CHOCOLAT
État naturel du cacao. — - Composition du cacao. — Qualités nutritives. — Variétés. — Préparation du cacao. — Préparation du chocolat. — Altérations spontanées. — Falsifications du cacao. — Falsifications du chocokt. — Rôle du cacao et du chocolat dans ralimenialioji.
itat mUurel du cacan.
La base de la préparation alimentaire connue sous
le nom de chocolat est l' amande du fruit du cacaotier (Theobroma cacao, des mots grecs ôgoç, dieu» et ppM|Aet, nourriture).
Le cacaotier croit spontanément dans les forêts humides de rAmérique méridionale et du Mexique , dans les districts de Caracas et de Vénézuéla. On Ta introduit dans les Antilles j à Bourbon, etc. Ses fruits précieux offrent dix côtes mamelonnées et contiennent dans une seule loge centrale les graines groupées au centre, présentant chacune Tenveloppe crustacée qui renferme Tamande.
Les Espagnols ont trouvé, en 1520, Tusa^e du cacao et du chocolat étahli de temps immémorial au Mexique, et ils l'ont importé en Europe, où il s'est rapidement développé.
CompMltton ûm cacao*
D'après une ancienne analyse que Ton croit être de
Lampadius, et qui ne diiïere pas beaucoup de l'analyse récente laite par M. Boussingault, on peut se faire une idée assez exacte de la coo^^osilion du caeao. On corn** pléterait ces notions en cuusuUant les recherclits de :H. Chevalier et de M. Pommier, celles d'une commission sanitaire de Londres, enfin les déterminations que j*ai faites, de mon côté, avec M. Poinsot.
20i i>£S SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
du eaeao d'après :
tamindio». M. BoassingaolL
Matière grasse (beurre de
cacaoV 53,10 il
Albumine. 47,50 20
Théobromiae (caféine) 2
Gomme, acide et
Gromme 7,75 traces de ma-
tière très-amère.
Cellulose et li-
AmidOD * 40,94 gneux.
Principe colorant rouge. ... 2 Subst. minérales. 4 Bau 1,78 U
Outre ralbumine, l'analyse de Lampadius indique, sous le nom de iibrine, une matière azotée formant 0,009 ou moins d'un centième du poids total.
L'analyse de M. Boussingault a été faite sur une espèce nouvelle, amère, très-aromatique, dite cacao montaraZy découverte dans les forêts dé Muzo (Nouvelle- Grenade). Les amandes n'avaient pas été débarrassées de leur coque avant 1 analyse.
Matière grasse oa beurre de cacao d'après les essais de :
M. Chevalier. M. Pommier.
Cacao maragnan 56 55
Cacao caraque , . 55 50
Cacao maracaïbo 5i 50
Cacao des liea 45
Plusieurs chimistes n'ontpas pu trouver d* amidon dans
le cacao; d'autres n'en ont rencontré que des li aces ; d'autres enûn en ont indiqué jusqu'à dix pour cent.
Il ne saurait rester le moindre doute à cet égard pour les observateurs habitués à l'usage du microscope ; car la présence de lamidon s'y manifeste constamment en proportions très-notables , mais en granules très-petits : ils ont à peine un diamètre égal à un sixième ou un huitième du diamètre des gros grains de la fécule des pom-
mes de terre, ou au tiers environ du diamètre des grains d'amidon du blé. On peut donc aisément constater sous le microscope la présence des fécules étrangères, ou reconnaître ramiJon naturel du cacao. J*ai constaté, en outre, que ces granules ont la propriété de perdre rapidement la teinture violette que Tiode leur communique, tandis que la coloration persiste lorsqu'elle est due à la fécule de* la pomme de terre ou à Tamidon de la fanne.
La commission sanitaire de Londres^ a reconnu également la présence des granules amylacés dans les cacaos à Tétat normal , et a trouvé des proportions notables (de 15 à 40 pour cent) de fécules ou de matières amylacées (fécules de pommes de terre, de maranta arundinacea, de sagou, de bâtâtes, de canna gigantea, farine de blé , etc.) dans la plupart des échantillons de cacaos en poudre, en trochisques, en grains, et des chocolats débités h Londres.
Voici,d*après mes observations, la composition moyenne des cacaos de bonne qualité mondés de leurs enveloppes, mais non soumis à la loi réfaction.
Composition des amandes du cacao.
Siil)stnnce crasse (beurre de cacao) 52
Albumine , fibrine et autre matière azotée 20
Caréine • 2
Amidon. 40
- CelHilose ^
Mali ère colorante , essence aromatique traces.
