9 pour lUû de la masse farineuse). Dans le système de mouture ordinaire, ce cotylédon oléifère, se trouvant broyé et vivement frotté contre les particules fa<* rineuses, les imprègne de sa matière huileuse. La farine, même blutée, contient donc la plus grande partie de l'huile; elle n'en est que plus nourrissante, puisque les

142 DES SUBSTANCES AUMENTAiRES.

ecHrps gras font {4utAi défaut qu'ils m sont en excès dans

les aliiiitiiits végétaux dont l'homme dispose; mais, au bûHt de quelque temps , la matière huileuse » deveane ranee, comnittiiique une saveur désagréable à la farine. L'un des moyens d'éviter cette altération consiste à restreindre la mouture aujL quantités que Ton peut con* sommer ou vendre en deux ou trois mois , et à résenrev le surplus pour la moudre au fur et h mesure de^ besoins.

Un autre moyen, inventé par H» Betx, meanier, se

fonde sur un mouillage complet du grain avant la mouture. Dans cet état, le mais, passant en^e les meules un peu écartées » se ooncasse ; les pettieules qui offrent les surfaces les plus larges restent sur le blutoir à tissu le plus écarté; les germes ou embryons (eotyiédons, radi« cule et }dttmule) sont retenus par un deuxième blutoir, tandis que le périsperme concassé passe au travers et est séparé par un tamis fin des gruaux les plus petits. Les gros gruaux sont repassés sous la meule, et donnent, par un nouveau blutage au travers de tissus d'une finesse graduée, de la farine et des gruaux de grosseurs assorties.

Ces derniers produits doivent être séchés par une ventilation convenable; ils constituent alors un aliment agréable , doué d'une saveur douce et d'une très«-faible odeur de maïs; ils te conservent longtemps sans acquérir la moindre âcreté ni la moindre odeur rance, et peuvent être mis au rang des meilleures substances végétales alimentaires convenables pour la préparation des potages et de différents mets sucrés.

Cette céréale n'a d'importance considérable que dans

mS8 SUBSTANCES ALIHBliTAIllES. Ut

ctriaines «ootrées , où sa prododioB en très^abondaiilê,

et &on usage , commè substance alîmefitaire , extrêmemmî répandu parmi les populations ; tel est l'état de$ eboses en certaines lûcaliiës de la Chine , de Tlnde et de rAm^ique.

La culture du riz exige, du moins pendant la plus grande partie de la végétation, des eonditions d'hamidité permianeiite qui obligent à entretenir sur de grandes sur^ faces des eaux presque toujours stagnantes. Le terrain reste longtemps humide, lorsque ces eaux se dessèchent. De là les causes graves d'insalubrité des risières. En effet, les sols bas et humides, tantôt submergés, tantôt privés d'eau, abandonnés alors à Tévaporation libre sous une température élevée, réunissent les conditions générales sous lesquelles ne manquent jamais de se développer les fièvres intermittentes endémiques qui déciment les malbeureuses populations environnantes.

Dans rintérét de la salubrité publique , on ne saurait donc encourager la formation des rizières; mieux vaudrait assainir les terres où elles sont établies, en faisant éeouler les eaux par un drainage spécial, et en les livrant ensuite à toute autre culture.

D'ailleurs, le riz ne mérite pas, il s'en faut bien, tout rintérêt que son usage à titre de substance alimentaire inspire h beaucoup de personnes : on Ta considéré comme doué d'un pouvoir nutritif remarquable, par ce motif, dîsaîl^n , qu*il forme la nourriUiFe à peu ptès exclusive des populations indiennes et chinoises. Il y a dans cette croyance une double erreur : le riz est presque toujours associé à d'autres aliments ridies en matières grasses et asotées ; lorsqu'on remploie presque seul , il est si peu nounisbaiit que les hommes qui en font usage en consommant un volume énorme.

Dans les Indes orientales, d'après M. Lcquerri, quia

iU DES SUBSTANCES ALIMEiMÂlAES.

donné dUntéressants détails sur les habitudes des ludous, le riz forme bien lâ base de la nourriture des populations ; mais toutes les castes mangent du kari composé de chair de poiseon et de légumes, que Ton mêle au riz cuit avec un peu d'eau ; encore les habitants trouventils que le riz ne les nourrit pas suffisamment, et conservent-ils, en général, Tusage da pain.

