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i48 DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

qu'elles contiennent ordinairement moins d'air, et d'oxy**

gène surtout, plus de suliate de chaux, d'aiûlate et de matière& organiques ^

Dans les eaux potables et ménagères, le sulfate de chaux (gypse^ sélénite) devient nuisible aux divers usages alimentaires et économiques lorsqu'il dépasse certaines proportions : on dit de ces eaux qu'elles sont crues ou séleniteuses ou gypseuses; elles ont une légère saveur styptique désagréable; elles dissolvent mal le savon (ou plutôt le décomposent en formant un savou calcaire insoluble); elles ne cuisent pas les légumes secs ou graines de légumineuses (haricots , fèves , pois, lentilles). En effet» ces eaux, lorsqu'elles sont soumises à Tébullition , déposent sur ces graines une sorte d*incrustation qui empêche le liquide de pénétrer à l'intérieur, d'hydrater et d'amollir le périsperme. On peut, il est vrai, éviter en partie cet inconvénient en laissant les graines immergées dans de l'eau froide pendant vingtquatre heures avant de les faire cuire*

I. Quelques médecins anglais attribuent au carbonate (ie chaux certains effets des eaux, défavorables à la santé dans plusieurs localités, tandis que Tusape des eaux très-pures coïncide en beaucoup de villes d'Angleterre et d Ecosse avec un excellent état liygienique des populations, ils disent que les eaux chargées de carbonate de chaux produisent facilement une obstruction des viscères en diminuant les sécrétions naturelles, d'où il résulte un état Ue coustipation habituel iiuisibie à la saule.

La Société médicale de Glascow a constaté que , dans la partie nord de cette viUe, alimentée par des eaux crues, la santé générale est bien moias satlafaisante que dans U région sud, où les habitants disposent des eaux douces venues des montagnes.

Les mêmes faits ont été constatés , par des médecins très-recommandables; à Paisley, à Bolton « et dans d*atttres TÎUes alimentées avec des eaux douces.

11 est très^rohabie que les effets défaTorables attribués au carbonate de chaux dans ces circonstances sont dus au sulfate; car c'est le sel calcaire qui donne en réalité les principaux caractères aux «aux dites CTue$.

A C€i8 propriétés défavoraUes , qu'il est faeîle de con^

stater, on reconnaît les eaux crues plus ou moins séléni* teuses.

Un assez grand nombre de sources sont dans ce

cas, et laissent, après l'évaporation , un résidu solide pesant de 16 à 54 centigrammes par litre. Certaines sources sont plus défavorables encore aux usages domestiques en raison des sels calcaires (qu'elles contiennent. Les eaux de Belleviile et de Méniimontant ont présenté, par litre , dans l'analyse qu'en ont faite MM. Boutron et Henry, 2 grammes 5f0 milligrammes de résidu renfermant plus de sulfate de chaux que les eaux de puits elles* . mêmes'.

La plupart des eaux de puits offrent k un degré trèsmarqué ces caractères défavorables; il s'y joint souvent une odeur désagréable provenant de l'altération des matières organiques^ Le résidu salin et calcaire par litre

s*y élève de 50 centigrainines à 90 centigrammes et même jusqu'à â grammes. La quantité ainsi que la composition de ce résidu varie beaucoup suivant les terrains

que les eaux traversent pour parvenir aux puits. Ce sont souvent aussi les matières organiques , les débris des

1. Certaines sources , comme celle dite du puits de Grenelle , sont complètement exemptes de sulfate de diaux. L*eaa du puits de Grenelle est légèrement «Icalisée per les carbonates de soude et de potuse; elle ne contient queOi',145 de matières fixes par litre. Celle eau, moins agréable à boire que Veau de rifière, est surtout favo* rsible aux lessives, aux savonnages et i la production de la vapeur, i:ar elle ne forme pas d'incrustations dans les chaudières.

2. Un grand nombre de faits démontrent en outre Tinfluence grave qu'exercent sur la santé publique les eaux stagnantes dans les marais, surtout dans les saisons où le sol, habituellement submergé, est périodiquement mis à nu, et, encore fortement imprégné d'humidité , exhale en se desséchant par degrés des vapeurs miasmatiques dont on ignore la composition spéciale, mais dont les fâcheux effets, produisant des ûèvres paludéennes endémiques, ne sont que trop bien constatés,'

d^M) 0E$ SUBSTANCES ALU£NTAIB£S

v^étaux qui commtmiqnetit nux eaux des mares, des msrais et des titems» des propriétés dâétères » ou du moins les rendent insalubres.

l}m eau jM>table de bonne i^^ualité doit ètm limpide» frikhe» -sans odeur, incsolere, eiempte de sevenr fade,

salée ou styptique; elle est aérée, dissout le savon sans iorxaer de j^réapité opaque» et cuii bien ks légumes

Les êâttK des rivièmt jprincipalement, sont sujettes à

devenir troubles lorsque d'abondantes eaux pluviales et des crues subites entraînent^ agitent et mettent en suâpension des argiles ou des terres sableuses excessivement fines. Ces matières limoneuses se déposent presque tota» lement, en général^ lorsque les eaux ont été mises à Tabri de tout mouvement pendant vingt-quatre ou trente-six heures dans les réservoirs. Elles conservent abrs presque toujours un aspect louche ou opalin, et sont moins agréables à la vue que les eaux claires. Dans cet état, , dles paraissent ne présenter aucun inconvénient pour la santé. Cependant on préfère, avec raison, les rendre limpides, soit pour éviter d'attendre que le dépôt se fasse, soit afin d^éliminer tous les corps étrangers en suspension. Ce qu'il y a de mioLix dans ce cas est d'effectuer la &ltration à l'aide des pierres poreuses filtrantes disposées dans les fontaines «eueUes K

t. ImtÈ^^a s*a^t MfcfMt la «ttMliontiff ee ^gmiim mbm d*iai, mi eoifloit ést êlliit ÊèmU 4» «sMi 4e < i iH rwi es groa^ SMon; It «m iibU reçoit les fiMtien dépSlt 4e r«M> et eellMi fénètiie 4m te goocIms 4i «Oito 4e ytet «a ph» «n» «ù ré^^ Biéoaiii<iiw se complète. Ou obtient, à volume égal 4e awSMmtt^

