CCI
Décoction de chicorée provenant de
i lilro d'eau sur
Ainsi, k couleur et à densiti' égales, la solution de chicorée contiendrait moitié moins de substances azotées que Finfursion de café. Ce pourrait âire une canse d'infé*riorité îédle; maés celte infériorité paraîtra de peu d'im* portance si on ia compare à l'énorme diiiérence qui sépare ce liquide, dépourvu d'odeur et «de saveur agréidilea^ .d*utie infusion dont les qualités stimulantes, la saveur et le parfum exquis , augmeiUenl à un si haut degré la valeur; si on admet avec nous. que rarome, qui, m général , guide Tinstinct des animaux vers* les aliments qui leur conviennent, doit aussi être une des principales conditions d'une nourriture agréable et saine poiir fhomme.
En voyant s'établir une comparaison aussi défavorable à la chicorée , on se demande si du moins l'intérêt de notre agriculture peut oflfrir quelque compensation. Non
sans doute; car les récoltes de chicorée exigent des fumures doubles ou épuisent le sol, donnent à peine plus de bénéfice que la culture du trèfle, et, au lieu de laisser dans le sul un engrais équivalent aux racines, elles l'emportent évidemment. Nos habiles agriculteurs du Nord Tont bien compris , puisque , peu jaloux de disputer aux Belges et aux Allemands notre marché intérieur, en profitant du cours (|ui s'élève chez nous en raison du droit de G pour 100, ils ont abandonné à Timporlalion un placement qui s*est élevé à 786000 kilogrammes en 1844, et qui a atteint 1 322 000 kilogrammes en i85i.
¥«l«iflca(loiii* du cAfé en sralni» crus*
Le café à l'état cru, tel qu'on l'importe, n'est guère sujet qu'à deux espèces de falsifications, dont Tune est
plutôt une altération accidentelle déguisée par le vendeur : en effet, il arrive parfois que le café, pendant les transports, se trouve exposé à une immersion dans Teau ou k des lavages plus ou mums prolongés par l'eau pluviale; desséche ensuite, il a perdu .en partie la matière aromatique soluble; c'est une sorte de qualité inférieure, donnant a la torréfaction moins de matière colorante et développant moins d'arome. On peut , par ce simple essai pratique,'reconnaitre la mauvaise qualité du produit ; on s'en assurerait d'une façon plus précise par un essai de la matière colorable en vert, ou par une analyse comparée.
La deuxième falsification du café en grains crus n'a été qu e très-rarement observée : on l'a pratiquée en imitant la forme bien connue des grains de caifé avec de la glaise (argile plastique grise, verdàtre ou jaunâtre),
qu'on moulait très-facilement, tandis qu'elle était humide, puis qu'on faisait sécher h l'air. Les grains de
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 2i9
café factice ainsi obtenus ont sensiblement la conformation et l'apparence des grains du café naturel. On peut reconnattre cette fraude par une simple ihspection attenîivc; on y parviendrait mieux en essayant de tiUuiei le tout dans un mortier : les grains terreux s'écraseraient , tandis que les autres résisteraient ou s^Casseraient en deux ou trois fragments. Enfin , par la combustion sur une pelle chauffée au rouge , lei> grains de café naturels brûleraient avec flamme et laisseraient une cendre blanchfttre très-légère, tandis que le cufé factice argileux ne donnerait ni Uamme ni cendre , car il garderait sa forme et presque tout son volume.
MIsIflcAllon du café torréfié en ^rmàwuL
Une falsification nouvelle» reconnue par le Conseil d'hygiène et de salubrité , s'est produite dans ces derniers
temps en vue de mieux tromper l'acheteur en donnant la forme, la couleur et jusqu'à un certain point l'odeur, en un mot les principaux caractères du café torréfié en grains^
au mélange ci-dessous indiqué :
Cafft torréfié en poudre 45
Farines de maïSi de seigle, d orge, de glands et de ble. 85
Ces matières , agglomérées en pâte k l'aide de l'eau et de la chaleur, puis moulées sous Ja forme de grains de
café , desséchées puis torréfiées légèrement , ressemblent à s'y méprendre au café torréfié en grains.
