ANALYSE COMPARÉE

POIS SBGS ordinaires.

POISGASSis

desséchés verts. 1

Amidon, dexUiac, matière

Les pois entiers ont pu être altérés, au moment de la récolte, par un excès d'humidité. Le même accident a lieu parfois dans des magasins humides, ou lorsque Teau pluviale les mouille durant les transports. Dans ces circonstances, la fermentation commence, et elle peut aller

162 DES SUBSTANCES ALlMËr^T AIRES.

jusqu'à la putridité. Alors même la dessiccation à Pair, au soleil, ou bien à l'étuve, peut faire momentanément disparaître les caractères dus k ces altérations ; maÎB» à la cuisson, une odeur désagréable reparaîtrait. Il est fa* elle de s en assurer d'avance en soumettaut un échantillon dé ces pois k Taction de l'eau bouillante ol m ofaser- Tant l'odeur qui s'en dégage.

Nous avons dit plus haut que souvent les insectes y oceasionnent certaines altérations, consomment une partie de la substance farineuse, et laissent à Fintérieur des déjections et des cavités sujettes à des moisissures et à d'autres altérations secondaires.

On reconnaît aisément ces détériorations, d'abord à l'aspect des semences entamées ou perforées, ensuite à l'odeur désagréable de moisissure qui s'en exhale, soit directement, soit k l'aide d'une addition d'eau bouillante*

On ne peut guère falsifier les graines entières ; car une simple inspection suffirait pour faire découvrir les mélanges de corps étrangers, qui différeraient nécessairement par leur forme ou leur couleur, par leur apparence, en un mot, des semences naturelles.

Il en est autrement des pois décortiqués et cassés dans lesquels on a pu introduire des fèves de la même nuance (légèrement grise ou verdàtre) concassées en fragments inégaux et irréguliers et tout aussi menus. Du reste, la fraude serait peu profitable à celui qui l'entreprendrait. Le consommateur, trouvant la substance partiellement plus résistante à la cuisson et moins agréable à manger, refuserait naturellement de recommencer de nouveaux achats. L'acheteur n'aurait rien de mieux à faire en tout cas que de constater la qualité de la substance par l'essai de la cuisson d'une petite quantité, avant d'en acheter un approvisionnement de quelque importance.

m SUBSTANCES ALIMENTAIRES

Bien que les graines de lentilles (ervuni lens) présentait des caractères communs avec les graines des autres légumineuMB^ elles s'en distinguent par certaines diffi^ rmees : non^seulement leurs dimenaions sont plus petites, mais leur forme circulauc, aplatie, si bien connue, est toute spéciale; elle constitue un type auquel on rapporte la configuration dite Untie^Uairey ap|)llquée k divers corps solides. Une autre diitérence consisle dans Tarome particulier dont Tenveloppe des lentilles recèle les principes; arotoe qui communique une saveur agréable aux diverses préparations alimentaires où figurent les lentilles , et même à l'eau dans laquelle ou les fait cuire» le volume de cette eau fût-il décuple.

On peut aisément reconnaître ce fait en comparant la saveur des différentes préparations de lentilles ordinaires avec celle de préparations semblables faites en y employant des lentilles décortiquées. Dans les premières, l'arôme en question domine, tandis que, dans les lentilles décortiquées, on ne retrouve plus sensiblement la saveur aromatique des lentilles usuelles.

La composition ci-dessous montre d'ailleurs Taiiulogie qui existe entre les qualités alimentaires des lentilles et des autres légumineuses.

Compositioii des lentilles.

Amidon, dextrine et matière sucrée 56,0

Substances azotées 25,2

Matières grasses (et traces de substances

aromatiques) • ^,6

Cellulose... • • "2,i

Sels minéraux 2,3

Ewi 44,5

4ûo,a

Deux variétés principales sont cultivées en grand : la grande lentille, la plus productive et celle qui donne les plus grosses graines, et la petite lentille ou letUiUcnf dont les graines, plus petites, plus renflées et de nuance plus foncée, ont une saveur plus délicate. La qualité des lentilles varie d'ailleurs suivant les saisons, les soins de culture et les localités : celles de Gallardon sont des plus estimées.

Les altérations spontanées des lentilles par les insectes, par Texcès d^bumidité, par la fermentation, par les moisissures, sont analogues à celles qu'éprouvent les autres graines légumineuses , mais elles sont moins fré* queutes. On peut les prévenir ou les reconnaître par les mêmes moyens que ceux indiqués plus haut relativement aux autres légumineuses.

Une autre altération, apparente du moins, paraît tenir à une dessiccation trop complète, qui s'effectue avec le temps dans les lentilles anciennement récoltées. Il résulte de cet état de siccité que Tabsorption de Teau devient difiicile et que la coction ne peut avoir lieu dans les conditions habituelles. On peut reconnaître si telle est la cause de cet inconvénient, et le fane en même temps cesser ou Tamoindrir beaucoup, en immergeant les lentilles dans de Teau froide ou tiède et en les y lais* sant pendant six, buit ou douze heures, avant de procéder k la cocUon.

MUlfleftiioM.

. Les lentilles entières ne sont sujettes à aucune faLsification. Celles qui oui été décortiquées et concassées ou

rdduites en farine peuvent être mélangées avec des pois jaunes concassés ou pulvérisés. Il serait très-difficile de reconnaître cette fraude , qui d'ailleurs n* altérerait pas sensiblement la saveur ni la qualité des lentilles décortiquées, puisque celles*ci n'offrent plus tout à fait Tarome particulier aux lentilles entières.

Cette plante de la famille des polygonées {polygonum

fagopyrum) donne une semence alimeîi taire qui, dans nos contrées de Touest, remplace en grande partie les produits du froment dans la nourriture de la population. Aussi la comprend-on parmi les céréales, quoique toutes les autres céréales, plus généralement en usage, fassent partie de la famille des graminées.

Le fruit du sarrasin est brun eitérieurement, et il offre une forme polyédrique à faces triangulaires et à angles arrondis; sous sa première enveloppe, brune, dure, fragile , est une pellicule grisâtre renfermant une masse farineuse cL blanche. Les enveloppes brunes forment 19,4 pour 100, ou près d'un cinquième, du poids total de la graine.

Un hectolitre de sarrasin pèse de oo ii 61 kilogr.; mais sur ce poids les enveloppes brunes non alimentaires en représentent 11 ou 12.

Une partie des enveloppes du sarrasin divisées par la mouture passe au travers des blutoirs et donne une teinte grisâtre ou mouchetée à la farine.

On parvient aisément h rendre cette farine plus blanche et plus agréable au goût, en concassant d'abord le grain entre des meules un peu écartées ; on sépa^re alors les enveloppes par une sorte de vannage, puis on opère la moulure du gruau blanc entre des meules serrées, et

i66 DES SUBSïAjHGËS ALIM£NTAI&£S.

ensuite, à l'aide d'un blutage, on sépare les pellicules. Ou la deuxième envelop])e, de la fanne blanche.

Le périsperme de la graine du sarrasin ne contenant pas de gluten, mais seulement quatre substances azotées (albumine, caséine, etc.) ncm élastiques, on n'eu peut faire qu'un pain compacte et ai général plus ou moins bis; mais on l'emploie à confectionner diverses préparations alimentaires sous iormes de galettes, de gâteaux, de bouillies ou de pâtes cuites au four. Ces préparations sont agréables k manger, surtout avec une addition de lait ou de beurre.