On peut remarquer, en effet, en comparant la composition du riz avec celle des autres fruits des céréales (voy. le tableau , p. 118), que c^est la plus pauvre de ces substances alimentaires , soit en substances azotées, soit en matières grasses et en sels minéraux.

Sans doute , le riz peut faire partie d'une bonne alimentation , mais à la condition , comme nous le démontrerons plus loin, qu on lui associera les autres aliments riches en principes alibiles qui lui manquent. Sous ces rapports , le riz se rapproche des tubercules de pommes de terre, qui ne sont également pourvus en abondance que de la substance amylacée ou féculente.

Le riz se réduit parfois en farine , ou en gruau fin , et il peut alors remplacer les fécules dans la confection des potages.

Le riz est peu sujet aux altérations spontanées , en raison surtout de sa cohésion , qu*annonce en effet sa

demi-transparence, et du principe amylacé peu altérable qui domine dans sa composition. Cependant il arrive assez fréquemment que le riz éprouve des avaries, par suite du contact de l'eau de mer durant les transports ou le débarquement; dans ce cas, on le réduit en poudre ou en pftte , en le broyant h l*eau ; puis , par des tamisages et des lavages, on en extrait ramidon destine aux usages économiques : cette extraction est facilitée par l'addition

d'un millième d'acide sulfureux, qui prévient la fermentation et blanchit Tamidon déposé.

On ne falsifie guère le riz : ses grains décortiqués» tels qu'on les voit dans le commerce , blancs , demi-transpa* rents, allongés , ont un aspect particulier qu'on ne saurait imiter économiquement avec des substances étran* gères ; il a d'ailleurs une valeur trop faible pour tenter la cupidité des fraudeurs.

POMMIS DB TSaSB ET BATATBS.

Pommes de terre de grande culture. — Caractères des bonnes variétés. — Altérations des pommes de terre. — Balaies douces ou patates. — Altérations spontanées. — Igname (Discorea alata et Japonica),

wcwame #e terre 41e grmmém eultare*

La plante de la famille des soianées ( solanum tubero^ mm) doni les tiges souterraines spéciales fournissent ces

tubercules que chacun connaît, otTre , sans contredit , en Europe, la culture la plus productive connue en matière nutritive : à superficie égale , on pouvait compter , d'après une expérience devenue séculaire par tradition, sur une production alimentaire quadruple de celle du blé. Ajoutant à cette circonstance si remarquable la certitude à peu près complété que Ton avait également acquise d'une récolte bonne ou moyenne dans les années trèschanceuses pour le blé» on en était venu à considérer rintroduction de la pomme de terre comme un des plus grands bienfaits , dans rintérét des subsistances : l'extension de cette culture offrait, disait-on» la plus sûre garantie que Ton pût avoir contre le danger des disettes. Tout à coup, cependant, le singulier phénomène d'une

146 hL6 bLBSlÂriCËS AL1M£I^TA1R£S.

maltdie «ndéoiîque , venant attaquer suceasaivénieiit m

Amérique, en Irlande, en Belgique, en France et en Allemagne, tovlee les grandes cultures de la préciense solanée , signala brusquement ks grares dangers eà Tigno-

rance complète d* line pareille chance avait jeté leshununes.

Le plus terrible de ces exemples a irappé la malliei^ reuse populatien de Tlrlande. Smtesiiie à peine jusquelà par une alimentation trop faible, laais que cependant aucune autre culture ne pouvait remplacer à surlace égale de terre labourable, cette population, privée tout à coup de la récolte qui devait la nourrir, lut décimée par la iaiiiiiie.

Presque partout ailleurs, heureusement , la variété des cultures, qui est une des conditions de la fertilité du sol et qui permet d'améliorer ralimentation en la variant aussi, préserve les populations de malheurs pareils.

Mous devons ajouter ici que la maladie spéciale , due sans doute au développement extraordinaire d'une cryptogame parasite, développement favorisé par rbumidité ainsi ffoe par la température douée qoi dominent depuis iM5, cette maladie désastreofie a perdu la plus grande partie de don intensité après Tluver rude de 1654-55.