MS SCMTAMCES ÀUlIfiNTAlUS^ tM

dette méthode est simple et suffisaTite pour atteindre le iMit ;<^'CerlaiaeB ooe«6k>ns, on a oru utile de iiiler

effet, on ajoute 250 grammes environ d'alun pour mille Ittr^ ée TeM tremble. Sous l'mûueQce du carbonaie de dwux, a Be foroM id« ulfM de «bwx et un «te» «hn (60U6-sir4fate d'alumine et de potasse), qui se précipite, eotrakiaul avec lui les particules argileuses ^ siÙeeufies «n suftpeneioii. L'eau déDantée est alora piae fodle il -illfer ; mm il rn^tt^ 'paa bien eèr <itM Tean ainsi claniiée, retenant plus de suHate et moins de carbonate caioure, aoit aussi saUUiDe, et il nmi mieax, poar m taisaerri^i de 4m«mi, m cMlenter 40b fiUm de ^nam

ou de sable, de laine ou du charboii en i^raïus. Ce dej-nier liUre peut enlever à Teau quelques matières oi^attir ques ou gazeuses à odeur légèrement désagréable ; mais la faculté absorbante de b substanoe charbonneuse est prumptement épuisée, et elle n'agit plus alors que comme le sable ou la pierre.

Les eawL de source ou de rivière, conservées dans des CoûtaiMa ou dans des réservoirs quelconques» s'aUèrem • spofHuiéiiiefit par la fermentation putride de la matière organique quelles contiennent; parfois, des végétations ou des atoiaissurea s'y développeni et leur oommaïuqtteiil une odeur M une saveur désagréables* Il arriva encore que le sulfate de chaux, décomposé pendant ces réac-

tTsates, .^us4*«fi!et utile des filtras formés par la Uins Isniisse. Cstte

laioe présente en effet des interstices plus étroits, et en somme plus de sections de passage, que les sables assortis. Le mode de fiKratioa sur la laine coupée a été imaginé par M. Souchont nn système de fiUration sur sable et laine, plus rapide encore, dû À M. Fonviefle, est appliqué en grand à Marseille daas phisteurs étaUisseia^tt.

±b% D£S SUBSTANCES ALIMENTAIRES. *

tions qui lui enlèrenl Toxygène , donne lieu k la forma*

tioïi (l'un sulfure de calcium , et par suite au développement de Tacide sulfhydrique, exhalant une odeur d*œufs pourris.

Ces altérations bont plus fréquemment observées en été qu'en hiver. On les évite en renouvelant Teau à de plus courts intervalles dans cette saison. Les filtres sont eux* mêmes une cause d'altération, soit par suite du séjour prolongé et de la stagnation de Feau dans leurs interstices , soit par le fait de la putréfaction des éponges qu'ils contiennent, soit enfin par la dissolution, durant les chaleurs, des matières organiques déposées lorsque la température était plus basse, Oe fréquents nettoyages des matières filtrantes préviennent ces effets accidentels, qui

sont toujours plus ou moins nuisibles à la santé.

Mu de nter distillée. ^

On est parvenu , depuis plusieurs années % k distiller économiquement , à bord des navires , Teau* de la mer , en appliquant à la cuisson des aliments la chaleur que rend la vapeur d'eau par sa condensation. On se procure ainsi de l'eau douce en abondance ; les matelots ' peuvent en disposer pour le savonnage et le rinçage de leur linge, et se préserver des maladies qu'occasionnait autrefois l'emploi de Teau de mer , entretenant par ses composés hygroscopiques une humidité constante dans les vêtements. On évite aussi par là de rationner les marins à une dose d'eau potable insuffisante pour une bonne alimentation. Mais un inconvénient non moins grave pourrait résulter de la préparation même de l'eau distillée, si l'on n'avait le soiu, ainsi que Ta conseillé

1 . Voy. le rapport du jury ceatral pour Tsiposition nationale des produits de l'industrie ea 1S49.

BBS SUBSTANCES AUII£MXAiAfiS« S53

M. Chevreul, de s'assurer que cette eau ne contieatpai d'oxyde ou de sel métallique délétère.

On évite facilement ce danger en faisant usage , pour

condenser la vapeur, de tubes et de vases bien étamés, et surtout en évitant de faire couler ou de conserver Teau distillée dans des tubes ou des vases de plomb K

En tout cas, il est prudent d'essayer de temps à autre le produit de la distillation en versant dans un petit échantillon de cette eau, par exemple un dixième de litre, quelques gouttes d'acide sulfhydrique. Ce réactif donne une coloration brune ou un précipité noir, lorsque les eaux contiennent des traces de cuivre ou de plomb.

AliératlouM dec« eauT distillée» et jplnvlales

par le plomb*

Les eaux distillées aérées, comme les eaux pluviales, ont sur le plomb métallique une action très-énergique , capable d^oxyder le métal superficiellement et, en moins d'une minute, de répandre de T oxyde de plomb dans toute la masse du liquide ; cette sorte d'action corrosive se continue lentement sous Tinfluenee de l'air, et produit un dépôt de plus en plus considérable.

