CIDRES

Variétés des fruits à cidre. — Composition.— Préparation des cidres. — Altérations spontanées des cidres. — Falsifications. — Effets des cidres dans l'alimentation.

On connaît deux sortes de cidre bién distinctes : le

cidre de pommes et le Cidrc de poires (ou poiré). Chacune de ces sortes comprend un grand nombre de variétés dépendantes de la nature des fruits, de leur maturité, de la préparation des cidres, des accidents de la fabrication et de la durée de la fermentation.

On produit annuellement, dans les anciennes provinces de Normandie et de Picardie , environ quatre millions

DES SUBSTANCES AUMENTAIRES. 273

d'hectolitres de cidre de pommes » et huit cent soixante et onze mille hectolitres de poiré.

On peut ranger dans trois classes les nombreuses variétés de pommes à cidre ; l** pommes douces ou sucrées; 2° pommes acides ; 3« pommes acerbes ou ftpres« Ces dernières fournissent le jus le plus riche en matière sucrée et en autres principes solubles ; elles donnent le meilleur cidre, le plus clair , le plus facile à conserver. On obtient des pommes douces un cidre agréable à boire , mais qui se conserve peu. Les pommes acides donnent un jus faible, trouble, difficile à clarifier et à conserver. Enfin, on prépare encore une qualité inférieure, et qui ne peut se garder longtemps, avec les pommes que \c6 attaques des insectes et divers accidents font tomber avant la maturité.

Les poires à cidre offrent aussi différentes variétés; mais toutes sont caractérisées par la saveur âpre du fruit, par son poids spécifique plus fort, par la densité ainsi que par la richesse saccharine plus grande du jus. Toutes les poires, d'ailleurs, contiennent sous Tépiderme, autour des loges centrales , et même disséminées dans la pulpe, des concrétions ligneuses, dites pierres^ que Ton ne rencontre pas dans les pommes. Une des variétés de poires à cidre les plus estimées et les plus productives est désignée en Normandie sous le nom de poire de muge.

Le jus obtenu par expression des pomtnes broyées marque, h l'aréomètre Baume, de 4 à 8*^, tandis que le

jus des poires marque, au même aréomètre, de 5 à Aussi le poiré est-il généralement plus fort (ou plus alcoolique) que le cidre de pommes.

274 AiS SUBSTANCfiS ALIMENTAIRES.

Les fruits à cidre présentent un maximum de richesse

saccharine lorsque, après la cueillette, la maturation a pu se compléter par un séjour d'un mois ou six semaines en magasin. Avant la maturité comme passé ce terme, les proportions du sucre sont moindres, et le cidre obtenu est inférieur en qualité. Voici la composition moyenne des poires arrivées à cet état convenable de maturité :

Composition des poires i cidre mûres.

Eau 82»S8

Glucose ou sucre de fruits 1 4 ,52

Cellulose du tissu oharau el eoncrécions Ib-

gaeuses % 2,30

GoBiinet dextrine ou matière mucilagineuse. Î^O^

Acide malique (libre et combiné) 0,08

Chlorophylle (matière verte sous l'épiderme). 0,02

Albimiine et autres substances azotées 1,21

Chaux (combinée). 0,04

Acide pectique, pectine, sels de potasse ,< en proporiioos

matières grasses ^ substances azotées A non encore

huile essentielle ' détfrmirK es.

Le cidre de poires difiére de cette composition, principalement en ce que la matière sucrée s'est en grande partie convertie ea akool et en acide carbonique, que la eelkilooe et les coaerétions ligneuses sont restées dans le

marc, ainsi que la chlorophylle, et qu'une partie dei> matières azotées et des autres principes immédiats a dflnné lieu à la formation de ferments qui se déposent

lorsque le cidre s'éclaircit.

Le cidre de pominâs a sensiblement lanséme composUîûii qoe le pôiré^ ai ce a'est qu'il tmSeta», en général, moins d'alcool, et que 8«a aceme diffère, sans doute

parce qu'il contient une ou plu&ieurft huiles essentielles spéciales.

Cette opération très-simple exige cependant des soins: les fruits sont d*abord broyés entre des cyimdres en fonte cannelés ou sous des meules verticales en pierre roulant dans une auge circulaire*

La pulpu broyée est immédiatement soumise Ix la jMresse, s'il &'agit de poires destinées à fournir un cidre presque incolore , analogue au vin blanc. Lorsqu'on veut obtenir un cidre de pommes plus ou moins coloré , la pulpe de ces fruits est laissée en tas à l'air pendant dix, dooze et même vingv-quatre heures; elle éprouve une macération spontanée qui facilite la sortie du jus, la formation du ferment et une coloration d'un brun rou- §eàtre qui se transmet partiellement au liquide*

La pulpe soumise h la presse donne une quantité de jus égale à peu près à la moitié du poids de la pul[)e. On rebroie le marc, en y ajoutant moitié de son poids d*eau » afin de mieux Tépuiser et d'obtenir une nouvelle quantité de jus que Ton réunit h la j)remière, si l'on veut obtenir un cidre de qualité moyenne.

£n tous cas, les jus, versés dans des cuves ou dans

dcb tonnes dcbuul, ne iardeiU pdb a iuiUicnter et a produire une sorte d écumes tandis que diverses matières se déposent. On doit attentivement surveiller Topération» pour soutirer au clair le liquide dès que lu icnneiiiation cesse et qu'une sorte de clarification spontanée a lieu ; car le plus important pour préparer et conserver le cidre^ c'est de réaUser le mieux possible cette clarification spontanée, puisque les moyens artitici^ls ne réussissent pas dans cetle boisson faible et dépourvue de tanin. Le cidre tiré au clair se conserve bien, surtout s'il est

276 D£S SUBSTAriCËS ALIMENTAIRES.

mis dans des fûts qui ont contenu de Veau-de-viedevin; les barriques doivent être closes de préférence avec des

boniles hydrauliques, qui laissent exhakr l'excès d'acide carbonique sans permettre à l'air extérieur d'entrer librement.