Cempouftioxi immAdiats des ponmes de terre de grande culture

(variété dite ptlraqua jauue).

Eau 74

Fécule amylacée 20

Substances azotées 4,6

Matieirs urassee» huile essenlieile. « 0,11

Substance sucrée. 4,09

Cellulose (épiderme et tissu) 4,64

Pectates, citrates, phosphates, silicates de cbtax, nMgnésiei pocasêe, 8o«de i.o^;

D'après sa composition immédiate, on peut voir que la

poinme de terre, trop pauvre en substances azotées et grasses pour constituer seule un. bon alimeal, 6fi4 au CMttair^ abondante en fécnie amjrlacée , et qu*en cemplëtant ce qui lui manque sous ce rapport avec de la Yiande ou d'autres substances de composition anaiogue, éBe peut jouer im ràte Ute^utile dane la nourriture dea

Les qualités de la pomme de terre diff^at non-se«H

lenient suivant les variétés très-nombreuses de cetia plante y maie eoeore euivant les sols, les engrai» ei ]m saisons.

La variétc de <irande culture dite patraque blanche ou pon^me de terre à vaches, dc^ne dans tous les terrains des tubercules peu féeulents, qui forment une sorte de

pâte ou d'eiii]juis après qu'ils ont été cuits à l'eau ou sous la cendre; il en est de même des autres variétés, si eUea omt été cultivées sous rinAn^Me de terrains humides M d'un excès de fumure. Ces tubercules sont moins agréables à manger que ceux qui, moins chargés d'eau ^ de-' Tienn^t fanneiix k la cuisson.

Parmi les bonnes variétés de grande culture, on citi^ la patraque jaune, la schaw d*Écosse, la marjolin, etc. Bans les variétés estimées, de plus laible produit et do petite culture 9 on compte les violettes rondes à chair jaunâtre, les vitelottes longues, rouges et jaunes , <|ui sont au nombre des plus féculentes, etc.

On reconnaît d'ailleurs que les tubercules sont de bonne qualité, si les tranches minces que Ton coupe sont peu translucides, et si, après avoir soumis fes pommes de terre pendant une heurs oof une heure et. demie, suivant leur volume, k la cuisson ordinaire par une température de 100% dans l'eau, ou à la vapeur, out*

148 DËS SUBSTANCES ALlMËMAlRESâ

sous la cendre, toute la masse interne jusqu'au centre est devenue farineuse.

On remarque , surtout dans les grosses variétés , que la partie la plus farineuse et la meilleure est au-dessous . de répiderme et du tissu herbacé, jusqu'à une épaisseur de quatre à huit ou dix millimètres, tandis qu*au delà de cette zone corticale épaisse, ou vers le centre qui représente ia portion médullaire, la substance est plus aqueuse , moins féeulente et de qualité moins bonne* Il faut donc se garder d*enlever par Té'pluchage une épaisseur trop forte ; mieux vaudrait n'uter que la plus mince pellicule possible. On petit même se borner, pour les pommes de lene h. surface unie, comme la vitelotte de primeur, à brosser fortement les tubercules dans Teau; si l'on enlève seulement ainsi l'épiderme et le tissu herbacé sous-jacent, tout le reste est de bonne qualité. Peutêtre obtiendrait-on un résultat analogue sur les pommes de terre à tissu plus résistant en se servant d'une brosse métallique qui produit un eCFet de ce genre plus énergique.

M. ChoUet a imaginé, pour ménager la zone la plus féculente, un ustensile très-simple; c'est un couteau portant un appendice qui s*appuie sur la superficie du tubercule en avant de la lame et empêche celle-ci d'entamer une épaisseur dépassant un millimètre. Il est à désirer que ce petit ustensile ' devienne usuel dans les . ménages, puisqu'il facilite Tépluchageet réalise une économie notable de la substance alimentaire.

AliévailM0 ûmm pmmm^ de terre.

