Notamment ceux de M. Hermaim

3. La force mécanicpie pour 2400 kilogrammes de chocolat par fm est de 80 chevaux.

anoâUe. Cette opératioû peut aussi s'exécuter mécaniquement sur des tables tournantes à secousses. On dispose

alors les moules pleins dans des endroits frais sur des tables en marbre. Le chocolat devient dur en se refroi« dissent; il prend un peu de retrait, de sorte qu'il est fefîle de le démouler pour renvelopi)er daiis des feuilles d'étain et de papier et le livœr aux consommateurs^ - Souvent , lorsqu'on veut faire des approfisionnements , on coule le chocolat dans de grands moules, de façon à le mettre sous forme de très-grosses briques ou pains volumineux; il se conserve mieux ainsi dans un endroit sec qu*à Tétat de cacao torréfié ou de menues tablettes » qui perdraient plus vite leur arôme.

Dans certaines contrées , on vend le cacao simplement réduit en pofndre à froid, après Tavoir torréfié et mondé; c'est encore une liabitude assez générale en Angleterre, maisqui cessera probablement lorsque la population aura pu comparer ce produit .grossier, difficile à conserver, sujet à beaucoup de mélanges , avec la préparation plus délicate du chocolat , que plusieurs manufacturiers français s'occupent depuis deux ans d'y introduire.

On pourrait s'étonner qne cet aliment sain et si agréable ne fût que lentement entré dans la consommation, si l'on ne savati que naguère, préparé sur utie échelle moins étendue, son pm était généralement élevé, au poiiit de laisser aux fabricants et aux intermédiaires des bénéfices de 80 à iOO pour avant de parvenir aux c(msommateurs^ ' Qiie si Ton trouvait dans le commerce des produite à des prix mieux en rapport avec le cours des matières

1. C'est aîDSt que pendant longues années des produit^ très -ordinaires, Gsûtaot é6t ir. kt Ir. 20 c. le kilog. aufabriovt, élaieat lirres à 2 fr. 75 c. aux marchands en détail, quLles rendaient au public à 4 fr. le kilog., ou 2 fr. le demi-kilog , sous la désignation de ekoeoktu à Inm marché /

premières, ces produits n'otlraienl aux acheteurs qu'un bon marché fictif, car il entrait dans leur composition des cacaos de qualité inférieure, parfois avariés, des germes^ des sucres bruts déliquescenu, à odeur de mélasse, et souvent enfin des farines de légumineuses ou autres , dont le goût et Todeur contribuaient à dénaturer ou altérer les qualités naturelles du mélange normal du sucre et du cacao qui devraient entrer exclusivement dans la préparation du chocolat.

Ce déplorable état de choses commence à changer, gr&ce à la concurrence active des fabricants qui, sans éclat, sans frais exagérés d'annonces, jper/ec/iofinan^/eiirs machhifs, supprimant les broyages entre des svrfaees de fer ou de fonte pour employer exclusivement les broyeur^ $e$ m granit^ faisant choix de bonnes matières premières et poussant plus loin la pulvérisation, ont pu livrer à bon marché des produits de qualité irréprochable et portant la marque de leur fabrique : ils se sont ainsi formé une clientèle désormais prémunie contre les promesses trompeuses publiées à grands frais,

Bans toutes les phases de leur extraction et de leurs di<verses préparations, les amandes du cacaotier sont sujettes

à de nombreuses altérations : dt la ut de maturité, excès de fermentation, moisissures, perte d'arome par le trop long Béjour en magasin , torréfaction inégale ou trop forte , produisant des vapeurs empyreumaïujues, etc., etc. Ces altérations véritables du cacao expliquent les qualités si diverses du chocolat , qualités qu*il serait impossible de déterminer ou d'apprécier exactement au moyen de l'analyse ; car elles ne diffèrent guère que par des modifications entre les corps à peine pondérables qui composent ou

SUfiSTAiSCES Ai.lM£MTAlRES« SIS

qui peuvent développer l'aiome. Ce n*est donc qu'k l'aide de ia dégustation comparative, en cherchant à bien recon* naître Fodeur et la saveur, que l'on parvient à elasserles

produits du cacao et à leur abài^uer leur valeur réelle.