Dans les villes , on consomme généralement le cidre aussitôt qu'il est clarifié, et tout le temps qu'il conserve assez de glucose pour offrir une saveur douce plus ou moins sucrée. Au boutd'uu certain temps, le cidre, continuant de fermenter, ne contient presque plus de sucre; il est alors devenu moins sucré, plus alcoolique et plus acîde : c*est le moment où les gens de la campagne préfèrent le boire, parce qu'il est plus fort y qu'il rafraîchit mieux ; ils le nomment cidre paré, c'est-à-dire prêt à être bu.

Le mélange de dix à vingt centièmes de cidre de poires dans le cidre de pommes rend celui-ci plus fort et plus facile à clarifier et à conserver «

Altérallomi mp^nUmémm de0 cidres.

Dans le cours d'une année, les cidres laissés en barrique et soutirés au fur et à mesure de la consommation

deviennent graduollemeni plus acides. Ces changements affectent peu les personnes qui en iont un continuel usage, mais doivent exercer une influence défavorable sur la santé, du moins si l'on en juge par les effets de l'eau acidulée par le vinaigre, qui a été reconnue moins salubre pour les troupes en campagne que Teau alcoolisée avec un peu d'eau-de-vie.

L'altération des cidres peut aller jusqu'à la putridité^ lorsque les matières atotées de ces liquides entrent elles** mêmes en fermentation. Enfin , par suite du libre accès de l'air dans les tonneaux, une coloration brune se pro-

DES SUBSTANCES ÂLIMENTAIKES. 277

nonce quelquefois au point de rendre repoussant l'aspect de cette boisson.

On évite ou Ton retarde beaucoup le développement de toutes ces détériorations en fermant les fûts avec une bonde hydraulique, qui ne laisse rentrer d'air que le volume correspondant à la quantité de liquide soutiré chaque fois. On peut conserver beaucoup plus longtemps le cidre bien préparé et bien liquide en le mettant dans des bouteilles et en le tenant dans un endroit frais. 11 importe beaucoup d'ailleurs d'éviter que les cidres ne soient entreposés, même momentanément, dans des vases ou ne passent dans des tubes de plomb ou d' alliage plombifère, ou dans des vases de zinc; car, suivant que cette boisson aurait acquis ]>lus ou iiiuiiis d'acidité, elle attaquerait plus ou moins fortement ces vases métalliques, et ezposeraitaux mêmes chances d'accidents, au moins, que les vins dans des conditions semblables (voy. ci-dessus, page

FalMlflcatioiiM.

Des dangers plus graves et même des accidents déplorables sont résultés d'une sorte de falsification involontaire sans doute; car elle n'avait d'autre but de la part des fabricants que d'effectuer une clarification plus complète et plus prompte de leurs cidres. Ces manufacturiers employaient, pour une pièce de cidre conUiiant 230 litres, i25 grammes de potasse et i!25 grammes d'acétate de plomb. Plusieurs composés plombiques se formaient par suite des réactions sur les acides et sur les principes organiques. Eu se déposant dans le liquide trouble , ces composés peu solubles entraînaient d'autres corps en suspension et effectuaient ainsi une clarification quelquefois incomplète.

Malheureusement il restait dans le liquide des com-

posés plombeux, et d'ailleurs, en certaines circonstances, les dépôts plus chargés de ces substaiHses délétères se mettaient en suspension dans le cidre , surtout dans les dernières parties soutirées, qui dès lors présentaient des dangers plus graves encore* Des enquêtes publiques > des poursuites et des condamnations judiciaires ayant eu lieu à cette occasion , il est évident qu'aujourd'hui chacun est suffisamment averti que l'usage de pareils moyens de clarification constituerait une des plus criminelles falsifications* ÎSuus devons ajouter que les fâcheux accidents produits par les cidres ont appelé l'attention des conseils d'hy* giène sur toutes les boissons , et que des essais nofxibreax ont fait découvrir dans la plupart les causes d'insalubrité analogues que nous avons indiquées plus haut, inaperçues jusque-lh, et celles dont il nous reste à parler relativement k la bière. D*importantes mesures ont été prises en conséquence par radmiaistralion ^ afin de prévenir tout danger à Tavenir.

Kffeto des cidres dans rallmeiiUitloi&«

Les eidres limpides plus eu moins sucrés, alcooliques et gazeux, constituent une boisson légèrement aromatique et acidulée « agréable et salubre , capable de fournir» outre Teau indispensable à la nutrition , une partie des aliments respiraioiies (sucre et alcool).

jLs cidre de pommes est souvent préféré eu raison de son arôme particulier; on lui a reprocbé parfois des

propriétés laxatives ou débilitantes, qui ne paraissent se manifester réellemeni que lorsqu'il est trouble, lorsqu'il contient des formats en suspension \ et encore lorsqu'il présente une acidité trop forte. Quant au poiré, on lui

.1. Comme cela se remarque si souvent lorsque l'on consomme du vin doux.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. t7f

attribiiftit une action défavorable ou enivrante, qai parait en réalité dépendre de ce que la force alcoolique de ce

cidre est plus grande (car souvent elle égale celle du Imn vin blanc), et surtout de ce que les consommateurs qui ne sont pas prémunis contre cette particularité de sa composition en usent trop largenieiu. Lo cidru de pommes, en général de moitié plus faible quant à la dose, d'alcool, n'aurait pas pour eux les mâmes incmvé* nimits.

riéparation de la bière. — Composition.— Effets de la bière dans ralimeutatiou. — Altérations spontanées. — Falsifications.

La boisson que chacun connaît sous ce nom est un liquide légèrement alcoolique offrant une odeur aromatique , sa saveur participe de ces deux propriétés à la fois ; ôlle est, en outre, mucilagineuse, doucu, et développe une amertume prononcée, k laquelle se joint presque toujours la sensation aigrelette et piquante due à Tacide carbonique.

C'est surtout dans le nord de la France, en Angleterre et dans les diverses contrées septentrionales qui ne produisent pas de vin et qui récoltent peu de fruits à cidre, que la bière constitue la boisson principale.

