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DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. iS9
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Ce qui caractérise principalement le blé et ses produits (farine, gruaux, pain, pâtes diverses), c'est le gluten (mélange de glutine, de fibrine, etc.), qu'il renlerme en fortes proportions , tandis que ni les fruits des autres céréales ni les différentes graines alimentaires iiY'n contiennent des quantités notables. Or, le gluten exerce la plus grande influence sur la qualité du pain et des pfttes alimentaires. Aussi peut- on améliorer ces deux sortes de produits en y ajoutant du gluten que Ton recueille aujourd'hui dans la fabrication de Tamidon par les nonveam procédés salubrcs^
On connaît plusieurs espèces et un très-grand nombre de variétés et de sous-variétés de froment ; mais on peut les ranger toutes dans trois classes ou sortes commerciales, qui sont douées de qualités alimentaires et économiques spéciales. Ce sont :
1* Les blés durs, les plus ridies en gluten et en autres substances azotées, d'autant plus qu'ils ont végété sous des ciimals plus chauds et dans des terres plus abondantes en engrais ou en matières organiques azotées. On reconnaît ces grains a leur aspect corné, à leur consistance plus forte , à une demi-transparence notable dans toute la masse , enfin à leur dureté régulière dans touto leur épaisseur; ils se conservent mieux, contiennent moins d*eau, et peuvent donner, à poids égal, plus de farine et de pain; mais ces produits sont un peu moins blancs ou plus jaunâtres que ceux des blés demi-durs et des blés tendres. On préfère h tous les autres les gruaux provenant des blés durs pour la fabrication des plus beaux