Toutefois , pour peu qu'on se défie de cette fraude , il est facile de la reconnaître : les grains de ce faux café tout bien plus friables que ceux du café véritable ; leur cassure ne présente pas la même homogénéité : elle est granideuse et n'oilie pas la coafoimation interne enrou-
2» mS SU0STA]!«G£S AUlifif^TAlRfi&
lée ni tes eavitéa ceUnftleoaes oi U oiiiice piftUicttld co^ierM fui cmdérisMt k stnieliiM du pérâpeme du 6«f A.
L'inspection mi(?rûôcopiqiie lèvexaU tous doutas, s'il •n pottTait rester,
WmiMltkemtîon. du café torréfié et bmiiIii.
Ainsi que le fait justement remarquer U comxnisygiMUft Militaire de Londreft, les felai&citioDft leaplua ordinairea du café moulu consistent dans des mélanges de ebicotée torréiiée réduite eu poudre. On a ch^rcbié à faire excuâie^ «Bite fraude en diswt que te mélange ae vend à neiUeitr marché que le café pur , et que riufiiaiea de chioorée ecA salubre et nourrissante.
Sur le prenier poînL» les faita citéa daaa la Lancette ont prouvé que, sous prétexte d'un meilleur marché pour Tacheteup, le bénéfice le plus clair reste au vendjeur.
Quant a» deuxième motif, des expérieucea directea mÊk paru démontrer que Vinfiiiioa de chicorée est géiiénde* ment plus lourde ou plus difficile à digérer , el que, dépourvue de L'arome si agréable du café , elle e&t eetière»* ment incapable de produire Teiét atimutaat , Uaxeitation, le sentiment de bien-être que procuie le délicieux breuvage des Orientaux.
Nous ajouterons à ces justes considérations qu'en acceptant de pareils mélanges on s'expose aux inconvéuients des iaisiEcations auxquelles la chicorée est bien plus souvent soumise que le cafi , al dont nous parleroua bientôt
Un des moyens les plus sûrs de reconnaître cette falaificaticm du café mélangé de chicovée coneiate dana une observation sous le microscope. Un grossisseamit de cent cinquante diamètres suf lit pour montrer, soit exclu>> aivement le tissu cellulaire à parois tfèa-ép^aas et irréguiâàranMikt perioriea qui eaeaalénae le périapcime dat
SUB&TANCES ALUIEMTàlRES. 2ai
cafié ^ soit «n aiéti»gt dBem fragmente da tÙMMfl aiec Iii
tiâSLi qui appartient à la racine de chicorée : ce dernier offre des câllules k parois très-miacea » non parforéas » ^ das tefaea ctibUs» da tram (vaiaaeaiix poocUiéa).
Un autre essai , à la portée de tous , consiste a intro-» duÂra d^ns un Uiba ou une éprouvette eu verre la poudxa aeit])90ttnéa ; on y ajoula anniim dix fois soa poida d'aas
aiguisée par cinq ou dix centièmes d'acide chlorhydrique ordinaire; oft agite un inslani le mélangj^» puis om le lajaae an vapoa : la poudra de ca£i pur surnagara aa grande partia , e& la liquide prendra h peine uue Ugjkra teinte paitle; la poudre de cliicorée , au eontraire , se dé* poaera eAtièraœent , ou à peu prèa, au foad du tuba » et le liquide aura acquis une teinte brune. Ce damiev aarao» tère se manifesterait d*une manière moins prononcée pour un mélange de vingt-ciAq à cinquante centièmes de chicorée.
M. Lassaigne a récemment indiqué un autre moyen de distinguer la chicorée du café torréfié et moulu. Une inXuaioQ de dix grammes de chacune de cea poudcea dans cent grammes d'eau donne une liqueur qui, filtrée, est de couleur fauve plus ou moins foncée: en y ajoutant quelques gouttes de solution de sulfate ferrique (persulfate de fer), rinfiisiôn de café devieair trottUa et d^ufi fert brunâtre, tandis que Tin^sion de chicorée reste fauve et se trouble à peine. J'ai reconnu qu'un essai de lavaj^ daa eaBdres domie des indicée égalenena aertaina r car sent
parties de cendres de café laissent dissoudre dans Teau soixante-dix parties; cent parties de cendres de chicorée n'en laissent dissoudre que dix-sept aorkron.
