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LÉGUIt£â HERBACÉS.
Feuilles alimentaires : choux, chicorées, laitues, cardons, épinards, oseille. — Graines et gousses vertes : fè?es, petits pois» haricots verts, etc. — Influence des légumes herbacés dans la nourriture de l'homme. ^ Conservation des légumes : nouveaui procédés.
Vealllefl allmeiitalretf. — Ciralnes et goassen verte««
On peut comprendre 'SOUS la dénomination de légumes
herbacés toutes les feuilles comestibles et d'autres parties des plantes, dont les tissus jeunes et tendres, formés de très-minces membranes de cellulose, renferment dans leurs cellules des sucs abondants en matières azotées et en autres principes nutritifs.
La plupart des végétaux à feuilles alimentaires sont soumis à certains procédés de culture qui mettent, pendant la durée de leur développement ou seulement pendant les quelques jours qui précèdent le moment oii on les coupe, une partie de ces feuilles à Tabri de la lumière; on évite ainsi la formation de la matière verte, ou bien on la fait disparaître.
Le but de cette méthode est facile à saisir : en effet, la substance verte qui ise développe sous Tinfluence de la lumière est très-souvent accompagnée de sécrétions à odeur forte ou de principes vireux, ftcres, amers (comme dans les tubercules verdis des pommes de terre); en outre, dans ce cas, les tissus acquièrent une consistance plus dure, ainsi qu'on le remarque dans les feuilles très^ ▼ertes des choux, des laitues, du céleri, des cardons et de plusieurs autres plantes comestibles.
Certaines feuilles, rapidement développées sous Tin^
fluence d'arrosages fréquents, offrent un tissu délicat et sont exemptes de principes amers, en excès du moins : c*est ce que Ton remarque relativemeot aux épinards; toutefois, ces feuilles très-yerte$ paraissent exercer une action légèrement purgative, qui ne permettrait pas de les introduire en très-grande proportion dans les rationa alimentaires, surtout si Ton en prolongeait trop longtemps Tusage.
Une action analogue a lieu^, de la part des feuilles vertes de la betterave, sur les animaux qui 8*en nourrissent lors delà lécolte des racines. On peut éviter cette influence laxative, suivant Tobservatiou de M. Decrombecque, en supprimant les parties vertes du limbe et en donnant aux animaux seulement les pétioles ainsi que la nervure médiane, ou encore les feuilles sensiblement décolorées et jaunies sur le sol.
Certains prodoits récemment formés ou non encore développés complètement, tels que les fèvea non ?nûres^ . les petis pois et les haricots veris^ n*ont qu*une coloration verte peu intense, et sont exempts d*amertume et d'action purgative.
InfflueBce des léi^itie*« hrrbMccH ûmmm la moiirrlt«re
de riiODiine.
Tout ce que nous avons dit de l'effet favorable des fruits employés en doses modérées dans 1* alimentation, nous
pourrions le répéter ici en l'appliquant aux légumes herbacés, que Ton peut même faire entrer sans inconvénient en plus fortes proportions dans le régime alimentaire.
Non-seulement ces légumus penncUent de varier les formes, la consistance, la saveur des aliments ; ils permettent encore d'en varier la composition même, en y comprenant des substances abondantes en eau, en sels alcalins, calcaires et magnésiens, minéraux et végétaux, et
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d'associer ainsi dans de justes proportions les viandes avec le pain, le riz, le maïs, les graines des légumineuses, ete«
Les effets utiles des légumes herbacés sont devenus
manifestes surtout dans leur application au régime alimentaire à bord des vaisseaux : on a reconnu que lee gens de mer pouvaient se maintenir en bonne santé lors* qu'ils avaient ces aliments à leur disposition et qu'ils en faisaient usage pour varier leur nourriture en même temps que pour la rendre plus agréable. Dans des circonstanees où soit une partie, soiL la tutalité du personnel des équipages, se trouvait privée de ces aliments durant une longue traversée, on voyait habituellement sévir des affections spéciales, et notamment le scorbut.