Les tubercules sont sujets à plusieurs altérations spontanées qui modifient défavorablement leurs qualités comestibles. Si, par exemple, on les laisse pendant huit ou quinze jours, ou plus longtemps, étendus dans un

D£S SUBSTANCES AUHËKTAIRES. 149

lieu éclairé, ou, à plus forte raison, exposés aux rayons du âoieii, toutes les parties frappées par la lumière diffuse ou par les rayons solaires prennent par degrés une coloration verte qui se propage dans la zone corticale; il s'est alors développé ua principe àcre , et les pommes de terre ont acquis une saveur désagréable* Cette altération peut cesser si Ton enferme pendant quelque temps les * tubercules verdis dans une cave ou dans tout autre lieu très-obscur; la coloration verte disparait alors, et la saveur ftcre cesse en même temps.

Dans les caves et les celliers humide»*^, un autre accident se développe , surtout vers le printemps, lorsque la température sMlève. Alors les bourgeons, que Ton apercevait à peine au moment de la récolte, su dévelopjjent et peuvent acquérir une longueur de plusieurs décimètres. Ces longues pousses ont puisé les éléments de leur végétation dans les principes immédiats de la masse tuberculeuse; ils ont notamment développé de la diastase, qui fait dissoudre la^ fécule et passer le produit dans leur propre tissu pour former les cellules et les vaisseaux. On nomme pommes de t/erre germées celles qui ont subi cette altération. Les pousses étant enlevées, les tubercules semblent n'avoir éprouvé aucun changement; mais, si Von vient à les faire cuire, on reconnaît qu'ils ont cessé d'être farineux: ils prennent en effet une consistance pâteuse, la masse est demi-translucide etprésente une saveur fade légèrement sucrée, de telle sorte que l'aspect, la consistance, l'odeur et la saveur sont devenus cTésagréables.

On peut, avec quelque attention, reconnaître à Textérieur les signes de cette altération : les pousses arrachées ou rompues ont laissé une sorte de cicatrice peu apparente , mais visible quelquefois ; en outre , les tubercules sont devenus moins fermes au toucher.

On parvient à éviter ou à ralentir beaucoup cette sorte

IM DES S€BSTAN€£S ÂLiM£NTÂlIi£8.

d'altëratîon spontanée en étalant les tubercules en une côuehe peu épai&ee » pour éviter Téchaudement qui aurait lieu en tas , et en prenant le soin de casser les pousses au fur et à mesure qu'elles se développent. Cette opération se pratique en grand à l'aide de claies sur lesquelles on jetle 4es tubeFouies germés : les ponsses sont rompues * pnr las tiges d*osior et pnr tes traverses qu^elles rencoa^ trent pendant la chute des pommes de terre, > Depuis Tannée 1945, il se trouve tous les ans, surtout durant le premier mois aprte la récolte , dans la plupart des grandes culrtires , des tubercules envahis par Taffection spéciale dite maladie des pommes do terre ; on le reconnaît à quelques taehes brunes visibles h la super* fieie,mais on ne peut que rarement s'en assurer, lorsque le mai n'est pas encore très-avancé, sans couper en deux le (nbercnle. Il est alors très>>faeiledoconstoter la maladie ant marbrures rousses qui ont plus particulièrement pénétré dans répaisseur de la zone la plus iéculente ou zone corticale. Il suffit souvent d'enlever les parties atteintes pour obtenir des portions saines l'aliment normal ordinaue.

Lors même que les tubercuks plus ou moins affectés à rintérîeur ont été soumis tout entiers à la cuisson , on peut reconnaître leur état en essayant de diviser la substance farineuse par uue pres&iou âous la cuiller ou entre les doigts : on remarque sans peine les portions envahies à la duielé qu'elles ont acquise, tandis que, sous l'influence de la même température (de loo*" environ), les parties saines sont devenues farineuses et faciles à diviser.

On parvient même à séparer ces parties les unes des autres en essayant de iaire passer toute la substance au tmvers d'une passoire : les parties saines, facilement réduites en purée , passent an travers des trous , tandis que les portions affectées , qui ont subi une induration 'notable , restent dans la passoire.

D£â SUBSTANCES iUltENTÂiaËS. IM

En tous cas, le mélange (runc petite quantité de ces parties atteintes dans les aUioentô n'a déterminé aucun aeodeat ch«8 les homiaes ai ptnm les animsu ; îl n'en serait pas de même, d'après les expériences de M. Rayer, si Ton nourrissait les animaux à peu près exclusivemeat arec des tubercules fortement eavahifl» ce qvi, d'aiUenrSy ne serait convenable m aucun cas.