En France, on consomme rarement le cacao pulvérisé ou aggloméré en trochisques. En Angleterre, on en vend

boaucoup sous ces formes et sous les désignalions suivantes : granuLaied ou granulé, flake ou en flocons, rock ou en roche, solùble ou soluble, dietetie ou diététique, homoBapaihie ou homéopathique, en ajoutant à chacun d'eux quelque autre adjectif coin me /?er/<?c^/o»«e onde première qualité ^ ou de qualité supérieure^ ou naturel , ou irèê'pur ou extra^soluble. Sur soixante^dix échantil«* Ions portant ces désignalions variées, la commission sanitaire de Londres en a trouvé trente-neuf qui étaient colorés par de l'ocre rouge. Cette falsification , générale-ment peu dangereuse, sans doute, maïs qui ne saurait être permise , est facile à découvrir ; il suftit d'iacinérer complètement un échantillon. Le cacao naturel donne des cendres d*un blanc grisâtre, tandis que, s'il est mêlé d'ocre, il donne des cendres de couleur orangée rougeâtre; on peut en constater la proportion en déterminant le poids des cendres.

Le plus grand nombre (i8 sur 56) des mêmes cacaos essayés contenaient des fécules de pommes de terre , de canna gigantea ou de maranta arundinacea , ou de la fa* fine de blé uu d'orge. 11 a été facile de découvrir cette fraude : car, sous le miscroscope , les fécules étrangères au cacao sont en grains ayant des formes caractéristi* ques ; on les voit d'ailleurs hors des cellules du tissu de Tamaude du cacao, et elles ont des dimensions linéaires

de quatre à douze foie plus grandee que Tanidon aatUTel

du cacao. Les pi opoi lions des fécules ou des farines ajoutées âe sont trouvées de cinq à ciiiquaute pour o&ai*

Ces mélanges, dil-on, sont utiles pour donner au e%cao la propriété (ï épaissir lorsqu'on le soumet à la coction dans Teau ou le lait. Cela est possible; mais, pour leur enlever le caractère de fraude, il conviendrait de vendre ces préparations en indiquant les substances qu'elles contiennent: autrement, on laissera croire que le principal but des mélanges a été d'augmenter le poids à l'aide d'un produit moins cher que le cacao , et par conséquent d*acr croître le bénéiice en trompant racheteur.

Une autre falsification consiste à extraire du cacao, par la pression à chaud, une partie de la matière grasse (beurre de cacao) , qui se vend à part trois ou quatre fois plus cher que le cacao lui-même y puis quelquefois de la remplacer par une matière grasse à bon marché (huile d'olive ou d'auiaudco douces, graisse de veau). On peut reconnaitre cette fraude en étendant le cacao pulvérisé en coudie mince sur une assiette, et en le tenant pen«-

danl quin/c jours dans ud endroit chaud ; les corps gras étrangers acquièrent alors une rancîdilë qui indique leur présence & l'odorat et au goût. On y parviendrait plus sûrement en extrayant la maticru ^rasae par Téther et en examinant ses propriétés.

V«l0lAcatloii# «lu eboeolMi.

Les chocolats de qualités inférieures sont sujets auK mêmes falsifications que les cacaos ; on peut reconnaître ces falsifications par les moyens indiqués ci-dessus. £n France, on trouve plutôt dans le chocolat de la farine que de la fécule de pommes de terre, et jamais on n'y rencuiiUe les fécules exotiques, dont le prix est plus élevé.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 2i5

On était parvenu ehez bous, dam eee derniers temps,

à mieux déguiser rintroductîon de la fécule en la soumettant préalablement à une torréfaction légère ( amidon grillé) ou en la convertissant en dextrine; ainsi préparée, elle est soluble et ne peui cpaissir le chocolat k la cuisson , comme le font la fécule et la farine, caractère qui permet de découvrir aisément le mélange.

Heureusement, la solubilité de la dexU'ine dans Teau froide la fait reconnaître plus facilement encore : il suffit effectivement de réduire le chocolat en poudre , de le délayer dans dix fois environ son volume d'eau , et de verser le mélange sur un filtre. Le liquide filtré donne une coloratitm violette intense lorsqu'on y ajoute quelques gouttes de solution d'iode, tandis qu'il resterait légère* ment jaunàlre , si le chocolat était exempt de dextrine.

Béle #11 eacM et te cImmI** (ému raltaieiitatl«ii.