Nous venons de voir comment on peut reconnaître , à l'aide de l'acide sulfhydrique, la présence du plomb dans Teau ; mais le mieux est de l'éviter : si Ton avait

1. A doses égales et même très-ibibleg, les oiydes et les sels de plomb sont plus dangereux encore que les composés de cuivre dans

les eaux et dans les autres substances alimentaires, parce qu'ils ont la funeste propriété de s'accumuler dans l'organisme : rintoxication

peut donc se faire d'une manière lente, et d'autant plus dangereuse qu on lie sait à qu i 1 attribuer lorsqu'elle se manifeste. C'est à Guy- Ion de Morveau que i'ou doit la connaissance de ce fait de faction corrosive de l'eau pure , aidée du contact de l'air, sur le plorab et le zmc. M. Cbevreul eut i occasion d eu reconnaître rexactitude à rétablissement des Gobelins.

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usages dumesti(|Lies, cumifte s'il s'agi&sait d*eau de mer 4èu tMUi £uUita^u&ottfiaiâe à ia disiUlartkm , à huànni

(i^s iiéstêxvoii s. t^m plomb ^ puisque, daus ces tubes audana

ces vâseSy^ Feau pliimiak mmm^Km» 4à.^iéiè,(kfMmiàssi^

U n'es esi|»a& de même des. eaux de pLusLsurs rivières; Ueau dâ U beibo>e ». ea ]p9J:tieulier ^ peut se. cwserver ion^ttai|Adaiis <)m ^mé» m ytoink ek ptastfr dAm des tokm du. laéme métaJt sasi^ ioiriaen de& qoMUlte. ap{>rérittMeft d*oxj{de de pioidi)-

Cependant y en certaines circonstances encore peu étudiées^ dasi beasiia eoolt&âat Yem d* Sein» se sont localemenl. oxydés; j'ai en> ouhne observé, en frottant avec une brosse la surface du plomb en contact avec f tau de Seme , que celfe-cî , en une on d!eux minutes , est troublée légèrement et paraît blanchâtre : elle acquiert une teinte brune dès que l^on y verse un peu d* acide suMhydriqney et dbmie ensuite un précipité de sulfure dte plomb.

Un assez grand nombre d'eaux de rivière et cfe source , essayées en Angleterre , aprSsr avoir séjouvné da»r des réservoîrs? ou- dans des tuyaux de plomb, contenaient des quantités notables d'oxyie de ptomb Plusieurs accrAents* qui offrirent les caractères de Fempoisonnement par le plomb, notamment le liséré brun des gencives, et

1* ftttff UB^ tMfirill flor^lto mqy do j^iuîbwv 99imei dbstiii^e^ 4 bi vitt» i9 VMiÊÊty 1Ê, €lâmt a eeotlflité que la aouree #i Oowl«y« Mdt «t«&« aulrt', M deitBtttt fvre*%66&<ir€^,eee<ittré9i(ki'fiM par Ma», atlafaaiMi à paibe la^plondi au bovl de tro» jern, taadis qu» diaa mtnm mm&ê yl M we nf m rMfta égal à O'UTO, «uni qfahiHlÊ» ti«lsitaa«a«8Bi pe« olkargéaqae-leii'dattr piamières. s'éKaiiiBt dans k B][éin« temps* ehargéc» d^aatez de plomb pcrar manifMtsrttM tmOÊiHm ]MraD« ftmeée' I«r9qii^on yTersaît d&Faeiée sullhydrique.

Les eaux de la Tamise et ceUes des puits profend^ otfpaiseai JM

dml qadquttHunft ont amcaila m4ft det persenneft* «I»

tell) tes, semblent n'avoir pas eu d autres causes. Eaûtt,

degrés, obsenrift m iM au cbfttew Gbffmont, prêt

de Londres, chez les princes de la famille d'Orléans et <ùkêz> k& peraottues. di. kuf SMÎêoo» ont été attsilmé& è Vmi employée am. uaagaa alimealairtat. ali^i» coraaia

on Ta conslaté depuis, ai-nvait légèrement chargée d'oxyde de plomb. La suppcaaâioA des surfaire» B>^tjilHques en contact avec cette eau potable fit cesser tous les accidents. Il serait donc prudent ^ même pour les eaux de rivière conservées dans des réservoirs en plomb, de vérifier ai ces wï% ne totttfeBdraicnt paa, an bcwt d*un certain tempa et eia cevMines saisons , des quantités sensibles de Toxyde vénéneux. Lê; mieux, S:aiis dauttî, seiait de a'abatânic d'eaijilojar des rés»r?(ûr& et deatubeaen plomb pour cowerver Teau deatinéakk botaaoA et aux diverses pcip^raiions aUmQataiffes^

Soa» ea m^ns, en désigne Teau potebkerdinaîrev ^en* due gaieufie par Twàé» carboBifut. Celle beisM» pé«

l7»D4es iiia<hia«a qjiii «lÂMitfoiil dTabondiaiea dlstdlaliens dans k tiU« da LoDdm« toutes ces etui, d'apris lis rte&erebas attenttras é9 la commîsRon sanitvîr», sont alealiacs; site oflhnt mim la nà* cmeop« ixM |»ttla élftaMsalM ifirarta;. touat» aiM,.«Uia attaquent rapidement le plomb mé^Uîqae« 9ia|ttiét4 filciMuie» qui a paru aux membres de la commission dépeiui^ de la présence de Ta* aide carboniqu» et d«t bàeailMBakB cJma el de maf^iilNa» SouvmA d'ajlknin , eu Aogletem» on fiSiMatte par dea draina (tabea an terre cuite appliqués au drainage sous le sol), dans des terres sableuses, le? eaux pliirinlc^ «ni superficielles, et on rassemble même Teau da pluie dans ûe> réservoirs spéciaux, afin de se procurer de l'eau plus douce pour préparer i'iufusioii de thé. Il se pourrait que ces eaux, passant sur des surfaces en plomb (tubes ou bassins) eussent contribué à porter l'oxyde dans Ua eaux de rivière ou de sourca a«ri¥am^ a«kx mioA^ ràeneirs^

256 D£S SUBSTANCES ÂUMËISTAIRES*

lillante est considérée comme trèâ-salubre. Elle offre l'avantage de se mêler au via sans affaiblir la saveur et rarome du mélange autant que le ferait Teau simple; il en est résulté qu'un assez grand nombre d'ouvriers font maintenant usage de cette boisson au lieu de consommer vin pur exclusivement , et que , par suite » les faits déplorables de Tivresse et ses fâcheuses conséquences ont pu diminuer dans les lieun où ces nouvelles habitudes se sont introduites.