Ces falsifications sent nombreuses r eUes sHefeetuesit surtout en torréfiant avec les racines une quantité noMMe
232 DES SUBSTANCES ALLMENTAIRES.
des épluchuresy des radieelles chargées de terre» divers
débris ligneux , du lan épuisé , de la sciure de bois , etc. €e& mélanges donnent en général de vingt à trente- trois centièmes de cendres au lieu de sept à neuf que laisse la chicorée plus ou moins bien épluchée et torréliéc ; la pi opar- * tioD de& matières solubles àam les cendres est amoindrie encore; enfin on i*econnait aisément sous le microscope les fibres ligneuses , dont les parois sont très-épaisses.
La commission sanitaire de Londres a constaté , dans les divers échantillons de chicorée pris chez plusieurs marchands, la prijscnce de sciure d'acajou, de tan épuisé eu poudre, de foie de cheval séché et pulvérisé , de cinabre, d*ocre rouge, de pois et d'orge torréfiés et réduits en poudre grossière.
Kenseignements historiques. — État naturel et variétés du thé. — Composition. — Iiilubiou du thé. — lulluence liu thé noir. — Action du ihé vert. — Altérations spontanées et lalsilications. — Usage du chocolat, du café etdutbédans toutes le^ classes de la population.
Le thé est encore un des produits végétaux alimentaires
les plus remarquables jiar la suavité de son arôme; il occasionne une grande consommation de sucre , et peut communiquer à d'autres substances plus nutritives, notamment au lait et au pain, un agréable parfum (\iù provoque L'appétit et stimule Ténergie vitale ainsi que les facultés intellectuelles.
On attribue , non sans quelque raison , à l'usage du thé la résistance aux effluves insalubres et aux fièvres paludéennes qui se remarque dans certaines contrées de la Chine.
D£S SUBSTAr^CES ALIlHENTAIR£â. 3î3a
Etabli de temps immémorial en Chine et au Japon» l'usage du thé s*est de là répandu dans Tinde , TArabie , la Tartarie et la Perse ; il ne &*est introduit en Europe que vers le milieu du xvii« siècle, à la faveur des spéculations de la compagnie des Indes hoUandaiseâ. On consomme annuellement en Angleterre au moins 25 millions de kilogrammes de thé en infusions, associés avec 60 millions de kilogrammes de sucre , tandis que chez nous, où l'usage du caié est plus général, la consommation du thé ne s'élève qu'à 232 000 kilogrammes, c'est^h-dire qu'elle est à peu près cent fois moindre.
itmê naturel et ▼ariété» ém «hé.
Le thé est un arhuste de la famille des aurantiacées. Sa hauteur varie de i'^^dO à 8 et même 10 mètres. Ses feuilles alternes, portées sur de très-courts pétioles, sont d'un vert intense, elliptiques, aiguës, dentées, longues de G à 9 ou 10 centimètres , larges de 25 à 30 millimètres ; elles constituent le produit principal de Tarbuste. Bien que leur odeur soit très-faible, elles offrent des glandes^ contenant une huile essentielle, et leur arôme se prononce sous^influence de la température et de l'air, dans les manipulations qu*on leur fait subir.
Le thé est un arbuste indigène de la Chine; il a été transplanté au Japon, au Brésil, etc.
Les nombreuses variétés de thés du commerce diffèrent surtout par le mode de préparation et par Tétat plus ou moins avancé de la végétation au moment ob l'on récolte les feuilles.
Le thé pekoe ou pak-ho est le plus aromatique des thés
t . Voy . VA natomte des feutiies de thé, par MM. de Mirbel et Payen, . Mémoires de i'ln;ititut, tomes XX, 1845, et XXI.
DES SUBSTANCES AUMEIITAIRES.
nûîrs ; e'«tt wmi le plus eb«r. U iMmîml de U ptitmière
récolte des feuilles allongées^ encore en bourgeons bruns recouverts d'un duvet blanc ^
D'aprè& M. Hott«8«3« » ka ihéa Qoira pcoveniuit de fimiles plus développées , ou de detudëine et troisième récoltes , se dasderaieni ainsi : pekoe (TAssam y orange pe/m^ AtmjHNmey ou pehoe iHMlr, CMfe (kumf^foo)^ p$wcko7i(j ipemh^amg), smh€ium§ o«t senwk eàmn§\, ningyojig y kou-long , campoy ou kien-^poey^ Caper (skwcmg-- $hêU ^ àok0a ou woo^ de deux aojirtce , dites de Feiûett et de Canton.