On mélange quelquefois la farine de sarrasin, pour faciliter sa panification, avec la farine de Ué.

PÂIN.

Fabrication du pain. — Pétrissage. — Fermentation. — Cuisson de la pâte. — Différentes sortes de pain dans les campagnes. — Pains ordinaires dans îes villes. — Pains de munition. — Pains dits de fantaisie ou de luxe. — Petits pains à café. — Pains provençaux ou pains de gruau. — Pains viennois ou petits pains au lait. — Pains de dexlrine. — Croissants. — Pains de gluten. — Pains anglais. — Muffins. — Pains de son. — Biscuit de marine ou d'embarquement. — Altérations spontanées du pain. — Altération* spontanées du biscuit (remb.irquement. — Falsifications du pain. — Falsification par laianne des fèves OU fé véroles. — Falsification par raiua. — « Falsification par le m»

Irttbi'icttilou du pala.

Le pain est U base de la nourriture des populations ci* ▼ilisées. Aussi ooinprend-<in toute Pimporlanee des per^

fectioTinements intraduits dans sa préparation en cer* taines contrées. La France est ia plus avancée à cet égard :

les progrès tout récents qui se réaliseut et s'étendeiit

chez noub sont très-difrnes de iixei l' attention publique, très-dignes aussi de l'accueil favorable qu'ils reçoivent ches les nations étrangères, où nos hi^iles boulangers et nos irif^éûicui s s'occupent de les introduire.

L'application utile de ces procédés eux-mômes repose sur l'emploi de blés de bonne nature» bien conierfés et soumis à d'énergiques nettoyages. Ces blés sont alors ré^ duits eu uue iarme dont la blancheur, l'odeur très-légère mais suave, et la propriété de fournir une pâte liante avec l'eau, signalent la bonne qualité.

Sur ce point encore la France jjossède tous les moyens de succès; car notre mouture perlectionnée n'a pas de rivale au inonde : c*est un fait reconnu généralement aujourd'liui. Dans le grand concours de l' industrie entre les nations, c'est un manuiacturiar français, M. Darblay, qui a obtenu la première récompense pour la fabrication de la farine de froment.

Nous avons vu plus haut que le meilleur pain se pré* pare avec la £arine de blé exempte de toute altération. La pfiemîère opération consiste à former une pâte bien ho* mogène, eu ajoutant à la farine de 50 à 60 d'eau pourlOO de son poids, suivant qu'elle est eUenodéme plus o« moins humide ^ Cette première opération s'appelle le pétrissaçe.

La pâte obtenue doit être assez souple pour être soulevée par les bulles nombreuses engendrées au milieu d'elle

à Taide de la fermentation qui produit^ aux dépens de la

1. La tanne, en raison des circonstances de la r^'^colte et des soins apportes a la coiiseï vaUon des grauib , reuferme ordmaii emeiil douze , «piiûze , et parfois jusqu'à dix-huit ceatièmas d*eau , ainsi qu'on peut ie recoonallre si Ton en âessèehe une petite quantité dans une étave chauffée à lOO ou 110*, et qu'on pèse l'échantillon ayant et après la dearicoattoQ : la différence de poids indique la quantité «Teau qui «'est évapoBée duiaal rétavaga.

168 DES SUBSTANCES AUMENTAIRES.

matière sucrëd, de Falcool et du gaz iacide carbonique :

tel est le but de celte deuxième opération.

Lorsque la pâte est ainsi allégée, on la sépare en pàtons ayant un volume et un poids en rapport avec le poids du pain à confectionner :H4à4l7de pâte produisent 100 de pain. On donne aux pâtons la forme convenable en les plaçant dans des corbeilles ou dans des toiles: c*est la troisième opération, ou ce que l'on appelle tourner la pâte.

On attend alors le moment où une dernière fermentation aura fait gonfler les pâtons à point, on \^i&&e prendre à la pâte sm apprit , et Ton se hâte d'eti/btimer ; c*est la quatrième opération.

La cuisson, qui constitue la cinquième opération, doit saisir ou chauffer rapidement les pâtons pour les faire gonfler encore, en dilatant le gaz interposé et en volatilisant une partie de Teau; il faut d* ailleurs que ce chauffage brusque, effectué dans un four dont les parois sont portées à la température de 2^0 à 290^ environ, solidiiie bientôt la surface de la pâte en la desséchant et en opérant une sorte de caramélisation qui donne à la croftte une coloration orangée plus ou moins l>rune. Cette coloration devient plus intense et la croûte plus unie, lorsqu'on mouille légèrement la superficie de la pâte avec une plume au moment où Ton enfourne ; elle est au contraire moins prononcée si Ton a étendu de la farine en plus forte dose qu*à Tordinaire au fond des corbeilles ou sur les toiles qui contiennent les pâtons. En tout cas, la croûte se forme à la température de âlO^ environ, tandis que la mie , garantie du rayonnement direct de la chaleur , ne reçoit qu'une température égale à iOO^. La température élevée qui produit la croûte transforme en dexlnne une partie de Tamidon. Aussi cette partie superficielle du pain contient-elle beaucoup plus de substance soluble dans Teau , froide ou cbaude, que la mie elle-même.

Digiii^ua by GoOglc

Dès que le terme convenable de la cuisson est atteint ,

ce que Ton reconnaît à la coloration des pains , on procède au défaumement : c'est la sixième opération*

Les pains dëfournës sont placés isolément, debout ou de champ, èurdes planches ou des grilla^^es en bois, afin d'éviterqu*ils ne se compriment ou nés atiaissent, cequiarri- Terait s'ils étaient posés à plat avant leur refroidissement.

Ce sont les qualités propres au gluten qui , assurant le succès de ces opérations , permettent d'obtenir un pain léger, entouré d'une croûte mince ; nous indiquerons les conditions favorables de chacune d'elles , Tinfluence des conditions contraires , puis nous dirons un mot des va* riétés de pains de froment et d'autres céréales.^

On voit encore très-généralement le pétrissage de la pâte s'exécuter à force de bras. Les hommes chargés de • celte beso^îie très -pénible travaillent à peu près nus et font entendre des sons rauques et plaintifs qui leur ont fait donner le nom de geindres ; ils prétendent que cette émission de voix les soulage. La sueur ruisselle bientôt à la superficie entière de leur peau; une partie de celte excrétion liquide tombe dans le pétrin , se mêle à la pâte et inspire naturellement un sentiment de dégoût lorsqu'on songe à ce détail de la fabricaliôn. On ne saurait dire s'il n'en résulte aucune cause d'insalubrité. Un grand nombre de machines ont été imaginées et construites en vue d'évilor ces inconvénients ; mais la plupart étaient insuffisantes ou trop coûteuses* ' Il est heureusement devenu facile et économique de remplacer Tancien pétrissage à bras d'iiommes par un moyen mécanique simple , en employant les ingénieux ustensiles inventés par M. Boland, M. Raboisson» M. Ga^

170 va SUBSTANCES ALUIBlfTAIEES

TÎllier et M. RoUand* Gea pétriiseun mécaniques peuvent

être mus à bras sans imposer aux ouvriers le moindre excès de fatigue, tout en évitant la possibilité de rinlroduction de la sueur, lors même qu*«i certaines saisons cette excrétion se produirait abondamment. D'ailleurs y toute autre puissance mécanique venant des animaux OU de la vapeur peut facilement être transmise à ces ustensiles.