En effet, tandis qu'à Londres la consommation annuelle de la bière, variable suivant que les étés sont plus ou moins chauds , dépasse 250 millions de litres, à Paris elle atteint à peine de 8 à 15 millions de litres annuellement. .

Prè|ftaratl«ii de la bière.

Les matières premières de la fabrication de la bière sont principalement Teau, l'orge, le houblon, la lev&re et richtbyocolle (colle de poisson).

i80 DES SUBblAiNGES ALIMENTAIRES,

L'orge est destinée à fournir, outre une substance

gommeuse (la dextrine), des matières azotées, quelques sels et la matière sucrée qui doit elle-même se transformer partiellement en alcool par la fermentation. G*est en humectant et eu faisant germer l'orge que Ton développe un principe (dio^^o^) capable de changer Tamidon en dextrine et en sucre (glucose); cette transformation a lieu lorsque Torge germée (malt) est délayée dans trois ou quatre fois son poids d*eau, et que le mélange, graduellement échauffé, est ensuite maintenu pendant deux ou trois heures à la température de 75° du thermomètre centigrade (ou 60° Réaumur),

Le houblon doit donner au moût , ou liquide sucré extrait de Torge, surtout Fodeur arumaliquc et la saveur amère S à l'aide de la décoction qu'on lui fait subir à la température de iOO^ environ.

La levure est ajoutée dans de grandes cuves au liquide provenant de cette décoction, lorsqu'il y arrive refroidi à la température du 18 à 22 degrés centésimaux, afin de déterminer une fermentation alcoolique plus ou moins active.

yichthyocoUe, préparée comme pour le yin blanc, est ajoutée à la bière lorsque cellen^i, mise en tonneaux ou

en petits barils, a été transportée au lieu où le soutirage doit se faire ^ Au bout de quarante-huit heures , le dépôt

1. Le houblon contient les substances suivantes, dans les petites glandes jaunâtres situées à la base des folioles ou bractées qui entourent ses graines , parfois avortées : eau, cellulose, huile essentielle aromalique , résine , matières grasses , matières azotées , principe amer, substance gommeuse, acétate d*ammoniaque, soufre, chlorure de potassium 9 sulfate et phosphate de potasse, carbonate de ehaùss^ magnésie, silice , oxyde de fer, A Texception de la cellulose , toutes ces substances passeiit en partie dans Tinfusion faite à chaud.

2. Il ne faut que 5 grammes environ de colle de poisson sèche, préalablement divisée dans l'eau « puis étendue de 2 décilitres de vin blanc ou de bière aigre » pour clarifier 100 litres de bière ordinaire^

est en générai suliisamment effectué dans les barils , et l*on peut procéder au soutirage.

COlll|IO«lll*M*

D'après ce que nous avons dit des matières premières

employëob, on voit que la bière doit contenir les pruduils solubles du malt et du houblûQy piusralcool et une faible partie de l'acide carbonique provenant de la transforma» tion de la glucose.

La bière renferme donc dans sa composition : de Teau, de l'alcool , de la dextrine , de la glucose, des matières azotées , des traces des substances grasses et de Thuile essentielle de Torge; des essences aromatiques, un principe amer, des substances gommeuses, colorantes, et d'au-* très principes immédiats du houblon , une quantité va« nable do gaz acide carbonique et d'acide acétique , du phosphate de potasse, de magnésie et de chaux, des chlorures de sodium et de potassium , de la silice.

Ces nombreux produits peuvent être classés en quatre groupes, et alors on aura la composition suivante, pour un litre de bonne bière analogue à celle dite de Stras- . bourg :

Eau 917,00

AlcooK 4,60

Dextrine, glucose cl substances congéncius.. 44,10

Substances azotées u,2G

Sels minéraux 4,84

Prini pi^ amer, essence aromatique, quantité indéterminée,

La composition et la force des bières varient surtout en raison des proportions de malt et de houblon employées : pour la bière destinée à Texportation, on en emploie plus

282 DËS SUBSTANCES ALIMENTAIRES*

que pour les bières de table , usuelles surtout en Allemagne et en Angleterre, la bière n'étant guère à Paris qu*ane boisson de luxe consommée particulièrement durant les

chaleurs.

* L'une des meilleures bières anglaises est ïale; elle exige remploi d*orge de première qualité , bien germée et

séchée à basse température; c'est une bière blanche analogue à celle de Louvain , qui est plus délicate et moins honbkmnée.

Le porter, plus coloré h Taide du malt torréfié, est plus chargé de houblon et se conserve mieux.

La bière double de Paris est plus légère ; sa nuance est intermédiaire entre le porter et l'aie. La pclite bière de Paris est une des plus iaibies : on peut juger de la force de ces diffîrentes boissons par les quantités d'extrait et par leur richesse alcoolique. Voici les proportions d'alcool que contiennent iOû parties de leur volume :

(Burton 8,2

Bières l 1 Édimboorg 5,7

anglaises, j Porter; Londres de 3,9 à 4,5

f Petite bière, id 4,2

/Strad>ourg de 2»6 à 4»5

Bières l Lille de2>9 à 3,5

de France. ] p^^A ) double de 2,5 à 3

1*^*"** i petite de 4 à 4,1

Bllèts âe la fblère Mmmm TmXbmitnttaimm.

On doit admettre que la bière de bonne qualité exerce, par Teau et T alcool , une action analogue à celle des autres boissons légèrement alcooliques; mais en outre la matière solide qu'elle contient , et qui est d'environ 48 grammes par litre, se composant de substances non azo^ analogues à la dextrine, à la glucose» et de sub* stances «solées analogues à cel^ du grain, on peut attri-

DËS SUBSTANCES ALiMEMT AIRES. 283

buer à ces 48 grammes de substance solide des . propriétés nutritives semblables à celles d*un poids égal , ou

i8 grammes, de pain ; cette hypothèse s'accorde en eft^et avec plusieurs observations et indique dans la bière une certaine faculté nutritive*

La bière , en raison peut-être de l'odeur vireuse du boublon, ne semble pas douée de propriétés stimulantes aussi agréables ni capables d*inspirer des idées aussi vives et aussi gaies que les arômes doux et variés des bons vins de France.