Les qualités de Teau de Seltz varient suivant les ma*

tières premières et les moyens de préparation. Lorsque l'on prépare cette eau gazeuse en grand , on emploie comme matières premières Tacide sulfurique et la craie. Il arrive que celle-ci, mal lavée ou décantée trop tôt, contient des sulfures et donne , par la réaction de l'acide sulfurique , des traces notables d'acide sulfhydrique mêlé au gaz acide carbonique; il s'y joint parfois une odeur dite de marécage, provenant de matières vaseuses qui contiennent des substances putrescibles et qui sont introduites avec la craie. L'eau de Sellz préparée en grand , si l'on a la précaution d'employer de la craie bien épurée et de laver le gaz lui-môme dans de l'eau alcaline (solution légère de bicarbonate de soude)» n'offre pas ces inconvénients.

Un autre procédé de préparation économique consiste k verser dans une bouteille bien résistante et remplie préalablement aux huit dixièmes environ d'eau potable : i"" un petit paquet de cinq grammes de bicarbonate de soude pulvérisé; 2* un autre petit paquet contenant cinq grammes d'acide tarlnque concassé. On ferme aussitôt avec un bon bouchon^ que Ton maintient à Taide d'un

iiiforU On agite pendant quelques minutes; puis, lorsque Ton dte le fil, le bouehon part et Feau gazeuse peut être

immédiatement consommée. Ce procédé, très-simple et économique, est cependant sujet à un inconvénient qui peu^ avoir quelque gravité. L'acide tartrique , en s*unis* . sant k la soude du bicarbonate, a dégagé Tacide carbonique gazeux; mais il reste lui-même dans le liquide, combiné à Tétat de tartrate de soude.

La présence de ce sel , légèrement purgatif, dans une boisson dont on fait journellemeiit usage, pourrait, à la longue, exercer une action défavorable sur la santé, par* ticulièrement chez les personnes dont les organes de la di-» gestion seraient affaiblis; il est prudent, en tout cas , de s'abstenir d'une boisson qui, de Tavis des praticiens, ne peut être entièrement exempte de pareils inconvénients.

Un troisième procédé, parfaitement à L'abri de tout re* proche de ce genre, permet d'obtenir à peu près aussi économiquement de Teau de Seltz agréable au goût et d'une pureté complète. On réalise cette préparation usuelle au moyen d'un simple et ingénieux appareil composé de deux vases : la décomposition s'opère dans Tun de ces vases, qui retient les produits liquides et solides delà réaction (tartrate de soude en dissolution), tandis que le gaz acide carbonique passe en très-nombreuses petites bulles dans le grand vase, et sature Feau en déterminant une certaine pression. Au bout de vingt minutes, après avoir agité le mélange pour faciliter la dissolution du gaz, on peut tirer au robinet Feau chargée d'acide carbonique. Avec un appareil où l'on emploie douze ou treize grammes d'acide tartrique et quatorze ou quinze de bicarbonate de soude, on obtient un litre d'eau bien gazeuse , tics-agréable et salubre , qui rend gazeuses, légères et plus agréables ieâ boissons vineuses ou 95 g

M8 BIS SUBSTANCES ALmHTÂIRES.

sucrées eonteiraes dans ud Terre, et sur lesquelles on projette cette eau de Seltz en outrant le .robinet. Le premier appareil de ce genre qui ait eu un véritable succès a été construit par M. Briet, et c'est encore aujourd'hui Pun des meilleurs , des plus usités et des plus remarqués à TExposition universelle de 1855.

Alténillowi.

Les eaux rendues gazeuses par Taeide carbonique ont été altérées accidentellement , dans les premiers temps où Ton a fabriqué ces préparations , par suite de leur contact prolongé avec des tubes et des garnitures en plomb ou en alliages contenant de 10 à 18 de ce métal pour 8Î à 90 d*étain : une petite quantité d*oxyde de plomb, formé alors sous l'influence de Foxygène de l'air, se transformait en carbonate de plomb dissous en partie dans le liquide et en partie précipité. Ce composé , vénéneux à une certaine dose, aurait pu, surtout k la longue, occasionner des accidents graves* Heureusement l'autorité administrative, prévenue à temps, prohiba l'usage des alliages plombifères dans k construction des appareils et des flacons siphoides à eaux gazeuses. On y emploie maintenant de l'étain pur, et dès lors tout danger cesse, n faudrait toutefois se défier des appareils anciennement confectionnés, et s'assurer, par un simple essai avec l'acide sulfhydrique , que Teau que Ton y prépare ne contient , au bout de vingt-quatre ou de quarante-huit heures , aucune trace de composé plombeux. Dans le ca$ où la présence du plomb se manifesterait par une coloration brune, on devrait faire remplacer toutes les garnitures et tous les tubes en plomb de ces appareils par de l'étain iin.

B£S SUBSTANCES ÂLlMEMTAïaËS, 25^

Composition des vins. — Vins rouges; leur préparation. — Vins blancs. — Vins mousseux. — Piquette. — "Rôle du vin dans Talimentation. — Maladies des Tins : astriugence ; excès de matière colorante; défaut de couleur; vins troubles; acidité; graisse des vins; goût de lài; amertume; vins bleus; pousse; inertie; altérations diverses durant les voyages. — Falsifications (les vins; altérations par la lilharge, la grenaille et les vases en alliages plom^ kiOres.