Cette plante (fionvoitmlm baiata») ^ de la famille des convolvulacées (liserons) , fournit par ses racines tuberculeuses un aliment féculent et sucré , précieux dans les Amériques et dans tous les pays chauds; elle y constitue avec le mais et l'igname la principale nourriture des habitrmts. On en connaît plusieurs variétés cultivées, notamment La longue rouge, Tune des plus riches en principes immédiats; la longue jaune , un peu moins farineuse ; la rose de Malaga, la violette dt; la Nouvelle-Orléans ; enfin la batate ignutne^ la plus productive, mais la moins riche de toutes. La batate igname est moins abondante en matière solide que la pomme de terre ; on peut en juger par son analyse, qui m'aduané les résultats suivants sur des tubercules récoltés aux environs de Paris dans une petite culture.

Eau 79,64

Fécule amylacée 9,4)\

GelluloM 0,54

Adde pectique 1,30

Sucre..... 4,50

Albumine etautres matières

azotées 4,10

Matières grasses 0,^5

Sels et silice 2,2ô

Onvûit, d'aprèô la composition immédiate , que, pour

âo»de

fournir une alimentation complète, la batate doit être associée avec des substances telles que la viande, le lait, les fromages , etc. , capables de compléter la proportion convenable de substances azotées (ou animales) et

grasses.

£n Amérique , ainsi que dans les départements méridionaux de la France, les bâtâtes, surtout la variété

rûu^c , sont plus riches en matières féculentes et en principes sucrés, bien que leur composition soit variable suivant les saisons.

Voici les résultats de l'analyse immédiate de Tune de ces racines tuberculeuses :

Eau 67,50

Fécule amylacée 46,05

Sucre 10,20

Dans nos départements méridionaux du Gard, de Yau-

cluse, Ole, la balaie douce peut donner d'abondantes récoites: 25 ou 30 000 kilogrammes ordinairement , et jusqu'à 100 000 idlogrammes de tubercules par hectare , en adoptant la méthode de plantation en fossettes mise en pratique avec tant de succès par M. de Gasparin. Malheureusement, ainsi que Ta fait remarquer cet éminent agronome , la batate est peu estimée chez nous : on la trouve trop sucrée pour être consommée avec la viande et avec différents mets assaisonnés au sel , et pas assez sucrée pour que Tusage s'en répande comme aliment sucré.

Sous ce dernier rapport, il serait facile d'y ajouter la

Autres matières organiques Sels minéraux

DES SUBSTAÎ^GES ALIMEMÀIKES. 153

proportion convenable de sucre ou de la mtter avec d*au«

très préparatioub sucrées*

Un autre obstacle s'oppose à rextension de Tapplication alimentaire des bâtâtes, c'est la difficulté de les conserver : elles s'altèrent facilement, éprouvent une sorte de fermentation , qui d'abord développe une odeur de rose , puis devient acide et putride. Il faudrait, pour éviter cet accir dent , prévenir les changements de température dans les lieux où Ton conserve ces tubercules , empêcher surtout que la température ne s'y abaissât au-dessous de 4* ^ il 4- ^^ ou ne s*y élevftt au-dessus de 20 à 25 degrés centésimaux.

Enfin, un accident plus fâcheux encore, car depuis quelques années il compromet la récolte elle-même, c'est

l'invasion , trop bien constatée , de Taffection qui sévit si fortement depuis 1845 sur les pommes de terrai

La racine tuberculeuse de cette plante acquiert de fortes* dimensions et pèse de i à 3 kilogrammes aux Antilles et dans l'Inde, où elle joue un rôle important pour l'alimentation des hommes.

Une variété nouvellement introduite dans la culture en France et en Algérie (dioseorea Japoniea ou bataias) paraît susceptible de donner des produits assez abondants sous nos climats.