C'est surtout pendant les chaleurs que les bières s' al* tèrent , parfois rapidement : elles deviennent acides ou même sensiblement putrides, «t cessent d*êlre potahles. On amoindrit beaucoup cette tendance aux iermentations nuisibles en diminuant d'un cinquième ou d'un quart les proportions d'orge germée , et en y substituant une quantité de sirop de fécule (glucose) équivalente en matière sucrée ; mais alors les substances nutritives sobibles que l'orge aurait fournies diminuent dans la même proportion , en même temps que le sulfate de chaux augmente et peut rendre la boisson moins légère et moins agréable au goût , si le sirop a été fabriqué à l'aide de Tacide sulfurique. On éviterait ce dernier inconvénient en préparant le sirop avec la diastase (principe actii contenu dans le malt et qui saccharifie la fécule).

Les bières qui sont troubles, soit par suite d'une claribcation incomplète ou manquée, soit par l'eflLét d'un nouveau mouvement de fermentation qui a ramené une partie des dépôts dans toute la masse du liquide, ont parfois exercé une influence défavorable sur la santé. On a cru pouvoir attribuer cet effet , analogue à celui que les cidres

284 Û£S âUBSTAMG£S ALlMEIHXÂmKS.

troubles et le vin doux ont souvent produit, aux propriétés laxatives de la levûre de bière ou des ferments alcooliques en général. Quoi qu*il en soit des causes réelles ^

il est prudent de s'abstenir de boire des boibsons fermentées troubles.

Une altération accidentelle plus dangereuse aurait pu

tôt ou tard oiïnr de graves conséquences, si l'autorité, prévenue à temps , n'avait prohibé T usage des vases et des tubes en plomb dans les brasseries : il a été constaté, en effet, par M. Chevalier, que la bière , toujours légèrement acide après sa fermentation , attaque le plomb, et qu'elle pourrait, en certaines circonstances, s'en charger au point d'a^ïir défavorablement sur la santé des consommateurs et même d'accumuler dans leurs organes une dose de plomb telle qu'à la longue des accidents loxi- , ques se manifesteraient.

J'ai, de plus, constaté avec M. Pomsot que les tubes et les vases en alliages contenant de 40 à 18 de plomb et

de 82 à 90 d'étain, sont attaqués par la bière comme par le cidre et par le vm blanc ; on doit donc donner la préférence à rétain pur ou au cuivre étamé.

Sans doute les ustensiles do cuivre ne présentent pas le même danger, surtout les chaudières ou le moût arrive avant toute fermentation; cependant on ne doit jamais négliger les précautions qui ont pour objet d'éviter tout contact de la bière avec des surfaces en cuivre oxydées ou légèrement tachées de vert-de-gris.

ffaUilllcAlloiui*

On a falsifié autrefois la bière en substituant à une par-.

• tie du houblon diverses subblaaces d'un prix beaucoup moindre , capables de donner une amertume prononcée et même une odeur ayant quelque analogie avec celle du

houblon. Les menus rameaux et les feuilles de buis ont

été employés pour atteindre ce double but. Mais les dégustateurs exercés ne s*y tromperaient pas^et une pareille fraude ne tarderait guère à être dévoilée» constatée et punie, depuis que l'éveil a été donné h cet égard.

La racine de gentiane {gentiana lutea) a pu être mise en usage pour communiquer une certaine amertume, afin d'économiser le houblon; il est peu probable qu'une pareille imude pût être de nos jours pratiquée dans une brasserie sans amener bientôt des plaintes et la saisie dcb subs Lances employées pour opérer cette falsification.

ALCOOL. — LIQUtUftii.

Origines et qualités diverses des alcools. — Applications. — Essais des alcools. — Efl'ets de l'alcool daa| ralîmeutatioo. — Altérations et falsifications. ^

Les divers liquides sucrés qui ont subi la fermentation

alcoolique, et pour lesquels on n'a pas de débouché suffisant comme boisson , sont distillés afin d'en obtenir de l'alcool, ce qui réduit le volume et le poids des huit ou neuf dixièmes, parfois même davantage: on oLlierit ainsi uu produit (alcool) ayant, à volume égal, quatre, cinq et même dix fois plus de valeur.

Origines el qualités diverse» dem alcools.

C'est ainsi que Ton est conduit à distiller les vins dans plusieurs contrées viticoles, et dans d'autres localités à

distiller diver-es sululions fermentées; on soumet (/paiement h la distillation le cidre, lorsque la production excède la consommation , les marcs de raisin , les grains et les pommes de terre saccharifiés par le malt etfermentés : les résidus de la distillation de ces matières servent

tm DfiS SUBSTANCES ALUIENTAIRES.

à la nMFrittire des animaux des espèces bovine et o?ine*

Depuis longtemps dcjà l'on extrait l alcool des vins de mélasse, dont les résidus loufuissent des sels alcalins de potasse et de soude, et maintenant» par suite du haut prix auquel la maladie de la vigne a porté ralcool , on soumet dans de vastes usines , et dans des distilleries annexées aux fermes, le jus des betteraves à la fermentation alcoolique , puis à la distillation.

La pulpe pressée ou imprégnée de vinasse fournit une nourriture abondante et saine aux animaux ( bœufs » génisses et moutons) , dont elle peut améliorer les fourrages secs et faciliter l'entretien ainsi que l'engraissèment.

On sait que , dans les colonies , divers fruits , le riz

(dont on obtient le rack) , le jus des cannes détériorées et les mélasses donnent des produits alcooliques spéciaux (rack , rhum et liqueurs sucrées dites des lies). De là les

nombreux produits qui sont désignés sous les noms suivants :

EatiX'de-vieou alcools: devin, de cidre j de grains, de

pommes de terre^ de fécule, de mélasse indigène^ de betteravesy de cerises (kirsch), de riz^ de mélasse exotique et de jus de canne.