SouB le nom générique de vin , on désigne généralement le jus du fruit de la vigne soumis k une lermentalion plus ou moins avancée; par extenaion, on a donné le nom de vins aax liquides alcooliques proTonant du jus de divers fruits ou même de certains liquides sucrés : ainsi Ton dit vin de groseilles , de cerises , vin de jus de cormes ou de betterave» Tins de mélasses, etc. Les vins proprement dits, dont nous nous occupons spécialement, sont rouges, blancs ou rosés.

De toutes les boissons fermentées usuelles , le vin est la plus importante. Chez nous, sur 2 millions d'hectares de terres pluntées en vignes, il se produit, anné^ commune, 40 millions d'hectolitres des vins les plus variés, la plupart recherchés des consommateurs de tous les pays, et dont la valeur dépasse 500 millions de francs ^ Nulle part ailleurs qu'en France le climat

1 . Sur cette quantité, Paris consomme annuellement 1 175 000 hectolitres, dont le prix, en y comprenant les droits d'entrée et d'octroi (ensemble 17 fr. 60 c], peut être porté à 68 fr. l'hectolitret et la valeur totale à 79900000 fr.; la production du vin a éprouvé depuis deuT nrtî? , par suite de la malac^'ç de la vigne , une diminution considérable , mais pris^^a^zcre , il faut l espérer. (Voy. les Maladies des pommejt de terre drs hrtffrnrcs ^ des hU^s et des vignes, volume qui fait partie de la liilJiuih'jiiue des chemins de fer.) Les espérnnces que nous avinns exprimée^ de voir 1p lltMu s'amoindrir aj^rs une saison rigoureuse n'ont pas été trompées; les moyens auxquels

BËS SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

doux et tempéré et les expositions favorables ne sont

aussi bien appropriés a la production de vins légers , délicats et variés. C'est que les huiles essentielles et les autres principes immédiats qui concourent à développer les arômes agréables sont généralement plus suaves dans les plantes qui croissent sous des climats tempérés que dans les mêmes plantes végétant sous des climats chauds. Sur les iOO millions d'hectolitres de vin qui sont obtenus annuellement dans toute l'étendue du continent européen, l'Angleterre en consomme 270 000 hectolitres, et la France lui en fournit seulement li 600 hectolitres , c'est-à-dire moins d'un dixième de la quantité totale importée chaque année dans la Grande-Bretagne, tandis que l'Espagne en expédie 416000 hectolitres, et le Portugal 105 000. Il est très-probable que ces rapports changeront à notre avantage dès que la réduction des droits dont s'occupe le gouvernement britannique pourra être réalisée; qu'alors aussi les boissons décorées du nom Briiish' wines , grossières imitations des vins de Champagne, de Bordeaux, de Porto et de Sherry, perdront beaucoup de leur vogue, uniquement due au bon marché relatif ^

C«m^0létm des vins*

Les mêmes principes immédiats existent presque tous dans les différentes variétés de raisin; mais leurs proportions diffèrent ainsi que les principes de Tarome ; ce dernier est complexe et varie suivant les cépages , les expositions, la culture et les circonstances météoriques des saisons. Les substances suivantes font partie des fruits de la vigne et se retrouvent dans le vin , sauf quelques

nous avions cru devoir donner la préférence pour combattre ees maladies n'ont pas non plus trompé nos prévisions.

i. Nos vios sont frappés à leur entrée en Angleterre d'un droit de 151 fr. 3-3 c. par iiectoUtre.

exceptions et quelques transformations que nous indi* querons plus loin :

Eau y cellulose ou tissu organique , acide pectiquey tanin , albumine^ pkt sieurs matières azotées , des huiles essentielles j des matières colorantes ^ jaune , bleue « rouge (la première existe seule dans le vin blanc) ; une substance coLorable a Vair^ des matières grasses, des pcetates de chaux ^ de potasse^ de soude; du bitartrate de potasse f des iartrates de chaux et d'alumine , du sulfate de potasse, des chlorures de potassium et de sodium, du phosphate de chaux et de magnésie ^ de l'oxyde de fer^ de la silice.

Par suite des opérations de pressurage et de fermen-tation , la cellulose est ( liminëe, ainsi qu'une partie de Facidepectique, du tanin qui s'unit avec Falbumine, du pectate et du phosphate de chaux et de la silice. Il s*est formé des ferments, et une partie de la glucose (sucre de raisin) s'est transformée en alcool qui reste dans le vin, et en gaz acide carbonique qui 8*est en partie dégagé ; enfin il s'est produit de i'éther œnanthîque, qui fait partie des substances odorantes de tous les vins, outre les arômes particuliers aux vins des meilleurs crus.

La plupart des vins de liqueur contiennent de i7 à 23 centièmes en volume d'alcool pur ; les vins des contrées méridionales et du midi de la France en renferment de J4 à 17 centièmes. Un assez grand nombre des vins de Bordeaux, de la Gironde, du Lyonnais, en contiennent de i3 à 14 pour iOO. On trouve aussi dans la Gironde » dans la Haute-Garonne » dans les Pyrénées-Orientales , des vins qui , suivant les expositions , ne donnent que de 8 à 13 centièmes d alcuul. Les vins de la Côte-d'Or en contiennent de 11 à 12 pour 100, quelques-uns seule* ment 9 ou 10. Le Champagne mousseux contient de 9 h 10 et 11 pour 100 d'alcool; les vins de ChutiUon , ^d'Or*

léans et de BloiB contiennent de 7 à 7,6, à B et à 9 centièmes , également en volume , d'alcool pur.

Les vins rouges diffèrent des vins blancs non-seule*

menl par la matière colorante, mais encore par les proportions plus fortes de tanin (acide tanique) qu'ils contiennent, et par une dose plus faible de matière azotée.