On doit espérer que ces maladies cesseront de décimer les équigages de la marine, depuis que Ton peut se procurer à bord des navires des rations abondantes d*eau douce ou distillée, et que Ton est parvenu, plus récemment, à embarquer des approvisionnements de légumes préparés par voie de dessiccation et susceptibles, après une longue conservation, de reprendre dansTeau presque toute leur fraîcheur primitive.
Mnnervatloift de» lésâmes : nouveauj: pr^eéûém»
Le procédé d'Appert perfectionné, tel que nous Tavons
décrit plus liaut(voy.p. i^ :, s'applique avec succès alaconservation des légumes; mais il eu augmente le poids par les Uquides interposés et les vases de verre, de grès ou de fer-blanc, hermétiquement clos, dans lesquels on renferme ces préparations. La valeur des vases et le prix des transports rendent en outre ce procédé trop dispendieux pour le plus grand nombre des consommateurs*
On avait depuis longtemps cherché les moyens de ré-
DES SUBSTÂ^ICES ÂUMENTÀIAES. 199
duire le poids de ces conserves en opérant la dessiccation des légumes ; mais alors la chaleur prolongée altérait la meur et les propriétés de ces aliments. D'ailleurs, le grand volume qu*ils occupaient encore rendait difficile leur emmagasinement à terre comme leur arrimage dans iea navires; ils restaient exposés, par de larges surfaces, à toutes les altérations que Tair plus ou moins humide et la lumière peuvent exercer sur les substances végétales,
M. Masson, jardinier en chef de la Société impériale et centrale d'horticulture, est parvenu h vaincre ces difficultés en opérant, après répluchagc oïdinairu , une prompte dessiccation par des courants d'air chauffés modérément ; le poids s'est trouvé réduit de iOO parties à 9, ii ou 15, pour les légumes herbacés , et à 20 ou 22 pour les pommes de terre ^
L'inventeur a complété la solution du problème en rédniaant en outre le volume des 8 dixièmes environ, par une conipicbbioii sous la presse hydraulique, et en mettant ces légumes pressés sous la forme nouvelle de pla^* ques rectangulaires de dimensions fixes, correspondantes à une ou plusieurs ratioub; ces plaques ou tablettes, aussi pesantes que le bois (leur densité est de 0,400 à 0,600), sont enveloppées de papier collé et mises dans des caisses de fer-blanc pour être transportées ou embarqué6S^ On livre les tablettes simplement recouvertes d'une
1. MM. DoiruSyVerdeiletGannal, ont amélioré ca{irocédé d'une m*^ nière notable eu soumettant d'abord les légumes à une température de 100 à \0b^, qui coagule l'albumine végétale, la rend moins altérable ultérieurement, et facilite tellement riiydratation ou la pénétration de reaii . qu'il suffit de laisser tremper pendant une heure ou une heure et demie , dans l'eau tiède ou froide, les légumes desséchés, avant de les soumettre aux opérations culinaires.
2. Une tablette de 20 centimètres en carré, et de 1%40 à 1%60 d'épaisseur pèse 0'',^>0U environ, et représente une densité de 0,5 à 0,6. Cette tablette comprend vingt rations ayant chacune 4 centimètres de large, 6 de long et 1,6 d'épaisî»eur. On vuii i^ue, d'après cqh dou-
D£S SUBSTANCES AUMENTAIKES
mince feuille d*étam pour les approvisionnements de
ménage.
Les pommes de terre» préalablement lavées etpelurées, sont découpées d'un seul coup en petits prismes par un
emporte-pièce , échaudëes un instant , puis desséchées et soumises à la presse , après un léger amollissement dans Tair humide.
Les fèves, les pois et les haricots incomplètement mûrs doivent également être échaudés pendant une minute dans ' Teau bouillante avant le séchage.
Si Ton prolongeait Téchaudage pendant quelques minutes, la fécule amylacée serait gonilée, et ses grains soudés formeraient un empois plus ou moins consistant; de telle sorte que ces fèves , après la dessiccation , auraient acquis une cohésion qui s'opposerait à la pénétration de TeaUy et par conséquent à la cuisson.
MM. GholietetGomp., qui ont réalisé en grand Tinvention première, et centralisé dans leurs vastes établissements les procédés Masson avec les perfectionnements précités, préparent les légumes séparés, ou réunis de façon à formai des juliennes et d'auties rations alimentaires composées.