Les qualités alimentaires de cette variété ne peuvent

1. Voy. le petil ouvrage de la Bibliothèque des ciiemins de fer intitulé : Les maladies des pommex de terre ^ des beiteraveSy des bleu et des vigties^ chez MM. Haciiette et Cie.

m ràS SUBSTANCES ALIMENT AIRES.

laisser ancun doute, et Ton peut apprécier «a inatawr sous ce rapport, en examinant les résultats des analyBea faites par M. Boussingault sur un échantillon des cultures d'essai de M. Decaisne et é% M. Pépin , au jardin des Plantes, et par M. Payen sur un échantillon des cultures algériennes.

GomponlieB des racines alînMutaires de la diùfeafia J^ipom'e».

rrovenant dp? mluires ^ Muséumr ée l'Algérie.

Amidon et substauca mncâagiBeuse . . • , 4 3,'<l 4 6,76

Albumine et autres matières azotées* . . 2,4 2,54

Matières grasses .\ • . • 0,2 0,30

Cellnlose 0,4 4,45

Sels minéraux... 4,3 4,90

Eau 82,6 77,05

Ces analyses comparées indiqueraient une qualité alimentaire meilleure dans la racine féculente des cultures algériennes.

Dans ces racines, Je même que je l'avais observé dans rigname des colonies (dioscorea a/a^a), tous les vaisseaux •séveux qui traversent longitudinalement la racine sont

entoures de tissu cellulaire rempli de fécule, tandis que les portions de tissu qui se trouvent entre ces espèces d^amas féculents ainsi disposés en cylindres , ne contiennent pas de substance amylacée.

Les racines d'ignames, préparées comme les tubercules de pommes de terre et de bâtâtes, sont agréables à manger ; elles sont exemptes de la saveur sucrée des bâtâtes et se conservent plus facilement.

L'igname du Japon ( dioscorea Japonica) est cultivée en grand avec succès^ en Chine, pour son produit alimen-

taire; un peut la propager par tronçons et par bour^^eons; elle parait susceptible de iburnic êu toulâ ^AÎ^oUt 9^

facilement du moins depuis la récolte jusqu'à la fin du printemps, une nourriture agréable et saine. Oa en 9Lùk^ tenu dm les LandeB jusqu'à 60000 iJiogtBmmeB ^ hectare ; mais il faut un terrain très-profond et une . T'^étation de trois années, pour que ses racines tuberculeuses atteigaeni la grosseur du bras el une longueur qui r^d l'arrachage diffieile*

GftAlMES DUS PLAMTES LÂOUJilKBUSSS.

Fèves et féveroles. — Haricots blancs ordinaires. — Pois secs. ^ Altérations et falsifications. — Lentilles. — Variétés des lenliUet. — Altérations spontanées. — Falsifications. Sarrasin.

Vève» et féver*le«.

Les graioes des lëgusaineuses cougutuecit des alim^ts plus riehes m substances azotées et (passes que las cé* réaies ; et, comme elles renferment d'ailleurs en propor«<' tions assez fortes de la substance amylacée, des phosphates el d'autres sels minéraux, on peut dire qu'elles constituent un des aliments végétaux les plus complets.

Parmi les graines alimentaires de celle laiaille en usage poujr la nourriture de i'iiomme et ci-dessus indiquées » les fèves et lesiéveroles sont des plus productives et des plus économiques, car elles se trouvent généralement au plus bas prÏK dans le commerce.

On cultive en grand trois variétés principales : les pe* tités fèves, dites féveroles^i^vis particulièrement destinées à la nourriture des chevaux; réduites en farine, elle$ servent parfois à faire des mélanges avec la farine de froment. Nous avons indiqué plus haut le moyen de reconnaîtra cette fraude. ,

Une deuxième variété plus grosse, arrondie, s*emploie

dans les campagnes comme un des aliments les plus économiques ; on la désigne sous le nom de gùurga$ies dans les approvisionnements de la marine.

La troisième variété , plus large, aplatie, est connue sous le nom de fèves de nuirais ; elle est de meilleure qualité que les deux précédentes.

Toutes les fèves arrivées à Tétat de maturité présentent une enveloppe épaisse et résistante qui les rend difficiles à diviser et peu agréables à manger ; la plupart d'ailleurs ^ sont alors perforées par un insecte, ce qui- les déténpre davantage.