La préparation des vins rouges exerce une grande influence sur leur qualité : il faut cueillir le raisin à Tëpoque où sa maturilé complète a développé dans le fruit le maximuiii du sucre (glucose) et des produits qui concourent à la formation de Tarome dit bouqueU On doit diriger et surveiller la fermentation, de manière k éviter que les matières surnageantes (ferments, pellicules du raisin) n'exposent trop longtemps le liquide dont elles sont imprégnées aux réactions atmosphériques qui le feraient passer kV acide \ Le décuvage à temps opportun est une des plus utiles précautions à prendre. La clarification des vins rouges s'effectue en répartissent dans tout le liquide une substance animale dissoute (de 4 à G blancs d'œufs battus dans Teau, ou ^ décilitres de sang battu, ou 25 grammes de gélatine dissoute dans % décilitres d'eau pour une pièce de 230 litres) : le tanin contenu dans le vin s'unit avec une partie de la matière azotée (albumine ou gélatine) , et la combinaison insoluble se précipite; on laisse déposer trois ou quatre jours, puis on soutire au clair. On emploie pour les vins blancs, qui contiennent peu de tanin , de la colle de poisson battue et triturée dans Teau froide.

1. On est parvenu léGtmment à doubler la qiuiKtîté des vins ordî*^ nalres en ajoutant au raisin foulé un égal volume d'eau contenant de 1 1 à 13 centièmes de sucre de canne blanc , et en laissant cuver conune à Tordinaire.

DfiS SUB&TàMUES ALUUUiTAiR£». M3

Les vins blancs diffèrent des vins rouges en ce qu'ils oe contiennent pas les matières colorantes rouge et bieue% ne renferment que très-peu de tanin', et retiennent une plus forte proportion de matières azotées,, lorsqu'on n'y a pas ajouté de tanin pour précipiter l'excès de matière azotée et faciliter les clarifications et la conservation du vin. Enfin , une partie des principes aromatiques que le curage peut extraire manque dans les vins blancs. Mais en revanche ils sont exempts des huiles essentielles à odeur désagréable que le cuvage fait en partie passer dans les vins rouges en agissant sur les tissus des pellicules du raisin. Cette particularité permet d'expliquer la qua* lité meilleure ou le goût plus agréable des eaux-de-Yie extraites de vins blancs.

Ces vins difl'èrent des précédents par la présence de racide carbonique que des manipulations spéciales y ont retenu , et qui doit rendre cette boisson gazeuse. Us gar«>

dent en uutie une plus forte proportion de sucie de raisin, et contiennent une dose plus ou moins forte de sucre de canne que l'on y a ajouté (et qui s'est probablement changé partiellement en glucose). Lea meilleurs Tins

1. Lors même qu'ils sont fabriqués avec le raisin noir, comme les

bons vins de Champagne : dans ce cas, la matière colorante est restée dans les pellicules du raisin , parce qu'on a exprimé ce fruit sans le laisser cuver, et qu*on a évité ainsi de faire dissoudre dans le jus les principes colorants contenus dans uu tissu spécial sous l'épiderme du raisin.

2. Le cuvage fait Jissou<ire le tanin dans les vins routes, ea agit" sani sur les lailes , les pepms et ies pelUcuies.

2d4 D£S SUBSTANCES ALIMENTAIAËS.

mousseux vienuent de crus spéciaux en Champagne; ils sont moins alcooliques que les vins de Bourgogne, et

d'ailleurs la délicatesse de leur arôme, due sans doute à des circonstances toutes locales , les a rendus inimitables jusqu'ici.

On prépare cette boisson en mettant dans des tonneaux

les marcs de raisin pressés, puis en remplissant ces tonneaux d'eau; ou bien on remplit de raisins d^s tonneaux que Ton fonce, et Ton y ajoute ensuite toute l'eau qui peut tenir dans les interstices. Au bout de huit ou dixjourià, on commence à soutirer à la cannelle, et, au fur et à mesure que l'on extrait un ou deux litres de cette boisson , on ajoute une égale quantité d*eau.

Il en résuite que la boisson dite piquette devient de plus en plus acide et faible ; elle ne peut guère convenir qu'aux personnes habituées à en faire usage, et qui se livrent à des exercices très-laborieux.

Rèle €u vin daiui riilliiieiitalion.

Pris par doses modérées, le vin a une action excitante, stimulante , qui est utile au plus grand nombre. Il joue encore un autre rôle dans Talimentation des liommes : Talcool éprouve dans les actes de la digestion (plus rapidement même que les sucres, Tamidon ou la fécule et les matières grasses) les phénomènes de combustion qui entretiennent la chaleur animale et produisent du gaz acide carbonique et de Teau ; les substances grasses et sucrées, qui sont en minimes proportions dans le vin, produisent des effets analogues, dont nous avons décrit plus haut les particularités ; les sels de chaux , de potasse, de soude et la silice peuvent concourir au renouvellement des matië*

]>£S SUBSTAKICES ALiM£I«TAlia^. 26^

res salines propres à nos tissus ou habituellement comprises dans nos excrétions ; les matières azotées remplissent , quoique pour une bien faible part , plusieurs des fonctions de leurs congénères; enfin, l'eau, qui lonne environ les quatre-vingt-huit centièmes de la plupart des vins ordinaires , joue le rôle indispensable que nous avons décrit ci-dessus , parfois même sans partage : car il est un assez grand nombre de personnes qui , bien à tort sans doute , font du vin pur leur boisson exclusive.

Sous cette dénomination l'on comprend certains défauts naturels et diiiérentes altérations spontanées qui dénatu* rent les vins au point de les rendre impropres à servir de boisson , si l'on ne parvient à prévenir ou à arrêter ces altérations en temps utile.

Àstringence.

Dans certains crus du Bordelais et ailleurs, lorsque, les fruits ayant partiellement avorté, les rafles dominent, et luiû^ue le cuvage a élé prolongé, on reman[ue liaii^ les vins une àstringence trop forte; on corrige ce déiaut par plusieurs collages qui entraînent chaque fois une partie du tanin combiné avec la matière animale employée (albumine ou gélatine). Une longue fermentation dans les fûts ou des voyages sur mer amoindrissent Tastrin-w gence en changeant une partie du tanin en acide gailique.