L'alcool est évidemment identique dans tous ces liquides, et cependant chacun d'eux est caractérisé par une odeur sui gemris ou un arôme spécial qui parait dépen-^dre des huiles essentielles sécrétées par les plantes des différentes iamiiies ou espèces : de là le goût qui caractérise l'alcool de chaque provenance. Ce goût ou cette saveur est plus ou moins agréable, lorsque Talcool provient des jus fermentéset dietillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur mélasse ; il est , au contraire , plus ou moins désagréable , lorsqu'il résulte de la distillatiuii des lit^uides ou jus fermentes provenant des marcs

DES SUBSTANCES ALIMENT AiilES, 287

de raisin, das cidres, des grains (orge, blé, seigle, maïs), des pommes de terre ou de la fécule saccliarifiée, des beiieravea ou de leur méia&se. On désigne les premiers sous le nom A^aieool bon fcûi et les autres sous la dénaminaliuii générique d'alcool mauvais goût , ou, ce qui revient au même, sous les noms particuliers d'alcool de marcs^ de grains, de pommes de ierre^ de féenle^ de bet^ termes j etc. ; et la différence entre les alcools bon goût, qui ont plus de valeur, et ieâ alcools mauvais goût, qui ont une valeur moindre, est représentée commercialement par une diffiirence de prix de 15 h 30 centimes par litre. Les qualités et la valeur des alcools varient encore suivant leur degré aréométrique ou leur contenance en akooi.ûn désignait naguère l'alcool le plus fort ou le plus pur sous le nom de 3/7 , parce que 3 parties de ce liquide luclangées avec 4 d'eau donnaient? volumes deau-de-vie à 4 9^ de l'aréomètre Cartier ; on appelait 3/6 Talcool (à 33® Cartier) dont 3 volumes mêlés avec 3 volumes d*eaii produisent 6 volumes à 19°; enfin l'alcool 3/5 était celui dont 3 parties , mélangées avec S parties d'eau , donnaiem 5 volumes de liquide à 19^.

On se sert encore dans le commerce de ces locutions et de ces sortes de vérifications; mais plus généralement, et surtout dans toutes les rdations administratives et dans les actes réguliers , on désigne le degré alcoolique en centièmes d'alcool : ainsi Talcool marquant 50 , 60,. 80 , 90 ou 100^ est celui qui, pour iOO parties en volume, con» tient 50> 60, 80,90 ou 100 d* alcool pur.

Les alcools bon goûi^ ou esprits Montpellier, servent en général à la confection des liqueurs de table, au vinage ou

alcoolisation dca nub, k la cuukcùuu dcb iibpriiâ aruma-

liques, des teintures et des extraits pharmaceutiques : on les mélange aujourd'hui par moitié avec les alcools trèssoigneusement rectifiés ^ de mélasse ou de jus de betteraves. Suivant Tobservation de M. Dubrunfaut, l'addition de ces derniers donne aux esprits Montpellier des caraotères, une odeur et une saveur qui rapprochent beaucoup ces mélanges des esprits-de-vin affinés , c'est-à-dire des esprits-de-vin qui ont acquis de la qualité par un séjour en barils d'une ou deux années, pendant lesquelles une sorte d'éther à odeur forte s'est volatilisée. Les autres alcools s'emploient comme agents de chauffage et d'éclairage» à raide de lampes spéciales usitées aujourd'hui dans les laboratoires et dans l'économie domebtique.

Les eaux-de-vie potables marquant de 18 à Cartier ou de 45,5 à 64,2 centésimaux ont une valeur qui dépend beaucoup plus de leur arôme (si ce n'est parmi les sortes très-communes) que de leur degré alcoolique. En effet, le prix des bonnes eaux-de-vie marquant de 50 à 58® centé» simaux est souvent plus élevé que celui de l'alcool à 85, 90 et même 94<^. Il varie d'ailleurs suivant les vignobles , les années plus ou moins favorables à la maturation du raisin et les soins apportés h la distillation.

On les emploie, en outre, pour préparer l'alcool anhydre , conserver les pièces anatomiques et les plantes des herbiers (dans ces deux applications, i'alcool lient en dissolution 2 ou 3 centièmes de bichlorure de mercure), pour l'essai des sucres bruts et des soudes , l'extraction des alcalis végétaux du quinquina , la fabrication des vernis dits à Tesprit-de-vin, le lustrage des bougies stéariques, la préparation des fils ronds ea caoutchouCi du coUodion et de l'éther.

1. Yoy. ces systèmes pcifecUonnés de reclirication aouveUemeut publiés : Précis de chimie industrielle ^ 3" êdiliou.

DES SUBSTANCES ALIMENTAIKES. 289

Ce sont encore Todeur et la saveur plus ou moins agréables qui servent de base à rappréciatiou des liqueurs alcooliques ou alcooliques et sucrées» telles que le rhwm^ le kirsch^ ainsi qu*à celle des liqueurs sucrées dites

curaçao faromatit('' li l'aide de zestes d'oranges), amsette (aromatisée par suite de la disliiiatiou sur des graines • d'anis}»etc.

Kmial». de» alcools*

On vérifie aisément la force ou qualité alcoolique des alcools simples (eaux-de-vie» rhum, kirsch) à Taide de

l'aréomètre Cartier, qu mieux de l'alcoomètre Gay-Lussac. Ce dernier aréomètre, plongé dans le liquide » montre sur la ligne d'affleurement» ou ligne superficielle

où sa tige s'enfonce, le chiffre indiquant les centièmes d'alcool total en volume que contient le liquide essayé; ainsi» si Taréomètre marque 50 ou 60^» c'est que le liquide contient dans iOO parties de son volume to- . tal 50 ou tiO parties d'alcool pur , pourvu que la température de ce liquide soit à 4* thermomètre cen* tésimaP.

On ne peut faire ainsi la vérification des alcools et des liqueurs» si le liquide est plus ou moins chargé de sucre

1 . Voici la eomspondaace à la température de 15* pour raréomètre de G&y-Lu8sac (iodiquant des-cemièmes d'alcool pur en volume), et i la température de 12<',5 pour Taréomètre Cartier, relativement à des alcools et à des eaux de^vie du commerce :

Aréomètre Aréomètre Gay -Lussac, Carilui .