On évite ces inconvénients en consommant une partie

notable des fèves de marais encore vertes, dans les mois de juillet et d'août, en France.

HH. Masson et Ghollet sont parvenus b conserver les fèves en grand par des procédés de dessiccation manufacturiers, lorsqu'elles sont encore vertes et exemptes des attaques des insectes : les fèves ainsi préparées se trouvent débarrassées de leur enveloppe; chacune d'elles est divisée en deux parties , c'est-à-dire en ses deux cotylédons, qui étaient réunis sous une enveloppe commune. Ces fèves, desséchées k l'état vert, sont plus riches en substances alibiles et plus agréables au goût que les fèves . mûres ordinaires ; avant de les soumettre à la coction, il faut leur rendre l'eau que la dessiccation a enlevée et qui est indispensable pour opérer, sous l'influence de la chaleur de rébuUition, le gonflement des granules amylacés. A cet effet, on doit les laisser tremper pendant six ou huit heures dans l'eau troide ou tiède* avant de les faire cuire suivant les procédés usuels.

(1) Depuis que dans la même usine on a réuni aux procédés Masson le procédé Yerdeil et Dolfus GonsistSDt à traiter les légumes par la

D£S SUBSTA]HC£S ALUŒNXAIUËS. 157 Voici les résultats de Tanalpe des iéveroles :

Composition des féveroles; principes immédiats.

Amidon» dextrine et matière gommeuse. » « 48,3 Substances azotées (légaminOi etc.).. • • 30,8

Cellulose 3,0

Matière grasses 4|9

Substances salines. ; 3,5

Eau hygroscopique • 1 2,5

Aucune autre substance alimentaire ne se rencontrerait généralement à aussi bas prix, relativement à sa composition; mais il faut ajouter que les féveroles constituent

un aliment trop grossierpour être généralementusité dans la nourriture des hommes.

Les fèves ordinaires , des deux dernières variétés , of-*

frent une substance d'approvisionnement très-nutritive ; elles ne sont inférieures , sous ce rapport, qu'aux fèves décortiquées et desséchées à l'état vert.

On en pourra juger par les résultats compaialifs de leurs analyses, mis en regard ci-dessous.

Fèves ardlnairas. Fères vertes Diffé-

desséchées. renée.

A midon^ dextrine, sucre. 54,50 55,85 4,35

Substances azotées. 24,40 29,05 4,65

Matières grasses. 4 ,60 S, 0,50

Cellulose (tissu) , . . 3, 4 ,05

Sels 3,60 3,65

Eau 46, 8,40

En comparant ces deux analyses, on peut voir que ce qui domine le plus dans les fèves desséchées à Tétat envapeur siirchaufTée , le temps de l'immersion dSOS Teau tiède peut saas inconvénient être réduit à une heure.

139 DES SUBSTjyiCËâ^ Al.lllËiiïMlli».

core vert^ ce sont les substances azotées, dont le rôle est si important, et qui peuvent suppléer ea partie au défaut de la viaiide dm t'itiiHmtfltimdes iinm^

Los différences à cet é^ard représenteraient, rela[ivement aux fèves ordinaires, une augmentation de qualité nutriti^d daiiis le rapport.de. .Î4>4 à 29fa5 on de 100 à 115.

Les substances odorantes sont peu sensibles dans les fèves : cepeadanf un aroïne particulier se maûifeste à la dégustation ; moins agréable que dans plusieurs autres légumineuses, on le déguise souvent par l'addition , en très-légère quantité , d'une plante herbacée aromatiqme de la famille des lidbiées, cultivée dans Us jardins , dite sarriette {satureïa horte$ms)t

On ne falsifie guère les fève^ ni leurs produits, par la raison toute simple qu'ils se trouvent être très-généralement à meilleur marché qtie les autres graines ou substances farineuses. L'addîteen de quelques eentièmes de la farine des fèves de beitne quaKté dans la farine de froment peut augmenter un peu la propriété nutritive du pain y sans en altérer défavorablement l'aspect ni la.sa-« veur. Toutefois , un pareil mélange ne devrait être loyalement effectué par les boulangers que d'accord avec les consommateurs, ou du moins en faisant connaître la composition de la variété de pain que Ton vendrait dans ces conditioni).