Excès de VMAxère colorante.

Quelquefois la couleur des vins persiste longtemps avec une intensité trop forte; les collages suffisent

266 DES SUBSlÀl^GËS ALIMËiNTAiRES.

ordinairement pour précipiter une grande partie de la matière colorante et affaiblir la nuance jusqu'au point convenable*

Défaut de couUur.

Lorsque les vins rouges offrent , au contraire, une coloration faible, on remédie à ce défaut en y ajoutant des vins de nuance foncée ou du vin UifUurier obtenu avec du raisin contenant une forte proportion de substance

colorante sécrétée dans toute la pulpe du fruit. Quant aux matières colorantes étrangères , elles doivent être exclues de la préparation des vins : car elles introduis

raient d'aulres principes nuibiijleb à la saveur ou même à la salubrité de la boisson»

Vins troubles.

Lorsque la température ambiante s'élève» il arrive parfois qu'un mouvement de fermentation met les dépftts et

les ferments en suspension dans le liquide; il faut, dans ce cas y soutirer le vin dans un fût oU Ton vient de brûler une mèche soufrée ; si on le peut , il faut abaisser la température en changeant le tonneau de place, et coller le vin. Le soufrage arrête la fermentation , le collage précipite les ferments , et rabaissement de la température facilite le dépôt On soutire au clair au^ssilOi i^ue possible.

Acidité, .

Souvent un excès d'acide acétiqile se produit par une fermentation trop vive ou trop prolongée avec accès de l'air; on peut saturer cet excès d'acide en ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre dépotasse (de âOO à

DES SUBSTAKU£S AUM£]!fXAlH£â. 267

400 grammes par pièce de 230 litres) ; il se forme de Tacëtate de potasse et du bitartrate de potasse : ce dernier

sel, peu soluble, se dépose en grande partie à l'état de menus cristaux.

On nomme ainsi la fermentation visqueuse qui se manifeste quelquefois dans les vins dépourvus de tanin et chargés de matières azotées, notamment de gliadine. On

parvient à corriger ce défaut en ajoutant dans une pièce 15 ou 20 grammes de tanin ; celui-ci se combine avec la substance visqueuse et la précipite. On peut se servir dans

la méine vue de sorbes (ou coniieb), qui sont très-astringentes avant leur maturité; on en emploie de 400 à 500 grammes , après les avoir broyées. On pourrait encore

faire usage de 100 grammes envu ou de^epiiis de raisins réduits en poudre ^

Goût de fût.

Cette altération est ordinairement due au développement de moisissures. On la fait sinon disparaître , du

moins diminuer, d'abord en cliangeaut le vin de fût, puis en agitant assez longtemps un litre d'huile d'olive dans une pièce de vin : Thuile grasse dissout et amène à la superficie du liquide une portion de Thuile essentielle qui cause le mauvais goût.

1. GhaevmpefutaiséiiientrecoiiiiaitrelaiiréteacedataaiDdaïueM pcpius, ën tes bioyani enirt ms dente: on resNOt mMH ks effete d*ime tdrte astringeiwt.

Amertume,

C'est une altération qui arrive dans les vins gardés trop longtemps. On les améliore pour quelques jours , en

les mêlant avec des vins plus jeunes donl la fermentation est beaucoup moins avancée.

Vins bleus»

Cette couleur tient à une altération légèrement putride, notamment lorsque le collage d'un vin nouveau y laissé

un excès de matière azotée ; la fermentation , ou putréfaction de cette matière » peut transformer partiellement le tartrate de potasse en carbonate, et rendre les vins alcalins. Uaddition d'une petite quantité d'acide tar trique ramène ces vins , si Taltération n'est pas trop pro* noncée ^

Pousse,

On désigne ainsi une fermentation vive survenue dans

les tonneaux et capable d'exercer, par le dégagement de l'acide carbonique, une pression qui peut aller jusqu'à rompre les cercles. Les bondes de sûreté font éviter ce dernier inconvénient ; mais , pour arrêter la fermeutatioUy il faut soutirer le vin dans un fût soufré, ajou-

1. Plusieurs des iilierations spontanées des vins, notamment l acidité, l'amertume, le développement des moisissures {(leurs, vins piqués ou tournés) dépendent de l'accès libre de l'air daos les fûts , lorsque Von oublie , après un soutirage , de ranettre le fausset. ]f • Bélicart a construit un fausset hydraulique sur le même jprincipe que les bondes hydrauliques , et qui permet également de soutirer le Tin sans percer un trou à Taide du foret; il ne reste d'air que le volume défâacé par le soutirage : on évite ainsi l'embarras d'ôter et de remettre un fausset d'aérage, et les principales chances des altérations dont nous venons de parler.

D£S SUBSTANCES ALlM£MTAiK£S. 269

ter un ou deux litres d'eau-de-vie, culle.r et tirer au clair. £n outre, si on le peut, il iaut placer le tonneau dans un lieu plus frais.

Inertie,

C'est Taccident contraire, nuisible surtout dans les vins préparés pour être mousseux ; on parvient à ramener la fermentation, qui est utile dans ce cas, en élevant par un poêle la température du lieu, ou en plaçant les fûts dans un cellier eitposé au midi.

Altérerions diverses durant ks voyages.

Les vins destinés à l'exportation éprouveraient souvent des changements défavorables durant les transports, par suite des secousses qui accélèrent les fermentations, si Ton n'avait le soin d'y ajouter deux ou trois centièmes d'eau-de^vie*

falsifications den vins; altérations par la lltharge, la SreMalllc et les vases en alliages ploniMères.