Alcool pur ou anhydre • 100 44

Esprit rectifié de mélasse, de bettersTe, etc.. 94,1 39

Alcool 3/6 de mélasse, etc BO ,6 36

Esprit-de-vin (3/6 Montpellier) 84,4 33

1 de Hollande 58,*^ 22

double cognac 52,5 20

commune.; 49,1 19

faible 46,5 13

2d0 SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

OU de sel. Dans ce cas, il faut Tctendre de trois fois son volume d*eau et le distiller jusqu'à ce que la distillation ait fourni une quantité égale au volume phmitif« On y

ploni^c alors ralcuoniètre, qui indique le degré réel, puis* que m le sucre ni lesd n'ont pu suivre T alcool à la dis- * tiUalion.

Quant au moyen de distinguer les uns des autres les alcools bon goût et les alcools mauvais goût^ Talcoomètre ne saurait donner aucune indication. On parvient k les reconnaître. en étendant Faleocil de trois ou quatre volumes d*eau, et en goûtant alors le liquide, dont l'odeur et la saveur ne sont plus dominées par l'alcool. On peut aussi établir cette distinction , et même apprécier Tarome des eaux-de-vie, du rhum, du kirsch, etc., en versant dans une de ses mains environ le volume que contient une eniller à café du liquide & essayer; on frotte les deux mains Tune contre Tautre, puis, après avoir un instant laissé évaporer l'alcool , on cherche à déterminer l'odeur qui s*exhale des mains encore humides. Ici encore ta plus grande partie de l'odeur reste débarrassée de la vapeur alcoolique ; elle est appréciée facilement par lés personnes habituées à ces essais pratiques.

Kttmtm die raleQol àmtm rallmentetlM» ^

Les eaux-de-vie et les liqueurs alcooliques agissent comme aUments respiratoires capables de se transformer rapidement en eau et en acide carbonique, en produisant de la chaleur; mais ces liqueurs agissent en outre sur les organes par leur tendance à en extraire l'eau et à les contracter.

L'usage trop fréquent de ces boissons est sujet à des inconvénients réels et à des dangers plus ou moins graves , selcm les individus. L'ivresse qu'elles produi-

sent est presque toujours suivie de conséquences plus fâcheuses que cdles qui résultent d'un abus du vin. ËUe amène plus t6t aussi l'dmitîssement des individus ad(»-

nés aux boissons alcooliques, et le danger devient chaque jour plus ittuninent : car on s'habitue d'autant plus à prendre de grandes quantités de liqueur et des liqueurs

plus fortes, que les sensations sVjinuusbent à mesure que les organes sont gradueiiement frappés d'une insensibilité relative*

Jusqu'à un certain point, il est facile de comprendre comment ces boissons suppléent à une partie des aliments , parce que leur transformation» ou Toxydation plus rapide qu'éprouve la partie alcoolique , retarde ou diminue les transformations des autres aliments. Mais, en tout caa , persrane ne peut sérieusement songer à dire que ce' soit là une alimentation normale , une alimenlation capable de développer ou même seulement d'entretenir les forces, la santé, l'intelligence; et c'est surtout lorsqn'dles ont eu en vue de restreindre Tabus de ces boissons , que les sociétés de tempérance ont fait de louables etibrts.

Les administrations municipales de plusieurs villes se sont proposé d*atteindre le mène but en élevant les droits d'entrée ou d'octroi siur les aicools, les eaux-de-vie et les liqueurs.

Les eanx-de-vie et les liqueurs alcooliques communes

sont sujettes à des altérations ou à des falsiiications pratiquées aiin de diminuer le prix, coûtant et d'augmenter les bénéfices du fraudeur.

Les méhmges ctiectuéb dans ces vues coupables ont généralement pour effet de suppléer à la force alcoo-^

â9â D£S SUBSTANCES ALIM^NïÀlliËS.

lique par la saveur acre, chaude, piquante de certaines substances telles que le piment, le poivre, et même, ftssure-t-on , de principes acides, caustiques, introduits en faibles doses, mais cependant qui sont de nature à produire , après un usage prolongé , les plus graves dés-* ordres dans Torganisme. ,

Parmi les moyens de constater ces fraudes, un des plus simples consiste à laisser évaporer à une douce chaleur l'eau-de-vie ou la liqueur soupçonnée : l'alcool se dégageant d'abord en plus grande proportion que l'eau , le liquide restant devrait se rapprocher de plus en plus de l'eau ou d'une scflution aqueuse, tandis que, s'il contient des substances ftcres ou caustiques plus fixes que l'alcool, leur présence devient de plus en plus manifeste à la dégustation, surtout lorsque la presque totalité de Talcool s*est évaporée. Si ces liqueurs avaient été frelatées par l'acide sulfurique, le liquide, après la disparition de l'alcool , présenterait une forte acidité au goût , et les réactifs (sels de baryte solubles) décèleraient sa présence par un précipité plus ou moins abondant et lourd , insoluble dans l'acide azotique.

Ce serait encore dans le liquide aqueux, résidu de l'évaporation , que. l'on chercherait les sels métalliques qui auraient été irauduieusement ou accidentellement introduits dans les eaux-de^vie et dans les liqueurs. On

pourrait, afiri de s'en mieux assurer, pousser l'évaporation au bain-marie jusqu'à la siccité. Si la liqueur devait naturellement contenir une certaine dose de sucre ou d'autres matières organiques , il faudrait brûler le résidu ou l'extrait, et le soumettre à l'analyse par les * moyens dont la chimie dispose. Ce sont des procédés d'une application facile; mais le cadre que nous nous sommes tracé dans cet ouvrage ne nous permet pas de les décrire ici. '

DES SLBSTAiNCES ALllUEMÂlHËS.

THÉORIl DB L*AUMBl«TATI01f 00 ALIHBNTATIOlf ROIIHALB.