Dans le pétrin Boland , des lames en fer fixées sur un axe forment un double système de courbes en héli*ces ; pendant la rotation de Taxe, qui est effectuée à Tidde d'une manuelle ou d'une roue, ces lames se plongent alternativement dans la pâte, la pétrissent et Tétirent en se relevant.

Le pétrisseur llolland agit trune façon analogue dans un pétrin également cylindrique ; un double système in* versement symétrique de lames séparées comme oelles d*nn rkleau , courbées suivant une surface cylindrique et aboutissant à une lame transversale , agit aussi en pétrissant et en étirant deux fois la pâte à chaque tour de manivelle. Ce dernier ustensile, tant pour la constructioii que pour la force mécanique , est sensiblement moins dispendieux que le premier. Les péthsseurs mécaniques de MM. Raboisson et GaviUier ont beaucoiqi d^analogie avec le pétrisseur Rolland.

Cette réaction spontanée entre les éléments de la farine hydratée , qui saccharifie en partie la dextrine et transforme la matière sucrée en alcool et en gaz acide carbonique , n'est en général bien dirigée que dans les villes^ oh la fabrication journalière du pain donne lieu à une industrie spéciale, A la viUe, on emploie une petite quaiir

BËS SUBSïAiNCLS ALIMENTAIRES. 171

tité de levflre fnitehe de bière (enTiron S50 grammes pour 100 kilogrammes de farine), et ïon renouvelle les levains y c'est-à-dire que de six en six heures on y ajoute de Teau et de la farine , de façon k empêcher que

la iLTmeiitation ne devienne trop fortement acide dans l'intervalle de temps qui s'écoule entre les pétrissages de lapftie*

Chez les habi Lan ts des campagnes, il arrive souvent que les levains sont gardés pendant plusieurs jours sans que ToQ s'en occupe; ils passent alors k la fsrmentation acide et constituent un ferment capable d*exciter dans toute la pâte une fermentation analogue. Sous rinûuence de cette acidité, le gluten perd en partie son ext^nsibililé, ainsi que sa qualité élastique. Gomme d*aiUears , dans ce cas, la fermentation dégage très-peu de gaz, la pâte levée fournit un pain mat, bis, d'une saveur aigre, très* disposé à favoriser le développement des moisissuiea^' surtout lorsqu'on en fait usage pendant huit, dix ou quinze Jours. On trouve répandu dans les campagnes le préjugé qu*en cet état le pain , plus rmU ou plus dur, est plot

nourrissanl : car oti en consoninie moins, et c'est touteéconomie, ditron« La venté est qu'on en mange une moindre quantité, parce qu'il est plus indigeste et moins agréable. Cette économie apparente est trompeuse : car les hom* mes mal nourris travaillent moins (nous en citerons plus kÂn des exemples), puisqu'ils «ont plus faibles el plus acoeesibfee aux maladies , el leor traTail coûte da^ vantage en définitive.

Les plus récents progrès à cet égard ont une véritable importance : le prid)lème dont la solutim eat di^paia longtemps cherchée, d'opérer k enision écoMmqae*

ment dans des fours ob le combustible et la fumée ne

soient pas en contact avec les capacités qui reçoivent le pain, parait enlin résolu. Un grand nombre de boulangeries, à Paris d'abord, puis dans plusieurs villes en France , en Angleterre , en Allemagne et en Russie , ont adopté les nouveaux tours Rolland. Ces fours complètent les conditions de salubrité déjà introduites dans la boa- ' langeiie par les pétiisseurs mécaniques de plusieurs inventeurs.

Les fours Rolland ont une sole tournante et sont très*»

faciles à charger, toutes les parties de la sole venant successivement se présenter devant la porte, au gré de Fouvrier. Cette sole, unie et toujours exempte de braise, de cendres et de noir de fumée, maintient la croûte inférieure des pains parfaitement propre. Le foyer, chauffé à la houille ou au bois , n'impose pour son service aucune gène; la braise qui passe au travers de la grille se rassemble d'elle-même dans Tétouffoir , où elle tombe en faisant basculer une trappe légère qu'un contre-poids referme aussitftt. La dépense en combustible est moindre de 33 pour 100 environ que celle qu*exigent les anciens fours. L'axe vertical sur lequel est adaptée la sole tournante repose lui-même sur un coussinet, ou crapaudine, qu'on élève ou qu'on abaisse à l'aide d'une vis de rappel. On peut donc, k volonté, rapprocher la soie de la voûte plate ou plafond en tôle; dès lors le rayonnement, plus égal que sous les anciennes voûtes cintrées, donne une régularité remarquable à la cuisson des pains de toute la fournée.

Un autre four, dans lequel on fait usage de houille sèche, est également économique sous le rapport du combustible : construit tout entier en briques dont une partie sont moulées courbes, il représente une sorte de moufle enveloppée de flamme, que Ton dirige à volonté par des

D£S SUBSTANCES ALIMËMTAIRËS. 173

carneaux a registre ; la sole de ce four est fixe; ses dispositions particulières ont été invenlées par M. Carville* L'usage des prétrisseurs mécaniques, ainsi que celui des

fours peiTectionnés, se propage dans les établissements publics et particuliers, et commence à réaliser des progrès très-désirables dans la boulangerie.

DItfércMles Mrtefl île pmln émmm — ipagacg^

Dans les campagnes , ainsi que nous TaTons démontré

plus haut, le pain , préparé même avec la farine de froment pure , est généralement de qualité inférieure et sujet à des altérations parfois assez notables ; ces inconvénients prennent une gravité plus grande lorsque la farine , mal fabriquée, imparfaitement débarrassée du son, se trouve d'ailleurs mélangée avec des farines d*orge, de seigle, de sarrasin ou de maïs : celles-ci, dépourvues de gluten, ajoutent un obstacle de plus à ce que la pâte puisse bien lever. Il en résulte un pain plus bis et plus lourd encore, offrant une foule de variations que Ton ne saurait défmir.

La qualité du pain dans les campagnes devient plus mauvaise encore lorsque la farine du froment en est exclue ;

et cette circonstance est d'autant plus regrettable que le pain forme la nourriture presque exclusive du paysan» les produits animaux, lait, fromage, œufs, et surtout la viande, n'étant consommés par lui qu'en proportions insuffisantes. C'est là une des principales causes , en certaines contrées, de Taffaiblissement et par suite de l'appauvrissement des populations rurales : situation déplorable, que tous les efforts de la civilisation progressive et de la philanthropie éclairée doivent tendre k faire disparaître.

Palnai ovûïntkkrem dam» le# YlUe#«

La pliui grande partie du paia consommé dana lea viUes est fabriqué avec des farines blanches dites

première , et qui proviennent généralement des deux premiers produits de la mouture. Ce pain, plus ou moins blanc , est presque toujours de bonne qualité et susceptible de se bien tremper dans la préparation dei coupes usudles.

Les boulangers vendent encore un pain de deuxième

qualilc, fait avec les farînus qui représentent le troisième et le quatrième produit de la mouture des blés de premier et de deuxième triage , c'est«*à-dire qui proTiennent de la mouture des deuxième et troisième gruaux gris.

Ce pain diffère un peu du précédent en ce qu'il ne contient pas autant de gluten très-souple et élastique; il ne trempe pas tout k fait aussi vite ni aussi complètement. A cela près, li peut nourrir aussi bien, si ion y associe dans la ration alimentaire, une égale dose de viande ou de produits animaux. Si le pain devait fournir la nourriture exclusive , le meilleur serait , sous ce rapport, celui qui contiendrait tout le fruit du blé, moins Venveloppe ou la pellicule indigeste.