On trouve dans leur établissement , en tablettes entières ou découpées à la scie mécanique, des choux ])oinmés, des choux brocolis, des choux-ileurs, des épinards, de l'oseille, du persil, du* cerfeuil, des laitues, des tran** ches de carottes, de belleraves, de navets, de potirons , des petits pois et des haricots verts , des pommes de terre, enfin des fèves et des haricots flageolets demimûrs.
nées, ttoe caisse de fer^blane ayant uoe contenance d'un mètre cube peut renfcnner viogt-cî&q miUe rations pesant chacune 2S grammes; ces 2S grammes de légumes secs, trempés dans Teau pendant une on dettzheures, représentent 200 grammes de légumes firais.
Lorsqu'on veut soumettre h la caisson quelques-OB^s
de ces conserves simples ou composées , il faut d'abord leur rendre Teau que les légumes ont perdue à la dessiccation ; on y parvient sans peine en les tenant immergées dans l'eau froide pendant une ou deux heuicû, ou dans Teau tiède pendant quarante-cinq minutes : au bout de ce temps, les légumes ont repris, en se gonflant beaucoup , leur volume , leurs formes et même leur couleur. On peut dès lors les faire cuire suivant les méthodes usuelles , en y ajoutant les condiments ordinaires.
Dans la fabrique de MM. Chollet et Comp., la production en vingt-quatre heures, durant la saison favorable, correspond à remploi de 5000 kilogrammes de légumes , donnant après Téplucha^e de 3600 à 4000 kilogrammes , qui se réduisent à 600 kilogrammes de substance solide après la dessiccation méthodique. Cette dessiccation exige 500 kilogrammes de houille pour le chauffage de Tair dans trois grands calorifères ; il faut en outre brûler 150 kilogrammes de houille pour produire la vapeur qui transmet la force aux presses hydrauliques, aux scies circulaires , aux tire-sacs, etc. On utilise les résidus , ou épluchures, en les faisant entrer dans les rations alimentaires des vaches, des moutons et des lapins K
Le développement de l'industrie exploitée par la ^o-
. 1. Les gousses ou cosses des pois verts ou des petits pois scNIt trèsfavorables à la nourriture des vaches laitières, tandis que les grandes feuilles vertes et les grosses nervures ou côtes de choux ne doivent entrer qu'en faible dose dans leurs rations. On a remarqué que les épluchures d'oignons et de poireaux communiquent au lait une saveur détestable, et que les résidus dits qnrues d'aspergies sont rebutés par les animaux; on jette ces derniers débris au fumier. Les épluchures de carottes (le sommet de la tête et les feuilles) conviennent parfaitement à la nourriture des lapins; ajoutées en assez forte proportion à leurs autres aliments, elles communiquent à la chair de ctà animaux une âaveur très-agréable.
202 DES SUBSTANCES ÀLlMENTAmES.
àété GhoUet et Gooip. sera favorable à rintrodnction
des grandes cultures maraîchères dans les campagnes, lorsque prix des terrains, des engrais et de la maind'œuvre y seront peu élevés. Déjà les applications de ces
procédés de dessiccation dans cniq^ localités différentes ont pris une telle extension, que les quantités de légumes frais traités cette année s'y sont élevées à 60 millions de kilogrammes équivalant à 5 millions de kilogr. épluchés et desséchés.
Les conserves obtenues économiquement dans ces conditions faciliteront beaucoup les approvisionnements et
l'emploi en toute saison des produits végétaux; elles exerceront une heureuse influence sur la santé des gens de mer. Aussi ne sera-t-on pas étonné d'apprendre que déjà les administrations de ia marine en France, en Angleterre et en Russie, en ont adopté l'usage. Il ne parail pas douteux que les mêmes moyens appliqués à la pré*paraLiuii des diverses plantes médicinales ne permettent de préserver ces produits, beaucoup mieux qu'on n'a pu le faire encore , des diverses altérations spontanées , et même de conserver les arômes essentiels de la plupart d'entre eux; par là on viendra sans doute en aide aux applications médicales, et Ton rendra un nouveau bervice à riiumanité.