Le eacao et le chocolat, en raison de leur composition * élémentaire et de l'addition de sucre directement ou indi*

rectemen^taite avant de les consommer, constituent des aliments respiratoires ou capables d'entretenir la chaleur animale par l'amidon, le sucre, la gomme, la matière forasse qu'ils contienuent ; ce sont aubsi des aliments favorables à Tentretien ou au développement des sécrétions adipeuses, en raison de la matière grasse (beurre de cacao) qui leur est propre; enfin ils peuvent concourir à l'entretien et à l'accroissement de nos tissus par les substances azotées congénères, susceptibles de s*y assimiler. L'arome naturel et parfois celui que l'on y ajoute (vanille, cannelle , etc.] excitent Tappétit et favorisent sans doute l'action digestive.

On complète souvent pendant les repas la ration alimentaire de chocolal en y iaUoduibain une certaine quantité

tie BBS SUBSTANCES AUMENTAIRES.

de pain, qui augmente surtout les proportions de la substance amylacée ou des aliments respiratoires,

fitat naturel du café. — Extractioadu café. ^ Quantités importées eu France.— ComposilioD du café. — Préparation. — lofusion.— Effets du café dans ralîmentatlon. — Propriétés nutritives comparées. Variétés commerciales. — Café dit de chicorée. ^ Falsifications du café en grains crus.— Falsifications du café torréfié en grains.^Falslfication du café torréfié et moulu, — Falsifications de la chicorée.

naéurel du café.

La substance alimentaire que Ton désigne sous le nom de café est le périsperme du fruit de la plante appelée

caféier (Co//ea Arabica)^ de la famille des rubiacées, tribu des cofféacées.

Uarbre qui porte ces fruits pourrait atteindre 7 ou

H mètres de hauteur, si l'on ne préférait Tététer quand ' il af^ëO ou t mètres, dans la vue de faciliter la récolte, n est originaire de TArabie, des environs de la ville de Moka. Les meilleurs produits viennent des belles plantations situées vers la pomte de l'Arabie. Le caféier n*est guère cultivé que depuis un siècle en Amérique » dans les Antilles, dans la Guyane et à l'Ile Bourbon, d'ob nous viennent la plus grande partie de nos importations K

BxSrMilM 4« café.

Le fruit du caféier ressemble à une cerise ; sa couleur rougefttre et une saveur douce aigrelette annoncent sa maturité : on cueille les fruits en plusieurs fois, au fur et à

1. Un hectare de terrain dans les vallées d'Aragua, portant 25C0 pieds de caféier, donne en moyenne 2278 kilogrammes de graines sèches, suivant M. de Humboldt.

D£S SUBSTANCES AUMEI^T AIRES. 217

mesure qu'ils mûrissent. Ces sortes de cerises contiennent au milieu de la pulpe charnue deux , trois ou quatre graines, plus généralement deux, et parfois une seule, lorsque les autres ont avorté ; de là les formes plus ou moins déprimées des grains de café et la conformation ovoïde que présentent ceux qui se trouvent fréquemment isolés dans chaque fruit de certaines variétés.

On extrait suivant deux procédés différents les périspermes, sortes de noyaux^ partie la plus utile de ces fruits Un des moyens d'extraction consiste à écraser les fruits entre deux cylindres ; on les laisse macérer |)endant vingt-quatre heures dans Teau, ahn de les mieux débarrasser de la pulpe en les frottant les uns contre les autres; on les étend ensuite pour les faire sécher. Cette manipulation doit enlever une partie de la matière aromatique, qui est effectivement soluble dans l'eau. En mettant ainsi au dehors une petite quantité de la matière colorable, les grains ou périâpermes exposés à T air prennent une coloration verte.

Le deuxième moyen consiste à étendre et à laisser sécher les cerises; la pulpe et la deuxième enveloppe, devenues friables , sont séparées par un broyage et un vannage. On obtient ainsi des grains de café de couleur légèrement jaune ou à peine verdâtre.

Dans certaines localités, comme aux environs de Moka, on laisse mûrir complètement les fruits jusqu'à ce qu'ils puissent tomber et se dessécher spontanément. C'est peutêtre le procédé qui laisse développer le plus de principes immédiats et qui occasionne le moins de déperdition dans la substance aromatique ; aussi remarqu»-t-on une plus grande richesse dans la composition de ces cafés et un

I. La pulpe sucrée est quelquefois, mais rarement, utilisée pour préparer par la fermentation une boisson vineuse dont il serait iacile, c^ëudant, d'obtenir de i'aicûol.

amme plus prononcé à la torréfactioB usiieUe ; leurs

grains sont d'une grosseur irrégulière; débarrassés de leurs enveloppes, ils ont une couleur jauDàtre. lis nous arrivent ordinairement incomplètement décortiqués et mêlés de fragmenfs quartzeux.