Si Ton compare le pain donné aux troupes en Hollande, en Prusse, en Autriche, en Russie, avec celui qu'on leur distribue en France, on remarque une grande

diflérence. Dans les contrées étrangères que nous venons de citer, la farine de seigle seule, ou mélangée avec de la farine brute de froment, est employée à la confection

de ce pain, qui naturellement e^t bis et présente la

B£S SUBSTANCES AUM£IiTAlA£&. 175

saveur |)eu agréable du seigle. Eu France, la farine de froment est excluBiTement employée » après qu'on a extrait par le blutage 15 kilogrammes de son sur iOO logrammes de farine brute.

Le pain obtenu dans ces conditions oti're la saveur agréable du pain de froment; il retient de S à 5 pour iOO d'eau de plus que le pain blanc ordinaire, et se maintient plus longtemps frais, ce qui est dû à la propriété hygroscopique des parties corticales que eonsenre encore la farine, dans la proportion de 5 à 6 pour 100; la mie est légèrement bise, et la croûte, épaisse, est plus ou moins brune , suivant le degré de cuisson. La croûte inférieure est tout incrustée de parcelles du son , ou fteumfie^ dont on a saupoudré abondamment la pelle, afin d'éviier Tadhérence de la pâte chargée d'eau au moment où Ton enfourne.

Le principal caractère d*infôriorité de notre pain de munition, comparativement avec le pain blanc que vendent les boulangers , tient à la présence des parties cortieales et des petits gruaux durs qui empêchent asses la pénétration du liquide, et notamment du boiullun , pour obliger à remplacer par le pain blanc la quantité desti* née à ifemp&r la soupe. La ration du pain de munition esL de 7:)0 graïames par jour, el la ijuantité de pain blanc ajoutée pour la confection de la soupe est évaluée à 250 grammes.

Depuis le moment oîi l'empereur Napoléon III a manifesté le désir qu'il fût distribué à la troupe une seule sorte de pain assez blanc et en outre asses léger et asses perméable pour être employé k faire la soupe, de nouvelles améliorations ont été introduites dans la conservation des grains, dans leur nettoyage et dans leur mouture, en imitant ou même en perfectionnant encore les procédés de rindustrie particulière. Un blutage extrayant de

176 D£S SUBSTANCES ALlMEr^T AIRES.

la farine brute M centièmes de son au lieu de lii a déjà permis d'obtenir une farine blanche et un pain de munition comparable pour la nuance au pain de seconde qualité de la boulangerie civile.

Des essais sont entrepris afin de comparer les résultats de la cuisson du pain dans les fours anciens avec les effets des nouveaux fours mécaniques , notamment de ceux dont l'invention est due soit à M. Rolland, soit à H. Garville. Ces fours permettraient de supprimer le grossier fleurage de son et de le remplacer par un fleurage léger de gruau gris, ou mieux encore de farine de maïs ou de seigle. £n entrant dans cette voie de perfectionnement pour la conservation des blés , la préparation de la farine , le pétrissage de la pâte et la cuisson des pains , radmmistration de la Guerre donnera, on n'en peut douter, un exemple très-digne d*étre recommandé à toute Taitention des administrations municipales du plus grand nombre de nos communes, où le blé et le seigle, mai conservés, mal nettoyés, imparfaitement moulus et panifiés, fournissent un aliment indigeste, presque toujours altéré, souvent insalubre.

Mm éltm de Hmiatsle m é» laxe.

Sous ce nom on désigne diverses sortes de pains qui diffèrent du pain ordinaire soit par la forme et le volume seulement, soit en outre par la composition et le mode de préparation : ce sont notamment les petits pains à café> les pains provençaux ou pains de gruau, les pains vien* nois , les petits pains au lait , les petits pains de dextrine , les croissants , les pains de gluten, les pums anglais, les muffim et les pains de son.

UES SUBSTANCES ALiMEMAlRES.

Confectionnés ordinairement avec les belles farines,

parfois avec la farine de gruaux blancs, leur préparation spéciale cousiste à travailler plus longtemps la pâte, de façon à lui faire absorber plus d*eau et k Talléger davantage, en y ajoutant d* ailleurs une plus forte dose de bonne levûre, afin que la fermentation y développe de très-nombreuses buUes gazeuses. Le pâte de ces pains, mise sous forme de courts cylindres arrondis , accouplés, doit être convenablement saisie par la chaleur du four. Les pains à café oftrent une croûte colorée et une mie légère, tellement spongieuse qu'elle absorbe à Tinstant les liquides chauds, et particulièrement le mélange de lait et de café dans lequel on emploie très-généralement ces petits pains légers et d*une digestion facile.

On se sert, pour confectionner ces pains, de la farine

spéciale dite de gruaux blancs, en raison même de la qualité plus élastique du gluten et de la blancheur qui caractérisent cette farine. On ajoute quelquefois à la farine blanche de première marque une quantité de 16 à 25 centièmes de gluten humide bien propre , provenant des nouvelles amidonneries salubres, pour obtenir avec cette farine des pains analogues à ceux qui sont faits de farine de gruau. Les petits pains de gruau, pétris d'ailleurs comme le pain ordinaire et mis sous la forme de pains fendus , offrent une croûte de teinte pftle, une mie très-blanche à cavités irrégulîères, quelques-unes très-larges, tandis qu'elles sont très-petites dans le reste de la madse. Le pain de gruau est susceptible de bien

178 OCS SUBSïAiNG£S ÂLIMENTAIRES.

tremper sans se désagréger. Il revient k m prix plus élevéi et se vend eu effel environ muilié en âus du prix du pain ordinaire.de première qualité; on le consomme comme pain de table chee les personnes ridies ou 4ans

les repas dits de cérémonie, un peu exceptionnels parmi les autres classes de ia populatim.

Palmn YlemMU et peUt» pain» mu IaII.

On emploie dans leur préparation la ptea belle fenne

blanche de première qualité, en choisissant les marques les plus estimées , et quelquefois même ia iarme de gruau» cbez quelques boulangers renommés pour boulangerie de luxe. En tout cas, la composition de ces pains diôère de celle des autres sortes par 1 emploi du lait étendu de trois fais son Toloaie d*eaa, au lieu d'aw pure , pour la confection de la pâte. La pftte exige d*aiW leurs plus de levûre et plus de travail que pour les pains ordinaires* On donne à ces petits pains um forme elliptique , caractérisée encore par une fente longitudinale à laquelle aboutissent de douze k seize fentes ou légères incisions superficielles transversales. Les pains nennoia ont un arome agréable et m goût parlieulier dnt à la présence du lait, malgré sa faible dose; lorsqu'on aug^ mente la proportion du lait, ou môme qu*oa remploie presque pur dans la conieotion de la pftie, on obtiam des petits paim au lait, qui, par la saveur ainsi que par la consistance plus faible de la croûte, diâiërent plua encofe du pain nsnel.