Préceptes généraux. — Quantité d*acide carbonique eihalée dans lâ respiration. — Déperditions d'azote , de matières azotées et de carbone par les déjections. — Rations normales. — Tableau des quan. tités d'azote , de carbone , de matières grasses et d*eau contenues dans différentes substances alin^entaires. Hôle des principales substances alimentaires : substances azotées ; substances féculentes ou amylacées ; matières sucrées ; matières grasses. — Rattona adoptées en différents pays. — Régime alimentaire des hommes d*étttde , des jeunes gens et des enfants des lycées de Paris. — Système végétarien.

La théorie de ralimentation des hommes se trouve établie aujourd'hui sur .des bases certaines. Des faits nombreux et concordants observés par des hommes compétents , par les plus ëminents physiologistes , on peut déduire plusieurs préceptes généralement faciles à suivre, pour réunir, sauf diverses circonstances accidentelles, « les conditions favorables à Tentretien de la vie, au déve» loppement des organes, comme au mainlicn des forces physiques, qui ne sont pas sans influence, d'ailleurs, pour soutenir les facultés intellbcluelles.

Il reste, à la vénié, bien des doutes l\ éclaircîr parmi les phénomènes variés de la digestion et de Tassimilation ; mais les résultats nouveaux que Ton peut attendre de leur étude approfondie ne modifieront que bien peu , sans doute, les préceptes généraux que nous allons d'abord exposer ici.

i* Aucun des principes immédiats pris UolémerU dans le règne animal ou végétal ne sufût à la nuuùiion com-^

m DES SUBSTAr^CËS AUMËNTA1R£S.

plète, môme pendant un temps peu prolongé, et bien que Ton y joigne l'eau comme boisson.

Ainsi » parmi les produits comestibles , Tune quelconque des substances suivantes , prise seule , ne pourrait entretenir la vie : albumine (ou blanc d'œuij, gélatine (ou substances qui la produisent : peau, tendons, tissu fibreux ' des os), chondrine (extraite de la substance cartilagineuse adhérente aux côtes) , fibrine (de la viande ou du sang) , glutine (matière azotée extraite du gluten des farines de froment) , lactose (ou sucre ie lait), sucre (de canne ou de betterave), glucose (sucre de fécule, de miel ou de raisin), amidon (extrait des céréales), fécules (des pommes de terre , des bâtâtes ou de divers végétaux exotiques : dites sagoUf salep, lapiokà), alcool (de vin, de cidre, de mélasse, de glucose, de grain, de betterave, etc.)» matières grasses des animaux (beurres, suifs, graisses d'os, huiles de pieds de mouton, etc.), graisses végétales (de cacao, de noix de coco^ etc.)» cir^ (d'abeilles), huiles (d'olive, de noix, de pavot, d'amudes, de aé^

saine, etc.).

Dans touteration alimentaireccmipiète, pour l'homme, • on doit toujours trouver dessubsUmces azoiées (contenuee

dans les viande^:^, dans le fromage, le lait, les giames ou les fruits des végétaux); des matières amffiaeées, féculentes ou sucrées (que Ton rencontre dans les céréales, dans les tubercules farineux , les châtaignes, etc.); des sub" stances grasses et aramatigties (qui accompagnent la plupart des aliments proyenant des animaux et des vé« gétaux); enfin de^Tcau et des matières salines (notamment, parmi ces dernières, celles qui font partie des os et de nos propres tissus).

S** Il est utile d'introduire une certaine variété dans remploi des rations alimentaires qui réunissent toutes ces conditions.

hSS SUBSiilNGES AUM£NTAIR£S« m

-4* Au nombre des aliments dont Tusage devrait être habituel chez i'iiomioe ou revemr plusieurs ioi& par a«* maine pour développer el Boutenir les forcée k un aeset haut degré , il faut compter au premier rang la chair de»

animaux, et pnucipaiemenl encore la viande dite de boucherie.

Quant à Texplication de ces faits positifs, on peut jus*

qu'à un certain point la donner d'après les formes , la composition et les dimensions de nos organes, d'après leurs fonctions, si bien étudiées dans ces derniers temps,

et (raj)rès les résuUab d'une digestion normale.

£n considérant, eu effet, les formes, la structure et les dimensions de l'appareil musculaire , osseux et den* taire dont Thomme dispose pour diviser ses aliments, la capacité de ses organes digeâtilk ^ , la nature des liquides sécrétés ou dissolvants qui complètent la désagrégation indispensable à l'assimilation des substances alimentai* res*, on arrive à reconnaître que la nourriture qui nous convint, distincte évidemment de celle qui peut suffire soit aux herbivores , soit aux carnassiers, doit être composée de fruits à tissus peu résistants, de viandes cuites, de racines ou tiges féculentes , et de graines farineuses amollies ou hydratées par la coction.

Quant à la composition immédiate des aliments qui doivent iormer la ration de l'homme, xi est facile de s'en rendre compte en examinant la composition des

1 . La longQsar totale des islestlns varie, en effet, d'après les rapports suitrants, chez un caroMsier, un omnivore et un herbifora: - UoD , trois fois la longueur de son corps; homme , six fois; mouton,

. vingt-huit fois.

2. Ces dissolvants spéciaux, qui concourent à la digestion , sont

notamment la diastasr animah , qui fluidifie et change en glucose ramidon et les fécules amylacées; In 'pfpsine ou gnstf'rnKe, qui désagr- u'e et fluidifie îa viande et les autres substances azotées de l'orgaoïsme \ ie suc pawréiUtque , qui émulsion^ les matièces liasses.

29a DES SUBSTANCES ALlMEiMAiRES.

produits et des résidus de la digestion qui doivent fournir la chaleur , les élémeuls aosimilables , et les excré- , tîons indispensables au jeu des organes comme à leur développement et à Tentretien de la vie* Il faut tenir compte aussi des conditions plus ou moins laborieuses de l'existence menée par chacun*

D*après les expériences de plusieurs physiologistes, les matières organiques qui doivent fournir la chaleur peuvent être représentées par les proportions de leur carbone et de leur hydrogène (ce dernier en excès sur les éléments de l'eau) qui, dans les actes de la respiration, éprouvent, en se combinant avec Toxygène de l'air, une véritable combustion humide donnant à la fois de la chaleur et deux produits , Tacide carbonique et Teau , exhalés en grande partie avec Tair expulsé des poumons.