On pourrait probablement améliorer les différentes ' variélés de café en observant mieux le degré ecHivenable de maturité, et en hâtant leur dessiccation dans des salles ventilées , sans écrasement de la pulpe ni lavage préalables. U y aurait peut-être avantage , pour conserver Farome, à transporter intacts les fruits desséchés , sauf à les décorùquer aux lieux de consommation.

Sous le nom de eafé em porche, on expédie ea France do café dont les fruits ont été seulement débarrassés de leur pulpe charnue : ils ont donc conservé l'enveloppe qui touchait le périaperme. Celuirci en se desséchant di- i minue de volume, mais reste protégé contre les altérations des couches externes par cette enveloppe friable mais peu perméable, qui, ayant éprouvé moins de re^ trait 9 ne s'applique plus sur le périsperme.

Les cafés ainsi préparés ont un arôme très-délicat ; mais la main-d'ceuvre et les soins nécessaires à la deseiccation les rendent dispei»lieax.

^fmmmMém fmpmr^ém en WMee.

Les importations de café augmentent chez nous a mesure que la consommation du sucre fait des progrès : en effet, on a introduit en France, pour la consommation intérieure annuelle, pendant les deux années 1830 et

1831 , en moyenne, ^iUOOuo kilogrammes; la consommation s*est élevée pendant les deux années suivantes ,

1832 et 1833, à 9900 000; les importations pour le commerce intérieur ont atteint, en 1851 , 18 059000, indé-

DES SUBSTANCES ÂIIHEIfTAlRES. • 219

pendamment des quantités réexportées, qui se sont élevées à H 404000 kilogrammes.

La même année , les importations des racineg sèches de chicorée» venant de Belgique et d'Allemagne, ont atteint le chiffre de i 322000 kilogrammes formant environ le quart des quantités employées à la préparation du produit brun à odeur empyreumatique , dit café chicorée. La quantité totale, 5288000 kilogr. de racines, repré* sente 4 758 000 kilogr. de produit torréfié*.

L'ensemble de ces quantités de café et de chicorée (23947000 kilogr.) correspond k l'emploi spécial d'une quantité de sucre très-probablement moitié plus forte, ou équivalant à 35 milhous de kilogrammes.

La consommation du café a été de 21 720 000 kilogr. en 1854; elle augmentera sans doute encore lorsque le prix du sucre s'abaissera et que Ton consommera moins de chicorée.

Proportionnellement à leur population , les Anglais , et surtout les Belges, consomment plus de café que nous. Voici les quantités importées dans chacun de ces pays pour la consommation intérieure en 4851 :

France 4 8 6; )9 000

BelG:ique 48 500 000

Angleterre 4 6 3ô0 000

Si l'on considère que la population de la Belgique est seulement de 4500000 habitants, tandis que celle de la France est de 35 000 000 , on reconnaîtra que la consom-

mation du café par chaque individu est à peu près huit fois plus grande chez les Belges que chez nous*

1. La jirépnration de la chicorée consiste dans le triapre des racines , répluchage , la torréraclion , le liroyaf^^e sous des meules et plusieurs tamisages ayant pour but d'éliminer la poudre très-fme et d'obtenir la matière en grains de différentes grosseurs. Une seule des fabriques, à Lille, prépare ciiaiiuu jour 6000 kUogr. de celte matière.

220 DES SUBSTANCES AUMENTAIBES.

Plusieurs chimistes ont fait des recherches analytiques sur le café ^ Voici la composition immédiate admise d'après les dernières analyses t^ue j'en ai faites moi-même :

Cellulose 34

Eau hygroscopique 42

Substances grasses de 40 à 43

GIuco>e, dextrine, acide v^éUl indéterminé.. 45,5

Légumine , caféine , etc 40

Chloroginate de potasse et de caféine* de 3,5 à 5

Organisme azoté • 3

Caféine libre 0,8

Haile essentielle concrète insoluble 0,001

Essence aromatique soluble, à odeur 8ua?e. . • 0,002 Substances minérales : potasse , magnésie ,

chaux, acides phospborique, silicique et sut-

furique, chlore 6,697

Les indications que donne cette composition ^ l'observation de la structure du café, ainsi que plusieurs essais spéciaux, nous permettront d'expliquer ce qui se passe durant la préparation ou la torréfaction, la mouture et la décoction du café.