. . Mûrie*!* pÈmmem •Hteatreà.

On connaît plusieurs variétés de haricots blancs ; mais leurs propriétés comestibles diffèrent peu ; les sousvariétés de haricots rouges, bruns, violets, panachés, ne diffèrent des autres que par leur coloration et par une très-légère modification dans Tarome et ta saveur.

Les haricots blancs le plu& généralement en usage sont des graines venues k maturité, desséchées à Tair, et qui se conservent facilement à l'abri de rhumidité* L'odeur spéciale et la saveur qu'ils développent à la dégo-* station, même à froid et crus, permettent de distinguer assez facilement leur farine et de reconnaître son méiange, daaa la ]^oportim d6 à 10 cenlièmea, avac ka farines 4e blé.

La iarme de haricots mêlée dans ces proportion» présente la singulière propriété de faire otetaele que

la pâte préparée avec ce mélange lève convenablement ; aussi n'en obtient-on qu'un pain mat et lourd. Cet eilet lient à une action sur le gluten , ijui lui ôte en grande partie son extensibilité et son élasticité , sans qu*on sache

encore h quel principe particulier aux haricots est due celte action.

Parmi les meilleures variétés alimentaires, les haricots

désignés sous le nom de haricots flageolets sont trèsagréables à manger avant leur entier développement et lorsqu'ils ent encore une feinte verdâtre; alors leur enveloppe, plus tendre, contient plus de substances digestibles. Jusqu'à ces derniers temps, on ne pouvait disposer des haricots flageolets encore verdàtres que durant la saison d'été, où lâ végétation les présente à cet état. MM. CboUet et Gie sont également parvenus à les cûQserver par U djesêiccation , de manière à les faire servir am approvinonnemenl» d'embarqucnearl eu de ménage, et k permettre d'en consommer toute Tannée. Peur ks reconstituer à l'état normal, il suffît ^eore de leur faire absorber l'ea» qu'ils oat perdue , et , à cet effet, de les tenir immergés durant quatre, cinq ou six beures dans de Teau doocê (de rivière ou de pluie), tiède on froide*

Toici la comparaison que j'ai pu établir par l'analyse

160 D£S SUBSTANCES ÂLIMËIHÏ AIRES.

entre les haricots flageolets desséchés et les haricots blancs ordinaires venus à maturité*

1 ANALYSE OOMPARÉB*

1ÊMMWAFT9

HARICOn flageoleil dfl»-

blancs ordinaires.

flécbét*

1 Amidon, deztiino et matière

1 Sels minéraux

4oa

De ces résultats numériques on peut conclure que les haricots flageolets desséchés ont une valeur nutritive supérieure à celle des haricots blancs usuels dans le rapport de 1 15 à 100, au moins, puisqu'ils contiennent plus de sub* stance azotée dans cette proportion , et que d'ailleurs la somme des autres matières digestibles s'y trouve plus forte.

Un trouve sous deux états dans le commerce les pois secs usuels : les uns, parvenus h maturité, desséchés à Tair

et simplement égrenés de leurs gousses, se présentent en graines entières d'une nuance jaune grisâtre, et souvent ces graines sont perforées en parties par des insectes.

Les autres, récoltés un peu avant Tépoque de la maturité, ou encore verts, ont été séchés de même que les précédents, égrenés par le battage, puis décortiqués et concassés entre des meules un peu écartées. On les désigne sous le nom de pois cassés; leur nuance est d'un

D£S SUBâTANG£S ALlM£riTAia£â. iei

vert légèrement teinté de gris; tous les doubles cotylé* dons sont séparés, et la piuparl cassés ea deux ou plu* sieurs fragments.

Ces derniers éprouvent plus facilement une coction complète dans Teau, après avoir été toutefois» comme les précédents (mais moins longtemps), immergés dans l'eau froide pendant quelques heures; ils offrent une saveur moins prononcée, et que Ton trouve généralement plus agréable* Leur composition immédiate révèle en eux un pouvoir alimentaire un peu supérieur à celui des pois mûrs, dans le rapport approximatif de 106 à 100, ainsi qu'on pourra le reconnaître à Tinspection du tableau que nous donnons ci-déssous.