Ou en substance azotée, 7,0Z
dÙÙ DES SUBSTANCES ALlàlENTAiaES.
quant à la ration qui eût suffi pour le carbone, est de 824 grammes. L'emploi de cet excès de pain n'est pas indifférent ; il impose au 'consommateur une dépense inutile, nuisible même, car un excès considérable de pain fatigue les organes digestifs et laisse moins de force disponible chez Tbomme , outre que parfois l'excédant de pain pourrait être remplacé avec économie par une ration de viande ou d'autre matière azotée , œufs, fromage » etc.
Supposons actuellement que l'on veuille former uni*
quement de viande la ration alimentaire complète du même homme, et voyons quel serait, au point de vue des quantités consommées, le défaut d'un pareil régime*
Représentons d'abord la coxinjobiiiou de la viande :
Principes immédiats. AfOto, Carbone.
Substances azotées (fibrine , tissu cellulaire, tendons, albumine, etc.)... 24=3,07 44
Phosphates et autres sels 4
Eau 78
Viaude (sans os) 400=3,07 44
D'après cette composition, on peut voir que, pour trou- * ver la quantité de carbone (310 grammes) de la ration alimentaire, il faudrait 2818 grammes de viande, tandis que pour la substance azotée, dont 130 grammes forment la ration, il suffirait de 619 grammes : ainsi donc l'excès de viande ingérée, relativement à l'azote utile, serait de 2199 grammes. Un pareil régime, indépendamment de » la dépense qu^il occasionnerait , serait évidemment impraticable.
Cherchons maintenant à établir sur ces bases théoriques une ration alimentaire mixte , qui fournirait les
quantités nécessaires de carbone et d'azote (ou de matières azotées), sans employer un excès sensible de viande
HES SUBSTANCES AUMfiMTAlRES. 301
ni de pain. Cette ration ^ en quelque borte normale, pourra être ainsi composée :
Substances
Bation oonnato. azotées. Carbone.
Pain 4000 gr. = 70 300
Viande 28G' = 60,26 3f,46
Aux prix moyens actuels du pain et de la viande, cette ration alimentaire normale ne coûterait pas plus que la ration peu fortifiante composée presque exclusivement de pain*.
Nous comparerons encore les rations alimentaires formées de deux produits végétaux très-usités, l'un riche en azote (fèves), l'autre très-pauvre sous ce rapport (riz) ; nous recoiiiiaîtrons que chacune de ces rations, prise isolément, forcerait d'employer un poids et un volume considérables, capables de rendre Taliment indigeste tout en imposant une dépense inutile, taudis que, réunies en proportions convenables, elles peuvent constituer une alimentation salubre et très-économique , comme on va le voir.
Si Ton voulait, par exemple, se nourrir exclusivement de fèves, dont la composition représente pour 100 (en admettant que les fèves contiennent 0,16 d*eau hygroscopique) 40 de carbone et 4,b d*azote ou 29,25 de substances azotées, il faudrait, pour fournir Taliment respiratoire, employer 775 grammes contenant 310 grammes de carbone et 228, G de substances azotées; mais alors on aurait ingéré un excès de substances azotées, car il
1. Sans 08, ce qui représente 357 grammes de viande avec la pro*
portion d*os ordinaire.
2. Slle coûtera sans doute beaucoup moins encore, lorsque Teffet des nouveUes mesures qui permettent l'introduction des viandes conservées améliora en France celte substance, qui manque géûéralemeut à la nourriture de& populations peu aisées.
aOâ B£S SUBSTANCES ÀLlMElITAIRfiS.
n'en fallait que i 30 grammes : la différence consommée en pure perte, fatiguant les organes digestifs , est égale à 98,6, ou excède des deux tiers environ la quantité
utile.
C'est sans doute une des causes de la propriété indigeste attribuée aux fèves et à d'autres graines légumi*
neuses (haricots, pois, etc.), et Ton peut éviter ou diminuer beaucoup cet inconvénient en associant les préparations alimentaires de ce genre avec d'autres substances riches en principes féculents et peu chargées de matière azotée.
La ration formée de riz presque seul va nous présenter
des inconvénients contraires.
En effet, le riz ne contenant que l^OB d'azote ou 7 de substance azotée , il faudra en employer 1857 grammes pour former la ration journalière; à cette quantité déjà considérable, on doit ajouter un poids d*eau triple, au moins, ou 5571 grammes, afin de faire hydrater et gon-^ fier le riz par la cuisson jusqu'au point convenable.
La ration totaie s'élèvera donc à 7428 grammes, et formera un volume dépassant 6 litres de matière épaisse; sur cette énorme quantité, nuisible hune digestion con* ' venable , près des deux tiers , ou 4952 grammes de l'aliment, seront en excès sur la quantité qui eût suffi pour offrir la dose normale de carbone , ou 310 grammes.