Le premier est le meilleur, quoique les deux sorti s soient très-communes , car eUes sox^ formées d un mélange de feuilles de diverses plantes et de véritable thé.
Pat mi Las thés verts , on distingue les sortes commercéatea suivantes , ea eemmençant par la ptns eslimée de
toutes : hysofh ou he-chun^ Uf^son innior, yu-fseow, hyson skoulemg y hysm skin ^ poudre à canon ( eh&U'Cha) impéh
Ce dernier est uBe sorte oeniBiaiie qui correspond m
bobea d^s thés noirs.
Le thé, à certains égards, se rapproche du café dans sa
1 . Les Chinois augmentent le parfum si délicat du thé pekoe en y mêlant quelques fleurs de Voïea fra(jrans\ <>lto sorte de thé vient des provinces septentrionales de la Chine, au travers de la Tartarie chinoise. Les Anglais emploient le thé pekoe eu. ie oiélangtaiit . en lAibles proportions, avec d'autres ikt» aoirs Uout ils augmeatfiutam&i Farome.
2. Cette sorte de the est toute différente du véritahle the impézial , destiné à U coar de F^iii., et qiM i ou ue troua^« pas dan» le commerce.
3>. Yoy. le Mémo^in de M. Pcdig,gl, puJjiiu dâas la, Motiogra^ie du Ih^ par M. Houssaye,
ms SQUTAUCES AuiinTAiiHk sas
produits contiennenl une huile essentielle, aromatique,
dô U caféme ou ti^émo» et des> &uh}Ua,nrfi& azatéââ w iortea
Voiei les résultats de Tanalyfe du thé, faite par M. Mol-
der sur deux sortes commerciales diffàreat«s :
TM «m»
TM MU
Chlorophylle (matitee wU^^- • • •
Cire
Substr^ncc colorante particulière. . .
Fibres iceilulose)
Ci9Rdrea (matièrea ouaéraiiBa)
M. Stenhouse, dans des analyses postérieures, a trooTé des proportions plus fortes de théine, i à PMigot en a obtenu plus que le double, de 2,34 à 3 ; il a trouvé aussi des quantités plus considérables de matières azotées (de 20 à 30 pour 100)^
On remarque dans le tableau ei-dfessus des d M Bf wnce s notables entre la composition du thé vert et celle du thé noir : le premier contient généralement nn peu plus de tous les principes » sauf la Ihfine, la résine et la eel* lulose.
M. Péligot a déterminé sur vingt sortes eomtaereiales ks quantités dleau et de matières sohibles qui se trou*
vent dans chacune de ces deux sortes de thé; ce qui était
1. Lorsque les feuilles sont consommées dans leur ensemble, somme cela it pratique, dit-ou, chei quelques populjitioQs indienaes, il «tt certain qu elles cooetitMiit us alimeat plus riclie en «uhr stance t2otèe que la plupect 4eii. mi rw i pseèiili vigéUni.
effectÎTement fort uUle aa point de vue pratique. Suivant ses recherches, les thés noirs contiennent plus d'eau
(10 pour iOOen moyenne) que les thés verts (en moyenne 8 pour 100)y et ces derniers renferment plus de matières solubles (de 40 à 48 pour iOO) que les thés noirs, qui ont donné de 31,3 à 41, r».
Les cendres des diverses sortes de thé sont légèrement rougefttres et contiennent un peu d'oxyde de fer* M. Péli**
got a constaté, en outre, que les thés verts non falsiliés ne coniienuent pas de cuivre» comme on l'avait soupçonné d'abord.
On prépare le thé au moment de le prendre en Tarro-
sant d'abord avec un peu d'eau buuillante, que Ton dé-» canie aussitôt , de façon à opérer un lavage superficiel des feuilles; on verse alors la totalité de l'eau, puis on laisse infuser pendant quelques minutes.