Un volume entier serait insuffisant pour décrire toutes

les falsifications dont les vins ont été robjet; mais, à mesure que les moyens analytiques se sont perfectionnés et que la sollicitude de l'administration sur ce point est devenue plus active, un plus grand nombre de ces fraudes ont cessé : on ne rencontre plus guère de vins adoucis par la litharge, et dans lesquels il était si facile de reconnaître la présence du plumb. Il suffit souvent d'y ajouter quelques gouttes d'acide sulihydrique pour y produira une coloration brune ou même un précipité noir^

1. Si les quantités de plomb étnient très-faibles, si par exemple elles n'étaient introduites qu'accidentellemeat par suite de l'emploi

â7Û DES SUBSTAISC£S ALIM£JSTAia£S.

Les principales causes de rintroduction du plomb dans le vin ré&ident dans remploi des comptoirs recouverts d'alliages d'étain contenant de 10 à 18 ponr 100 de plomb; dans Fusage des mesures (litre, demi-litre, etc.) et autres ustensiles en alliages semblables. Déjà l'autorité administrative a prohibé dans Paris Tusage des comptoirs en alliages plombeux et les a fait remplacer par des doublages en étain fin ; il est probable que les mêmes dispositions seront étendues prochainement à tous les vases qui servent à mesurer, à contenir ou à écouler les vins. Elles se généraliseront sans doute en France, et détruis* ront des causes graves d'insalubrité.

Une autre cause d'empoisonnement par Tusage des vases métalliques attaquables s'est accidentellement manifestée chez un propriétaire agriculteur qui s'est empressé de me le faire connaître, afin que des recommandations nouvelles missent en garde contre un pareil accident.

Ce propriétaire, ayant voulu récompenser le zèle de ses

ouvriers dans T accomplissement de travaux d'amélioration sur son exploitation rurale , mit à leur disposition une pièce de vin. Ceux-ci s'occupèrent aussitôt d'en répartir entre eux le contenu, ei , n'ayant pas sous la main de brocs ou d'autres vases en bois, ils se servirent, pour soutirer et transporter la boisson, de seaux en zinc, habituellement employés pour }>urLer de l'eau. Tous les ouvriers qui burent une certaine quantité du vin ainsi dis-

lie gieiiailles eu plomb pour laicer ks bouteilles, par le contact du vin avec des mesures ou avec toute autre espèce d*usteiisiles en étain allié de plomb , il faudrait faire évaporer le y!n à aiccité, calciner le résidu, puis le traiter par Tacide azotique , qui oxyderait et dissoudrait le plomb; on l'étendrait d'eau, et Vacide hydrosulforique , en produisant dans le liquide filtré et incolore une coloration et un précipité noirs, décèlerait, comme plusieurs autres réactifs, la présence du plomb.

BES SUBSTANCES AUMENTAlRfiS. 271

tribné éprouYèrent bientôt des indispositions piuâ ou moins grares dont on devina heureusement la cause , et

qui puieni être combattues à temps par un praticien bâbiie^

Les falsificateurs ont en général cessé , par les mêmes motifs, les fabrications des vins avec divers jus fermentës, avec les bois coiuiants', etc. Nos habiles dégustateurs reconnaissent à Tinstant de pareils mélanges; ils savent même découvrir les fraudes plus simples consistant à augmenter le volume du vin d'un tiers ou de moitié par l'addition d'alcool» d'eau et de vin coloré. Dans ce cas, Fun des plus difficiles h constater, la chimie peut presque toujours intervenir utilement et arriver à une démonstration complète par une analyse des résidus de l'évapora-* tion. Il est presque impossible, en eSet, que les relations entre les divers principes immédiats organiques et inorganiques ne soient point troublées par une addition d'alcool, qui n'apporte aucun de ces principes, et par une addition d'eau de rivière ou de puits, qui n'introduit pas une quantité sensible de principes organiques, tandis qu'elle ajoute des sels calcaires et autres différant de ceux qui forment la matière minérale des vins, et notamment des sels dont on connaît ou dont on essaye comparativement la composition. On a parfois ajouté de l'alun en

1. A cette occasion, nous avons constaté quo le séjour pendant deux heures de deux litres d'un vin blanc ordinaire dans un vase en zinc avait sufïï pour laiie dissoudre 2 granuQM 22 ceiuigramiaes d'oxyde de ziuc dans ce liquide.

2. On a employé, pour colorer les vins falsifiés, les sucs des fruits de sureau, de l'iiiubie, du mûrier noir, et des décoctions de campêciie, de fernambouc et de pétales de coquelicoL Le ineideui moyen pour reconnaître les matières colorantes , suivant M. Fauré , c'est de rendre le vin très^astringent par le tanin , puis d'effectuer plusieurs collages à la gélatine ; le vin sera promptemoit décoloré en grande partie, -si sa matière colorante est naturelle; dans le cas contraire , la coloration persistera : elle indiquera la présence d'une matière colorante étrangère.

in D£S SUBSTANCES ALlMENTAiRËS.

a&sez forte proportion (150 ou ^00 grammes par heekH litre) au vin d'exportation pour ïe clarifier et mieux assurer sa conservatiuii , peut-être aiisbi dans lu vue de lui donner une saveur styptique analogue à celle qu'oftre le vin de Bordeaux ; mais cette fraude a été aisément décou* verte par l'analyse du résidu de révaporation.

Les vins blancs sont parfois mélangés avec du cidre de poires ; il ne parait pas que la boisson ainsi composée ait rien d'insalubre, mais elle est vendue souvent à un prix qui dépasse sa valeur réelle. On découvre la fraude par la saveur âpre toute spéciale du poiré. D'ailleurs, le liquide étant évaporé, si Ton chauflFe le résidu à une température de 200 degrés environ , une sorte de caramélisation légère se produit et développe l'odeur particulière à la poire légèrement torréfiée.

Chez certains marchands de vins, aux environs des villes, on vend quelquefois comme vin de Champagne du cidre de poires mousseux ; les connaisseurs ne prendraient pas le change, si d'ailleurs le bas prix de la vente ne devait à la fois déceler et jusqu'à un certain point excuser la fraude*