MlM ém aezMm*

Préparés également avec de la farine blanche de premier choiii, ces petits pains, analogues, quant à la forme»

MX paios viemoîs, fuimtdUuit r<a«gine gonfactig—^G

en ajoutant à l'eau destinée au pétrissage ^ ou G puur 100 4le dexXrine sutfée ^ ou de fécule tranaformée en sirop amdlâgineiiK par rinfueira d*orge gernée. On obtiam un résultat analogue eti ajoutant ^ ou 3 parties de sucr6 «ordinaire pour ceui parUes éù Teau deaùuée à laire ia pfttiu En UhU cm, comme la «ubatuoe ancrée diaaogt» réussit mieux que Teau pure h préserver de toute altéra* lioa leâ principes azotés de la farine « •eiie i%x&&e dominer l'arome aatarâl du fioment, «t donne ainsi an pain «ne eoFeiir «I une odeur auaves que l'on tronve psrliciiUènimrent agréables lorsqu'un k inange avec ceriaina mete ou «periaia» fiuila aucréa.

Dans les houlangeries de luxe <m prépare encore ^ el

ordinairement sous la forme demi-circulaire d'un rouleau contourné et effilé aux extrémitéa, <lea petits pains ap» pelés cmmmiÊ. Le liqaîdie employé pour fommr la pâle avec 1 kiilogramme de farine se compose d'un ou de deux œufs battus et mêlés avec eûviron 500 grammes d'eau. D'aiUeurs le choix de la foritte, la dme de ievAee» aifisî que le Icavail de la pâle, exigent les 'mêmes soins que lorsqu'il Vagit des autres pains de luxe ci-deasus désignés»

Ce pain, composé de gluten presque pur, c'est-à-dire débaitraesé le plus possible, par les lavages , ée Tamidon et des parties soiubles de la farine, se prépare aujoar-

1. La préparati(m de cette sorte de sirop de deztrine ou de glu. cote est décrite daos U FrM de Mmîe indxutrieUe , 3* édition.

laO DES SUBSTANCES ÀL1M£NTÂIR£S.

d*hui pour la nourriture des personnes atteintes de Taffeclion appelée diabète sucré.

Cette affection , souvent inaperçue dans les premiers temps, s* aggrave sous Finfluenee d'une alimentation dans laquelle entrent le pain ordinaire et les autres substances farineuses ou amylacées qui exaltent la sécrétion du sucre particulier à cette maladie (la glucose, analogue ou iden-^ tique avec le sucre Je raisin ou de fécule).

On parvient à combattre cette affection à Taide surtout d'une alimentation d'où Ton exclut l'amidon et les sucres. Cependant, afin de fournir aux malades une substance imitant le pain dans sa forme et dans son goût, on a cherché» 4*&Pf^ft indications de M. Bouchardat, k fabriquer du pain de gluten. La difficulté qui s'est d'abord offerte est venue de la propriété que possède le gluten de se gonûer tellèment par la cuisson au four» qu'il présente alors un corps très-léger, friable» sec et désagréable à manger. M. Martin de Grenelle est parvenu à vaincre cette difficulté en soumettant le gluten humide et divisé à la température de 100^ dans une étuve. Desséché ainsi, et réduit en farine, il a perdu en grande partie sa faculté extensible. On peut remployer alors comme la farine ordinaire» en le pétrissant avec 66 parties d'eau pour lûO; on y ajoute un demi-cealième de levure de bière, et, au bout d'une heure environ» on met la pâle sous forme d'une grosse tresse. Dans ces conditions» la pftte de gluten ne levé pas sensiblement plus que ia pâte ordinaire. Elle fournit des petits pains analogues» pour l'aspect et la consistance» aux pains viennois» et qui n'inspirent plus ce dégoût qu*ëprouvaienl les diabétiques, lors{|u'ils mangeaient le pain boursouûé et friable de gluten non préparé.

DES SUBSTANCES AUMENTÀiRËS. iHI

Sous ce nom, on prépare en France plusieurs sortes

de pains de luxe d'après le procédé généralement suivi en Angleterre, où il donne cependant un pain usuel assez défectueux, et des petits pains appelés roUs ^ En perfec* tionnant ce procédé, et en employant d'ailleurs nos farines de première marque, nos habibs boulangers confectionnent un aliment très-agréable, supérieur même aux rotfs anglais,

\oici comment on s'y prend chez nous pour préparer une fournée représentant 2i0 kilogrammes de pains anglais ou à levain doux : on fait d'abord cuire à Teau, ou mieux encore à la vapeur, 30 kilogrammes de pommes de terre; on leur enlève Tépiderme, puis on les écrase en les délayant dans 50 ou 60 litres d*eau tiëde^ de manière à faire passer cette sorle de bouillie claire au travers d'un tamis ou d'une passoire qui retient quelques fibres et quelques pellicules. On ajoute au mélange 4 ou 5 kilogrammes de farine, puis 0'',5 de levûre préalablement délayée dans un litre d'eau froide. Tout le mélange liquide , contenu dans un tonneau défoncé d'un bout, est alors abandonné pendant six heures à la température de à peu près. Au buiu de ce temps on y ajoute, en délayant avec soin, 40 kilogrammes environ de farine, prise, comme les 5 kilogrammes, dans le sac de i57 kilogrammes; on laisse la fermenlation reprendre de Tactivité pendant une heure, puis on emploie la totalité de ce mélange fluide (auquel on ajoute encore de0'',5 à C^jB de sel marin) pour dtla^er el péliir ce qui

1. Ce nom vient du mot roU, rouleau, parce que la plupart des petits pains sont mis sous lâ forme de rouleaux ou cytiodres, simples ou doubles ou contouiaés eu tresses.

iSa SUBSTANCES ALIlENTAiRfiS.

reste de farine, c*est-à-dire 112 kilogrammes. La pâte, travaillée comme à Tordinaire, soit à bras, soit au pé-

Irisseur mécanique, est laissée en fermentaLiQu de douze à dix-huit minutes. Enim on la tourne et on la pèse sous les formes et les volumes voulus , et , dès que Tapprêt convenable se manifeste dans les pâtons, on se hâte d'enfourner.

Une partie de ces pains doivent être mis sous la forme de prismes courts, rectangulaires, à angles arrondis, en plaçant la quantité de pâte nécessaire (0^,560 ou l'',120, selon que Ton veut obtenir des pains d*un ou d*ttii demikilogramme) dans des vases en l&le mince à angles droits, arrondis, présentant une légère dépoville (c'est-à-dire un &ibe évasementj, afin qu'on puisse aisément, après la cuisson, faire sortir le pain de son enveloppe.

Les pains ainsi obtenus ont une forme cubique ou analogue à celle des pavés à angles arrondis ; la croûte, sur les parois qui étaient en contact avec la tôle , est mince et paie; à la partie supérieure, elle est un peu plus épaisse et plus colorée.

£n Angleterre, le pain le plus en usage a la même forme cubique; mais on la lui donne en composant chaque pain de deux boules de pâte comprimées 1 une sur l'autre, un peu équarries à la main et enfournées en contact avec les autres pains dont on remplit successivement le four. Pressés de cette façon les uns contre les autres, ils sont fortement chauffés par le rayonnement de la voAte et par le contact de la sole : aussi n*ont-ils de croûte que dessus et dessous, tandis que leurs parties latérales, chauffées seulement à environ 100^ centésimaux, ont la teinte et la faible consistance de la mie. Cette disposition deTenfoumement double la durée delà cuisson du pain ; il en résulte que la croûte du pain anglais est quatre ou cinq fois plus épaisse que celle de nos pains

DES SUESTANCËS AUMENTAIRES. 183

OcdtMifM» qm la mîa contiml pim d*eaa etqas les

portons de celte eau sont plus variables. Le tableau suivant montre^ pour 100 parùûs m poids de paiu ordinaire aide pain da m imltiaa ehaa nou, et 100 parties de pûn usuel à Londres, les proportions de la croûte et de la mie. iia dernière colonne indique la quantité d'eau sur i'ensemUe (mie et eioète) pour chaque sorte de ces paias an sortir du four.