Pour l'iDiuâion , on emploie environ 20 grammes de thé pour un litre d'eau bouillante. Dans les mêmes conditions , le thé vert donne h cette infusion , qui représente six tasses environ, 6 grammes de matières dissoutes f tandis que le thé sou-chong ne donne que 4^,55. La proportion plus forte de principes solubles cédés k l'eau par le thé vert doit exercer une influence relativement aux effets plus énergiques de ce thé sur réconomie^ '
Les premières parties de celte infusion que l'on emploie sont plus aromatiques, moins colorées et moins astringentes que celles obtenues après une macération plus longue, de dix à vingt minutes, par exemple; au
1, On voit que, pour une egâle quaniitc d'eau» on emploie de cinq à six fois moins de thé que de café : aussi l'infusion du café est-elle toujours plus chargée de principes solubles*
delà de ce laps de temps, une légère amertume se mani* fesle. L'astringence augmente relativement aux autres éléments de la saveur, lorsque , après avoir décanté tout le
liquide libre, on verse sur le résidu des feuilles une nouvelle dose d'eau bouillante , ordinairement moins forte que la première.
Si Ton soumettait le mélange d'eau et de llié àTébullition, Tastringeuce, le goût amer et une odeur de foin se prononceraient davantage h mesure que Tarome délicat, le premier parfum si doux, disparaîtrait et cesserait de provoquer Tappétit,
MmMwmume thé noir*
L'influence du thé varie suivant qu elle s*exerce sur rhomme en bonne santé avant ou après que Thabitude de ce liquide alimentaire a été acquise'.
De l'avis de tous les praticiens et de tous les consommateurs qui ont pu étudier sur eux-mêmes les effets de ce liquide, une très-grande différence se remarque en général entre Taotion du ihé noir et celle du thé vert. Celui-ci manifeste une énergie plus grande et souvent trop forte.
L'infusion de thé noir, convenablement préparée, pro* duit en nous une excitation générale, non pas seulement temporaire ou d'une ou deux minutes, comme toute boisson chaude dépourvue de principes excitants , mais plus ou moins durable , capable de rendre une énergie nouvelle à l'homme affaibli par la diète, par le froid, par la tristesse : le pouls s'accélère, la forcé, l'activité succèdent à rabattement et se soutiennent durant quelques heures, sans laisser ensuite aucun malaise.
1. Voy. dans la Monographie de M. Houssaye le chap. viii traitant des propriétés hygiéniques et médicales, rédigé par M. le docteur TroutMu»
i38 MS SraSTANGËS ALIMËKTAIRSS.
Tous ces effets, faisables à la santé comme au bien*^ être, «ont obieiim grande «aerificea, et peuvent éire
mis à la portée des 'personnes dans toules les positfelis ét forlime, en y consacrant le thé noir dît Congo, i'uû dea phia aalubrea et 4ea plus wiiéa m Angleiam, ^(fw nos principaux fabricants, marchands de thé «l d6c3ioeo«lat, livrent aux consommateurs moyennant le prix de 9 & i9 fr. ie kilogrsmme.
Si le bretiTageammatiqneet èhaud est prisenquaiititf . trop considérable , il peut déterminer un mouvement fé* , briïe qui se résout parfois en une suent pft9&agèfe«
AeilM ûm tÊÊé Yert«
On éprouve d^abord les sensations agréables que tious
venons de décrire; mais ensuite un grand nombre de personnes reslsentent, de la part du thé vert, d'autres effets : une heure au plus après Pingesiion du liquide, des troubles nerveux surviennent, caractérisés par des bâillements, par une irritabilité particulière, une gène dans la région de Testomac, des palpitations de cœur et des tremblements sensibles dans les membres, dont le résultat est une faiblesse générale.
On remarque surtout ces symptômes parmi les per* sonnes qui font rarement usa^'c du ihc vert; quelquesunes même ne peuvent s*y accoutumer , tandis que chez d'autres l'habitude fait cesser graduellement les accî-* dents fâcheux. Chez celles-ci encore , le thé vert, pris le soir, agite et trouble le sommeil , tandis que le thé noir ne produit pas sur elles d'effet semblable.