On a pu déterminer les quantités de carbone brûlées ainsi pendant la respiration, et arriver à en déduire la quantité de divers aliments que représente cette consommation* Voici, suivant les &ges et les sexes, quelques-uns des résultats auxquels on est arrivé :

Quantité d'acide car i onique exhalée dans la respiration en vingt- ■ quatre heures , et représentée par son équivalent en carbone.

Carbone

Age.

Poids.

en 2

Fîlle

M. Scharling, à qui Ton doit ces résultats, sauf le dernier y cité dans ï Économie rurale de M. Boussingault,

. I» D'après rexpdrience faite par MM. Andral et 6awret«

D£S SUBSTANCES ALlMËDiTAiAES. 297

a tiré les conclusions suivantes de son remarquable travail :

L'hamme expire des quantités variables d* acide car*

bonique aux différentes époques de la journée;

Dans sa respiration, Thomme brûle plus de carbone lorsqu^il a mangé que lorsqu'il est à jeun , plus aussi à

TétaL de veille que pendant le sommeil;

3° Les hommes brûlent plus de carbone que les femmes;

4* Les enfants brûlent proportionnellement plus de

carbone que les hommes.

Cette dernière observation s'accorde avec tous les faits pour établir que, pendant sa croissance, un individu doit consommer plus qu'à Télat adulte, non-seulement des matières azotées congénères des tissus organiques et des phosphates de chaux et de magnésie contenus dans les os en voie de développement , mais encore des aliments respiratoires fournissant surtout la chaleur et racide carbonique.

Si nous prenons la moyenne des quantités relatives aux trois premiers individus comme représentant le carbone exhalé dans la respiration d*un homme, nous aurons 227 grammes 85 centigrammes; or, il faut ajouter un dixième de cette quantité, ou 22 grammes 78 centigrammes au moins , pour subvenir à la plus grande activité de la respiration durant le travail, ce qui nous donnera 250 grammes. Ainsi, les besoins de la respiration et de la chaleur qu'elle produit exigent que Ton trouve dans les aliments 250 grammes de carbone.

Ce n'est pas tout : il faut encore que, dans les aliments, se rencontrent le carbone entraîné journellement dans les déjections liquides et solides, et les matières azotées équivalentes aux quantités d'azote que les mêmes déjections entraînent chaque jour.

Les moyennes des essais qui ont été entrepris sous ces deux rapports ont conduit aux résultats que nous allons maintenant indiquer :

Déperditions que rhomme éprouve en vingt-quatre heures par ses déjections, ses excrétions, etc., en azote ou en matières azotées supposées sèches et en carbone.

MatièR CKt-

' Azote, azoïée. bons.

Urine en moyenne (24 heures) U$0 gr. . . 44,5=94,25 45

Ezcréments solides , 4 60 grammes ) ^ n=35 75 45

Mucus dîyera y eshalatîomi cutanées , etc. } '

Ainsi, pour compenser les déperditions ou résidus de la digestion qui sortent parles urines, par les excréments solides, etc., il faut que les aliments journaliers fournissent 130 grammes de substances azotées, contenant 20 grammes d'azote , plus 60 grammes de carbone.

En faisant la somme des quantités journellement brû* lées et expulsées, nous arriverons aux résultats suivants:

Carbone (ou son équi- ( Respiration 2501

valent) (Excrétions 60)

Substances azotées (contenant 20 d'azote). ... 430

On voit que , pour entretenir la vie et les forces d'un

homme dans les conJUiuns indiquées, il faut que les aliments pris en vingt-quatre heures contiennent 310 grammes de carbone , plus 1 30 grammes de substances azotées , renfermant 20 grammes d'azote.

Examinons maintenant quelles sont les doses de pain et de viande nécessaires, prises chacune isolément ou ensemble, pour fournir ces quantités de carbone et de matières azotées.

Ration* normales*

Et d'abord , en ce qui touche le pain , base principale

D£S SUBSTAI^CËS ÀLlMËiNTAlR£S. 399

de la nouri'itiire, nous pouvons représenter ainsi sa oompo&itioQ moyeaue et ses équivaienis en carbone et en ftttbsluaice azotée ou en asoie :

PrineipeA immédkui. Carbone. Azote,

Substances azotées (glutine, fibrine, caséine, albumine, etc.) 7 =3,6 4fOS

Matières amylacées (amidon, dextrine,

glucose, etc.) 56,7=^:25,4

Substances grasse's* 4,3= 4,3

Sels (phospiiaies de chaux et de magnésie , sels alcalins) t

Ëau. • • 88

Poids de pain 400 = 30 ï,03»

Nous pouvons supposer maintenant que le pain sera,

ou il peu près , la nourriture exclusive de rhomme pendant la plus grande partie de Tannée; et cette supposition est la réalité dans plusieurs localités de la France» Cherchons donc quelle sera dans ce cas la quantité de pain nécessaire pour fournir les doses indispensables de carbone et d'azote ou de substance azotée.

Nous venons de voir (page 298) que 130 grammes de matière azotée , supposée sèche , représentent la consommation en vingt-quatre heures* Or, puisque ^ 100 grammes de pain ordinaire contiennent 7 grammes de substance azotée, pour avoir une ration de 130 grammes, il faudra employer 1^57 grammes de pain. Cependant la quantité de carbone utile dans le mOmc temps est de 3iO grammes, quauliié contenue dans 1033 grammes de pain« Ainsi donc l'excès de pain»

1. Composées de carbone, d*hydrogiii6 et d*un peu d'oxygène,^ elles représentent leur poids de carbone , relativement à la proportkm d*oz]rgène utile pour leur combustion , en admettant que Ikydrogène exige trois ibis et demie plus d'oxygène que le carbone pour se brûler , et relâtivement à la quantité de chaleur qu'il produit.