Croftte. Mie, Mi. In.

Pain ordinaire IbndUf de 2S à Paris.. 47 83 4<H) 35 à 38 PaÎB de nmaitien rond, de France, pesant 80 400 39 à 42

Pain usuel cubique de 4 liy. angL • • | ^ 3^ 7Q | | 40 à 48

La durée trop longue de la cuisson du pain chez les boulangers anglais explique la saveur plus ou moins acide qu'il contracte. La forte épaisseur de la croftte rend cette

partie du pain anglais désagréable à manger: aussi en perd-on une grande quantité, du moins pour la nourriture des hommes. Quoique plus lourde, cette croûte ne forme que ie tiers de la surface représentée chez nous par la croûte qui recouvre la totalité de nos pains.

La mie du pain anglais offre encore cette particularité, qu'elle n'a que de petites cavités ; cette contexture uniforme permet de la couper en larges tranches que Ton fait rôtir ou légèrement torréfier, et que Ton recouvre de beurre pour manger avec le thé : c'est sous cette forme de toasts^ ou rôties, que Ton consomme leplus de pain en Angleterre.

Au n<Mnbre des pains de luxe , on prépare dans les

boulangeries anglaises une sorte de petits pains circulaires à croûte très-mince, pâle et mdle; on les obtient

en travaillant la pâle plus longtemps avec un excès d'eau,

et en les soumettant à la cuisson dans des boîtes en lôle, rondes, à fond plat et recouvertes d'une plaque en tôle. Dans ces conditions, la cuisson rapide de ces pains, qui sont préservés du rayonnement direct sur toutes leurs parois, n'élève pas la température de leur superficie au delà de iëO à 160% et ne peut pas produire la caramélisation qui exige, pour former la croûte, enviroii 240*.

Les petits pains appelés servent à préparer une

variété de toasts : on les coupe en deux, et on les fait rôtir d'un côté pour échauffer la mie, qui sMmprègne alors plus facilement de beurre. Ces préparations sont surtout en usage pour les déjeuners ou les lunchs ou lunr cheons (repas du milieu de la journée)*

On fabrique pour la classe altée, à Londres et dans les villes de la Grande-Bretagne, une sorte de pain à laquelle on serait peu tenté d'attribuer une pareille destination : ce pain ressemble, en effet, sauf la forme, plutôt h l'ancien pain commun de munition qu'aux pains de luxe; on le prépare avec de la farine de blé contenant de 5 k iO centièmes de son ^; sa croûte est foncée et sa couleur bise.

Les personnes qui font usage de ce pain n'en mangent qu'une fois ou deux par semaine ; elles lui attribuent une

qualité rafraîchissante qui paraît réelle, due probablement soit à la partie indigeste du son, qui agirait mécaniquement et peut-être à la manière de certaines graines

1. Jusqu'à Tannée )8ô4 le pain de munition destiné au soldat français était confectionné avec de la farine dont on avait ôté à peu près la moitié du son. Aujourd'hui ce i)ain se prépare avec de la larme de blé dont on a extrait tout ie son (20 pour îOQ).

DES SUBi>TAIiCL6 ÀUM£NïAii4£S. 185

que Ton prend dans le même but, soit au principe immédiat analogue k la diastase, qui fluiditie uue porlion de la substance amylacée. Le son diffère notablement de la farine, quant k sa composilion immédiate : il contient moins d^amidon, un peu moins de substances azotées^ mais de plus fortes proportions de matières grasses, de cellulose et de substances minérales , ainsi qu'on en pourra juger par le tableau comparatif suivant :

Analyse comparée des sons et de la farine.

Gros son. Peiii son. Farine blanche.

Substances azotées (et principe.

Uatières grasses (et traces d'es»

Mais on peut reconnattre d'autres différences encore.

Les substances azotées, dans les deux produits, ne sont pas de même nature : dans la farine elles oiirent beaucoup plus de gluten souple, extensible, élastique; le son contient une substance saccharifiante, un ferment acide assez énergique et une essence aromatique spéciale ; sa qualité hygroscopique semble tenir à un principe organique particulier et à la structure de son tissu; enfin le tissu végétal qui le compose est très-résistant, en sorte que nos organes n*en peuvent digérer qu'une partie K

1. D'après un récent travail publié par M. Pop:giaîe, le son con^ tiendrait, sur 100 parties, 44 parties seuleint m attaquables par les organes digestifs du chien , et près des 3 dixièmes de sa matière azulée ne aeraieut pas assimilables.

iaa i>£S suBâTÂiscËS alimentaires.

MUteuit «le mariote^ au d'emliiuri|tteiiàenft«

On Bomme ainsi une sorte de pain ms^ sous la forne

de galettes circulaires ou carrées , desséchées à Vélme ùn au four, de façon à dioiiAwr ks chances d'itérations fliiontanéas à bord daa aa? Ue& ; ou y «nplciie en giauéral de bonn^ farines blanches de fromrat» afin de nûeux en assurer la conservation. Pour préparer le biscuit, on délaye et on pélrit la fariM par les moyena ordinaires ; mais Teau n'y entre que dans la proportion d*un sixième environ (au lieu de moitié), afin la ])âte soit plus ferme, lève moins et ne se cotore pas autant k la cuis* son ims le fonr.

Lorsque la pâte a subi la fermentation convenable, on rétend au rouleau sur des tables saupoudrées de farine, puis on la découpe, à l'aide d'emporte-piècea^en tablettes rectangulaires, ou disques, que Ton dispose dans un lieu frais pour éviter une termentation trop active, qui ferait trop lever la pftte avant de Fenfourner. D'ailleurs on perce les biscuits de trous verticaux, espacés de 5 ou G centimètres, qui laissent échapper une partie du gaz et Fraipéchent ainsi de sonlever la pâte.

On façonne souvent les biscuits destinas aux approin* âionnements de la marine à l'aide de machines qui lami« MQt, découpent et percent la pftte.

Lacuisson des biscuits dure environ vingt-cinq minutes ; elle s'effectue dans des fours surbaissés et un peu moins èha«ffés que pour les pains ordinaires. On les fait dessé* cher k rÂuve an-detsns du fonr arant de les emballer et de les mettre soit en magasin, soit à bord des navires.

Le biscuit tous forme de galettes misées est consommé en grande quantité par les populations des Tilles en Angleterre, comme comestible facilement portatii dans les

ms substapigës alimentaires. i&t

voyages sur terre, et même dans les petites excursions jûwraabèrea. Oa Femploie paiement dans la eonfection des potages.

On fait entrer parfois dans la composition des bisctiits de fantaisie que consomment les citadins des graines d'anis en assea forte proportion ; la Tariéré ainsi obteme

exhale une odeur forte qui plaît à uTie partie des habitants de la Grande-Bretagne, mais qui choque le goût gêné-* ralement plus délicat des Français et ne leur semUe pas

moins désagréable que les rudes débns de ces graines écrasées qui se logent entre les dents.