La plupart des consommateurs doués d'un tempérament assez robuste s'habituent facilement à faire usage du mélange des thés noir et vert , plus aromatique que le thé noir pris isolément, sauf toutefois le thé ^koe«
MS SUBSTANCES AUM£NTAli^. 23^
Dans le plus grand nombre des cas, les falsifications du thé se pratiquent en vue de cacher aux consommateurs les altérations spontanées ou accidentelles. Ce sont notamment les effets des décolorations occasionnées par l'humidité et la lumière, ou par une immersion plus ou moins prolongée dans Teau douce ou Teau de mer. Dons ces circonstances, les thés ont perdu leurs qualités utiles et leur apparence ; le désir de leur rendre au moins ce dernier cairactère extérieur, qui peut dissimuler l'altération réelle, a sans duute inspiré les falsîiicateurs. On remarque, en efiet, que les thés iaisiiiës sont enduits ou imprégnés de matières colorantes , et par suite les thés verts sont plus sujets que les thés noirs à ces falsifications.
On a constaté, dans des échantillons de thés verts saisis sur les côtes de France , à Paris et à Fécamp ,
Taddition de composés divers , notamment de chromate de plomb môlé au bleu de Prusse ou à l'indigo^ La commission sanitaire de Londres a trouvé chez les marchands de thé, dans un i^r and noinl re d'échantillons de thés verts , des résidus de tliés iuiusés , du bleu de Prusse^ du curcuma et de la terre à porcelaine; plu* sieurs contenaient des feuilles étrangères , feuilles de prunier, de camellia. La plupart devaient être plus ou moins insfilubres* ^
1. Lê» Gfaifwis eftiAoyaieaitMiffeftâB 2%idigo poiir4iniifir uns plus Mis «ottleur au tbé vert; ils se servent mamlanant, dans leJoaéiBe but, de bleu de Prasse , auquel ile sjouteut un peu de curcuma, afin A'obteiiiir une tdnte verte. 8iii?attt U. Robert Fortune , les Chinois Hfgnent «insi tous les thés vorts ^'ils expédieiit , mais ncn oeu ^a^ls doivent consommer; en outre , ils mêlent au thé d'exportation un peu de sulfate de chaux pulvérulent (plâtre) pour lui donner un aspect efUersaoent analogue à cetai du duvet des jeuM feuilles.
S40 D£S SUBSTANCES AUMENTAIRES,
Les principaux thés noirs, particulièrement les Congo et les sou-chong, étaient exempts de . laisiiications. Quelques âi^hantillons de thés noirs , notamment les pekoe et la variété dite poudre à canon , étaient colorés par des carbures de fer (mine de plomb). Enfin, certains théSyparmiceux désignés sous les dénominations d^hyson/* et de poudre à canon, étaient mêlés de poussière de tlié ou d'autres feuilles agglomérées à 1 aide de gomme.
Il a paru évident à la même commission que les thés épuisés sont fréquemment remis sous forme commerciale à l'aide de la gomme, puis roulés ou froissés, sécbés et revendus pour servir à de nouvelles infusions, dont les résidus fournissent probablement plus d'une fois encore la matière première de ces fraudes repoussantes; enfin que de grandes importations de faux thés préparés en Chine sont destinées à falsifier les thés verts chez les marchands en Angleterre.
La commission sanitaire résume les conclusions de ses recherches nombreuses en émettant le vœu 1^ que le droit soit diminué sur les thés noirs, afin de restreindre lu consommation des thés verts, sujets effectivement aux falsifications les plus nombreuses et les plus insalubres; 2« que tous les thés faux ou entachés de fraude soient saisis k la douane et brûlés ou détruits par un mojen quelconque.
rflmse du chocolat^ du café et du thé ûmnm toutes le»
elamnem de la population*
Ën examinant la valeur réelle de ces trois produits , chocolat y café , thé ^ et en supposant qu'un commerce loyal s'abstienne de bénéfices exagérés qui nuisent au développement de la consommation et restreignent Timportance des affaires aussi bien que la somme totale des profits réalisables en un temps donné, on reconnaît à n'en
DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 24i
pas douter que ces trois aliments, conservant leur arôme agréable leurs utiles propriétés , pourraient être à la portée de toutes les fortunes, de toutes les positions sociales , et qu'il n'y aurait alors aucun avantage pour les consommateurs, tant s*en faut, à introduire à leur place dans ralimentation les produits que chaque jour la cupidité invente et prône au détriment de la santé publique. Voici en effet ce que coûte au consommateur une tasse de chocolat y de café ou de thé.
Chocolat, une tablette (24 au kil. de 2 fr. 40 c), 10 cent. Café pour \ litre 4 00 gr. = 20 c. ) ,
Plus sucre 400gr. = 46 \^^^' la tasse, « cent.