La première opération consiste dans une torréfaction

ménagée, qui doiine auxgiaiiib du café une teinte rousse

1. Payssé, Ghenevix , Cadet de Vaux, Cadet de Gassicourt, Robiquet , Rocheleder , Bomrou et Fremy , Payée (Annales de chimie et de physique, tome XXVI, 3* série).

2. Ce composé, par l'acide ciilorogiiiique qu'ji contieiit, doaae à l'infusion du café cm la propriété remarquable de développer une belle coloration vert émeraude sous rinfluence de l'air et de quelques gouttes d*ammomaqae.

DES SUBSTANCES AUMENTAIAfiS. S2i

marron, et leur fait perdre seize ou dix-sept pour cent de leur poids « tout en gonflant chacun d*eux et en aug-

menlant de près d'un tiers (de 400 à 130) le volume total.

Afin d'éviter que la caramélisation ne se prolonge au delà de ce terme , on se hâte de verser le café hors de la brûloire ^ et de le vanner à Fair. En même temps que cette aération produit un refroidissement utile , elle fait dégager une petite quantité d'huile volatile pyrogénée à odeur désagréable» analogue à celle de la corne brûlée et due à la caïauiélisation d'une partie des substances azotées.

Dès que le café est froid , on le renferme dans des

vases bien clos pour le moudre au moment de s*en servir.

Si la torréfaction avait été poussée jusqu'à la coloration brune foncée , une partie notable de Tarome agréable sa

serait évaporée, et Todeur empyreumatique des substances azotées serait plus forte.

Afin d'obtenir la plus grande partie de l'arôme agréable, il faut effectuer rapidement la âilralion de l'eau bouillante sur le café récemment moulu , et dans la proportion de 4 00 à 120 grammes pour un litre d'eau. Par la fiUration d'un seul litre d'eau bouillante sur 100 grammes de café torréfié jusqu'à la couleur rousse, on peut dissoudre %^ grammes de substance dans Tinfusion. Sî la torréfaction était poussée jusqu'à la couleur marron , le café ne céderait à l'eau que 19 grammes de matière

1. M. Vandenbrouck construit ces ustensiles en tôle doublée intérieurement d'un canevas métallique qui prévient le contact direct des grains coDtro les parois sott?ent trop chaudes ; la température se répartit mieux ainsi, et le café est plus HMîlemeat et plus régulièrement torréfié au point conrenible.

2ââ DES bUBSTAKCES ALilfËKTA&RES.

dohible. Dans le deuxième cas, un litre d'infusioQ contient ^«'ftld de substance asoftée, et dans le premier cas, il en contient de 5 à 6 grammes. Les cafetières qui permettent de refouler par la vapeur l'eau bouillante au travers du café I et de hâter la filtration en opérant le vide aueskAt, réalisent les <sendilion8 les plus favorables. Le principe de ces ingénieux ustensiles a été indiqué d'abord par M. Babinet*

KlTets du café dasu» riftllmeiital; Ion.

L'eiqpërience de chaque jour nous apprend que, tout

différent des boissons fortement ali uuliques et des vapeurs narcotiques qui enivrent et engourdissent les sens, le café procure, par son parfum exquis , les plus agréables sensations, tout en excitanyles facultés de Tintelligence au lieu de les assoupir. '

Un des effets les plus remarquables du café est , sans contredit, de soutenir les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou bien à de fatigants voyages, tout en permettant de réduire passagèrement de vingt-cinq à trente centièmesla quantité de leur aliments. Les ingénieuses obsui valions deM. de Gasparin cunduiraient à conclure que le café a la propriété de rendre plus stables les éléments de notre organisme , en sorte que , s*il ne peut par luimême nourrir davantage, il empêche de se dénourrir ^ ou, diminue les déperditions.

Ifropriélés nntrlIlTe» C4»na|iarée«.

Le café préparé avec 100 grammes pour un litre d*eau contient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires dans un litre d'infusion; il représente trois fois plus de substance solide, k volume égal, que le liquide

D£S SUBSTANCES ALUl£I«TAmËS. 213

obtenu en faisant infuser 20 grammes de thé dans un litre d'eau bouillante, et plus du double de matièce orga^ nique azolée. On comprendrait donc que le cafii à Teau, dit café mir, d'uii usage si général en Italie et eu Egypte, eût une action nutritive utile, surtout avec le concours des propriétés éminemment atimulantea de cette agréable boisson.