Altération* «pontanées da pAlii*

Le pain est sujet dans les campagnes k des altérations spontanées , par swte de Taeidité que hii oommuniquent les levains aigres et do temps trop long qu*on met li le

consommer. Nous avons vu plus haut comment sous ces iniluences» et avec le concours de Thumidité» diverses végétations eryptoganiquesou moisissures s*en emparent

au point de le. rendre insalubre. Il est très-rare que de pareils accidents se présentent dans les villes, oii chacun renouvelle sa provision tous les jours , ou du moins plusieurs fois la semaine.

Dans une circonstance remarquable, une altération de ce genre prit tout à coup une proportion effrayante avec un caractère endémique. C'était en 1843, dans le mois de juillet : la température très -élevée coïncidant avec une humidité dominante dans les baraques nouvellonent construites des eamps sous Paris , on vit, du jour au lendemain , les pains de muniuoa distribués et rangés sur des tablettes se couvrir d'une sorte d'efûorescence rouge. Ils exhalaient une odeur nauséabonde» ei la mie était envahie par une matière fongueuse.

i«8 D£S SUBSTAI^CES AUM£NTAIR£S.

En observant avec M. de Mirbel la substance rougeâlre 60U8 le microscope, nous reconnuoies qu'elle était com* posée d'une multitude infinie de corpuscules arrondis, d'un rouge orangé , qu'il était impossible de discerner isolément à Toeil nu , et qui n'étaient autres que les semences ou sporules d*un champignon d'une ténuité microscopique, Voidium auranliacuin. Ces semences disséminées, invisibles dans Tair, se développaient et se multipliaient avec une prodigieuse rapidité en tombant

sur les pains maintenus humides dans les camps baraqués* Je constatai plus tard que les semences de Toidium aurantiacum avaient la singulière faculté de supporter une température, même humide , de 100 à 120o, sans perdre leur propriété germinative; il fallait les chaufier jusqu'à 130 ou iW pour détruire leur vitalité.

En se basant sur cette étude, une commission nommée par le ministre de la Guerre , et dont faisaient partie MM. Dumas, Pelouze et moi f trouva bientôt le moyen de faire cesser cette grave altération. On prescrivit les me« sures suivantes : diminuer d'un dixième environ la proportion d*eau engagée dans le pain; augmenter la dose de sel en la portant de 200 à 400 grammes par quintal métrique de pâte; enfin distribuerie pain huit ou douze heures après sa sortie du four * au lieu d'attendre vingt-quatre ou quarante^huit heures » comme on le faisait alors.

Durant les voyages de long cours, le pain des équipages d'embarquement, appelé biscuit de la marine (voy. p. 186) , éprouve, malgré sa cohésion et sa siccité, incomplète, il est vrai , une altération spéciale que les marins connaissent. Au bout d'un certain temps, et surtout

DES SUBSTAMCëS ALIMENT AI RËS. 189

durant les chaleurs Je Tété, ils ont remarqué des larves (provenant sans doute d*œufs déposés par des mouches) , qui se développent dans le biscuit et consomment une partie de la substance farineuse: aussi, lorsquMIs rompent un biscuit en deux ou plusieurs morceaux, ont-iis le soin, afin d'en faire sortir les larves , de frapper les fragments sul* une table ou sur tout autre meuble. On comprend qu'un cerLaiii nombre de ces vers doivent rester enfermés dans le biscuit et se trouver ainsi mêlés aux aliments des marins. Les personnes habituées à ces sortes d'accidents à bord des navires ne s'en préoccupent guère , et elles ont bien raison , car la très-faible dose d'insectes qui se trouve faire ainsi partie de TaUmentation des hommes n'a paru jusqu'ici exercer aucune influence sur leur santé.

On a souvent ajouté dans la farine, soit au moulin , soit chez le boulanger , une certaine dose de fécule de pommes de terre , surtout dans les années où, le prix du blé étant très-élevé , la fécule restait à bas prix. Lorsque cette addition est faite très-graduellement , les consommateurs s'habituent sans le savoir à la saveur particulière que le pain contracte ; mais, si Ton portait du jour au lendemain la dose de fécule k 10 ou pour iOO, l'odeur prononcée de l'huile essentielle qui caractérise cette fécule avertirait les acheteurs, et ils ne manqueraient pas de s'en plaindre.

L'addition de la fécule diminue , dans le pain fait avec ce mélange , la proportion totale des substances azotées comparativement avec celle qui se trouve dans le pain préparé au moyen des farines usuelles.

On reconnaît la présence de la fécule dans le pain en observant sous le microscope une très-petite parcelle de

Digitizeo l

màQ écrasée dans de T'eau eoatenant iii ca&iièmes <ie tasse. Mise sur la lama de verve , «ne goutte de «etie solution bullil; au bout de quelques luinules, on ajoute un l^êr excès d'iode » et l'on peut alors apercevoir \e$ gtams de fécule gûoAés et bleuis , qui paraissent din^ea vingt fois plus larges que Tamidon du Ûé.

La falsiiicatiou par la fécule ne se pratique plus depuis l'année par la raison toule simple que le eoui»

eemmeroial de la fiécale de pommes de terre est plus élevéque celui de la farine : car TafFection spéciale qui diminue chaque année les récoites de pommes de terre , bien que moins grave aujourd'luii^ augmente encore la valeiir des tubercules et de la fécule qu'on en tu e.

mlpIMMif l«iui yftr 1» tertee ém téwwt wa téweréimm.

Cette farine , de même que celle des autres graines de légumineuses , est caractérisée par la présence d'un tissu celluleùx résistant qui ne se rencontre pas dans la farine de blé. On constate ce mélange en délayant dans une goutte de solution contenant 0,1 de potasse caustique une parcelle de la mie du pain soupçonné ; si on la recouvre ensuite d'une mince lamelle de verre et qu on Tobserve à Taide du microscope, on ne verra plus les grains d'amidon du blé ni eeux des autres grains : ils auront presque entièrement disparu, tant ils seront goa* fiés et rendus translucides par la solution alcaline; maïs le tissu celluleùx propre aux féveroles et^ en général, aux graines légumineuses aura complètement résisté : il sera donc facile de le reconnaître. l>es moyens plus complexes feraient distinguer plus apécialem^t dans le pain la pré* sence des leverules. On trouvera ces moyens ou phénomènes chimiques décrits dans le Fréds de chimie indus-

mes SUfiSTATHCES àUM£1ITàUU»* lil

Lorsfiie les blés oat été mal ounaervés, ou bm qmU§

farines humides sont altérées durant leur i>éjour dans ie& ma^u&im au pendant les transports , on ajoiUe quel* çtefois à ces farines de 3 à 6 milliènfees d*alun , afin de fendre au gluten une partie de la consîi^nce qu'il a perdue. Il est rare que cette altération par l'aluu ait lieu France; maie elle eat commune en Angleterre, dans les années «Pù les ftiines ûnpcMrlées se sont un peu détériorées pendant les traversées ou remniagasinemenl. En tout cas, Taddition -de raiuu rend le pain moins agréable au goàt, et l'on peut déceler sa présence à Taide d'une incinération ; cette opéraûuii fait disparaître les matières organiques et laisse dans les cendres les substances minérales, parmi lesquelles l'analyse càimique faitais^ ment découvrir l'alumine, indice de Talua.