En supposant deux tiers de lait plus un tiers de café, le prix ne différerait pas sensiblement.
Thé» 8 gr. à 40 fr. le kilo 8 c. )2i c. ou pour 4/3 de litre
Sucré, 400 gr 46 ( = 8 centimes.
£n ajoutant une quantité de 200 grammes de pain au prix ordinaire de 30 à 40 c. le kilogr., ce qui fait au plus 8 c, le déjeuner coûterait en somme de iO à20 c, et, aux courj> actuels des farines, de 18 à 22 c, au plus 25 c.
Afin de donner une idée approximative de la valeur des chocolats le plus généralement employés , j'ai cru devoir en présenter les comptes de fabrication.
En examinant ces comptes basés sur les cours moyens des matières premières depuis plusieurs années*, on reconnaîtra : •
Qu*il est facile de livrer aux consommateurs des produits purs et de bonne qualité à des prix variant, suivant les qualités des cacaos, entre 2 fr. 20 c. lu kilogr. (ou i fr, iOc. le demi-kilogr.) et 3 fr. (ou 1 fr. 50 le demi-kilogr.J;
I. Une havne survenue depuis quelques mois sur les cacaos et les sucres, comme sur toutes les substances alimentaires, n'a pas encoit modifié les prix chez les principaux fabricants de chocolats, qui étaient approvisionnés aux coiirs ordinaires.
Mi DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.
Que laftehocoUl» Ias pltt& fia», doués de l'aroM Wt^us
dëHcat, peuvent t tre vendus au public au prix d€3 fr. 20c# à 4 ir. le kilogr. ou de 1 fr. 6|ûi à â fr. le deizû*kik)gr*;
Que l'addiiionde la ?«oille produirait tout au plus une augmentation de 1 fr. le kilogr., et qu'à ces prix le& bénéfices des tabricdAtê djQj^t les u^ue^ produisent de i^Q4 k SMMIO kilogr» par jour, som largcanenl rèpaunératsurs.;
Qu*en élevant autrefois, et jusque dans ces derniers temps , les cours des diverses soirtes k 4 fr., 6 k^^ ^ fir.^ iO fr« et fr* le kilogramona; on a retardé de beaucoup le développement de la cQuscaasiatiQii de catle excelleuta substance alimentaire.
fr. c, fr. c»
Sîi k. Sucre lumps claircé à 4 fr. 40 c . . 91
25 Cacao des îles et Guyaquil', à ^,40. . * 60 » I ^
40 Cacaos ou Para et Trinilé, à 2,60 26 )» *
Frais de fabricattcm, enveloppes, etc. . 26 » /
• 7ÔÔ k. Vendus è 2,20 le ktt. (ou 4,10 le 4/2 kil.). . 220 »
Sénéfice 49. »
60 k. Sucre lumps terré, à 4 fr. 40 c 84 »\
30 Cacao fiayaquil, à 2,4a. 72 ^Ic,.^
40 Cacao Trinité, 2,60 26 » r"'
Frais de ûibricaiion , ttc« 2ii »;
4ÔÔ Vendusi à 2^ le kiL (ou 4,45 le ijl kil.).. 220»
Béoétee. 23 »
50 k. Sucre blanc, à 4 fr. 70 c. 85 » \
35 Cacao Trinité , à 2,60 « 94 ^Ui^
18^ CPC80 petit caraque, 3,95 89 251^ *
k'rtiiii de iabiication, enveloppes , ete. . 27 75 /
m ¥eiiàwàafr. lekil. (Ott%,50 te4/tiftl.)>.. 300 *
Bénéûce 37 »
1. Les cacaos indiqués dans ces eomptes'sont supposés triés, torréfiés et décortiqnés , opérations qui ODt occasionné un déeliet d# 30k22 pour tOO et des frais spéciaux*
DES âUliSlAiNCLS ALIMENTAIRES. fiZ
mk.Siia6Uan<và4 fr.7aa 85 b
32 Cacao maragnan , à 3 fr. 9^ i
i8f Cscaro caraque , à 4 fr. 58^ c. j
Fra^is de fabrication , etc S& i
400 Veadua à 3,20 le kîL (ou 4 ,60 le 4/2 kil. ) . . . . 320^
liéuéliGe 30