Si nous essayons d'apprécier la qualité nutritive du café, en y comprenant Tiniliieiiee du lail auquel on Tassocie généralement pour le repas du matin, un Hire étant

supposé formé de parties égales d'infusion de café et de lait, nous aurons les résultats suivants. Un litre coniient:

Snbst» solide. Subst. azot. Mat. gras:>cs«

salines et sucrées.

4/21itred'infusiondecafé 96%ô 4b',53 48%97

i litre de lait 70 45 25

Sucre en moyenne 7" 7f5

En totalité 45i ,5 ou 49R',5S plus 4048^97

Ce liquide alimentaire représenterait six fois plus de substance solide et trois fois plus de matière azotfe que

le bouillon.

On doit donc admettre que le café possède des proprié* tés nutritives ; mais sa principale valeur se fonda sur sa

saveur , sur son aroiuc agréable et sur les clTels excitants qu'il peut développer dans vingt ibis son poids de liquide (eau et lait), et transmettre & ua voinme de pain , substance éminemment nourrissante , mais peu sapide.

irarlélé* conunerelisleii*

Le café moka est le plus estimé et celui qui développe

le plus d^arome : il est en grains inégaux, d'un gris jaunâtre; un grand nombre de ces grains restent enveloppés

824 DES SUBSTANCES ALIKENTAIRES.

dans le fruit desséché. Ces fruits entiers sont extraits de la sorte dite moka trié.

Le café bourbon est en grains petits, assez réguliers de grosseur, d*un gris jaunâtre, doués d*un arôme qui se développe par une torréfaction légère.

Le café martinique se présente en grains plus volumineux et plus déprimés que les précédents ; sa couleur est TerdAtre, et son arôme moins doux et moins abondant : trois sou s- variétés sont appelées martinique fin vert, fin jaune et ordinaire. On peut rapporter les autres sortes commerciales (cafés verts et cafés jaunâtres) à ces trois sortes. La plupart sont moins estimées; souvent on les mélange afin de varier rarome» après avoir traité à part les cafés verts, qui exigent une torréfaction plus prolongée.

Café illl <le elilcorée.

Employée au commencement de ce siècle, en raison du prix élevé du café^ , la chicorée , à laquelle les consommateurs se sont peu à peu babitués, rendit beaucoup de personnes trop exigeantes quant à l'intensité de la couleur de rinfusion , et amena la pratique vicieuse de pousser la torréfaction du café lui-même et de faire bouillir le mélange avec l'eau, au point de lui faire perdre en grande partie son arôme. Ces détériorations furent accrues par l'addition de vingt-cinq à cinquante centièmes de chicorée, dans la vue de rendre plus foncée la couleur du café. On conçoit que sous ces influences réunies la saveur et Tarome aient été si profondément altérés,

1 . C'est sans doute encore au prix trop élevé chez nous qu'occasionnent les droits d'entrée qu'est due la consommation restreinte du café comparativement à ce qu'elle est en Belgique -, dans ce pays, les droits, suivant les provenances, varient de 9 à 15 fr. par KH) kilogrammes, tandis qu'en France ils s'élèvent à 50, GO, 78 et 105 fr., suifintqu'Usprovieimentdenosdiiïérentes colonies ou de i étranger.

DES SUBâTAf«C£S ALmËNTAIRES. iâ5

qu'entre ce breuvage grossier et celui que donne la chicorée seule, la différence n'était pas très-grande, et qu'oa ait été disposé k pousser plus loin Téconomie , en subsii*^ tuant le produit indigène au produit exotique. Et cependant il existe une diilérence énorme entre une infusion âcre, nauséabonde lorsqu'on la prend sans addition de lait, et un breuvage dont les qualités stimulantes, la sa^ veur et le parfum exquis constituent la principale qualité , et qui tient un rang, élevé parmi ceux qui remplis-* sent les conditions d*une Nourriture saine et agréable. , Nous avons voulu cependant rechercher ce que représente en substance solide et en matière azotée soit la matière extraite par Teau de la chicorée en poudre ou en

grains de première et deuxième qualité, soit la décoction comparable au café » comparable , bien entendu , pour la couleur seulement.

Le tableau suivant indique les résultats de nos essais.

gUAnxiTL I>B CIIICUUÉ&.

liygroscopiqiie.

d'incinération.