Substances minérales i
Eau hygroscopique 40
1. Association libre qui s'est formée spontanément en IS&I dans la vue de déceler les fraudes commerciales sur les substances alimentaires : ses recherches ont été publiées dans la Lancette {the Lancet), journal de médecine, de physiolope. de chirurgie, de chimie, le critique, de littérature et des nouvelles anglaises et étrangères.
âÛ6 D£S SUBSTANCES AUM£NTAIR£S
4|iiAll(éâi nuirlllves*
En voyant l'amande du cacao présenter dans sa composition immédiate deux fois plus de matière azotée que la farine du froment, vingt-cinq fois plus, environ, de matière grasse , une proportion notable d* amidon , et un arôme agréable qui provoque Tappétit, on est tout disposé à admettre que cette substance est douée d'un éminent pouvoir nutntif. L'expérience directe a prouvé d'ailleurs qu'il en est réellement ainsi. En effet, le cacao mondé (d ou 3 variétés réunies), mélangé intimement avec un poids égal ou les deux tiers de son poids de sucre , formant alors ie produit bien connu sous le nom de chocolat, constitue un aliment substantiel en toutes circon-* stances et capable de soutenir les forces pendant les voyages. Nous verrons plus loin comment on peut apprécier la valeur nutritive du cacao et du chocolat.
Variétés*
Les produits alimentaires livrés au commerce sous les dénominations de cacao et de chocolat diffèrent beaucoup, suivant les circonstances de la végétaiion des cacaotiers, l'exposition, le sol, la culture, la récolte et la conservation. On ne connaît cependant qu'une seule tribu boLaiiique de véritables cacaotiers, comprenaiU les espèces Theobroma cacao d'Amérique, Theobroma guia^ nenm^ de la Guyane; Theobroma caiibaj des Indes occidentales; Theobroma bicolor, de l'Amérique du sud.
Le cacao caraque, le plus estimé, se récoite principalement sur la côte de Caracas et dans la province de Nicaragua au^Wexique. Il est, en général, plus gros, plus arrondi et plus doux que les autres sortes. Il s'en trouve cependant qui offrent des amandes moins volumineuses :
c'est le petit caraque, qui de vend moins cher, quoiqu'il
soit doué des principales propriétés qui caractérisent le cacao caraque , notamment l'arome plus ûn , plus agréa^ ble, et la couleur rougefttre.
Le cacao Marar/nan présente une coloration brune foncée; moins aromatique et plus amer que le caraque ^ il se yend à meilleur marché, et ne produirait seul qu'un chocolat peu agréable; mais le mélange de ces deux variétés donne d'excellents produits.
Le eaeao Ttinidad^ récolté dans de bonnes conditions et bien préparé, exempt d'altération, se rapproche du caraque. Son arôme délicat s'allie parfaitement avec l'arôme moins fin des cacaos à meilleur marché : ces mélanges, avec un poids égal de sucre, produisent d'excellents chocolats qui peuvent être livrés en temps ordinaire ki fr. 10 c. ou à 1 fr. 25 c. le demi-kilogramme.
Le cacao des îles nous vient des Antilles , des îles de France et de Bourbon. Moins gros, plus déprimé que le précédent, il est plus amer, plus onctueux , et se rapproche beaucoup des cacaos Guayaquil et Surinam.
Les plus grandes différences entre les qualités des cacaos et des chocolats que l'on en compose dépendent nonseulement des conditions indiquées ci-dessus, mais encore des soins donnés à la préparation et à la conservation des amandes.
Dans les lieux de production, on brise les fruits, dont la
pulpe est acide et légèrement sucrée, lorsqu'ils sont mûrs, ce qu'on reconnaît à leur couleur verdâtre pâle ou violette rougeâtre; ils se détachent alors aisément de Tarbre. On en extrait les amandes, groupées au nombre de vingt ou vingt-cinq dans chaque fruit. On expose les graines au soleil, puis on les réunit tous les soirs en tas, à l'abri
208 DES SUBSTANCES ALIM£NTAiK£S«
sous des hangars, La masse s'échauiïe beaucoup par suite de la fermentation , qu'il ne faudrait pas laisser se prolonger trop longtemps. On étend de nou?eau les graines pendant la journée. Lorsque la dessiccation est achevée , le poids des amandes a diminué de quaranieeinq à cinquante pour cent.
On peut alors les expédier. Parfois on recouvre les fruits de terre pour modérer la fermentation. Les amandes deviennent alors plus brunes, plus douces, et se dé* signent sous le nom de eaeao terré. On les dessèche également au soleil avant de les exporter.
V«brlealloia du chocolat.