Ainsi donc, si l'on fait usage des fèves seules, on est obligé d'en consommer un excès des deux tiers pour trouver l'aliment respiratoire indispensable ; si Ton emploie exclusivement le riz , on est forcé d'en consommer un grand excès sous un poids et ua volume considérables , afin d'y trouver la dose indispensable de substance azotée.
En associant les deux substances, on peut en réduire la quantité totale et réunir les conditions favorables à leur plus facile digestion. Voici, dans les conditions
DES SUBSTANCES ALIMENT Al KES. 303
données, quelles seraient les doses capaiilcs de subvenir à ralimen talion sans excès inutile ou plutôt nuisible :
Aation Doimale.
SabstUMM
Carbone.
Aiote.
•lOléM.
350gr.=U0
Ration alimentaire»
On voit qu'il n'y a aucun excédant inutile dans cette ration j et Vùa comprend aisément que le Tolnme et le poids des préparations culinaires ne dépassent pas les limites habituelles; qu'ainsi, à l'aide d'une pareille association, on peut faciliter la digestion des substances alimentaires. Si l'on voulait remplacer , dans la ration normale précédente (page 301), le pain par le riz, voici quelles seraient les doses convenables :
^ ^ , Matières
■stion Bonmie, Carbone. Azote. azotées.
Riz 590 =3 256 6,4 ou 40
Viande 500 =: 55 45 97
Le riz, soumis à la coction avec trois fois son poids d*eau, offrirait un volume d'un litre trois quarts ^ qui ne serait pas excessif.
Lorsqu'on voudra, tout en réglant convenablement les rations alimentaires, y introduire une utile variété, il sera toujours bon de substituer à Tune des rations normales
une ration ë([uivalente, et chacun y pai viendra sans peine en prenant pour base la composition des aliments et en effectuant de simples règles de proportion.
C'est afin de faciliter les calculs (le ce genre que nous donnons à la page suivante un tableau de la composé lion de divers produits alimentaires.
Dans ce tableau, la deuxième colonne comprend le carbone et son équivalent, représenté quelquefois par l'excès d'hydrogène sur les proportions nécessaires pour .
DES SUBSTANCES ALlMEiNTAlRES.
former de Teau avec la quantité d'oxygène qui se trouve dans la substance.
Les nouvelles données inscrites dans ce tableau , relatives à la composition de différents poissons de mer et d'eau douce, sont exiraites d'un travail analytique que j*ai entrepris avec M. Wood, jeune et habile cbimiste.
Tableau des quantités d'azolo, de carl one, de matière grasse et d'eaa dans 100 parties de dilléreutes substances alimeaiaires.
Viande de boucberie (saus os)^
Raie'
Anguille (le mer ^congre)
Morue salée
Harengs salés
frois. •*
Gil^ii»* **»•»•****
Maquereau
Sole •
Limande.
Saumon
Brochet
Carpe
Barbillon
Goujons
Anguille
Sardines (à Thuilei eu botte).
Car^ boue.
Graistie.
t. Les nombres de cette coloDoe,muliipii«iâ par 6^5, dooneot le poids é$\
la iiub^iauu) iu-oiée,
2, Les os formant un cinquième du poids total, il faut oomptar 131 dej \iandeavec les os pour loo de viande désossée.
3. I.a quanljio de graisse varie de 2 à 20 pour lOO. A T li ' avait élé débarrassée des arèies, des iniesiins, de !i «rtptrV^t
dcuclacliuir ueiie, r.onieslible, dont la ^«jiiiposiiion est inoiquuc jui ^ il en «81 de mémo pour les dîflTérents p*<i.:si)iis suivums. l.c carbone, en comprenant son é(piivalenl en hydrogène, a été calculé d'après la
Diyili/eo by GoOgl
Ablettes
OEufs (btaac et jauoe ensemble).
Lait vache
Lait de clièvro
Fromage de Brie
Fromjii^o de Gruyère
Ctiocolat «
Fèves'*
Haricots
Lentilles
Pois
Blé dur (lu Mtdi
Hlé (ondrc
Farine blanclio de Paris. ......
l\u me de seigle.
Ori;e d liiver tcscouri;eonj
Maïs
Sarrasin
Riz
Gruau d'avoine
Couscous» des Arabes
Pain blanc de Paris
Pain de munitiOD ancien
Pam de munition nouvea\i
Pain de farine de blé dur^
(Châtaignes ordinaires
Châtaignes sèches
Pommes de terre
Hâtâtes
CaruUei^
Ciir- 1
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