On a ])arfoii> fabriqué en France, et même à Pari^, un pam. en apparence économique , par le procédé suivant : on délaye et on soumet à la cuisson 7 kilogrammes et demi ou 8 kilogrammes de riz concassé, dans 430 litres d'eau chauiiée à 100% soit directement, ^it au bain» marie, jusqu^k ce que le mélange forme un empois fluide homogène, qu'on laisse refroidir k la température de ^ à 30®. On emploie cette sorte d'empois pour pétrir 157 kilogrammes de farine (contenance d'un sac ordinaire) avec les levains usuels. Le pétrissage exi^ plus de temps , de travail et de force; mais eniin on obtient une pâte de consistance ordinaire, quoique conte* nantplus d^eau. Le pain lui-même, après la cuisson.

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I9â DES SUBSTANCES ÂLIMËNTAIRES

retient 6 ou 7 centièmes d'eau de plus que le pain usuel des boulangers ^

On reconnaît facilement la fraude en pesant un mor» ceau de pain représentant les quantités moyennes de mie et de croûte, et en le faisant dessécher complètement à 100 ou mieux à 110^; la perte de poids constatée par les pesées avant et après la dessiccation indique s*il y avait excès d'eau sur les 34 ou 36 centièmes que le pain de bonne qualité renferme.

le me suis assuré que, dans cette panification particu-» Hère , le riz pourrait être remplacé par de la fécule , ou même par de la farine, réduites également en bouillie claire ; ce n*en serait pas moins une fraude si Ton vendait le pain au prix ordinaire; mais on pourrait tolérer celte méthode de panification xlans les moments où le grain manque^ à la condition de fixer le prix en raison

de la quantité réelle de f arine ou de substance sùche contenue dans le pain. Il y aurait à cela cet avantage, que la plupart des consommateurs, habitués à consommer un volume de pain trop grand pour une bonne alimentation » se procureraient ce volume sans accroître le déficit général et sans dépenser au delà de la valeur qu'ils rece*^ vraient.

1. II 7 a quelques années, un boulanger étabU dans l'avenue de Keuilly, auprès de Paris, vendait un pain d*assez beUe apparence, fabriqué de cette manière, et auquel il avait donné, sans doute pour

inspirer plus de confiance, le nom, peu en harmonie avec sa composition, de pain hydrofuge. L'autorité riflministralive , sur l'nvis du Conseil d'hygièiie et de salubrité do la Seine, consentit à laisser continuer celte opération, à la charge de réduire le prix de 6 pour 100. Des lors la spéculation cessa , car elle n'offrait plus d^avantages au fabricant, comparativement avec les opérations de la boulangerie ordinaire.

DES SUBSTANCBS AUMENTAIIIES. 10^

PBUm CHàBNtfS OU suciis.

Melooi. Potirons. — Pranei* — Abricots. — Pécbes. — • Cerises» » Raisins. Groseilles. ^ Fraises. — Framboises. — Fruits eonserrés.

Le cadre de cet ouvrage ne nous permettant pas de décrire les nombreuses espèces et variétés de fruits, non plus que les préparations spéciales dont ils sont Tobjet» nous devons nous borner à faire connaître leur influence générale dans l'alimentation.

Les fruits mûrs peuvent, sans aucun doute , exercer une favorable influence sur la sanlé Jeb liommes en contribuant à varier et à rendre plus agréable leur nourriture, en introduisant d'ailleurs des principes sucrés, aromatiques, azotés et salins dans leurs rations alimentaires. Mais ces diverses substances, réparties en faibles proportions dans les sucs et les tissus, accompagnées toujours de produits acides et de ferments, offrent des inconvénients réels lorsque l'on veut, bien h tort, faire servir les fruits à remplacer une grande partie, quelquefois même presque la totalité de la nourriture habituelle.

On se trouve alors conduit à ingérer un volume considérable de ces aliments aqueux et plus ou moins acides, pour atteindre l'équivalent nutritif indispensable* Tandis qu'une proportion modérée des mêmes aliments pouvait être favorable à la santé, en ajoutant un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières su* crées, une consommation trop forte et presque exclusive ne peut offrir, au contraire, que des inconvénients. L'excès d'eau concourt, dans ce cas, avec l'acidité, et la disposition k fermenter la qualité ind igeste des tissus vé-

gétaux même les plus faibles, à fatiguer les organes

digestifs : les substances solides azotées (la viande ou ses congénères) et les aliments farineux manquent pour utiliser le suc gastrique, les agents de la digestion des matières amylacées el ceux qui sont propres à la digestion des substances grasses.

Ainsi donc il y a troable dans réconomie, par suite du défaut d'aliments solides azotés, gras et féculents; de l'excès des agents naturels de l'organisme destinés à effectuer la désagrégation , Témulsion et la dissolution de ces aliments; enfin d*un excès d^aliments aqueux n'offrant que des qualités alimentaires insuffisantes. Telles sont les causes principales des désordres que Ton observe si généralement dans les fonctions digestives durant la sai» son des fruits. De là ces dictons populaires répandus dans les campagnes, où les habitants comptent sur le re* tour de la saison des fruits pour être purgés spontanément. Les fruits mangés verts ou avant leur matunlé aggravent tous ces inconvénients.

Malheureusement, ces sortes de purgations, souvent intempestives ou trop répétées, diminuent les forces et affaiblissent la santé des populations.

Des faits nombreux ne laissent aucun doute sur ce point. Nous en citerons un entre autres.

Dans plusieurs localités viticoies de la Gôte-d'Or, on avait rhabilude délimiter la nourriture des vendangeurs à un peu de soupe et de pain, supposant qu'ils trouveraient un ample et économique complément dans le raisin , qu'ils consommaient à discrétion.

On s'a])er(;ut enfin que ce régime alimentaire était insuffisant pour soutenir leurs forces et ne leur permettait d'accomplir que peu de travail. On essaya d'ajouter une ration convenable de viande, et bientôt il fut constaté que, sous l'iniluence d'une alimeataliuii pluû complète

DES SUBSTAIiCES AUM£NTAia£&, i95

et moins volumineuse, luur travail produisait davantage et réalisait une véritable économie*

Les fruits introduits en doses modérées dans Talimentation peuvent, comiiie nous l'avons déjà dit, utilement varier la nourriture et la rendre plus agréable; il serait donc bien à désirer que l'onpanrtnt sans trop de dépense k les conserver dans les campagnes, afin de mettre ces préparations économiques à la portée des ouvriers des fermes.

On atteindra sans peine ce but si désirable, lorsque le

prix du sucre s'abaissera encore, et qu'il pourra dès lors concourir puissamment à Tamékoralion de la santé des classes les plus nombreuses des populations dans tes campagnes.

Les fruits très-aqueux et plus ou moins acides, tels que les cerises, les groseilles ou leur jus, les prunes, les abricots, se conservent bien lorsque Ton peut les soumettre à l'ébullition et à une évapbralion rapide en contact avec 25 à 33 centièmes de leur poids de sucre.

Les préparations ainsi obtenues, non-seulement sont plus agréables k manger et se conservent bien, surtout dans les endroits secs, mais encore sont plus nourris* santés et plus salubres, en raison du sucre qu'elles ton- * tiennent. Le sucre, en effet, conbtituc Vun des iiieilleuife aliments respiratoires, et, en augmentant la masse de substance solide, il rend d'autant moindre la proportion d'acide, k poids égal de substance alimentaire.

Les procédés de conservation suivant la méthode perfectionnée d'Appert^ s'appliquent avec grand succès aux fruits et permettent de les garder plus d'une année sans leur faire subir une forte cuissun, ni cette concentration qui enlève ou altère une grande partie de leur arôme.