Sous l'influence heureuse des améliorations introduites dans cette industrie, la fabrication sMIève actuellement en
France à 6 millions de kilogrammes environ, représentant une valeur de i5 millions de francs au prix normal de 2 fr. 50 le kilogramme \ Ce prix moyen ne comprend pas les bénéfices ([ue réalise encore, sans inconvénient notable, la fabrication des chocolats de. luxe. Ceux-ci se distinguent, en effet, par le choix des matières premiè* res, les formes variées du produit, le luxe des enveloppes, Taddition de substances aromatiques dispendieuses et notamment de la vanille en doses plus ou moins fortes.
Nous devons cependant ajouter que, si les personnes jouissant d*une certaine, aisance parviennent aujourd'hui facilement , ainsi que nos administrations publiques , à se procurer des produits agréables , salubres et de composition constante , il n'en est pas tout à fait de même
1 . Les mélanges des cacaos Trinité ou petit caraqoe avec les cacaos des Ues, de Maragnan ou de Guayaquil. auxquels on ajoute, pour I de cacao, 1,50 ou 1,25 de sucre, produisent de très-bons chocolats aux prix de i fr. 10 c. à i fr. 2S c. le demi-kilognmme.
DES SUBSTÂr^i;ivS ALIMENTAIRES. 309
de la classe la plus nombreuse, bien digne de tout Tintérét qu'elle inspire si généralement. A son égard les abus persistent en grande partie; pour satisfaire, en apparence du moins , à son désir de bon marché , quelques manufacturiers préparent à son usage des produits dits chocolats sans nom , parce que sans doute ceux qui les fabriquent et les versent dans le commerce en quantités très-considérables ne voudraient pas être rcspuasables de la qualité douteuse de ces produits.
Dans de telles circonstances, comme en beaucoup
d'auties occasions, on rendrait un important service au commerce et à Thygiène publique en obligeant chaque manufacturier à mettre sur tous ses produits une marque de fabrique, un cachet qui permît toujours de remonter k l'origine et de faire j^ser la responsabilité d'une préparation vicieuse sur celui qui Saurait sérieusement encourue. La réputation des bons fabricants y gagnerait consiammeni et le développement de la consommation eu recevrait un nouvel essor.
Voici comment, en général, on fabrique le chocolat :
On nettoie énergiquement les amandes dans un blutoir. 11 est bon de mélanger une sorte de cacao de qualité aromatique avec une autre plus onctueuse, pour faciliter Fopération ultérieure du broyage.
La première opération se fait à Taide d'un cylindre ou brûloir à café ; elle consiste dans une torréfaction légère et très-graduée, qui dessèche Tamande et réduit son volume en rendant friable sa coque ou son enveloppe crustacée.
Lorsque le cacao, torréfié à point, est retiré du cylindre et refroidi , en le passe entre deux cylindres armés de broches ou de clous en fer, qui concassent les coques et facilitent leur expulsion par un vannage. Il faut, en autre, trier et enlever les germes.
Le cacao , ainsi mondé de ses enveloppes et de ses ger- 94 n
^10 DJbS SliBSXA^CËS ALiM£l^XA£a£;S.
mes, esl plus coaiplëiemenl séché dans une étuve, puis soumis à un broyage dans un moulin à double meule arrondie , préalablement chauffé par quelques charbons , uu mieux encore par mie double enveloppe daus laquelle circule la vapeur.
Dès que la masse est bien amollie par le frottement et par la chaleur qui liquéfie la matière grasse, sans cesser de broyer, on y ajoute le sucre par portions, de manière il entretenir la demi-fluidité de la pâte.
On achève ensuite le broyage par deux passages dans des moulins à trois cylindres^ animés de vitesses différentes, afin d*effectoer un énergique firottement en mâme temps que Fécrasa^e; on bien on remplace les cyliaidres par des cônes roulant et se développant sur une plateforme circulaire également eu granit.
Ce bfoyage mécanique, à Taide d'une macliîiie à vapeur % est facilité par des couteaux ramasseurs, qui ramènent sans cesse la pâte sous les meules, les eylindies ou les cftnes.
Lorsque la division est près de son terme, on ajoute, pour certaines sortes, des^ aromates particuliers : les gousses de vanille , qui donnent rareme le plus généra» lement estimé, doivent être d^abord divisées à part en tranches minces à l'aide de ciseaux, puis broyées en les nélangeant avec du sucre Uanc, dont les cristaux facilitent le déchirement du tissu végétal.
Les écorces de cannelle qu'on veut ajouta à la p&te doivent être réduites en poiidre impalpable.
Après l'addiliun des aromates, s'il y a lieu, et leur mélange Ultime, on procède au moulage de la pâte , en secouant les moules pour faire dégager Tair deïa subiïtance
